Jesień obchodzi się z
nami łagodnie, to i na typowo letnie piwa ochota nie przechodzi. Saison właśnie
do takich trunków należy. W zeszłą niedzielę po uwarzeniu drugiego z rzędu w
tamten weekend „nastawu”, uraczyłem się dwoma piwami reprezentującymi tenże
styl: „Haarie” z Kaapse Brouwers i „Saison 5” z Brouwerij Maximus (obydwa piwa
są warzone w Holandii). W mojej lodówce od kilku tygodni na swoją kolejkę czeka
saison pochodzący z nowej, rodzimej inicjatywy piwowarskiej, choć jej
założyciele istnieją w branży piwnej już jakiś czas jako importerzy i
dystrybutorzy piw rzemieślniczych z Belgii, Holandii i Francji (browaryrzemieslnicze.pl). Państwo Staszewscy spod Środy Wielkopolskiej
postanowili rozszerzyć profil swojej działalności o własny browar. Na chwilę
obecną, warzą piwo jako inicjatywa kontraktowa (Browar Gzub), ale docelowo mają
warzyć je u siebie, a nie (jak do tej pory) w zaprzyjaźnionym, belgijskim mikrobrowarze
Brasserie de Bastogne. Trzymam kciuki za to przedsięwzięcie, bo widać, że jego twórcy
wysoko mierzą. Zamierzają być browarem rzemieślniczym, a nie kontraktowym i
podzielam ich fascynację piwowarstwem belgijskim, bo rodzimych interpretacji
belgijskich stylów wciąż jest u nas za mało. Kilka dni temu Browar Gzub
zapowiedział, że do ich premierowego piwa o nazwie „Piknik z Dzikiem”, dołączy
„Dwu-dzik” czyli Dubbel. Właściciele browaru organizują od dwóch lat Festiwal
Piw Rzemieślniczych w Annopolu znajdującym się pod Środą Wielkopolską. Mam
nadzieję, że prześladujące mnie fatum minie i, w końcu, tam dotrę.
Sama nazwa
premierowego piwa „Piknik z dzikiem” odnosi się do okoliczności związanych z
miejscem jego premiery (festiwal piwa w Annopolu) oraz fakt, że piwo uwarzono w
zaprzyjaźnionym browarze de Bastogne, który w swoim logo posiada szarżującego
odyńca z dobrze wyrośniętymi szablami i fajkami. A może chodzi jeszcze o to, że
saison ma, a przynajmniej powinien mieć, w sobie nutę nadana przez dzikie drożdże?
Nie chcę, aby była to
kolejna schematyczna recenzja tego piwa, dlatego chciałbym w tym miejscu opisać
różnice pomiędzy saisonem znanym nam obecnie i tym z początku minionego
stulecia (za: Phil Markowski: „Farmhouse Ales”).
Saison sprzed ponad stu lat był ciemniejszy w porównaniu z jego dzisiejszym
odpowiednikiem, co wynikało często z nienajlepszych technik suszenia słodu. Był
piwem o bardzo niskim lub zerowy wysyceniu dwutlenkiem węgla (dziś są to często
piwa mocno wysycone CO2), jego zawartość alkoholu wynosiła około 3% obj. (obecnie,
jest to 5-6% obj.), posiadał o wiele bardziej winny charakter, był cierpki,
wytrawny i ściągający, często stosowano większe ilości chmielu niż w
dzisiejszych odpowiednikach, by stonować kwaśność będącą następstwem
fermentacji bakterii kwasu mlekowego. Najczęściej stosowano odmiany o niskiej
zawartości alfa-kwasów, przez co używano duże ilości szyszek, by nadać piwu
wyraźny, chmielowy charakter. Udoskonalenie technik piwowarskich sprawiło, że
obecne piwa warzone w tym stylu mają o wiele mniej wspólnego z labmikiem i geuze.
Tym, co łączy piwa sprzed stu lat i dzisiejsze to głębokie odfermentowanie oraz
aromaty przyprawowo-owocowe wnoszone do aromatu i smaku przez szczepy drożdży
dedykowane do tychże piw. Tradycyjnie, piwo to nie jest filtrowane, by nadać mu
nieco pełni i okrągłości w smaku. Nie ma idealnego przepisu na saisona, bowiem
było to piwo wyrabiane przez rolników w ich gospodarstwach i każda z rodzin
posiadała swoją koncepcję „piwa idealnego”. Jest to styl, w którym drożdże z
grupy Brettanomyces nie są sine qua non, ale nuta „funky” jest jak najbardziej
na miejscu, bowiem dawniej, gdy piwa te dojrzewały w beczkach, często
dochodziło do zakażenia piwa dzikimi drożdżami, co implikowało głębokie
odfermentowanie oraz specyficzny smak i aromat tego rodzaju piw.
