UWAGA!

Strona, z uwagi na publikowane na niej treści, przeznaczona jest wyłącznie dla osób pełnoletnich.

poniedziałek, 6 października 2014

Sorgo jako surowiec piwowarski cz.2



W  pierwszej połowie artykułu o sorgo (link), omówiona została specyfika tego zboża oraz osobliwości związane z tradycyjnym, afrykańskim procesem wyrobu piwa. W tej części, chciałbym Wam zaprezentować kilka rodzajów piwa, które wywodzą się z Afryki. Zatem, pora na konkrety…

Ikigage (zwane też amarwa) to piwo wywodzące się z Rwandy. Ziarna sorgo moczy się przez 24 godziny w wodzie, po czym odsącza się je i umieszcza w specjalnym pojemniku, gdzie trzymane są przez kolejne 24 godziny lub dłużej. Skiełkowane ziarno umieszcza się w wilgotnym miejscu, posypanym popiołem i przykrywa liśćmi bananowca. Następnie, słód suszony jest na słońcu, jednak wymagane jest, aby na wpół wysuszony. Gdy osiągnie odpowiedni poziom wilgotności, jest rozdrabniany lub mielony. Część mąki zalewa się wrzątkiem dla skleikowania skrobi, W dużym zbiorniku miesza się mąkę zalaną wrzątkiem z pozostałym zmielonym słodem i wodą, tak by osiągnąć temperaturę, w której możliwe będzie zacieranie „na słodko”. Brzeczkę po około 3 godzinach zalewa się zimną wodą, by osiągnąć temperaturę, w której będzie można dodać starter, po czym zaszczepia się ją pozostałościami z poprzedniego warzenia. Zbiornik fermentacyjny jest zakrywany liśćmi bananowca, tkaninami lub wiekiem.  Po około 12-24 godzinach fermentacji, trunek jest gotowy do spożycia. Jego zawartość alkoholu plasuje się na poziomie około 2% obj.


Merrisa (Sudan) – to piwo warzone z sorgo lub prosa. Zboże poddawane jest słodowaniu i suszeniu, ale stosuje się także ziarno niesłodowane. Zarówno słód oraz surowe ziarno mielone są do postaci mąki. Ziarno nieskiełkowane dzielone jest na dwie części i każda z nich jest gotowana w ściśle określonej ilości wody. Jedna część gotowana jest krótko do postaci szarej pasty, a druga – długo, aż gotowana paka przybierze brązowy kolor. W ten sposób uzyskuje się skrobię, która zostanie rozłożona przez enzymy z mąki słodowej. Część zmielonego słodu miesza się z wodą i pozostawia na około 36 godzin, do momentu, gdy rozpocznie się jej fermentacja przez bakterie kwasu mlekowego. Uzyskaną w ten sposób kwaśną papkę gotuje się, po czym jest ona chłodzona, po czym dodawana jest pozostała część mąki słodowej i przeprowadzone jest zacieranie, by scukrzyć skrobię zawartą w mącznej masie. Zacieranie prowadzone jest tak długo, dopóki zacier nie przybierze ciemnobrązowej barwy, po czym jest chłodzony, dodawana jest jeszcze jedna porcja mąki słodowej, starter w postaci gotowego piwa i całość zostawia się na czas fermentacji, która trwa około 4-5 godzin. Powstały trunek jest zbyt kwaśny, bo go pić, dlatego miesza się go z papkami mącznymi, które uprzednio wykonano z niesłodowanego ziarna. Po 10 godzinach fermentacji, trunek przecedza się przez sito, by pozbyć się osadów. Na tym etapie, kiedy jeszcze trwa fermentacja, może być on już konsumowany lub można poczekać, by stał się kwaśniejszy i mocniejszy. Jego zawartość alkoholu może wynosić nawet 5% obj.  


Doro (Zimbabwe) – w zależności od regionu tego kraju, piwo to nosi różne nazwy takie jak: chibuku, hwahwa, mhamba, czy uthwala. Ziarno sorgo poddaje się słodowaniu, po czym, gdy jest na wpół wysuszone, mieli się je na mąkę. Do około 24 litrów wody dodawane jest, w przybliżeniu, 7 kilogramów zmielonego słodu. Powstały zacier jest mieszany i podgrzewany do momentu osiągnięcia temperatury wrzenia. Otrzymaną w ten sposób papkę rozcieńcza się i wlewa do specjalnych naczyń, w których jest ona najczęściej pozostawiana na okres około dwóch dni, aby skwaśniała. Powstały zakwas poddawany jest kilkugodzinnemu gotowaniu, by zmniejszyć jego objętość o około 25%. Zagotowany zakwas pozostawiany jest przez noc, po czym dodaje się do niego jeszcze więcej zmielonego słodu (zwyczajowo, połowę ilości tego, którego użyto na samym początku). Mieszaninę pozostawia się na kolejne kilka dni w celu zakwaszenia. Gdy zakwas jest gotowy, przygotowuje się trzy razy tyle papki z mąki słodowej, ile przygotowano pierwszego dnia (21 kg słodu zmieszane z 72 litrami wody). Część zakwaszonej papki jest odbierana i trzymana osobno, a w tym samym czasie reszta zakwasu i schłodzona, świeżo ugotowana mąka słodowa są mieszane i dodawana jest do tego odpowiednia ilość wody. Otrzymana w ten sposób brzeczka jest poddawana fermentacji, ale po około 2 godzinach, część płynną odcedza się i dodaje do niej odebraną wcześniej porcję zakwasu. Całość pozostawia się na czas 5-7 dni. W tym czasie zachodzi fermentacja alkoholowa oraz mlekowa. W gotowym doro poziom alkoholu oscyluje wokół 4% obj.


Dolo (Burkina Faso) – proces słodowania i suszenia ziarna jest zbliżony do tego, stosowanego przy wyrobie ikigage. Zmielony słód mieszany jest z wodą w proporcji 1:10. Na tym etapie, może też zostać dodany sok z owoców ketmii jadalnej (hibiskus esculenta). Po około 12 godzinach, część płynna oddzielana jest od stałej. Do osadu dodawana jest woda, a całość poddawana jest gotowaniu, by skleikować skrobię. Po zagotowaniu, zlewa się płyn, a osad przeznacza na karmę dla zwierząt. Ten płyn oraz poprzednio uzyskany są mieszane, a następnie przez okres 12-16 godzin utrzymywane w temperaturze 65-70 st. C, po czym uzyskana w ten sposób brzeczka jest pozostawiana do wystygnięcia. Gdy osiągnie odpowiednią temperaturę, zadawany jest do niej starter i po około 12-24 godzinach piwo gotowe jest do spożycia. Jest ono czerwonawe, mętne i zawiera 2-4% alkoholu obj.


Pito i burukutu (Nigeria) – piwo warzone z sorgo i/lub kukurydzy. Skiełkowane ziarno mielone jest na mąkę, która jest mieszana z wodą i trzymana tak przez jakiś czas, kiedy to zachodzi zacieranie i jest to etap, który odróżnia obydwa piwa od siebie. Przy wyrobie bururkutu dodaje się w tej fazie skrobię pochodzącą z manioku jadalnego (w postaci mąki), czego nie praktykuje się przy wyrobie pito. Kolejnym etapem jest zagotowanie zacieru i gotowanie go przez 3-4 godziny, do momentu, gdy przybierze on postać gęstej masy. Po zagotowaniu, zacier zostaje odstawiony do schłodzenia, po czym przetrzymywany jest około 12-24 godzin, by rozpoczęło się jego zakwaszanie przez odpowiednie mikroby. Następnym krokiem jest jego gotowanie przez około 3 godziny, pozostawienie, by brzeczka wystygła i zadanie startera w postaci gotowego piwa. W tym przypadku stosowana jest także fermentacja spontaniczna. Jej czas trwania wynosi 12-24 godzin. Gotowe piwa bardzo się różnią: pito jest rzadsze i klarowniejsze, a burktutu jest zawiesiste i ciemnobrązowe.


Amgba lub bili bili (Kamerun) – wyrabiane tradycyjnie ze słodowanego prosa, sorgo lub mieszanki tych dwóch zbóż. Uzyskany słód jest mielony do postaci mąki, po czym mieszany jest z wodą oraz sokiem drzew (zwłaszcza z grupy Triumfetta). Syrop z tych drzew sprzyja wytrącaniu się osadu stanowiącego nierozpuszczalne w wodzie związki. Po około 2 godzinach, część płynna oddzielana jest od osadu. W części płynnej zachodzi zaciernie, a osad mieszany jest z wodą i poddawany gotowaniu, po czym miesza się zagotowaną papkę z odebranym wcześniej filtratem. Tak uzyskana brzeczka często pozostawiana jest na jakiś czas, by została zakwaszona. Przed gotowaniem jest ona filtrowana, a po gotowaniu, chłodzona do około 30 st. C i zaszczepiana starterem w postaci gotowego piwa. Po upływie 12-24 godzin piwo to jest gotowe do spożycia.


Tchoukoutou (Benin i Togo) – inną odmianą tego piwa jest chakpalo. Napój ten wyrabiany na bazie sorog, jednak inne źródła skrobi, takie jak: proso czy kukurydza są często stosowaną praktyką przy wyrobie tego napoju alkoholowego. Tchoukoutou jest napojem mętnym i kwaśnym, podczas gdy chakpalo jest relatywnie klarowne i słodkie. Tchoukoutou wyrabiane jest w następujący sposób. Słód zmielony na mąkę jest mieszany z wodą. Po około 2 godzinach, część płynna dekantowana jest znad osadu. Osad miesza się z niewielką ilością wody i gotuje przez około 2 godziny, po czym miesza się ów dekokt z wcześniej odebranym filtratem. Uzyskaną brzeczkę pozostawia się na kilkanaście godzin, aby rozwinęły się w niej bakterie kwasu mlekowego. Brzeczkę odcedza się od osadu, po czym poddaje się ją kilkugodzinnemu gotowaniu (6-9 godzin). Do schłodzonej brzeczki dodawany jest starter, by przyspieszyć fermentację, która przeważnie trwa kilkanaście godzin. Po tym czasie, piwo gotowe jest do spożycia. Jest ono kwaśne i posiada około 4% alkoholu obj.       


Bibliografia:
Bill Ridgely: „Sorghum”, w: „Zymurgy”, Special Issue 1994,
Bill Ridgely: „African Sorghum Beer”, w: „Zymurgy”, Special Issue 1994,
„Characteristics Of African Traditional Beer Brewed With Sorghum Malt: A Review”, praca zbiorowa, tekst dostępny pod adresem: http://popups.ulg.ac.be/1780-4507/index.php?id=9217.

Brak komentarzy:

Prześlij komentarz