Piwo owsiane

Uwarzyć piwo z owsa. Taki plan kiełkował w mojej głowie już od jakiegoś czasu. Lubię owsiankę, ciastka owsiane, zatem dlaczego by nie spróbować piwa na bazie tego zboża? W efekcie moich poszukiwań, natknąłem się na wiele ciekawych informacji o tym zbożu w kontekście jego piwowarskiego zastosowania, o czym postanowiłem na początku września stworzyć na ten temat wpis (tutaj).

Udało mi się dostać słód owsiany z łuską i to on stał się fundamentem pod moją, kolejną warkę. Komercyjnie dostępny słód owsiany z angielskiej słodowni Fawcett Maltsters posiada łuskę, co predestynowało go do mojego doświadczenia, bowiem słody owsiane z dwóch słodowni: Steinbach i Castle Malting, są jej pozbawione, co było tożsame z ich wykluczeniem.

Nie wiedziałem jak nazwać moje piwo i nadałem mu w końcu miano „Owsiak”. Po pierwsze, dlatego, że skoro piwa pszeniczne to, w żargonie piwoszy, „pszeniczniaki”, żytnie – „żytniaki”, to jakby inaczej nazwać piwo na bazie owsa? Po drugie, bardzo lubię Jurka Owsiaka oraz to co robi, a od 2002 roku jeżdżę na Przystanek Woodstock, dlatego tym bardziej utwierdziłem się w przekonaniu, że warto w taki, a nie inny sposób nazwać to wyjątkowe piwo.

W skrócie, receptura tego piwa prezentuje się w sposób następujący:

Zasyp:

Słód owsiany (3-6 EBC) – 5 kg.

Chmiel:

Sybilla (6,5% A-A) – 50 g.

Drożdże:

Fermentis Safale® US-05.

Zacieranie:

35 st. C – 20 min.

40 st. C – 20 min.

45 st. C – 20 min.

68 st. C – 60 min lub do negatywnej próby jodowej.

77 st. C – mash-out.

Gotowanie:

60 min.

Chmielenie:

55 min – 20g

15 min – 20g

5 min – 10g

Inne surowce:

Mech irlandzki – 5g (dodany podczas ostatnich 5 minut gotowania).

Temperatura zadania drożdży: 21 st. C (podniosła się do 23 st. C).

A teraz czas na opis całego eksperymentu. Owies różni się od jęczmienia tym, że posiada mniej skrobi, ale za to jego ziarno zawiera więcej beta-glukanów, białek i lipidów. To właśnie dlatego zdecydowałem się na przerwę glukanową w zacieraniu (35 i 40 st. C) oraz po części białkową (45 st. C), bowiem trochę obawiałem się utknięcia filtracji. Biorąc pod uwagę, że owies posiada dużo lipidów, nie spodziewam się w tym piwie szczególnie bujnej piany, ale nie o pienistość w tym eksperymencie chodzi…

Początkowo zastosowałem proporcję wody do słodu, wynoszącą 3:1. Gdy wsypywałem stopniowo śrutę, znaczna jej część została wchłonięta przez słód i dolałem jeszcze 5 litrów, bo w garze zrobiło się naprawdę gęsto. Już sam zapach zacieru był zupełnie inny, taki kojarzący się z owsianką. Sam zacier smakował jak woda, w której zostały zaparzone płatki owsiane. Cechowała go swoista goryczka i zbożowy aromat. Po skończonym zacieraniu jego smak stał się słodszy, jednak owsiana nuta nadal grała pierwsze skrzypce. Lwią część zacieru stanowiła łuska owsiana, która dosłownie szeleściła podczas jego mieszania. Łuska jęczmienna też na początku szeleści, ale gdy namoknie, dźwięk ten ustaje, a w przypadku owsa owy szelest towarzyszył przez cały czas. To taki dźwięk kojarzący mi się trochę z tym, który wydają ocierające się o siebie małe muszelki (wybaczcie ten homerycki opis, ale tak odbieram świat jako niedowidzący i to te bodźce najbardziej zapadły mi w pamięć). Zacieranie szło gładko, ale trzeba się było sporo natrudzić przy mieszaniu, bo pomimo 20 litrów wody w kotle, trzeba było włożyć w tę czynność dużo siły.

Co ciekawe, planowałem przerwę scukrzającą na 60 minut, jednak już po 40 uzyskałem negatywny wynik próby jodowej. Generalnie, owies posiada mało alfa-amylazy, dlatego postanowiłem  przeprowadzić jeden postój, by scukrzyć skrobię. Następnie podgrzałem zacier do 77 st. C i przeszedłem do kolejnego etapu procesu wyrobu piwa. 

Po przelaniu zacieru do kadzi filtracyjnej, odczekałem 20 minut, by ułożyło się złoże. W tym czasie, podgrzewałem wodę do wysładzania. Z dużymi emocjami zacząłem odkręcać kranik w fermentorze, pełniącym funkcję kadzi filtracyjnej i okazało się, że nie ma się czego bać. Szybkość przepływu przerosła moje najśmielsze oczekiwania i przykręciłem kranik, by wolniej odbierać filtrat. Tradycyjnie, pierwsze litry, wróciły z powrotem do kadzi. W tym momencie mogłem się bliżej przyjrzeć oddzielonej frakcji płynnej. Filtrat był jasnożółty i mętny, a swą barwą kojarzył mi się z piwem grodziskim. Postanowiłem wysładzać do 2 st. Blg i przyznam, że bardzo szybko ten pułap został osiągnięty. Nie odebrałem nawet 20 litrów brzeczki przedniej. Jedyne, o czym zapomniałem, to pomiar jej gęstości, ale przypuszczam, że wynosił około 7-8 Blg, bo po gotowaniu, brzeczka zadana do fermentora miała gęstość początkową wynoszącą 10 Blg.

Brzeczkę zagotowałem, nachmieliłem zgodnie z przyjętym planem, dodałem mech irlandzki, którego resztka znajdowała się w mojej lodówce i po zakręceniu palnika z gazem, przyszedł czas na jej schłodzenie. Po niespełna dwudziestu minutach osiągnąłem temperaturę 24 st. C. Brzeczkę przelałem do zdezynfekowanego wcześniej fermentora, dbając o to, by ją odpowiednio napowietrzyć, po czym zadałem drożdże i wyniosłem fermentor na balkon, by jeszcze trochę się schłodziło, to co znajdowało się w jego wnętrzu. Brzeczki nastawnej odebrałem niecałe 17 litrów, a jej gęstość wynosiła 10 st. Blg.

W sumie, brzeczka schłodziła się do 21 st. C. Drożdże zadałem kilka minut po dwudziestej. Całość od zacierania, po zadanie drożdży zajęła mi sześć godzin z kilkoma minutami. Nie liczę późniejszego sprzątania i przygotowywania sprzętu do kolejnego warzenia, które zaplanowałem na dzień następny.

Po 3 godzinach z fermentora dało się słyszeć pierwsze nieśmiałe bulgotanie. Rankiem, następnego dnia, „bulkanie” nadal było dość flegmatyczne, a na fermentującej brzeczce unosiły się pojedyncze skupiska drożdżowej piany. Po południu, cała powierzchnia była już zakryta kożuszkiem, jakie stworzyły jednokomórkowe grzybki. Sama brzeczka przed zadaniem drożdży była mocno owsiana w smaku, słodko-gorzka z wyczuwalną chmielowością. W niedzielę (dzień po warzeniu) jej smak stał się gorzki, wyraźnie chmielowy i była ona mocno wysycona CO2. Kolejnego dnia (w poniedziałek), stała się znów bardzo owsiana, z lekką nutą Sybilli.

Dziś, po przyjściu z pracy wykonałem pomiar gęstości i wykazał on, że drożdże „zjechały” z 10  Blg, do zaledwie – 1 (skoro owies zawiera mało alfa-amylazy, to należało się tego spodziewać, że nie będzie za wiele cukrów rezydualnych). Zastanawiam się, czy przelewać młode piwo na „cichą”, czy pomyśleć za kilka dni o jego zabutelkowaniu. Na pewno jest to ciekawe doświadczenie, ale mam kilka uwag, co do tego surowca, które mogą przydać się osobom chcącym pójść w moje ślady. Po pierwsze, niska zawartość skrobi, sprawia, że jest to surowiec mało wydajny. Jeśli nie dysponuje się własnym, zesłodowanym owsem, surowiec jest niespecjalnie ekonomiczny (za cenę jednego kilograma słodu owsianego, użytego w moim doświadczeniu, można kupić 2-3 razy tyle jakiegoś bazowego słodu jęczmiennego lub pszenicznego). Próba uwarzenia piwa owsianego o wysokim ekstrakcie może okazać się sporym wyzwaniem, z uwagi na duży wysiłek jaki będzie musiał być włożony w mieszanie zacieru, a do tego sugerowałbym co najmniej 50 litrowy kocioł, bo w moim trzydziestolitrowym, zrobiło się naprawdę gęsto. Smak i aromat są zupełnie odmienne, od tych do których jesteśmy przyzwyczajeni pijąc piwa jęczmienne, pszeniczne czy też żytnie, dlatego jeśli chcesz uwarzyć „owsiaka” to wcześniej zalej płatki owsiane większą ilością wody niż jest to zalecane i spróbuj, czy powstały w ten sposób mętny płyn będzie Tobie smakował, jeśli nie – daj sobie w tym temacie spokój. Filtracja, której się obawiałem poszła nad wyraz sprawnie. Nie wiem na ile to zasługa zacierania, a na ile samej natury ziarna (dużej ilości łuski).    

Podsumowując, owies to specyficzny surowiec, o odmiennych właściwościach od wszechobecnego w piwowarstwie jęczmienia.  Przede wszystkim smak i aromat, jakie wprowadza do piwa są bardzo specyficzne i praktycznie niespotykane. Jest to surowiec, który nie sprawia szczególnych problemów podczas pracy z nim przy wyrobie piwa. Myślę, że warto pokusić się o takie jedyne w swoim rodzaju piwo. Kto wie, być może piwni rewolucjoniści sięgną i po ten surowiec?