UWAGA!

Strona, z uwagi na publikowane na niej treści, przeznaczona jest wyłącznie dla osób pełnoletnich.

poniedziałek, 1 września 2014

Owies w piwowarstwie cz.1



Owies (łac. Avena) to grupa roślin z rodziny wiechlinowatych, obejmująca ponad 30 gatunków, z których tylko niektóre to rośliny uprawne, a reszta uważana jest za chwasty. Najczęściej uprawianym gatunkiem owsa jest owies zwyczajny (Avena sativa). W porównaniu do innych zbóż, owies jest rośliną mało wymagająca jeżeli chodzi o warunki glebowe, przez co rośnie w regionach, w których uprawa innych zbóż jest utrudniona z uwagi na warunki środowiskowe lub wręcz niemożliwa. Zboże to stanowi źródło pożywienia dla ludzi oraz zwierząt (zwłaszcza bydła i koni). Owies, podobnie do jęczmienia, zawiera łuskę, co może mieć znaczenie przy filtracji i wysładzaniu piw z udziałem ziarna tego zboża. Zdarza się jednak, że słód owsiany, będący w ofercie sklepów piwowarskich pozbawiony jest łuski, o czym można poczytać w tym wątku na forum piwo.org. Owies, podobnie do żyta, zawiera duże ilości beta-glukanów, przez co wpływa pozytywnie na treściwość piwa w niewielkich ilościach, jednak przy jego większym udziale w zasypie może powodować problemy z filtracją ze względu na możliwość nadania zacierowi kleistej konsystencji, przypominającej kisiel (zwłaszcza, gdy stosowany jest owies pozbawiony łuski). By uniknąć problemów z filtracją i wysładzaniem powinno się przeprowadzić przerwę beta-glukanową, podczas której związku z grupy glukanów ulegają rozpadowi poprzez działalność enzymów zwanych glukanazami. Przerwę taką wykonuje się w temperaturze 35-45 st. C. W ziarnach owsa występuje mniej skrobi niż w przypadku ziaren jęczmienia. O ile jęczmień zawiera jej około 65%, o tyle owies w zależności od odmiany posiada jej tylko 40-55%. Tym, co jeszcze charakteryzuje owies jest wysoka zawartość protein w ziarnach (17% do nawet 24% w niektórych odmianach; dla porównania - jęczmień posiada ich około 12%), a także największa spośród wszystkich zbóż ilość lipidów w ziarnach (10% czyli średnio 3-4 razy więcej niż jęczmień). Z piwowarskiego punktu widzenia niewielki dodatek tego zboża może poprawić pienistość i treściwość piwa, ale przy większym udziale owsa, z uwagi na zawarte w nim tłuszcze – może negatywnie wpłynąć na retencję piany, a także mocno zmętnić gotowy trunek. Ziarna owsa posiadają wystarczającą ilość enzymów, by przekonwertować zawartą w nich skrobię. Dominującym enzymem jest beta-amylaza, która rozkłada skrobię na cukry fermentowalne, zatem piwa z dużym procentowym udziałem owsa w zasypie będą raczej wytrawne z uwagi na głębokie odfermentowanie. Na sam koniec warto wspomnieć o tym, że owies uważany jest za zboże nie zawierające glutenu, jednak temat ten jest przedmiotem sporu, ponieważ istnieje duże ryzyko zanieczyszczenia glutenem, gdy przechowywany jest wraz z jęczmieniem i pszenicą, a co więcej, istnieje pewien odsetek osób, które nie tolerują także tego ziarna. Szerzej na ten temat można poczytać tutaj.   

Dzisiaj owies jest surowcem, który nie odgrywa w piwowarstwie większej roli, jednak jeszcze kilka wieków temu było inaczej. W przeszłości często korzystano z tego zboża, aby uwarzyć piwo. Jak już wspomniałem, przewaga owsa polegała na tym, że rósł tam, gdzie inne zboża nie chciały plonować z uwagi na ubogie gleby czy niekorzystne warunki klimatyczne. Często w średniowieczu piwa owsiane były napojami spożywanym przez biedotę, bowiem uważano je za trunki pośledniej jakości. Piwa z udziałem słodu owsianego lub niesłodowanego owsa warzono przede wszystkim na ternie Wysp Brytyjskich oraz w dzisiejszej Holandii i Belgii. Zachowały się też szczątkowe dane dotyczące piwa owsianego w Polsce, według których w średniowieczu owies był często dodawany do piw, a tradycja warzenia piwa owsianego najdłużej przetrwała na Podhalu, gdzie takie piwa warzono często w XIX wieku, a nawet jeszcze w latach 30-tych minionego stulecia.

Na Wsypach Brytyjskich owies stosowano na szeroką skalę zwłaszcza w ubogich regionach tego kraju (w okresie XVIII-XIX wieku najczęściej warzono na jego bazie słabe i nietrwałe piwa z okolicach Edynburga i Yorkshire). Ponadto, owies był tańszy niż jęczmień czy pszenica, przez co tym bardziej korzystały z niego uboższe warstwy społeczne. W Anglii piwem, w którym używano owsa w zasypie było Sweet Devon Ale. Było to jasne piwo, warzone z surowców często nienajlepszej jakości. Mogło być ono chmielone, ale nie był to warunek niezbędny. Tym, co było najciekawsze w tym piwie był dodatek ubitych jajek oraz zakwasu. Historia tego piwa sięga niepamiętnych czasów, jednak w XIX wieku ślad po nim się urywa. Nie zachowała się żadna dokładna receptura. Piwo pito w trakcie jego fermentacji, dlatego było słodki i nie zawierało dużo alkoholu (samo piwo z założenia było lekkim trunkiem). Często zalecano je kobietom w ciąży oraz karmiącym piersią. Piwem, którego mocno zmodyfikowana forma przetrwała do dziś jest stout owsiany (Oatmeal Stout) czyli podgatunek stout znany ze swojej kremowości i pełni smakowej, która wynika z użycia owsa. Było to bardzo popularne piwo w epoce wiktoriańskiej, kiedy wychwalano jego walory zdrowotne (je też zalecano kobietom ciężarnym oraz w okresie laktacji). Z czasem, z uwagi na ekspansję jasnego lagera zostało praktycznie zapomniane. Wiele osób twierdzi, że od zapomnienia uratował je Michael Jackson (Beer Hunter), który opisywał ten styl w swoich książkach. Dzisiaj w stoutach owsianych stosuje się płatki owsiane, a ich udział w zasypie oscyluje w granicach od 5% do 10%, chociaż zdarzają się browary, w których w zasypie używa się i 20% tego surowca. W roku 1980 Oatmeal Stout powrócił za sprawą Samuel Smith’s Old Brewery. W ślad zanim podążyły inne browary, dzięki czemu dzisiaj istnieje sporo przykładów komercyjnych tego piwa, wywodzących się z wielu krajów. W Polsce dobrze zadomowionym na rynku przykładem tego stylu jest piwo „Dobry wieczór” z Browaru PINTA.

Jeszcze jedną ciekawostką na temat tego używania przetworzonego owsa może być fakt, że we wrześniu 1941 roku brytyjskie Ministerstwo Żywności nakazało browarom korzystać z płatków jęczmiennych. Okazało się, że bardzo szybko zaczęły następować problemy z dostępnością tego surowca na rynku i uwaga brytyjskiego rządu skupiła się na płatkach owsianych. Decyzję taką argumentowano troską o ilość słodowanego jęczmienia dostępnego na rynku oraz tym, że sam proces słodowania jest energochłonny, a w czasie wojny należy na wszystkim oszczędzać. Jak łatwo przewidzieć, piwowarzy nie byli tym pomysłem zachwyceni, ponieważ wiedzieli, że z uwagi na dużą zawartość lipidów w tym zbożu jego udział w zasypie nie pozostanie bez wpływu na gotowe piwo. Szybko zauważono, że płatki owsiane należało przechowywać w ściśle określonych warunkach (wilgotność powietrza i temperatura otoczenia), bowiem wykazywały znacznie większą tendencję do pleśnienia niż inne zboża. Innym spostrzeżeniem była konieczność dłuższego gotowania brzeczki, w której zasypie użyto płatków owsianych, bowiem te warzone z udziałem tego wyżej wymienionego surowca wykazywały większą podatność na infekcje bakteryjne. Branża piwowarska obawiała się też tego, czy konsumenci nie zorientują się, że w jakiś sposób smak piw uległ zmianie, bowiem sami piwowarzy uważali piwa z dodatkiem płatków owsianych (których stosowano około 10% w zasypie) za bardziej wytrawne i wyraźniej goryczkowe.       

Innym regionem Europy, w którym często stosowano owies była Holandia (a od 1830 roku także Belgia). Z zachowanych receptur z okresu XV-XVI wieku, wynika, że zwłaszcza w okolicach miasta Haarlem używano sporo słodowanego owsa w zasypie od 40 do nawet 75%. Były to piwa znane jako Koyt lub Jopen (od nazwy 112-litorwych beczek, w których przechowywane piwo). Sam Koyt (Keute) w owym czasie ewoluował i o ile wcześniejsze receptury zawierają gruit (mieszankę ziół), o tyle te z późniejszego okresu – wspominają już tylko o chmielu. Było to jasne piwo, które prawdopodobnie trafiło do Holandii z Niemiec. Przy jego wyrobie stosowano jęczmień, pszenicę i owies. Obecnie w Holandii dąży się do odtworzenia tego stylu piwnego. Innym przykładem historycznego piwa z dodatkiem owsa jest Seef, o którym wspominają źródła historyczne już z końca XVIII wieku.  Było to jasne piwo górnej fermentacji z Antwerpii i jej okolic, którego okres świetności przypadał na przełom XIX i XX wieku. Jego kres przyniósł wybuch I wojny światowej i grabież okolicznej infrastruktury piwowarskiej przez niemieckich żołnierzy, celem przetopienia jej na potrzeby wojska oraz powojenna ekspansja pilznera. Piwo Seef nazywano „szampanem ludzi pracujących” (podobnie, jak Berlińczycy tytułowali swoje kwaśne piwo – Berliner Weisse). Było warzone w lokalnych małych browarach i spożywane najczęściej w porze letniej. Było piwem lekkim, rześkim, musującym, łączącym w sobie bogactwo słodowej pełni i chmielowości. Seef był refermentowany w butelkach. W skład zasypu wchodziły słody: jęczmienny, pszeniczny, owsiany i gryczany. Używano lokalnych odmian chmielu i własnego szczepu drożdży. Za kolejny przykład może posłużyć historyczne piwo Uytzet (Uitzet), blisko spokrewnione z lambikiem. Było to piwo fermentacji spontanicznej, którego recepturę miał opracować pewien karczmarz z miejscowości Wetteren w 1730 roku. Uytzet cieszyło się dużą popularnością w okolicach Gandawy i Brugii zwłaszcza w XIX wieku. Do jego wyrobu używano słodowanego jęczmienia, pszenicy i owsa. Stosowano wielokrotne zacieranie i wysadzanie, przez co warzono piwa pod tą nazwą o rożnej mocy. Z kolei, brzeczkę gotowano 5-6 godzin i poddawano fermentacji. Z dzisiejszych piw belgijskich dodatek owsa najczęściej stosowany jest w przypadku stylu znanego jako witbier – do 5% niesłodowanego ziarna tego zboża. 


Fot.: Sendelbach

2 komentarze:

  1. Finlandia z racji warunków klimatycznych jest aktualnie czołowym producentem tego ziarna (tym bardziej warto wspomnieć, że aktualnie Polska produkuje więcej!) i w przeszłości oczywiście tym bardziej byli zmuszeni do produkcji owsa.
    No i mamy to coraz popularniejsze fińskie Sahti. Nie mam co prawda źródeł, ale sama logika podpowiada mi, że mogło to być dominujące ziarno w zasypie.
    Co o tym sądzisz?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Tak to prawda, że jesteśmy wraz z Finlandią największymi producentami tego zboża. Co ciekawe, 80% produkcji owsa przeznaczane jest na pasze dla zwierząt, 15% - ponowny wysiew, a 5% - przemysł spożywczy. Dane te dotyczą Polski, w której spożycia owsa jest znacznie mniejsze niż na Zachodzie.

      Co do samego sahti, przypuszczam, że w dawnych czasach owies na pewno był stosowany, choć nie znalazłem informacji, które miałyby to potwierdzać, ale logika jednoznacznie na to wskazuje. Poza tym, myślę, że znane obecnie sahti to cień tego sprzed wielu wieków, kiedy warzono je najczęściej w gospodarstwach domowych, a co za tym idzie status majątkowy oraz region pochodzenia miały na pewno wpływ na zróżnicowanie tego trunku.

      Usuń