Dzięki Browarowi
PINTA, wielu Polaków mogło przekonać się czym jest sahti i jak to pradawne piwo,
rodem z Finlandii, smakuje. Długo zastanawiałem się, czy sporządzić wpis na
temat tego piwa, bo temat był już niejednokrotnie „wałkowany”. Jednak
zamiłowanie do pisania o rzeczach niecodziennych w piwowarstwie wzięło górę.
Postaram się zatem „wycisnąć” temat niczym sok z cytryny.
Pewnie nigdy nie
dowiemy się jakie były początki tego piwa, bowiem pierwsze zapisy o nim
datowane są na okres zaawansowanego średniowiecza i pochodzą ze szwedzkich
źródeł pisanych – Finowie nie używali pisma do około XVII wieku. Według
jednych, trunek ten towarzyszył Finom od dawien dawna, a inni optują za tym, że
sztuka warzenia piwa mogła trafić do „Krainy Tysiąca Jezior” na skutek
interakcji albo ze Szwedami, albo krajami hanzeatyckimi (głównie Niemcami). Jedna
z teorii głosi, że słowo „sahti” bierze swój rodowód od germańskiego słowa
„saft” oznaczającego sok, ponieważ w przeszłości dla zapewniania dłuższej
przydatności tego napoju do spożycia oraz poprawy smaku, dodawano do niego
jagodowy sok. W czasach średniowiecznych wyrób sahti należał do obowiązków
kobiet, o czym można dowiedzieć się choćby z legendarnego, fińskiego eposu pod
tytułem „Kalevala”. Starsze kobiety uczyły te młodsze prawidłowego sporządzania
tego napoju, a najstarsza kobieta zawsze doglądała przygotowań trunku warzonego
na specjalną okazję, dla większej grupy gości (wesele, pogrzeb, letnie
festiwale, a także gdy nastał koniec zimy). Istniała też profesja wędrujących
mistrzyń piwowarskich, które zatrudniano do pracy bogatych domach lub
gospodach.
Wspomniany wcześniej
epos „Kalevala”, który w 1835 roku został zebrany i spisany przez Eliasa
Lönnrota, w jednym ze swoich run (pieśni, a dokładnie runie dwudziestym)
opisuje przygotowania do wielkiej uczty w zlokalizowanej gdzieś na północy, w mitycznej
krainie Pohjoli (pohja to północ po fińsku). Gdy już zebrano zapasy mięsiwa i jadła
wszelkiego, jedna z kobiet zaczęła zastanawiać się, jak uwarzyć piwo na tę
okazję:
[…]
Gospodyni na Pohjoli,
Drepcząc żwawo po podłodze,
Uwijając się po chacie,
Głowiła się, rozważała:
„skądże piwa dość weźmiemy,
Jak tu brzeczki nawarzymy,
Żeby nią częstować gości,
By mieć trunek w obfitości,
Skoro z piwem się nie sprawię,
Brzeczki warzyć nie potrafię.”
Na zapiecku mieli dziada,
Dziad z zapiecka tak powiada:
„Piwo bierze się z jęczmienia,
Z chmielu napój znakomity,
Nie obywa się bez wody
oraz ognia grzejącego.”
[...]
W tym miejscu snuta
jest opowieść o tym, jak chmiel i jęczmień zapragnęły być umieszczone razem w kotle,
by mniej im się przykrzyło samotne życie.
[…]
Osmotar, co warzy piwo,
Kapo brzeczkę gotująca.
Zgarnęła jęczmienne ziarno,
Sześć ziaren jęczmienia wzięła,
Nadto chmielu siedem szyszek,
Osiem chochli wody wleje
Garnek na ogniu postawi,
Sprawi, by zawrzało piwo,
Z jęczmienia je uwarzyła,
W znojny dzionek letnią porą,
Na skraju mglistej mierzei,
Na brzegu cienistej wyspy,
Na dnie nowego węborka,
Wewnątrz cebra brzozowego,
Uwarzyła napój, ale
Piwo pienić się nie chciało.
Głowiła się, namyślała,
Wreszcie te wyrzecze słowa:
„Co tu takiego uczynić,
jakiego jąć się sposobu,
żeby piwo się spieniło,
żeby wzburzyła się brzeczka?”.