Etykieta piwa jest
bardzo rzemieślnicza, to znaczy, że nie ma w niej wiele zdobień, ale za to
obfituje w szczegóły związane z piwem. Dowiemy się z niej, że piwo zawiera 6,1%
alkoholu objętościowo, jego ekstrakt początkowy wynosi 14,1 st. Blg, a goryczka
– 45 IBU. Do jego uwarzenia użyto następujących słodów: pilzneńskiego, monachijskiego
(typ I), pszenicznego, Cara Blond® i zakwaszającego. Zastosowane odmiany
chmielu to: Warrior, Cascade i Amarillo. Poza tym, użyto do przyprawienia tego
piwa skórki słodkiej pomarańczy i, oczywiście, nie obyło się bez drożdży
(niestety nie podano jakiego szczepu użyto do fermentacji). Trunek jest
niefiltrowany – jak na saisona przystało – i refermentowany. Powiem tak, brzmi
kusząco, zatem pora przejść do konkretów.
W butelce widoczne są
drobinki unoszące się w piwie, co pewnie po części jest moją winą, bo piwo nie
było ustawione pionowo w lodowce, zatem cały osad sobie beztrosko pływa to tu,
to tam. Po otwarciu butelki wydobył się bardzo ciekawy aromat (owocowy). Widać
też, że wysycenie piwa jest dość wysokie. W szkle trunek prezentuje się bardzo
ładnie. Jest mętny i posiada barwę, która określiłbym jako ceglastą – mieszanka
kolorów jasnobrązowego i pomarańczowego. Pomimo zmętnienia, widoczne są
unoszące się do góry liczne pęcherzyki CO2. Kolejnym atutem jest piana. Jest ona
bujna, biała, tworzy piękną czapę, wyraźnie koronkuje na szkle. Trwałość to jej
kolejna cecha oraz całkiem ładna faktura, którą niweczą nieco pojawiające się
gdzieniegdzie duże pęcherzyki. Aromat tego piwa określiłbym jako owocowy: składają
się nań nuty użytych odmian chmielu, skórka pomarańczy oraz drożdże, które
wprowadzają do aromatu sporo estrów. Chmiel wprowadza nuty cytrusowe, wyraźny
jest akcent pomarańczowy, który jest wypadkową obecności jankeskich chmieli
oraz skorki pomarańczy. Z kolei dzięki drożdżom w aromacie wyczuwalne są też
akcenty morelowe, brzoskwiniowe i jabłkowe. W tle żywica, siano i akcenty
przyprawowe (imbir, goździk). Smak zdominowany jest przez słodowość, wyraźny
aromat pomarańczy i cytrusów. Przez cały czas dają o sobie znać produkty
uboczne fermentacji, które do piwa wniosły drożdże (mam na myśli tylko te pożądane).
Finisz jest słodki, owocowy. Goryczka chmielowa zdaje się być bardzo wycofana,
znacznie wyraźniejsza w aromacie niż w smaku. Wysycenie w mojej opinii jest
średnie, ale mam świadomość, że spora część dwutlenku węgla ulotniła się
podczas nalewania piwa i tworzenia piany. Warto nadmienić, że piana nie była w
żaden sposób wymuszana.
Moim zdaniem, jest to
bardzo udany debiut. Piwo jest pełne, treściwe i, jak na ten styl, nie jest
nazbyt głęboko odfermentowane, co w mojej opinii bardzo służy temu trunkowi.
Dodatkowe uczucie pełni smakowej zapewnia dodatek skórki pomarańczy, który ma
to do siebie, że gdy się go da za dużo, piwo staje się bardzo męczące. W tym
przypadku pamiętano o tym, co to umiar. Odniosłem wrażenie, że chmielowość jest
trochę wycofana, wszak 45 IBU to nie zmasowany atak alfa-kwasów, ale na tym
pułapie chmielowy sznyt powinien być już wyczuwalny. Generalnie, jest on
bardziej obecny w aromacie, wnosząc doń sporo nut cytrusowych. „Piknik z dzikiem”
to piwo wysoko pijalne, nieprzekombinowane i przede wszystkim smaczne,
pozbawione jakichkolwiek wad, które mogłyby niweczyć tę skrzętnie utkaną
pajęczynę smaków i aromatów, w której każdy element został przemyślany i nie
znalazł się tam przypadkowo. Jak dla mnie – super piwo. Dobry pomysł w postaci
przemyślanej receptury i niezgorsze wykonanie. Polecam, zwłaszcza miłośnikom (i
miłośniczkom) piwowarstwa belgijskiego, a także piw o niewysokim poziomie
chmielenia. Twórcom życzę powodzenia przy budowie browaru oraz samych udanych
warek! Te holenderskie Samsony, które piłem w niedzielę mogą „Dzikowi” od Gzuba
czyścić racice, albo iskać kleszcze z karku!
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz