Sorgo (łac. Sorghum) to roślina, która
stanowi jedno z podstawowych źródeł pożywienia na kontynencie afrykańskim, w strefie
występowania klimatu równikowego oraz podzwrotnikowego. Jest to roślina
jednoroczna, która reprezentuje kilkadziesiąt gatunków. Zboże to dobrze plonuje
w regionach, gdzie występują ubogie gleby oraz niskie roczne wartości opadów
atmosferycznych, co różni ją pod tym względem od jęczmienia, którego kultywacja
w takowym klimacie jest bardzo utrudniona. Sorgo stanowi źródło pożywienia dla
ludzi, zwierząt hodowlanych, ale może być wykorzystywane także przy produkcji
papieru, napojów alkoholowych, czy mioteł lub słodkiego syropu,
który przypomina melasę. Liście tej rośliny w porze suchej zawijają się, by
zredukować straty wody. Do celów piwowarskich przeznaczane są te odmiany, które
hoduje się dla pozyskania ich ziarna.
Sorgo różni się powszechnego
w Europie jęczmienia pod kilkoma względami. Po pierwsze, posiada bardzo niską
siłę diastatyczną, która jest kilkukrotnie niższa od możliwości ziarna jęczmienia
czy pszenicy. Jest ona na tyle duża, że enzymy zawarte w ziarnie są w stanie przekonwertować
skrobię na cukry proste, jednak według skali Lintnera są to dolne wartości
pułapu, na którym zboże jest w stanie samodzielnie przerobić zgromadzoną w jego
wnętrzu skrobię. Ma to bardzo duże konsekwencje w procesie produkcji piw z tego
ziarna tego zboża, o czym będzie mowa później. Sorgo zawiera znacznie więcej
alfa-amylazy (60-70%) niż beta-amylazy (30-40%), a zatem podczas zacierania
produkowane jest znacznie więcej niefermentowalnych dekstryn niż
fermenetowalnych mono- i disacharydów. Kolejną cechą tego zboża jest to, że
jego skrobia kleikuje się w temperaturze 67-81 st. C, czyli w temperaturze
wyższej niż w przypadku jęczmienia (52-60 st. C), dlatego przy tradycyjnie
wyrabianych piwach często zasyp dzielony jest na dwie lub trzy części i każda z
nich poddawana jest innej obróbce termicznej, by uzyskać pożądane efekty – część
służy po to, by wydobyć z niej skrobię, część zacierana jest „na słodko”, by
przekonwertować skrobię na cukry fermentowalne dla drożdży, a część poddawana
jest zacieraniu „na kwaśno”, czyli poddawana jest fermentacji bakteriom kwasu
mlekowego, po czym jest dodawana do uzyskanej brzeczki na różnym etapie procesu
wytwórczego (czasem jest to pierwszy
etap wyrobu piwa, a czasem na sam koniec przed fermentacją alkoholową). Sorgo zawiera
podobną ilość skrobi do jęczmienia (odpowiednio ok. 74 i 73%), zawiera za to
nieco mniej protein (11 i 12%), ale więcej lipidów (3 i 2%). Niektóre odmiany tego
zboża zawierają duże ilości tanin, przez co nie są zjadane przez dzikie
ptactwo, ale w produkcji przemysłowej, dla pozbycia się tych związków, ziarna
przemywane są wodnym roztworem formaldehydu (bardzo toksycznego związku
organicznego).
Piwa afrykańskie
znacznie różnią się od tych europejskich. Po pierwsze, są mętne i zawiesiste. Zawierają
około 2-4% alkoholu, co wynika z niskiej siły diastatycznej ziarna sorgo, dużej
zawartości alfa-amylazy, pożądane jest także, aby w gotowym piwie znajdowała
się nieprzekonwertowana skrobia (nadająca gotowemu piwu pełni), ponieważ
afrykańskie piwa pełnią przede wszystkim rolę odżywczą, gaszą pragnienie, a
dopiero na samym końcu mają dawać uczucie szumu w głowie. Fermentacja
alkoholowa trwa od 10-24 godzin, a podawany do spożycia napój ciągle znajduje
się w fazie fermentacji. Jego przydatność do spożycia wynosi około 3 dni – z
czasem napój kwaśnieje i staje się niepijalny. Wyrób piwa w Afryce to domena
kobiet i może stanowić ich źródło dochodu. Tradycyjne afrykańskie piwa nie są
chmielone. Zamiast tego, do ich przyprawienia stosuje się takie rośliny jak: Vernonia amigdalina (zwana „gorzkim
liściem”), Garcinia kola („gorzka kola”), Gongronema latifolium, a także korę
drzewa chininowego.
Z uwagi na
wielokulturowość i rozmiar kontynentu afrykańskiego, sam skład piwa, jego nazwa
i sposób wyrobu są tradycyjne dla konkretnych regionów i grup etnicznych. Może nosić
nazwy takie jak: dolo (Burkina Faso),
ikigage (Ruanda), burkutu (Nigeria, Ghana), kaffir (RPA). Jego zsyp może
stanowić sorgo w postaci słodowanej lub niesłodowanej, a także dodatek innych zbóż,
takich jak: proso, kukurydza, manneczka łękowata (korakan), rosoplenica
perłowa; warzyw (maniok), owoców
(banany), ziół i przypraw. Najczęściej w rejonie Afryki Zachodniej brzeczka
poddawana jest gotowaniu przed fermentacją, a we wschodniej części tego
kontynentu nie stosuje się owej praktyki.
Proces wyrobu afrykańskiego piwa jest bardziej złożony niż ten znany nam
w Europie. O ile w modelu europejskim sposób postępowania jest bardzo podobny –
słodowanie, śrutowanie, zacieranie, filtracja, gotowanie i fermentacja, o tyle
przy produkcji piw afrykańskich jest on bardziej skomplikowany.
Produkcja piwa na bazie sorgo może odbywać się na dwóch płaszczyznach:
domowej i przemysłowej.
W przypadku piw wyrabianych, czy to w indywidualnych domach, czy na
potrzeby całej wioski, proces różni się w zależności od regionu i tradycji
plemiennej, jednak uproszczeniu można przyjąć, że składa się z następujących
etapów: słodowania, kwaśnego zacierania,
słodkiego zacierania, gotowania, fermentacji i filtracji. O ile zawsze
pierwszym etapem jest słodowanie, o tyle kolejność pozostałych czynności może
być różna lub na przykład kwaśne, słodkie zacieranie i gotowanie mogą być
prowadzone równolegle i następnie łączone. Brzeczka jest bardziej gotowana dla skleikowania
skrobi, dezaktywacji enzymów lub zagęszczenia jej niż ze względów higienicznych.
Ziarno najczęściej namacza się a potem słoduje pod ziemią przykryte liśćmi
bananowca, matami wykonanymi z traw lub tkaninami. Często posypuje się owo
zairno popiołem. Skiełkowane ziarno jest suszone na słońcu i w tej formie może
być przechowywane przez długi czas. Domowy wyrób piwa wymaga sporych ilości
słodu, bowiem jest on dodawany na wielu etapach produkcji piwa, albo dla
konwersji skrobi, bądź by ją dostarczyć do brzeczki lub do jej kleikowania. Za
źródło skrobi czy enzymów amylolitycznych mogą służyć także inne zboża lub na
przykład maniok. Słód często jest zanieczyszczony zarodnikami grzybów
pleśniowych, co jeszcze bardziej obniża aktywność enzymatyczną zawartych w ziarnie
amylaz. Przed zmieszaniem ziarna z wodą jest ono rozdrabniane, niejednokrotnie
na mąkę. Zacieranie kwaśne polega na zmieszaniu ziarna z wodą i przetrzymywanie
tej mieszaniny w temperaturze około 50 st. C. Celem tego etapu jest, by w zacierze
rozpoczęta została fermentacja przez bakterie kwasu mlekowego. Może to być
pierwszy etap wyrobu piwa lub trwać niezależnie od pozostałej części produkcji,
a powstały w jego wyniku „kwaśny zacier” może być dodany do brzeczki przed
rozpoczęciem właściwej fermentacji. Zacieranie słodkie, to etap, w którym
skrobia rozkładana jest na cukry proste, fermentowalne dla drożdży. Sama
fermentacja może mieć przebieg spontaniczny lub używane są startery, czyli
pozostałości po poprzednich piwach. Z uwagi na niskie standardy higieniczne,
często fermentująca brzeczka obok występujących w powietrzu drożdży Saccharomyces cerevesiae, czy ich
tlenowych pobratymców z grupy Candida
zawiera też bakterie kwasu mlekowego (Lactobacillus),
kwasu octowego (Acetobacter) oraz
grzyby pleśniowe z grup Rhizopus, Aspergillus, Penicillium i szereg innych mikroorganizmów, które nie zawsze są
pożądane. Z tego względu, zdarza się, że picie takiego piwa to swego rodzaju
ruletka, bowiem może zawierać trujące metabolity, albo może być zakażone na
przykład bakteriami z grupy E. coli,
etc. Wyrób piwa tym sposobem jest czasochłonny i w niektórych przypadkach (nie
licząc sodowania i właściwej fermentacji) trwa nawet do pięciu dni.
Piwa z sorgo produkowane sa również na skalę przemysłową (obok
jęczmiennego jasnego lagera oraz hybrydowego piwa w postaci lagera, warzonego z
sorgo i innych rodzimych zbóż). W przypadku tego rodzaju produkcji, stosowane
są techniki pozwalające na osiągnięcie lepszych efektów, ponieważ stosuje się
najlepsze, dostepne na rynku ziarno do słodowania, a ponadto proces ten na
każdym etapie jest kontrolowany i zmechanizowany, co pozwala na jego dużą
wydajność. Do fermentacji używa się czystych kultury drożdży i bakterii kwasu
mlekowego. Przed słodowaniem, ziarno przepłukiwane jest wodnym roztworem
formaldehydu w celu wypłukania polifenoli (przede wszystkim tanin). Metoda ta
stosowana jest przede wszystkim w RPA, gdzie została objęta patentem. Na każdym
etapie produkcji, brzeczka jest monitorowana pod względem podstawowych
parametrów. Istnieją trzy główne metody produkcji przemysłowej piwa. „Reel” –
stosowany przede wszystkim w RPA, polega on na tym, że zacier jest najpierw
zakwaszany, gotowany, a następnie, poddawany zacieraniu na słodko. Po
zakończeniu zacierania, przy którym często dodawane są dodatki niesłodowane
jako źródła cukrów oraz enzymy, brzeczka chłodzona jest do temperatury poniżej 30
st. C i zaszczepiane są w niej drożdże górnej fermentacji. Proces ten w RPA
uważany jest za najbardziej zbliżony do tradycyjnego wyrobu tego trunku. Druga
metoda nazywa się „iJuba”. Nazwa pochodzi od browaru stosującego tę metodę
produkcji. W tym sposobie, przeprowadza się słodkie zacieranie, gotuje brzęczkę
i dopiero później dodawany jest zakwaszony słód (po czym zaszczepia się ją
(brzeczkę) kulturą drożdży). Piwo takie preferują Zulusi. Istnieje jeszcze
jedna metoda zwana „Kimberley”. Brzeczka słodka i kwaśna wyrabiane są osobno i
mieszane przed zadaniem do niej drożdży. Problemem, na który zwraca się uwagę
jest fakt, że systematycznie wzrasta udział kukurydzy przy produkcji tych piw
(jest tańsza). Piwa produkowane na skalę przemysłową uważane są często za
pozbawione duszy. Z jednej strony ich picie jest bezpieczniejsze ze względu na reżim
mikrobiologiczny, stosowany w browarach. Z drugiej strony, czyste kultury nie
wytwarzają takiej palety aromatów jak te kultywowane w wioskach, co nie
wszystkim się podoba.
Zobacz też
Afrykańskie piwo bananowe jako uzupełnienie
lektury powyższego wpisu.
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz