Bambergu miłośnikom piwa
specjalnie przybliżać nie trzeba. Nawet jeśli nie każdy tam był, to z pewnością
o nim słyszał, pił piwa w nim warzone i, zapewne, prędzej czy później wybierze
się do tego piwnego miasta. Obecnie znajduje się tam 11 browarów, ale jeszcze
niecałe dwieście lat temu – w 1818 roku – było ich 65. Piwa z Bambergu od
dawien dawna były cenione za ich smak. Podręczniki piwowarskie z początku XIX
wieku wspominają także o tym, że tradycyjne Bamberger Bier było piwem jasnym i
klarownym. W tym wpisie chciałbym przybliżyć jak warzono tamtejsze piwo dwa
wieki wstecz.
Wyposażeniem bamberskich browarów
były najczęściej: kadź warzelna, mniejsza kadź – zwana „patelnią”, kadź
zacierna i dwie kadzie chłodzące. Każde z tych naczyń miało od 8-10 wiader
pojemności (ok. 512-640 litrów). Na jedno wiadro słodu używano pół funta
chmielu – w przypadku cienkusza, a jeśli chodzi o piwa leżakowane (np.: marcowe)
– dla tej samej ilość ziarna używano 2-2,5 funta chmielu. Preferowano słody
jasne, aby piwo posiadało barwę białego wina, dlatego najchętniej sięgano po Luftmalz – słód suszony powietrzem.
Problem z tym słodem polegał na tym, że nie można go było wytwarzać w
chłodniejszych miesiącach, dlatego sięgano także po ciemniejsze słody suszone w
wyższych temperaturach. Jeżeli chodzi o wodę, używano deszczówki (jednak na
początku XIX wieku zwyczaj ten zaczął zanikać), albo czerpano ją z rzeki. Woda ze
studni była uważana za najgorszą jakościowo i wymagała uprzedniego zagotowania
przed jej użyciem w celach piwowarskich.
Źródło: Wikipedia
Przed wyrobem piwa, słód należało
ześrutować już dzień wcześniej i umieścić w kadzi zaciernej. Następnego dnia,
wcześnie rano, rozpoczynano wyrób piwa. Wodę w kotle doprowadzano do wrzenia.
Gdy zaczęła się gotować, dodawano do niej odpowiednią ilość zimnej wody (w
jednym ze źródeł znalazłem informację, że 1/3 wrzątku
łączono z 2/3 zimnej wody), po czym przepuszczano ją przez
dno kotła do kadzi zaciernej, w której znajdował się ześrutowany słód. Wlewano
jej tyle, aby zacier przybrał gęstą konsystencję. Powstałą w ten sposób gęstą
masę pozostawiano na 15 minut. Po tym czasie do kadzi dolewano resztę wody
przeznaczonej do pierwszego nalania (1/3 zimnej i 2/3
wrzątku) i zacier pozostawiano na godzinę. Po upływie tego czasu rozpoczynała
się filtracja. Filtrat zwracano do momentu uzyskania klarownej brzeczki, którą
następnie przelewano do kadzi chłodzącej.
Do drugiego nalania wlewano wodę
składającą się w ¾ z wrzątku, a w ¼ z zimnej wody. Zacier pozostawiano na
godzinę, po czym postępowano z nim identycznie jak z poprzednim nalaniem. Inne
źródło podaje, że drugiego nalania nie zacierano, ale przepłukiwano młóto
gorącą wodą, a odebrany płyn przelewano od razu do zebranej uprzednio brzeczki
z pierwszego nalania. Wykonywano też trzecie nalanie, które zacierano przez pół
godziny. Klarowną brzęczkę umieszczano w kotle, aby zagotować ją z chmielem. Do
mocniejszych piw, które poddawano leżakowaniu, używano brzeczki z pierwszego i
drugiego nalania. Brzeczka z trzeciego nalania służyła do wyrobu podpiwku,
który był jasny i klarowny oraz nadawał się do spożycia nawet przez 6 tygodni –
zwano go Heinzele lub Hansle. Niektórzy piwowarzy bamberscy do
trzeciego nalania wykorzystywali wyłącznie zimną wodę. Zachowały się też dane
mówiące o tym, że na każde dwa wiadra mocniejszego piwa (bawarskie wiadro to
około 64 litry) wyrabiano jedno wiadro podpiwku. Jak widać, w Bambergu nie
stosowano typowego dla Frankonii i Bawarii sposobu wyrobu piw – potrójnej
dekokcji, a schemat zacierania był o wiele bardziej zbliżony do produkcji piw
angielskich. W efekcie, bamberskie piwa miały być mocniejsze od piw z sąsiednich
miast.
Źródło: Wikipedia
Chmiel gotowano z niewielką
ilością brzeczki lub samej wody, w taki sposób, aby pływał w niej zanurzony. Rozpalano
pod kadzią mocniejszy ogień i mieszano przez czas 30-60 minut. Metoda ta zwana
była w Bambergu Hopfen rösten (prażenie chmielu). Po upływie podanego
wyżej czasu, chmiel wyciągano, by wykorzystać go przy wyrobie Hansle. Metoda ta nie zawsze znajdowała
aprobatę. Co ciekawe, podobny sposób prażenia chmielu wykorzystywano w
piwowarstwie czeskim. František Ondřej
Poupě (1753-1805) – wielki reformator piwowarstwa
czeskiego – zalecał, aby zamiast smażenia chmielu w niewielkiej ilości
brzeczki, stosować wywar chmielowy, co miało o wiele lepszy wpływ na smak
gotowego piwa. Inne źródło podaje, że do zagotowanego chmielu dodawana
jest brzeczka i gotowana przez 1,5-2,5 godziny. Do gotującej się brzeczki
dodawano czasem 1/8 szefla soli (brak informacji o ilości
brzeczki), co miało przyspieszać klarowanie gotowego trunku. Dodatek soli miał
też powodować palące pragnienie i bóle głowy. Po zakończeniu gotowania
brzeczki, przelewano ją do kadzi chłodzącej, po czym trafiała do kadzi
fermentacyjnej, do której zadawano drożdże.
W Bambergu stosowano dwa rodzaje
drożdży – nazywano je górnymi i dolnymi, choć w owych czasach nie do
końca jeszcze znano istotę fizjologii tych mikroorganizmów (więcej
na ten temat). Nie wiadomo do końca, czy były to rzeczywiście szczepy
dolnej i górnej fermentacji, ale dolne
zbierano z dna kadzi, a górne – z
powierzchni fermentującej brzeczki. Do piwa marcowego i lagera zadawano drożdże
dolne. Ich fermentacja trwała około
dwóch tygodni, Do podpiwku zadawano drożdże górne.
Sama jego fermentacja trwała do 4 dni, a trunek był zdatny do spożycia nawet do
6 tygodni. Stosowano także dodatek mąki słodowej do młodego piwa, aby wspomóc
drożdże w pracy (dotyczyło to piw poddawanych leżakowaniu). Preferowano drożdże
dolne, ale gdy nie były innych pod
ręką – sięgano i po górne.
Źródło: Wikipedia
Fermentację mocnych piw (marcowe,
piwa letnie) przeprowadzano w chłodniejszej temperaturze – ok. 12 st. C, a
lżejszych (Heinzele i piw zimowych) w
wyższej – 18 st. C lub więcej. Co ciekawe, w Bawarii w XIX wieku mocniejsze
piwa przygotowywano na okres letni, a słabsze – na zimę. Winterbier posiadało ekstrakt początkowy wynoszący 10-15 st. Plato
i zawierało 3-5% alk. obj., podczas gdy Sommerbier
– 13-16 st. Plato i 4,5-7% alk. obj.
Gdy uznano, że fermentacja dobiegła
końca, piwo zlewano do beczek i przetaczano je do piwnic. Beczek nie smołowano,
jak w innych bawarskich miastach, ale myto je wrzątkiem i siarkowano. Nie szpuntowano
ich (dla pozbycia się nadmiaru drożdży), co sprawdzało się przy piwach dolnej
fermentacji, bo te górnej fermentacji szybko by skwaśniały. Leuchs wspomina, że
zamiast szpuntu stosowano kamienne zatyczki. Piwa te trzymano w skalnych
piwnicach przez 9-10 miesięcy. W Bambergu znajdowało się wiele piwnic wykutych do
tego celu, umiejscowionych 100 stóp (ok. 30 metrów) pod powierzchnią ziemi.
Można w nich było zmieścić beczki o pojemności 120-140 wiader (circa 7680-8960
litrów). Przed umieszczeniem beczek w piwnicach, ich pomieszczenia wietrzono, czyszczono
i wybierano z nich wodę. Częstokroć piwo przeznaczone do leżakowania nie było
wtaczane do tych piwnic, ale przelewano je z beczek dostarczonych przez browary
do tych znajdujących się wewnątrz piwnicy za pomocą specjalnego węża
(wykonanego z płótna), który musiał być utrzymywany w należytej czystości.
Źródło: Wikipedia
Bibliografia:
Johann Carl Leuchs: Vollständige Braukunde, oder wissenschaftlich-praktische Darstellung der Bierbrauerei . Mit Angabe der Verfahrungsarten aller Länder, und besonderer Rüksicht auf die bairischen, belgischen und englischen Biere. Nebst Beschreibung der Einrichtung der Brauhäuser, der Braugeräthe und Werkzeuge., Norymberga, 1831.