[…]
Kobieta poprosiła o
pomoc trzy zwierzęta. Wiewiórkę, by przyniosła jej szyszek świerku, kunę, aby
ta skradła niedźwiedziom nieco drożdży (kilka wieków wstecz, wierzono, że piana
z pyska niedźwiedzia to najlepsze źródło drożdży) oraz pszczołę o kilka owoców
jej pracy (nektar i miód). Dopiero bo zebraniu wszystkich tych składników piwo,
które zamierzała uwarzyć zaczęło się „pienić” (fermentować).
[…]
Osmotar je w mig do piwa,
Kapo do brzeczki włożyła,
Piwo pienić się zaczęło
Burzyć jął się napój młody,
Na dnie nowego węborka,
na dnie cebra brzozowego,
Pieniło się aż za ucha,
Ponad wręby wyszumiałe,
Przelać się chciało na ziemię,
Wydobyć się na podłogę.
Małowiele ujdzie czasu,
Tyciusieńko się utoczy
Jak poczęli pić mocarze.
[…]
Spił się dziarski zawadiaka
Piwem od panny Osmotar,
Brzeczką dziewoi Kalevy,
Osmotar piwa mistrzyni,
Kapo, która brzeczkę czyni,
Takie słowa wypowiada:
„Co za dzień dla mnie niebogi,
Że złe piwo zgotowałam,
Lichej brzeczki nawarzyłam,
Uszła z cebrzyka do góry,
Fala wzbiera na podłodze!”.
Z drzewa gwizdnął ptak czerwony,
Kos odezwał się spod strzechy:
„Nie bądź taka zmartwiona,
Dobry napój uwarzyłaś,
Trzeba nim napełnić beczki,
Zatoczyć je do piwniczki,
W mocnych antałkach dębowych,
Z miedzianymi obręczami.”
Tak się piwo narodziło,
Brzeczka dla synów Kalevy
Stąd nabyło dobre imię,
Rozeszła się jego sława,
Że był to trunek godziwy,
Dobry dla odważnych mężów,
Do śmiechu nastrajał żony,
Dobrze usposabiał ludzi,
Mężnym użyczał radości,
Głupich do bitki zagrzewał.
Kiedy pani na Pohjoli,
Wieść o piwie posłyszała,
Kadź wody wielka zagrzała,
Stągwi nalała połowę,
Mnóstwo jęczmienia wsypała,
I sporo chmielowych szyszek,
Jęła warzyć ono piwo
Mieszadłem obracać wrzątek,
Na dnie nowego naczynia,
Wewnątrz cebra brzozowego.
Miesiąc głazy nagrzewano,
Wiosną wodę gotowano,
Wypalono lasy drewna,
Naniesiono studnie wody,
Aż przerzedziły się lasy,
Aż ubyło w źródłach wody,
Przy warzeniu tego piwa,
Przy tej brzeczki gotowaniu
Na długą ucztę w Pohjoli,
Na biesiadę zacnej rzeszy.
[…]
Dalsza część pieśni
opowiada o tym, kogo na ową ucztę zaproszono, a kogo pominięto.
Znawcy historii
Finlandii podkreślają, że wersów poświęconych warzeniu piwa jest dwa razy
więcej niż tych, odnoszących się do kosmologii świata według starych fińskich
wierzeń.
Do XIX wieku, fińskie
piwowarstwo posiadało charakter typowo rzemieślniczy i przydomowy. Od drugiej
połowy owego stulecia, do Finlandii, zaczęła wkraczać industrializacja
piwowarstwa oraz jasne piwa dolnej fermentacji. Po II wojnie światowej praktyka
warzenia sahti prawie zanikła, ale w roku 1985 zaczęto je produkować na dużą
skalę przez Lammin Sahti Oy, które w 1987 roku uzyskało licencję na sprzedaż
swoich produktów w fińskiej, państwowej sieci sklepów monopolowych ALKO. Od
tego czasu pojawiło się kilka innych
marek sahti różniących się smakiem i zawartością alkoholu. Od 2002 roku, nazwa
sahti została objęta przez Unię Europejską ochroną jako produkt o zastrzeżonym
regionie pochodzenia.
Dawniej, przy wyrobie
tego piwa, istotną rolę odgrywała sauna. Wynikało to po pierwsze, z wysokiego
poziomu czystości (także w sensie mikrobiologicznym) tego pomieszczenia z uwagi
na często podgrzewanie tego pomieszczenia do temperatury 80-90 st. C. oraz z
uwagi na obecność w niej metalowego pieca, w którym nad ogniem grzano kamienie
lub wodę. W saunie warzono sahti, słodowano namoczone wcześniej ziarno, suszono
zielony słód, a także chętnie spożywano gotowy produkt.
Sahti to piwo
jęczmienne, które w swoim zasypie może posiadać dodatek żyta lub owsa. Dawniej
owies stosowany był znacznie częściej zwłaszcza przez ludzi mniej zamożnych.
Wiadomo, że istniały wersje tego piwa warzone tylko i wyłącznie na bazie żyta,
które najczęściej nie były niczym przyprawiane. Zdarza się, że słód żytni,
stanowiący do 10% zasypu, zastępowany jest mąka żytnią. Najczęściej wykorzystywaną
przyprawą przy produkcji tego piwa był jałowiec – używano jego gałęzi oraz owoców. Gałęzie
wykorzystywano nie tylko na etapie warzenia, ale także podczas filtracji
zacieru (podczas której stosowano też patyki oraz słomę żytnią). Tradycyjna
kadź filtracyjna nazywa się „kuurna”. Posiada ona kształt przeciętego wzdłuż na
pół walca, wykonana jest z drewna, w jej wnętrzu wykonywane są pionowe
nacięcia, w które wkładane są drewniane przekładki, mające na celu usprawnienie
filtracji, bowiem działają jak tamy (brzeczka spływa swobodnie do naczynia, a
młóto i inne części stałe zostają w kadzi). Według niektórych „kuurna” służyła
nie tylko do filtracji, ale także jako miejsce, w którym słodowano namoczone
wcześniej ziarna. Zacier zalewano gorącą
wodą i kilkakrotnie dolewano określone jej ilości, by podnieść jego
temperaturę. Procedura taka była bardzo czasochłonna. W przeszłości, ale także
i dziś, choć bardzo rzadko, stosowano także alternatywę w postaci gorących
kamieni, które oprócz podnoszenia temperatury zacieru, także karmelizowały go,
co owocowało pełniejszym smakiem gotowego piwa. Zgodnie z tradycją, pierwsza
brzeczka, którą odebrano (sahti) była po zakończeniu fermentacji podawana
mężczyznom. Zacier przepłukiwano jeszcze raz wodą i to, co odebrano nazywano
jalkijuoma. Był to napój o niższym ekstrakcie, a co za tym idzie, posiadał
mniej alkoholu i przeznaczony był on dla kobiet. Zdarzało się, że gdy zapasy
sahti się kończyły do jalkijouma dodawano miodu, aby zwiększyć jego moc i by
podać go mężczyznom, gdy nabierze odpowiedniej mocy. Obydwa napoje po
oddzieleniu ich od młóta, poddawano fermentacji bez uprzedniego gotowania.
Jeśli już brzeczkę gotowano, to czyniono to nie ze względu na jej sterylizację,
izomeryzację chmielowych alfa-kwasów, ale po to, by odparować wodę, a tym samym
zwiększyć jej ekstrakt początkowy i późniejszą moc. Trunek taki nazywano
„Tupulisahti” (mocne sahti).
Tradycyjna fińska kadź filtracyjna (kuurna), Fot.: Kari Likovuori
Jak już wspomniałem,
do nadania smaku używano jałowca (fin. kataja).
Ziele to wykorzystywano w krajach skandynawskich nie tylko w piwowarstwie, ale
przede wszystkim w medycynie ludowej. Jałowiec – napar na bazie jego gałęzi i
owoców – stosowano w przypadku problemów z układem moczowym, wszelkich
infekcji, reumatyzmu, zmian skórnych, problemów żołądkowych, etc. Sam jałowiec
– podobnie jak chmiel – cechuje się pewnymi właściwościami bakteriostatycznymi.
Nieprzefermentowaną brzeczkę z uwagi na dużą zawartość węglowodanów podawano
osobom osłabionym po przebytej, ciężkiej chorobie lub kobietom w ciąży i karmiącym
piersią. Stosowano owoce i gałęzie, ale niejednokrotnie sięgano też po
przygotowany wcześniej wywar jałowcowy (katajavari),
który dodawano do zacieru przed filtracją i wysładzaniem. Wywar taki stosowano
także do czyszczenia i dezynfekcji sprzętu piwowarskiego, przede wszystkim
naczyń, w których fermentowano brzeczkę. Od XVI wieku, obok jałowca, chętnie
sięgano po chmiel (fin. humala).
Lokalne odmiany słynęły z bardzo ściągającej goryczki, ale jeżeli brzeczki nie
poddawano gotowaniu chmiel dawał tylko aromat oraz wnosił do niej swoje
właściwości bakteriostatyczne. Prawdopodobnie piwowarom nie zależało na tym, by
potęgować goryczkę jałowca, tą pochodzącą z chmielu. Znana jest też praktyka
stosowania przygotowywanego osobno wywaru chmielowego (humalavari) i dodawania go do brzeczki. Stare receptury nie podają
konkretnych ilości tego surowca. Najczęściej wspominają o jednostce jaką była
garść lub według uznania. W ramach ciekawostki warto dodać, że fińskie słowo „humala” może oznaczać także stan
upojenia alkoholowego. Najczęściej, sięgano po stary chmiel, czego poza
lamibkami, nie stosuje się w dzisiejszym piwowarstwie. W Finlandii stosowano praktykę
polegającą na tym, że sięgano po suche szyszki, których barwa zmieniła się z
zielonej na szaro-brązową.
Warto wspomnieć o
drożdżach. W tradycyjnym sahti sięga się po drożdże piekarskie, a nie
piwowarskie. Dają one sporo estrów i fenoli, podobnie jak szczepy dedykowane do
piw pszenicznych. Dodatkowo wprowadzają tez aromaty surowego ciasta. Jak już
wspomniałem, w przeszłości wierzono, że najlepszym źródłem do pozyskania
drożdży jest… ślina niedźwiedzia. Finowie nauczyli się hodować kultury drożdży
i robili to dwójnasób: gęstwę zamykali szczelnie w dzbanie lub butelce i umieszczali
ją w zimnej wodzie, albo mieszali drożdże z mąką i tworzyli ciasto, które
następnie suszono i przechowywano w ciepłym i suchym miejscu. Wykorzystywany przez
fińskich piwowarów szczep Saccharomyces
słynie z tego, że jest bardzo pracowity. Potrafi przefermentować 15 stopni
Plato w 48 godzin, a także podnieść temperaturę fermentującej brzeczki nawet o
20 stopni Celsjusza powyżej temperatury, w której je zadano. Ich kolejną cechą
jest to, że tworzą imponującą pianę. Dawniej, niejednokrotnie stosowano
fermentację spontaniczną i do dziś zachowała się ta tradycja, jednak jest ona
bardzo marginalna.
Gotowy napój
spożywano na kilka dni po ustaniu fermentacji. Często zdarzało się, że był on
kwaskowy i cierpki w smaku, z uwagi na infekcje bateryjne. Tradycyjnie, jest to
napój mętny – brak gotowania nie pozwala na wydzielenie się białek, a poza tym
same drożdże posiadają bardzo „pylisty” charakter – niska flokulacja. Jest to
trunek niegazowany lub wysycony CO2 w bardzo symbolicznej ilości. Chcąc
dotrzymać ducha tradycji powinno się go podawać z drewnianego cebra z dwoma
uchami (fin. haarikka) i nalewać do
kufli chochlą. Zawartość alkoholu w sahti może wynosić od 2-9% ABV.
Haarikka - źródło
Zmieniają się czasy;
dziś w Finlandii można kupić gotowe mieszanki słodu do produkcji sahti,
drewniany sprzęt zastępuje ten, wykonany z plastiku i metalu, coraz częściej na
fińskim rynku można nabyć sahti z dodatkiem soków owocowych, fińskim piwowarom
przychodzi z pomocą nauka i technologia, ale najważniejsze jest to, że jego
tradycja trwa, a eksperymenty prowadzone przez browary rzemieślnicze, czy to
piwowarów domowych, pozwalają szerszemu gronu ludzi na zetknięciem się z tym –
obok lambika – najstarszym, zachowanym piwnym stylem w Europie. Jeśli już
sięgasz po sahti, wznieś toast jak prawdziwy Fin i powiedz „Kippis!”, co znaczy
„na zdrowie”.
Bibliografia:
Ilkka Sysila: „Sahti - A Remnant of Finland's Rustic Past”, w: „Brewing Techniques”, tekst dostępny tutaj,
Horst Dornbusch: „A
Mighty Finn Beer”, w: „Brew Your Own” December 2001, tekst dostępny tutaj,
Mike Scheafer: „Sahti:
A Traditional Finnish Brew”, w: „Zymurgry” Special Issue 1994,
Stephen H. Buhner: „Sacred
And Herbal Healing Beers: The Secrets Of Ancient Fermentation”, Brewers
Publications, 1998,
„Kalevala”, Państwowy Instytut Wydawniczy, 1998.
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz