Operacja „Matecznik”, czyli chmiel Tomyski na warsztacie

Spełniło się jedno z moich marzeń, a mianowicie udało mi się pozyskać chmiel Tomyski, który pozostawał praktycznie zapomnianą odmianą od połowy lat 90-tych minionego stulecia. Tym sposobem wrócił on do matecznika – z Lubelszczyzny do Nowego Tomyśla. Jestem tym bardziej dumny, że to mój wpis na temat historii tego chmielu zainspirował Pawła Piłata, aby dać mu „drugą szansę”, a w ramach wdzięczności otrzymałem kilkaset gramów granulatu tej odmiany. Swoją drogą, gdy pisałem ten tekst nie wiedziałem, że za 4 miesiące będzie w moim domu fermentować pierwsze piwo. Chmiel otrzymałem jesienią ubiegłego roku, ale natłok spraw wszelakich (w tym „Piwna matura”) sprawił, że dopiero pod koniec stycznia tego roku dane mi było zająć się w odpowiedni sposób otrzymanym „darem losu”. Postanowiłem podejść do tematu jak do eksperymentu piwowarskiego i poniżej przedstawię Wam relację z niego. Tradycyjnie, będzie multum tekstu i mało zdjęć, a doświadczeni piwowarzy pewnie będą „leżeć i kwiczeć”, ale co tam – śmiech to zdrowie.

Zamysł był taki, aby uwarzyć 4 warki o takim samym zasypie, z identycznym schematem zacierania, a do fermentacji uzyskanych brzeczek wykorzystać wyłącznie jeden szczep drożdży. Każdy z nastawów miał za to być chmielony według innego schematu, aby postarać się wycisnąć jak najwięcej z tego chmielu. Jedno z piw miało być bardziej goryczkowe, dwa planowałem nachmielić na około 40 IBU i  jedno z nich chmielić na zimno, a w przypadku czwartego zastosować metodę późnego chmielenia (hop burst).

Cechami wspólnymi uwarzonych piw były:

Zasyp:

Pale Ale – 5 kg,

Monachijski typ I – 0,25 kg,

Carapils® – 0,25 kg.

Użyty szczep drożdży do fermentacji:

Fermentis Safale® US-05.

Zacieranie:

62 st. C – 30 minut,

72 st. C – 30 minut,

77 st. C – 5 minut.

Czas gotowania: 60 minut.

Objętość warki: ok. 20 litrów.

Blg początkowe i zawartość alkoholu: nieznane – patrz: PROBLEM 3.

Planowany czas fermentacji: 21 dni (wydłużył się do 28 dni).

Każda z warek potrzymała nazwę roboczą. Warto je w tym miejscu przytoczyć, aby dalsza lektura nie była problematyczna. Brzmią one: IPA (najbardziej chmielona), PA (chmielona mniej intensywnie), DH (identyczna jak PA, ale chmielona na zimno) oraz HB (brzeczka chmielona w ostatnich minutach gotowania).

Zastosowane schematy chmielenia:

Czas [w min]	Nazwa warki i ilość zastosowanego chmielu [w gramach]
	IPA	PA	DH	HB
55	30	25	25	X
30	25	X	X	X
20	X	25	25	X
15	25	X	X	X
10	X	X	X	150
5	25	25	25	X
0	25	X	X	X
3 dni przed rozlewem	X	X	100	X

Celem eksperymentu było sprawdzenie, co Tomyski wnosi do gotowego piwa, czy sprawdzi się w piwach bardziej goryczkowych oraz czy nadaje się do chmielenia na zimno.

Przed rozpoczęciem doświadczenia – oraz w trakcie jego trwania – zetknąłem się z następującymi problemami:

PROBLEM 1 – niewielkie doświadczenie piwowarskie

Warto o tym wspomnieć, bowiem warzę piwo „z doskoku”, bardzo nieregularnie. Więcej o nim czytam i piszę, niż wytwarzam w zaciszu domowym, a to pewnie mogło mieć wpływ na przebieg eksperymentu w tym sensie, że bardziej doświadczony piwowar, zapewne, podszedłby w zupełnie inny sposób do tematu – wybierając inny szczep drożdży, decydując się na inny zasyp, modyfikując schemat zacierania, etc.

PROBLEM 2 – nieznana zawartość alfa-kwasów

Było to spore utrudnienie, zważywszy to ten parametr decyduje o konkretnych działaniach jeśli chodzi o dodawanie chmielu do brzeczki – w kontekście ilości i momentu, w którym zostaje on wrzucony do kotła. Zetknąłem się z dwoma informacjami o zawartości alfa-kwasów w Tomyskim. Według jednego źródła było to około 4,5%, a w innym podano informację – 6,5%. Zdecydowałem się na ten drugi wariant, co okazało się niewłaściwym tropem, bowiem pomimo wyliczeń co do goryczki okazał się ona niższa od zamierzonej. Z dwojga złego wolałem ten wariant, niż uzyskanie łodygowego piwa, gdybym przeszarżował z chmieleniem. Ostatecznie, piwo podczas fermentacji wytraciło sporo aromatu, przez co pojawił się konieczność jego dochmielenia metodą „herbatki chmielowej”.

PROBLEM 3 – zepsuty cukromierz

W zeszłym roku warzyłem wiosną piwo na Wielkanoc, którego, zasyp wynosił około 4 kilogramów. Wykonałem pomiar, gdy brzeczka została schłodzona do 20 st. C, a cukromierz wskazał 10 Blg. Uznałem, że wina leży po mojej stronie, a niska wydajność to efekt np.: za szybkiego wysładzania, etc. Jest to o tyle istotne, że tym razem postanowiłem zaopatrzyć się w nieco więcej surowca, by uzyskać wyższy ekstrakt – 12-13 Blg. Tym razem po schłodzeniu brzeczki – cukromierz także wskazał… 10 Blg, co nieco mnie zaskoczyło. Przyczyna tego była prozaiczna – kartka ze skalą mocno się zsunęła w dół, a ja jako niedowidzący nie wychwyciłem wcześniej tego niuansu. Dopiero przy kalibrowaniu cukromierza, zobaczyłem, że zaniża on o jakieś 4 Blg. Do tej pory przypuszczałem, że było z nim wszystko w porządku, bo nie dawał dziwnych wyników, a uwarzyłem nawet piwo o ekstrakcie początkowym wynoszącym 18 Blg. Nie miałem możliwości zakupu nowego „spławika” w czasie warzenia, zatem Blg początkowe nie było mi znane, ale przypuszczam, że wynosiło ono co najmniej 14. Gdy piwo było już w fermentorach, zakupiłem drugi cukromierz, aby sprawdzić Blg końcowe. Ten obecny zdaje się nie przekłamywać.

Przebieg

Piwa uwarzyliśmy wspólnie z moją partnerką, Hanią, w dniach 22-23 stycznia 2016 roku. Stwierdziliśmy, że najlepiej będzie pójść za ciosem i ugotować je od razu, za jednym bałaganieniem i sprzątaniem. Podczas ich warzenia, poza problemem z cukromierzem nie natknęliśmy się na inne trudności i wszystko poszło bez jakichkolwiek zakłóceń. Drożdże w każdym z wiader podjęły pracę po kilku godzinach. Przez długi czas tworzyły zbitą czapę na powierzchni piwa, co jest charakterystyczne dla użytego szczepu. Nie posiadamy żadnej lodówki, czy pudeł styropianowych, aby zapewnić fermentującej brzeczce nieco chłodniejsze warunki niż temperatura pokojowa, dlatego fermentacja przebiegała w temperaturze 20 st. C. Fermentory stały w najmniej używanym przez nas pokoju, gdzie wciąż było lekko uchylone okno, a kaloryfer zakręcony – było mroźno i nie chcieliśmy zbyt mocno wychłodzić pomieszczenia.

Drożdże były bardzo żywotne, co mnie ucieszyło, ponieważ cichą i burzliwą fermentację przeprowadzam w jednym fermentorze, bez dekantacji. Planowałem rozlew po trzech tygodniach, ale musiałem wszystko przełożyć o tydzień. W międzyczasie zacząłem mierzyć Blg końcowe – czy nie ulega zmianie. Wahało się ono – w zależności od warki – od 1,5 do 2,5 Blg i gdy powtórzyłem pomiar po kilku dniach – cukromierz wskazywał takie same wartości. Przy okazji postanowiłem także dochmielić piwa (z wyjątkiem HB), bowiem jego aromat chmielowy bardzo mocno się zredukował. Brzeczka na początku fermentacji smakowała bardzo ziołowo i lekko żywicznie – jeśli chodzi o nuty chmielowe, ale z czasem ten aromat mocno osłabł, co mnie zmartwiło. Do IPA dodałem wywar z 30 g chmielu gotowanego przez godzinę, a do PA i DH – 30 g chmielu gotowałem przez pół godziny. Na trzy dni przed rozlewem do DH dorzuciłem 100 g chmielu w wygotowanym worku muślinowym, obciążonym zdezynfekowanymi kieliszkami do wódki.

W dniach 20-22 lutego piwo zostało rozlane do butelek. Preferuję piwa wysycone na niskim poziomie, tak jak angielskie ale, dlatego nie szarżowałem z surowcem do refermentacji. Z jednej strony, piwo jest dzięki temu bardziej pijalne, z drugiej – odbija się to na jego pienistości.

W miniony weekend dokonaliśmy pierwszych prób smakowych zabutelkowanego piwa – w sumie rozlane zostało ponad 75 litrów. Stara maksyma mówi, że nikt nie jest dobrym sędzią we własnej sprawie, dlatego nie będę tutaj przytaczał ocen własnego piwa, ale napiszę tyle, że póki co nie okazuje oznak infekcji (i oby tak pozostało), jest jak typowe piwo domowe – trochę estrowe (morele i brzoskwinie) i z lekkim aromatem gumy balonowej – fermentacja w 20 st. C. Akcenty chmielowe dobrze wyczuwalne nie tylko w IPA, do którego trafiło najwięcej chmielu, ale i w pozostałych warkach. Jeżeli chodzi o porównanie Tomyskiego i tego, pownosi do piwa najlepiej pasuje tu porównanie do czegoś pomiędzy Saazem i Sybillą.  

Wnioski

Chmiel Tomyski to odmiana aromatyczna, dawniej porównywana do chmielu Żateckiego ze względu na jego wyraźny, ziołowy charakter. Ten chmiel jest także wyraźnie ziołowy, lekko żywiczny. Brak w nim nut trawiastych. Granulat pachniał lekko ziemiście, ale chmiel nie oddał takich nut do brzeczki/piwa. Moim zdaniem chmiel o ciekawszym profilu niż odmiany, takie jak choćby Lubelski. Brak w nim nut owocowych i kwiatowych.  

Tomyski z pewnością posiada niższą zawartość alfa-kwasów niż założone przeze mnie 6,5% - informacje takie znalazłem w jednym z opracowań IUNG, które uznałem za wiarygodne. Warto mieć to na uwadze, aby piwo nie wytraciło za wiele goryczki i aromatu.

W piwach udało mi się uzyskać krótką i przyjemną goryczkę. Nawet w warce mocniej chmielonej nie jest ona zalegająca, łodygowa, zniechęcająca w jakikolwiek sposób. Dobrze sprawdził się w piwie, gdzie został użyty w dużej ilości w ostatnich minutach gotowania brzeczki. Dał sporo przyjemnych, ziołowych aromatów.

Moim zdaniem jest odmianą, która niespecjalnie nadaje się do chmielenia na zimno. W DH nuty chmielowe są mało konkretne, lekko trawiste, łodygowe. O wiele lepiej sprawdza się w kotle warzelnym, niż na etapie cichej fermentacji.

Jestem ciekaw, jakie opinie zyska Tomyski, gdy będzie bardziej dostępny na rynku. Wiem, że jestem mało obiektywny w tej materii jako mieszkaniec ziem, z której ta odmiana pochodził, stąd mowa w tytule o „mateczniku”. Tomyski to nie tylko chmiel o ciekawej i burzliwej historii, ale odmiana nadająca piwu dobry aromat i smak. Osoby korzystające chętnie ze środkowoeuropejskich odmian powinny być zadowolone, miłośnicy odmian zza Oceanu zachwyceni raczej nie będą.

Bogatszy o doświadczenia z tego eksperymentu, będę wiedział jak zaplanować kolejne warki, a w planach między innymi: piwo grodziskie i niemiecka pszenica, które zamierzam chmielić Tomyskim.  

Z tego miejsca chciałem podziękować Pawłowi Piłatowi za dostarczenie chmielu Tomyskiego. Życzę samych sukcesów w budowie „chmielowego imperium”, Cesarzu.