Owies w piwowarstwie cz.2

Na początku tego artykułu wymieniłem kilka cech charakterystycznych owsa, odróżniających to zboże od znacznie częściej stosowanych w piwowarstwie – jęczmienia i pszenicy. Dodatek ziarna tej rośliny (bez względu na formę, o czym poniżej) powinien wzbogacić smak piwa nadając mu kremowego charakteru, za sprawą zawartych w owsie lipidów, wprowadzić nuty ziemiste (podobnie jak żyto), lekki aromat kawowy i palony (nawet jeśli użyty owies nie został poddany procesowi prażenia), akcenty czekoladowe, co bardzo dobrze komponuje się z naturą stoutów. Zastosowanie owsa w zasypie może także dodać gotowemu piwu nut orzechowych, co może okazać się bardzo przydatne jeśli warzymy Brown Ale. Obecność owsa w zasypie najprawdopodobniej zaciemni barwę gotowego trunku i prawdopodobnie ją zmętni, przez co zalecane jest użycie mchu irlandzkiego w przypadku piw, w których cechą charakterystyczną jest klarowność. Autorzy zwracają też uwagę na fakt, że znaczny udział w zasypie może powodować problemy z filtracją z uwagi na nadanie zacierowi kleistej konsystencji. Zalecane kroki, by temu przeciwdziałać to przerwa beta-glukanowa oraz wsparcie złoża filtracyjnego przy pomocy takich materiałów jak: łuska ryżowa,  łuska gryczana, słoma lub szyszka chmielowa.

Owies w piwowarstwie może być stosowany w następujących postaciach:

Ziarno niesłodowane – w tej formie owies stosowany jest przede wszystkim w tradycyjnych recepturach witbiera, znanych dzięki działaniom Pierra Cellisa na rzecz rewitalizacji tego stylu piwnego po jego zniknięciu z rynku. Ziarno owsa należy ześrutować i kleikować (osobom zainteresowanym polecam ten artykuł na temat kleikowania). Użycie tego surowca wzbogaci teksturę piwa i pienistość. Zalecana ilość owsa w tej formie to 5-10%.  

Płatki owsiane – ze względu na stopień ich przetworzenia, na polskim rynku można kupić płatki zwykłe, górskie i błyskawiczne. Im mniej przetworzone tym zdrowsze, jednak z uwagi na specyfikę piwowarstwa, istotna jest nieco inna rzecz. Dwa pierwsze rodzaje płatków wymagają kleikowania, a błyskawiczne już nie, ze względu na poddanie ich obróbce termicznej. Zatem, płatki błyskawiczne można dodać bezpośrednio do kadzi zaciernej i zacierać z resztą słodów. Zalecana ilość 5-20%.

Słód owsiany – według znawców tematu, owies w tej formie jest najlepszym surowcem do użycia, ponieważ zawiera mniej protein i glukanów niż ziarno niesłodowane. Co prawda, wnosi nieco mniej smaku i aromatu, ale z uwagi na zawarte w nim enzymy amylolityczne można użyć większej ilości owego surowa, by to zrekompensować. Problem jednak polega na tym, że jest surowiec relatywnie trudno dostępny w porównaniu ze słodowanym jęczmień czy skiełkowana pszenicą. Sami słodownicy przyznają, że o ile gatunki zbóż używanych w browarnictwie doczekały się odmian spełniających oczekiwania tej branży, o tyle tylko nieliczne odmiany owsa uprawnego nadają się do celów piwowarskich. Na forach piwowarskich można odnaleźć często informacje o tym, jak hodować to zboże w przydomowym ogródku oraz jak je samodzielnie słodować.  

Bez względu na to, jakiej formy owsa używamy, można poddać je prażeniu w temperaturze 160-170 st. C do momentu gdy zacznie być wyczuwalny w naszej kuchni silny aromat przypominający ciastka owsiane. Taki uprażony owies wniesie do piwa jeszcze więcej ciasteczkowego aromatu, który wielu osobom może kojarzyć z okresem beztroskiego dzieciństwa. Zalecane jest, by taki prażony owies odczekał kilka dni przed wrzuceniem go do kadzi, ponieważ bezpośrednie użycie po uprażeniu może owocować szorstkim aromatem.     

Na sam koniec warto wspomnieć o doświadczeniu przeprowadzonym przez londyńską placówkę naukową – Institute of Brewing and Distilling. Celem tego eksperymentu było uwarzenie piwa, którego zasyp będzie stanowić wyłącznie słód owsiany. Na potrzeby eksperymentu sprowadzono owies z Finlandii, który poddano słodowaniu w siedzibie instytutu. Ustalono, że uwarzone zostanie 8 różnych warek na bazie tych samych słodów, a każda z nich będzie poddana innemu programowi zacierania sterowanego temperaturowo. Jako temperatury przerwy wybrano wartości: 35, 45 i 62 st. C. Dla porównania uwarzono też piwo jęczmienne w takich samych warunkach. Piwo chmielono niemiecką odmianą chmielu (Herkules), a poziom goryczki obliczono na 18 IBU. Do fermentacji użyto szczepu drożdży Fermentis Saflager S-23.

Wpływ programu zacierania na stopień odfermentowania brzeczki nastawnej
Numer warki	Schemat zacierania (w min.)			Stopień odfermentowania (w procentach)
	30 st. C.	45 st. C.	62 st. C.
1	0	0	0	45,34
2	20	0	0	70,93
3	0	20	0	71,09
4	20	20	0	70,74
5	0	0	20	75,56
6	20	0	20	75,41
7	0	20	20	76,60
8	20	20	20	76,02

Po przeprowadzeniu zacierania, zacier podgrzewano do 72 st. C., by wykonać mash-out. Zacier podgrzewano stopniowo do temperatury 72 st. C także w przypadku warki numer 1, dlatego temperatury przedstawione w schemacie zacierania zostały osiągnięte, jednak nie wykonano przerw.

Okazało się, że pod wieloma parametrami brzeczki były bardzo zbliżone do siebie. Brzeczka „owsiana” zawierała około 11,56% ekstraktu wagowo, podczas gdy „jęczmienna” – 12,01%. Brzeczkę warzono wyłącznie ze słodu owsianego gotowano dłużej, by osiągnąć zbliżona wartość ekstraktu, co mogło mieć wpływ na jej nieco ciemniejsze zabarwienie w porównaniu do warki kontrolnej („jęczmiennej”). Co ciekawe, okazało się, że przy filtracji szybciej oddzielono część płynną od stałej w przypadku brzeczek owsianych (średnio 7 minut krócej – wartości czasu to odpowiednio: 65 i 72). Brzeczka na bazie owsa była ciemniejsza i bardziej zmętniona od kontrolnej brzeczki uwarzonej na słodzie jęczmiennym. Po przeprowadzonej fermentacji okazało się, że piwo jęczmienne posiadało nieco większą zawartość alkoholu niż owsiane (odpowiednio: 4,54% i 4,32% v/v). W gotowym piwie testerzy wyczuwali pewne różnice. Piwo jęczmienne posiadało posmak jabłek, a owsiane – jagód i jogurtu. W obydwu wyczuwalno lekka goryczkę, która wydawała się lepiej komponować z piwem na bazie słodu owsianego. Piwo owsiane cechowała też gorsza pienistość z uwagi na zawarte w owsie tłuszcze. Co ciekawe, okazało się, że piwo owsiane znaczne lepiej zniosło przechowywanie  i smakowało testującym je osobom lepiej niż próbna warka na bazie jęczmienia. Konkluzją pomysłodawców i wykonawców tego doświadczenia było stwierdzenie, że owies to zboże o olbrzymim potencjale, który warto wykorzystać w piwowarstwie np.: choćby w kontekście piw dla osób cierpiących na celiakię.

Tytułem podsumowania, pragnę napisać, że temat owsa jako surowca piwowarskiego interesował mnie już od jakiegoś czasu, choćby ze względu na fakt, że niewiele się o nim mówi w porównaniu chociażby do znacznie mniej popularnego zboża w piwowarstwie – od jęczmienia i pszenicy – jakim jest żyto. Dzisiaj owies to swego rodzaju egzotyka w porównaniu z czasami, kiedy jego stosowanie przy wyrobie piwa było praktyką bardzo pospolitą. Jeszcze jedną ciekawostką dla mnie jest fakt, że wokół tego zboża wytworzył się swego rodzaju mit, o tym że jego nadmierne użycie może być problematyczne, co sugerują autorzy opracowań, z których korzystałem, zwłaszcza jeśli ich konkluzje porównać z wnioskami przeprowadzonego eksperymentu w londyńskim Institute of Brewing and Distlilling, pozostających z nimi w zupełnym dyskursie. Lektura przytoczonych w bibliografii tekstów okazała się cennym źródłem informacji oraz inspiracją dla kolejnego eksperymentu piwowarskiego w moim browarze domowym.     

Bibliografia:

S. Dryja: „Piwowarstwo historyczne czyli piwo jako napój z owsa”, w: „PIWOWAR”, Zima 2013 (13),

R. Mosher, „Radical Brewing”, Brewers Publications, 2004,

K. Grant: „Cookie Glass”, w: „Brew Your Own”, March-April 2007,

M. Matucheski: „Oats: The Right Grain To Brew!”, w: „Zymurgy”, Special Issue 1/1994,

D. Beechum: „Oat Malt: What’s In It For You?”, w: „Zymurgy” July-August 2007.

„Brewing With 100% Oat Malt”, Praca zbiorowa, Institue of Brewing and Distilling, http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1002/j.2050-0416.2011.tb00487.x/pdf,

„Brewing With Oats”, tekst dostępny na blogu „Shut Up About Barclay Perkins”,  http://barclayperkins.blogspot.com/search/label/Brewing%20Trade%20Review. 

 Fot.: Rasbak