W pierwszej połowie artykułu o sorgo (link), omówiona została
specyfika tego zboża oraz osobliwości związane z tradycyjnym, afrykańskim
procesem wyrobu piwa. W tej części, chciałbym Wam zaprezentować kilka rodzajów
piwa, które wywodzą się z Afryki. Zatem, pora na konkrety…
Ikigage (zwane też amarwa)
to piwo wywodzące się z Rwandy. Ziarna sorgo moczy się przez 24 godziny w
wodzie, po czym odsącza się je i umieszcza w specjalnym pojemniku, gdzie trzymane
są przez kolejne 24 godziny lub dłużej. Skiełkowane ziarno umieszcza się w
wilgotnym miejscu, posypanym popiołem i przykrywa liśćmi bananowca. Następnie,
słód suszony jest na słońcu, jednak wymagane jest, aby na wpół wysuszony. Gdy
osiągnie odpowiedni poziom wilgotności, jest rozdrabniany lub mielony. Część
mąki zalewa się wrzątkiem dla skleikowania skrobi, W dużym zbiorniku miesza się
mąkę zalaną wrzątkiem z pozostałym zmielonym słodem i wodą, tak by osiągnąć
temperaturę, w której możliwe będzie zacieranie „na słodko”. Brzeczkę po około
3 godzinach zalewa się zimną wodą, by osiągnąć temperaturę, w której będzie
można dodać starter, po czym zaszczepia się ją pozostałościami z poprzedniego
warzenia. Zbiornik fermentacyjny jest zakrywany liśćmi bananowca, tkaninami lub
wiekiem. Po około 12-24 godzinach
fermentacji, trunek jest gotowy do spożycia. Jego zawartość alkoholu plasuje
się na poziomie około 2% obj.
Merrisa (Sudan) – to piwo
warzone z sorgo lub prosa. Zboże poddawane jest słodowaniu i suszeniu, ale
stosuje się także ziarno niesłodowane. Zarówno słód oraz surowe ziarno mielone
są do postaci mąki. Ziarno nieskiełkowane dzielone jest na dwie części i każda
z nich jest gotowana w ściśle określonej ilości wody. Jedna część gotowana jest
krótko do postaci szarej pasty, a druga – długo, aż gotowana paka przybierze
brązowy kolor. W ten sposób uzyskuje się skrobię, która zostanie rozłożona
przez enzymy z mąki słodowej. Część zmielonego słodu miesza się z wodą i pozostawia
na około 36 godzin, do momentu, gdy rozpocznie się jej fermentacja przez bakterie
kwasu mlekowego. Uzyskaną w ten sposób kwaśną papkę gotuje się, po czym jest ona
chłodzona, po czym dodawana jest pozostała część mąki słodowej i przeprowadzone
jest zacieranie, by scukrzyć skrobię zawartą w mącznej masie. Zacieranie
prowadzone jest tak długo, dopóki zacier nie przybierze ciemnobrązowej barwy,
po czym jest chłodzony, dodawana jest jeszcze jedna porcja mąki słodowej, starter
w postaci gotowego piwa i całość zostawia się na czas fermentacji, która trwa
około 4-5 godzin. Powstały trunek jest zbyt kwaśny, bo go pić, dlatego miesza
się go z papkami mącznymi, które uprzednio wykonano z niesłodowanego ziarna. Po
10 godzinach fermentacji, trunek przecedza się przez sito, by pozbyć się osadów.
Na tym etapie, kiedy jeszcze trwa fermentacja, może być on już konsumowany lub
można poczekać, by stał się kwaśniejszy i mocniejszy. Jego zawartość alkoholu
może wynosić nawet 5% obj.
Doro (Zimbabwe) – w zależności
od regionu tego kraju, piwo to nosi różne nazwy takie jak: chibuku, hwahwa,
mhamba,
czy uthwala.
Ziarno sorgo poddaje się słodowaniu, po czym, gdy jest na wpół wysuszone, mieli
się je na mąkę. Do około 24 litrów wody dodawane jest, w przybliżeniu, 7
kilogramów zmielonego słodu. Powstały zacier jest mieszany i podgrzewany do
momentu osiągnięcia temperatury wrzenia. Otrzymaną w ten sposób papkę
rozcieńcza się i wlewa do specjalnych naczyń, w których jest ona najczęściej pozostawiana
na okres około dwóch dni, aby skwaśniała. Powstały zakwas poddawany jest
kilkugodzinnemu gotowaniu, by zmniejszyć jego objętość o około 25%. Zagotowany
zakwas pozostawiany jest przez noc, po czym dodaje się do niego jeszcze więcej
zmielonego słodu (zwyczajowo, połowę ilości tego, którego użyto na samym
początku). Mieszaninę pozostawia się na kolejne kilka dni w celu zakwaszenia. Gdy
zakwas jest gotowy, przygotowuje się trzy razy tyle papki z mąki słodowej, ile
przygotowano pierwszego dnia (21 kg słodu zmieszane z 72 litrami wody). Część
zakwaszonej papki jest odbierana i trzymana osobno, a w tym samym czasie reszta
zakwasu i schłodzona, świeżo ugotowana mąka słodowa są mieszane i dodawana jest
do tego odpowiednia ilość wody. Otrzymana w ten sposób brzeczka jest poddawana
fermentacji, ale po około 2 godzinach, część płynną odcedza się i dodaje do
niej odebraną wcześniej porcję zakwasu. Całość pozostawia się na czas 5-7 dni.
W tym czasie zachodzi fermentacja alkoholowa oraz mlekowa. W gotowym doro
poziom alkoholu oscyluje wokół 4% obj.
Dolo (Burkina Faso) – proces
słodowania i suszenia ziarna jest zbliżony do tego, stosowanego przy wyrobie ikigage.
Zmielony słód mieszany jest z wodą w proporcji 1:10. Na tym etapie, może też
zostać dodany sok z owoców ketmii jadalnej (hibiskus
esculenta). Po około 12 godzinach, część płynna oddzielana jest od stałej. Do
osadu dodawana jest woda, a całość poddawana jest gotowaniu, by skleikować
skrobię. Po zagotowaniu, zlewa się płyn, a osad przeznacza na karmę dla
zwierząt. Ten płyn oraz poprzednio uzyskany są mieszane, a następnie przez
okres 12-16 godzin utrzymywane w temperaturze 65-70 st. C, po czym uzyskana w
ten sposób brzeczka jest pozostawiana do wystygnięcia. Gdy osiągnie odpowiednią
temperaturę, zadawany jest do niej starter i po około 12-24 godzinach piwo
gotowe jest do spożycia. Jest ono czerwonawe, mętne i zawiera 2-4% alkoholu
obj.
Pito i burukutu
(Nigeria) – piwo warzone z sorgo i/lub kukurydzy. Skiełkowane ziarno mielone
jest na mąkę, która jest mieszana z wodą i trzymana tak przez jakiś czas, kiedy
to zachodzi zacieranie i jest to etap, który odróżnia obydwa piwa od siebie.
Przy wyrobie bururkutu dodaje się w tej fazie skrobię pochodzącą z manioku
jadalnego (w postaci mąki), czego nie praktykuje się przy wyrobie pito.
Kolejnym etapem jest zagotowanie zacieru i gotowanie go przez 3-4 godziny, do
momentu, gdy przybierze on postać gęstej masy. Po zagotowaniu, zacier zostaje
odstawiony do schłodzenia, po czym przetrzymywany jest około 12-24 godzin, by
rozpoczęło się jego zakwaszanie przez odpowiednie mikroby. Następnym krokiem
jest jego gotowanie przez około 3 godziny, pozostawienie, by brzeczka wystygła
i zadanie startera w postaci gotowego piwa. W tym przypadku stosowana jest
także fermentacja spontaniczna. Jej czas trwania wynosi 12-24 godzin. Gotowe
piwa bardzo się różnią: pito jest rzadsze i klarowniejsze, a
burktutu
jest zawiesiste i ciemnobrązowe.
Amgba lub bili
bili (Kamerun) – wyrabiane tradycyjnie ze słodowanego prosa, sorgo lub
mieszanki tych dwóch zbóż. Uzyskany słód jest mielony do postaci mąki, po czym
mieszany jest z wodą oraz sokiem drzew (zwłaszcza z grupy Triumfetta). Syrop z tych drzew sprzyja wytrącaniu się osadu stanowiącego
nierozpuszczalne w wodzie związki. Po około 2 godzinach, część płynna
oddzielana jest od osadu. W części płynnej zachodzi zaciernie, a osad mieszany
jest z wodą i poddawany gotowaniu, po czym miesza się zagotowaną papkę z
odebranym wcześniej filtratem. Tak uzyskana brzeczka często pozostawiana jest
na jakiś czas, by została zakwaszona. Przed gotowaniem jest ona filtrowana, a
po gotowaniu, chłodzona do około 30 st. C i zaszczepiana starterem w postaci
gotowego piwa. Po upływie 12-24 godzin piwo to jest gotowe do spożycia.
Tchoukoutou (Benin i Togo) – inną
odmianą tego piwa jest chakpalo. Napój ten wyrabiany na
bazie sorog, jednak inne źródła skrobi, takie jak: proso czy kukurydza są
często stosowaną praktyką przy wyrobie tego napoju alkoholowego. Tchoukoutou
jest napojem mętnym i kwaśnym, podczas gdy chakpalo jest relatywnie klarowne i
słodkie. Tchoukoutou wyrabiane jest w następujący sposób. Słód zmielony
na mąkę jest mieszany z wodą. Po około 2 godzinach, część płynna dekantowana
jest znad osadu. Osad miesza się z niewielką ilością wody i gotuje przez około
2 godziny, po czym miesza się ów dekokt z wcześniej odebranym filtratem.
Uzyskaną brzeczkę pozostawia się na kilkanaście godzin, aby rozwinęły się w
niej bakterie kwasu mlekowego. Brzeczkę odcedza się od osadu, po czym poddaje
się ją kilkugodzinnemu gotowaniu (6-9 godzin). Do schłodzonej brzeczki dodawany
jest starter, by przyspieszyć fermentację, która przeważnie trwa kilkanaście
godzin. Po tym czasie, piwo gotowe jest do spożycia. Jest ono kwaśne i posiada
około 4% alkoholu obj.
Bibliografia:
Bill Ridgely: „Sorghum”, w: „Zymurgy”, Special Issue 1994,
Bill Ridgely: „African Sorghum Beer”, w: „Zymurgy”, Special Issue 1994,
„Characteristics Of African Traditional Beer Brewed With Sorghum Malt: A
Review”, praca zbiorowa, tekst dostępny pod adresem: http://popups.ulg.ac.be/1780-4507/index.php?id=9217.
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz