Żyto w piwowarstwie cz.1

Interesują mnie od jakiegoś czasu zboża, inne niż jęczmień i pszenica, przede wszystkim w kontekście ich piwowarskiego wykorzystania oraz ewentualnych skutków użycia ich w zasypie. Tym razem na „warsztat” postanowiłem wziąć żyto.

Nazwa łacińska tego zboża to Secale, a najczęściej uprawianym przedstawicielem tej grupy, liczącej kilka gatunków, jest żyto zwyczajne (Secale cereale). Około 90% procent tego zboża uprawiane jest w Europie, a nasz kraj jest jednym z jego największych producentów. Żyto od dawna wykorzystywane jest w piekarnictwie, gorzelnictwie, piwowarstwie, a także przy produkcji paszy dla zwierząt hodowlanych. Powszechność tego zboża we wschodniej i północnej Europie wynika z faktu, że jest to – podobnie do owsa – roślina o relatywnie niskich wymaganiach glebowych oraz klimatycznych (bardziej mrozoodporna od innych europejskich zbóż). Zawartość skrobi w ziarnach tego zboża jest zbliżona do jęczmienia i wynosi 55-65%. Zboże to cechuje się wyższą zawartością białek oraz beta-glukanów w odróżnieniu od jęczmienia (jęczmień zawiera ok. 12% protein, żyto – 11-14%). Jeszcze jedną cechą, która charakteryzuje nasiona tej rośliny to brak łuski. Zatem, użycie żyta na pewno zmętni piwo, nada mu gęstszej konsystencji, a także spowolni filtrację zacieru i wysładzanie z uwagi na zawarte w tym zbożu beta-gluakny, nadające zacierowi kleista konsystencję, co w połączeniu z brakiem łuski i silnymi zdolnościami absorpcyjnymi tego ziarna może spowodować, że zostanie ona nawet zatrzymana. Obecność żyta w zasypie pogłębia teksturę piwa, nadając jej gęstości i treściwości. Żyto wprowadza nuty określane jako ziemiste i przyprawowe, pikantne (charakterystyczny cierpki posmak), dlatego zalecane jest stopniowe zwiększanie jego udziału w zasypie podczas eksperymentów z tym surowcem, bowiem już niewielkie ilości tego zboża nie pozostają bez wpływu na smak gotowego trunku. Jego dodatek zaciemnia też gotowe piwo z uwagi na ciemne zabarwienie tego zboża, czego przykładem są chleby żytnie.

Tradycyjnie, żyto używano do wyrobu takich piw jak:

Roggenbier – niemieckie piwo górnej fermentacji z 50% lub większym udziałem tego zboża w zasypie. Do jego wyrobu używa się tych samych drożdży, przy pomocy których fermentuje się piwa pszeniczne, przez co wykazują pewne podobieństwa z uwagi na estrowo-fenolowe produkty uboczne fermentacji, jednak są z natury zimniejsze, a w smaku bardziej cierpkie, posiadają ostrzejszy i wyraźniejszy smak. Piwa żytnie były popularne w Niemczech, zwłaszcza w XV wieku, jednak z czasem straciły na popularności. Piwo  w tym stylu, ale w nowoczesnej odmianie po raz pierwszy uwarzono roku w bawarskim browarze w miejscowości Schierling koło Regensburga. W1988 roku browar został wykupiony przez Fürstliches Spezialitäten-Brauhaus Thurn und Taxis, a nazwę piwa zmieniono z „Schierlinger Roggen” na „Thurn Und Taxis Roggen”. W 1997 roku browar Thurn Und Taxis stał się częścią Paulaner Bräuhaus. Dobrym reprezentantem stylu na rodzimym rynku jest wypust z Browaru PINTA o nazwie „Apetyt na życie”.

Koyt – piwo wywodzące się z Holandii, popularne w okresie XV-XVI wieku zwłaszcza w okolicach miasta Haarlem. W jego zasypie – w zależności od receptury – obok owsa, pszenicy i jęczmienia także sięgano po żyto. W niektórych wersjach tego piwa z okresu XV-XVI wieku stanowiło ono (żyto) nawet 75% zasypu! Było to jedno z pierwszych piw, w przypadku którego na szeroką skalę stosowano chmiel i prawdopodobnie to kontakty handlowe Holendrów i Anglików przekonały tych drugich do rozpoczęcia stosowania chmielu w swoim piwowarstwie.

Sahti – tradycyjne, fińskie piwo, warzone z dodatkiem żyta. Jest to piwo bardzo specyficzne, a jego rodowód sięga wielu wieków wstecz. Do jego wyrobu wykorzystuje się też jałowiec – owoce i gałęzie. Tradycyjnie, jest ono niechmielone. Brzeczkę nie zawsze poddaje się gotowaniu, A do fermentacji używane są drożdże piekarskie. Zgodnie z fińską tradycją piwa takie warzyło się w saunach z uwagi na wysoki standard sanitarny tego pomieszczenia oraz  metalowy kocioł (obecny dawniej w każdej saunie), w którym zacierano słody.  

Keptinis alus – jest to litewskie piwo, które wytwarza się według jednego z najstarszych znanych ludzkości procesów piwowarskich. Z rozdrobnionych ziaren zbóż – słodowanych i surowych – takich jak jęczmień, owies, pszenica i żyto sporządza się ciasto, które podpieka się w piecu, a następnie kruszy i moczy w wodzie. Osad powstały w tym wyniku jest usuwany z naczynia, a do płynu dodawane są drożdże. Więcej o litewskich piwach można przeczytać tutaj.

Kwas chlebowy – nie jest piwem per se, ale to niskoalkoholowy napój, do wyrobu którego używany jest czerstwy żytni chleb, cukier i drożdże. Może zawierać od 0,5%-2% alkoholu, ale uważany jest za napój bezalkoholowy. Napitek ten jest bardzo popularny za naszą wschodnią granicą (Białoruś, Ukraina, Rosja), w krajach nadbałtyckich (Litwa, Łotwa), ale i Polakom nie jest on obcy. Wyrabiany jest w domach oraz na skalę przemysłową. Istnieje wiele jego wersji, ale we wszystkich wspólnym mianownikiem i najważniejszym składnikiem jest żytni chleb.

Rozkwit piwowarstwa rzemieślniczego, który rozpoczął się w latach 80-tych ubiegłego wieku w USA, sprawił, że browary warzące piwa nowofalowe, skierowały swoje spektrum zainteresowań także w kierunku słodowanego żyta. Sami słodownicy twierdzą, że kiełkowanie tego zboża na potrzeby piwowarstwa jest trudne, bowiem podczas słodowania zboże to zachowuje się inaczej niż jęczmień (duża absorpcja wody) i często infrastruktura słodowni sprawdzająca się w przypadku jęczmienia czy pszenicy, nie znajduje zastosowania jeśli słodowane jest w niej ziarno żytnie. Problemy wynikające ze słodowaniem żyta to: relatywnie niskie zapotrzebowanie rynku w porównaniu z innymi zbożami, straty – wiele ziaren jest sterylnych, przez co 10-30% w ogóle nie kiełkuje. Z uwagi na ten fakt, tylko największe słodownie są w stanie pozwolić sobie na słodowanie ziarna tego zboża. Fachowcy z branży twierdzą, że minimalna ilość początkowa surowca to przynajmniej kilkadziesiąt ton. Z uwagi na dużą wchłanialość wody, w porównaniu z jęczmieniem, etap namaczania musi być krótszy o około 30 procent. Jest to konieczne, by żyto nie stało się gąbczaste i klejące, co znacznie spowolniłoby kiełkowanie. Do namaczania używa się też mniejszej ilości wody, ponieważ ziarno pozbawione łuski szybko ją wchłania. Analogicznie, proces suszenia zielonego słodu jest też krótszy niż w przypadku jęczmienia. Faza kiełkowania to kolejne wyzwanie dla słodownika, ponieważ kiełki są delikatne i bardzo wrażliwe na uszkodzenia. Jakiekolwiek uszkodzenie powoduje brak dalszych przemian w ziarnie, dlatego należy się ze słodowanym żytem obchodzić jak z przysłowiowym jajkiem, by uniknąć strat. Jaki widać, słodowanie żyta wymaga wiedzy, czasu i modyfikacji infrastruktury, przez co albo robią to duże słodownie, albo piwowarzy domowi własnym sumptem. Pomimo tych wszystkich trudności, słody żytnie są coraz bardziej dostępne na rynku i browary rzemieślnicze chętnie z nimi eksperymentują. Najczęściej ich udział w zasypie wynosi od 5-20%. Jak już wspomniałem wcześniej, żyto w niewielkiej ilości poprawia pienistość i pełnię smakową piwa, ale przy jego większym udziale najprawdopodobniej zmodyfikuje ono smak wprowadzając wyraźne cierpkie posmaki i na pewno utrudni filtrację zacieru. Po obydwu stronach Ocean Atlantyckiego można znaleźć sporo piw, uwarzonych z dodatkiem słodowanego żyta. Są to i piwa jasne takie jak: pale ale, IPA, Roggenbier, ale także ciemne np.: stout czy Black IPA. Piwowarzy domowi tworzą najrozmaitsze receptury z dodatkiem żyta. Polecam lekturę receptur na forum piwo.org. Na polskim rynku od zeszłego roku także ukazało się kilka piw z dodatkiem tego surowca. Browar PINTA w ubiegłym roku wypuścił Roggenbier („Apetyt na życie”) oraz Black Rye IPA („Żytorillo”). Pracownia Piwa uwarzyła żytni stout („6. Joseph’s Street”) oraz lżejszą wersję tego piwa („Józef Junior”). Browar Artezan także ma na swoim koncie piwa żytnie – „Rye IPA” z serii „IPA Tour” oraz „Rżysko” czyli żytnie pale ale. Z łatwo dostępnych wypustów zagranicznych warto wspomnieć o „Rye IPA” z Brouwerij de Molen”, „Smoked Rye IPA” z Brouwerij Emelisse, czy „ Jacobus Rye Pale Ale” z browaru Jopen. 

 Fot.: LSDSL