UWAGA!

Strona, z uwagi na publikowane na niej treści, przeznaczona jest wyłącznie dla osób pełnoletnich.

środa, 24 września 2014

Sahti – tradycyjne fińskie piwo



Dzięki Browarowi PINTA, wielu Polaków mogło przekonać się czym jest sahti i jak to pradawne piwo, rodem z Finlandii, smakuje. Długo zastanawiałem się, czy sporządzić wpis na temat tego piwa, bo temat był już niejednokrotnie „wałkowany”. Jednak zamiłowanie do pisania o rzeczach niecodziennych w piwowarstwie wzięło górę. Postaram się zatem „wycisnąć” temat niczym sok z cytryny.



Pewnie nigdy nie dowiemy się jakie były początki tego piwa, bowiem pierwsze zapisy o nim datowane są na okres zaawansowanego średniowiecza i pochodzą ze szwedzkich źródeł pisanych – Finowie nie używali pisma do około XVII wieku. Według jednych, trunek ten towarzyszył Finom od dawien dawna, a inni optują za tym, że sztuka warzenia piwa mogła trafić do „Krainy Tysiąca Jezior” na skutek interakcji albo ze Szwedami, albo krajami hanzeatyckimi (głównie Niemcami). Jedna z teorii głosi, że słowo „sahti” bierze swój rodowód od germańskiego słowa „saft” oznaczającego sok, ponieważ w przeszłości dla zapewniania dłuższej przydatności tego napoju do spożycia oraz poprawy smaku, dodawano do niego jagodowy sok. W czasach średniowiecznych wyrób sahti należał do obowiązków kobiet, o czym można dowiedzieć się choćby z legendarnego, fińskiego eposu pod tytułem „Kalevala”. Starsze kobiety uczyły te młodsze prawidłowego sporządzania tego napoju, a najstarsza kobieta zawsze doglądała przygotowań trunku warzonego na specjalną okazję, dla większej grupy gości (wesele, pogrzeb, letnie festiwale, a także gdy nastał koniec zimy). Istniała też profesja wędrujących mistrzyń piwowarskich, które zatrudniano do pracy bogatych domach lub gospodach.       



Wspomniany wcześniej epos „Kalevala”, który w 1835 roku został zebrany i spisany przez Eliasa Lönnrota, w jednym ze swoich run (pieśni, a dokładnie runie dwudziestym) opisuje przygotowania do wielkiej uczty w zlokalizowanej gdzieś na północy, w mitycznej krainie Pohjoli (pohja to północ po fińsku). Gdy już zebrano zapasy mięsiwa i jadła wszelkiego, jedna z kobiet zaczęła zastanawiać się, jak uwarzyć piwo na tę okazję:



[…]

Gospodyni na Pohjoli,

Drepcząc żwawo po podłodze,

Uwijając się po chacie,

Głowiła się, rozważała:

„skądże piwa dość weźmiemy,

Jak tu brzeczki nawarzymy,

Żeby nią częstować gości,

By mieć trunek w obfitości,

Skoro z piwem się nie sprawię,

Brzeczki warzyć nie potrafię.”

Na zapiecku mieli dziada,

Dziad z zapiecka tak powiada:

„Piwo bierze się z jęczmienia,

Z chmielu napój znakomity,

Nie obywa się bez wody

oraz ognia grzejącego.”

[...]

W tym miejscu snuta jest opowieść o tym, jak chmiel i jęczmień zapragnęły być umieszczone razem w kotle, by mniej im się przykrzyło samotne życie.

[…]

Osmotar, co warzy piwo,

Kapo brzeczkę gotująca.

Zgarnęła jęczmienne ziarno,

Sześć ziaren jęczmienia wzięła,

Nadto chmielu siedem szyszek,

Osiem chochli wody wleje

Garnek na ogniu postawi,

Sprawi, by zawrzało piwo,

Z jęczmienia je uwarzyła,

W znojny dzionek letnią porą,

Na skraju mglistej mierzei,

Na brzegu cienistej wyspy,

Na dnie nowego węborka,

Wewnątrz cebra brzozowego,

Uwarzyła napój, ale

Piwo pienić się nie chciało.

Głowiła się, namyślała,

Wreszcie te wyrzecze słowa:

„Co tu takiego uczynić,

jakiego jąć się sposobu,

żeby piwo się spieniło,

żeby wzburzyła się brzeczka?”.

[…]

Kobieta poprosiła o pomoc trzy zwierzęta. Wiewiórkę, by przyniosła jej szyszek świerku, kunę, aby ta skradła niedźwiedziom nieco drożdży (kilka wieków wstecz, wierzono, że piana z pyska niedźwiedzia to najlepsze źródło drożdży) oraz pszczołę o kilka owoców jej pracy (nektar i miód). Dopiero bo zebraniu wszystkich tych składników piwo, które zamierzała uwarzyć zaczęło się „pienić” (fermentować).

[…]

Osmotar je w mig do piwa,

Kapo do brzeczki włożyła,

Piwo pienić się zaczęło

Burzyć jął się napój młody,

Na dnie nowego węborka,

na dnie cebra brzozowego,

Pieniło się aż za ucha,

Ponad wręby wyszumiałe,

Przelać się chciało na ziemię,

Wydobyć się na podłogę.

Małowiele ujdzie czasu,

Tyciusieńko się utoczy

Jak poczęli pić mocarze.

[…]

Spił się dziarski zawadiaka

Piwem od panny Osmotar,

Brzeczką dziewoi Kalevy,

Osmotar piwa mistrzyni,

Kapo, która brzeczkę czyni,

Takie słowa wypowiada:

„Co za dzień dla mnie niebogi,

Że złe piwo zgotowałam,

Lichej brzeczki nawarzyłam,

Uszła z cebrzyka do góry,

Fala wzbiera na podłodze!”.

Z drzewa gwizdnął ptak czerwony,

Kos odezwał się spod strzechy:

„Nie bądź taka zmartwiona,

Dobry napój uwarzyłaś,

Trzeba nim napełnić beczki,

Zatoczyć je do piwniczki,

W mocnych antałkach dębowych,

Z miedzianymi obręczami.”

Tak się piwo narodziło,

Brzeczka dla synów Kalevy

Stąd nabyło dobre imię,

Rozeszła się jego sława,

Że był to trunek godziwy,

Dobry dla odważnych mężów,

Do śmiechu nastrajał żony,

Dobrze usposabiał ludzi,

Mężnym użyczał radości,

Głupich do bitki zagrzewał.

Kiedy pani na Pohjoli,

Wieść o piwie posłyszała,

Kadź wody wielka zagrzała,

Stągwi nalała połowę,

Mnóstwo jęczmienia wsypała,

I sporo chmielowych szyszek,

Jęła warzyć ono piwo

Mieszadłem obracać wrzątek,

Na dnie nowego naczynia,

Wewnątrz cebra brzozowego.

Miesiąc głazy nagrzewano,

Wiosną wodę gotowano,

Wypalono lasy drewna,

Naniesiono studnie wody,

Aż przerzedziły się lasy,

Aż ubyło w źródłach wody,

Przy warzeniu tego piwa,

Przy tej brzeczki gotowaniu

Na długą ucztę w Pohjoli,

Na biesiadę zacnej rzeszy.

[…]   

Dalsza część pieśni opowiada o tym, kogo na ową ucztę zaproszono, a kogo pominięto.



Znawcy historii Finlandii podkreślają, że wersów poświęconych warzeniu piwa jest dwa razy więcej niż tych, odnoszących się do kosmologii świata według starych fińskich wierzeń.



Do XIX wieku, fińskie piwowarstwo posiadało charakter typowo rzemieślniczy i przydomowy. Od drugiej połowy owego stulecia, do Finlandii, zaczęła wkraczać industrializacja piwowarstwa oraz jasne piwa dolnej fermentacji. Po II wojnie światowej praktyka warzenia sahti prawie zanikła, ale w roku 1985 zaczęto je produkować na dużą skalę przez Lammin Sahti Oy, które w 1987 roku uzyskało licencję na sprzedaż swoich produktów w fińskiej, państwowej sieci sklepów monopolowych ALKO. Od tego czasu pojawiło  się kilka innych marek sahti różniących się smakiem i zawartością alkoholu. Od 2002 roku, nazwa sahti została objęta przez Unię Europejską ochroną jako produkt o zastrzeżonym regionie pochodzenia.



Dawniej, przy wyrobie tego piwa, istotną rolę odgrywała sauna. Wynikało to po pierwsze, z wysokiego poziomu czystości (także w sensie mikrobiologicznym) tego pomieszczenia z uwagi na często podgrzewanie tego pomieszczenia do temperatury 80-90 st. C. oraz z uwagi na obecność w niej metalowego pieca, w którym nad ogniem grzano kamienie lub wodę. W saunie warzono sahti, słodowano namoczone wcześniej ziarno, suszono zielony słód, a także chętnie spożywano gotowy produkt.



Sahti to piwo jęczmienne, które w swoim zasypie może posiadać dodatek żyta lub owsa. Dawniej owies stosowany był znacznie częściej zwłaszcza przez ludzi mniej zamożnych. Wiadomo, że istniały wersje tego piwa warzone tylko i wyłącznie na bazie żyta, które najczęściej nie były niczym przyprawiane. Zdarza się, że słód żytni, stanowiący do 10% zasypu, zastępowany jest mąka żytnią. Najczęściej wykorzystywaną przyprawą przy produkcji tego piwa był jałowiec –  używano jego gałęzi oraz owoców. Gałęzie wykorzystywano nie tylko na etapie warzenia, ale także podczas filtracji zacieru (podczas której stosowano też patyki oraz słomę żytnią). Tradycyjna kadź filtracyjna nazywa się „kuurna”. Posiada ona kształt przeciętego wzdłuż na pół walca, wykonana jest z drewna, w jej wnętrzu wykonywane są pionowe nacięcia, w które wkładane są drewniane przekładki, mające na celu usprawnienie filtracji, bowiem działają jak tamy (brzeczka spływa swobodnie do naczynia, a młóto i inne części stałe zostają w kadzi). Według niektórych „kuurna” służyła nie tylko do filtracji, ale także jako miejsce, w którym słodowano namoczone wcześniej ziarna.  Zacier zalewano gorącą wodą i kilkakrotnie dolewano określone jej ilości, by podnieść jego temperaturę. Procedura taka była bardzo czasochłonna. W przeszłości, ale także i dziś, choć bardzo rzadko, stosowano także alternatywę w postaci gorących kamieni, które oprócz podnoszenia temperatury zacieru, także karmelizowały go, co owocowało pełniejszym smakiem gotowego piwa. Zgodnie z tradycją, pierwsza brzeczka, którą odebrano (sahti) była po zakończeniu fermentacji podawana mężczyznom. Zacier przepłukiwano jeszcze raz wodą i to, co odebrano nazywano jalkijuoma. Był to napój o niższym ekstrakcie, a co za tym idzie, posiadał mniej alkoholu i przeznaczony był on dla kobiet. Zdarzało się, że gdy zapasy sahti się kończyły do jalkijouma dodawano miodu, aby zwiększyć jego moc i by podać go mężczyznom, gdy nabierze odpowiedniej mocy. Obydwa napoje po oddzieleniu ich od młóta, poddawano fermentacji bez uprzedniego gotowania. Jeśli już brzeczkę gotowano, to czyniono to nie ze względu na jej sterylizację, izomeryzację chmielowych alfa-kwasów, ale po to, by odparować wodę, a tym samym zwiększyć jej ekstrakt początkowy i późniejszą moc. Trunek taki nazywano „Tupulisahti” (mocne sahti).   



 Tradycyjna fińska kadź filtracyjna (kuurna), Fot.: Kari Likovuori

Jak już wspomniałem, do nadania smaku używano jałowca (fin. kataja). Ziele to wykorzystywano w krajach skandynawskich nie tylko w piwowarstwie, ale przede wszystkim w medycynie ludowej. Jałowiec – napar na bazie jego gałęzi i owoców – stosowano w przypadku problemów z układem moczowym, wszelkich infekcji, reumatyzmu, zmian skórnych, problemów żołądkowych, etc. Sam jałowiec – podobnie jak chmiel – cechuje się pewnymi właściwościami bakteriostatycznymi. Nieprzefermentowaną brzeczkę z uwagi na dużą zawartość węglowodanów podawano osobom osłabionym po przebytej, ciężkiej chorobie lub kobietom w ciąży i karmiącym piersią. Stosowano owoce i gałęzie, ale niejednokrotnie sięgano też po przygotowany wcześniej wywar jałowcowy (katajavari), który dodawano do zacieru przed filtracją i wysładzaniem. Wywar taki stosowano także do czyszczenia i dezynfekcji sprzętu piwowarskiego, przede wszystkim naczyń, w których fermentowano brzeczkę. Od XVI wieku, obok jałowca, chętnie sięgano po chmiel (fin. humala). Lokalne odmiany słynęły z bardzo ściągającej goryczki, ale jeżeli brzeczki nie poddawano gotowaniu chmiel dawał tylko aromat oraz wnosił do niej swoje właściwości bakteriostatyczne. Prawdopodobnie piwowarom nie zależało na tym, by potęgować goryczkę jałowca, tą pochodzącą z chmielu. Znana jest też praktyka stosowania przygotowywanego osobno wywaru chmielowego (humalavari) i dodawania go do brzeczki. Stare receptury nie podają konkretnych ilości tego surowca. Najczęściej wspominają o jednostce jaką była garść lub według uznania. W ramach ciekawostki warto dodać, że fińskie słowo „humala” może oznaczać także stan upojenia alkoholowego. Najczęściej, sięgano po stary chmiel, czego poza lamibkami, nie stosuje się w dzisiejszym piwowarstwie. W Finlandii stosowano praktykę polegającą na tym, że sięgano po suche szyszki, których barwa zmieniła się z zielonej na szaro-brązową.

     

Warto wspomnieć o drożdżach. W tradycyjnym sahti sięga się po drożdże piekarskie, a nie piwowarskie. Dają one sporo estrów i fenoli, podobnie jak szczepy dedykowane do piw pszenicznych. Dodatkowo wprowadzają tez aromaty surowego ciasta. Jak już wspomniałem, w przeszłości wierzono, że najlepszym źródłem do pozyskania drożdży jest… ślina niedźwiedzia. Finowie nauczyli się hodować kultury drożdży i robili to dwójnasób: gęstwę zamykali szczelnie w dzbanie lub butelce i umieszczali ją w zimnej wodzie, albo mieszali drożdże z mąką i tworzyli ciasto, które następnie suszono i przechowywano w ciepłym i suchym miejscu. Wykorzystywany przez fińskich piwowarów szczep Saccharomyces słynie z tego, że jest bardzo pracowity. Potrafi przefermentować 15 stopni Plato w 48 godzin, a także podnieść temperaturę fermentującej brzeczki nawet o 20 stopni Celsjusza powyżej temperatury, w której je zadano. Ich kolejną cechą jest to, że tworzą imponującą pianę. Dawniej, niejednokrotnie stosowano fermentację spontaniczną i do dziś zachowała się ta tradycja, jednak jest ona bardzo marginalna.



Gotowy napój spożywano na kilka dni po ustaniu fermentacji. Często zdarzało się, że był on kwaskowy i cierpki w smaku, z uwagi na infekcje bateryjne. Tradycyjnie, jest to napój mętny – brak gotowania nie pozwala na wydzielenie się białek, a poza tym same drożdże posiadają bardzo „pylisty” charakter – niska flokulacja. Jest to trunek niegazowany lub wysycony CO2 w bardzo symbolicznej ilości. Chcąc dotrzymać ducha tradycji powinno się go podawać z drewnianego cebra z dwoma uchami (fin. haarikka) i nalewać do kufli chochlą. Zawartość alkoholu w sahti może wynosić od 2-9% ABV.




 Haarikka - źródło

Zmieniają się czasy; dziś w Finlandii można kupić gotowe mieszanki słodu do produkcji sahti, drewniany sprzęt zastępuje ten, wykonany z plastiku i metalu, coraz częściej na fińskim rynku można nabyć sahti z dodatkiem soków owocowych, fińskim piwowarom przychodzi z pomocą nauka i technologia, ale najważniejsze jest to, że jego tradycja trwa, a eksperymenty prowadzone przez browary rzemieślnicze, czy to piwowarów domowych, pozwalają szerszemu gronu ludzi na zetknięciem się z tym – obok lambika – najstarszym, zachowanym piwnym stylem w Europie. Jeśli już sięgasz po sahti, wznieś toast jak prawdziwy Fin i powiedz „Kippis!”, co znaczy „na zdrowie”.    



Bibliografia:

Ilkka Sysila: „Sahti - A Remnant of Finland's Rustic Past”, w: „Brewing Techniques”, tekst dostępny tutaj,

Horst Dornbusch: „A Mighty Finn Beer”, w: „Brew Your Own” December 2001, tekst dostępny tutaj,

Mike Scheafer: „Sahti: A Traditional Finnish Brew”, w: „Zymurgry” Special Issue 1994,

Stephen H. Buhner: „Sacred And Herbal Healing Beers: The Secrets Of Ancient Fermentation”, Brewers Publications, 1998,

Kalevala”, Państwowy Instytut Wydawniczy, 1998.

Brak komentarzy:

Publikowanie komentarza