UWAGA!

Strona, z uwagi na publikowane na niej treści, przeznaczona jest wyłącznie dla osób pełnoletnich.

sobota, 12 października 2013

Polski Roggenbier, czyli Konstancin Żytni


Piwa żytnie w dzisiejszych czasach stanowią niszę pośród produktów tej kategorii. Popularne w XV wieku w Niemczech, a przede wszystkim w Bawarii, na mocy uregulowań prawnych z 1516 roku zostało praktycznie zdelegalizowane. Mowa o słynnym Bawarskim Prawie Czystości, które jako jedyny słód do produkcji piwa dopuszczało słód jęczmienny (pszeniczny mógł być używany za zgodą księcia bawarskiego w wyznaczonych przez niego browarach). Przesłanki faworyzowania jęczmienia były następujące: w czasach, gdy ustanowiono Reinheitsgebot, rolnictwo było niezbyt zaawansowane i często zdarzały się fale głodu powstające w wyniku nieurodzaju, klęsk żywiołowych, czy na skutek prowadzonych wojen. Z tego powodu pszenica i żyto, których zawsze było za mało, przeznaczano do wyrobu mąki i wypieku pieczywa,  a używanie ziarna dwóch powyższych zbóż do słodowania uważane było za marnotrawstwo. Drugim „gwoździem do trumny” dla piw żytnich była ekspansja lagera w XIX wieku, który warzy się przede wszystkim ze słodów jęczmiennych.

Żyto wraca do łask, ale stosowane jest albo przez piwowarów domowych, bądź niewielkie browary. Piwa masowe, produkowane na skale przemysłową to np.: niemieckie marki „Paulaner Roggen” i „Thurn Und Taxis Roggen” (warzone przez tego samego producenta – Paulaner Brauerei). Tradycje warzenia piw żytnich poza Niemcami spotkać można w USA, gdzie zwłaszcza w piwowarstwie domowym i małych browarach warzone są piwa Rye Ale. Żyto wykorzystywano, i nadal się je stosuje, do wyrobu sahti w Finlandii. Tradycje wykorzystywania tego składnika obecne są też w krajach słowiańskich, w których wyrabia się kwas chlebowy, w którym żyto też występuje jako jeden z podstawowych składników, choć sam kwas piwem nie jest, ale też powstaje w wyniku fermentacji. Można on występować w formie niskoalkoholowej lub bezalkoholowej.  

Roggenbier to piwo podobne pod wieloma względami do piw pszenicznych. Zgodnie z niemiecką tradycją przynajmniej połowę zasypu stanowi słód żytni (analogicznie, w niemieckich weizenach przynajmniej 50% w zasypie musi stanowić słód pszeniczny). Maksymalny udział tego słodu w zasypie wynosi 65% (w Weissbier – nawet 100%). Jest to piwo górnej fermentacji, do produkcji którego używa się tych samych drożdży, co do piw typu Weizen. Roggenbier to piwo o wytrawnym, mocno słodowym aromacie, z domieszką nut owocowych i przyprawowych, pochodzących od drożdży. W odróżnieniu od pszenicznych kuzynów, piwa żytnie nie są tak słodkie. Podobnie jak piwa pszeniczne, piwa żytnie są słabo chmielone, aby goryczka nie przysłaniała aromatu pochodzącego od słodów.

Warto tez wspomnieć o tym, że warzenie piw żytnich jest trudniejsze niż tych, w których zasypie znajduje się tylko słód jęczmienny lub pszeniczny. Z pewnością ten fakt też nie pozostaje bez znaczenia dla niewielkiej popularności tego typu piw w dzisiejszych czasach. Ziarno żyta jest pozbawione łuski (dlatego zasyp piw żytnich nigdy nie składa się w stu procentach z samego zesłodowanego żyta), co powoduje, że podczas zacierania, gdy słód oddaje cukier, staje się on bardzo klejący. Ziarna sklejają się ze sobą tworząc „gumowy zacier”, a przy okazji absorbują wodę, co w znaczny sposób utrudnia zarówno zacieranie oraz filtrację, bo to łuska jęczmienna tworzy w kadzi filtracyjnej tak zwane „złoże filtracyjne”, dające możliwość przefiltrowania brzeczki przedniej oraz późniejszego wysładzania. Brak łuski w ziarnach żyta powoduje zatykanie się dna kadzi filtracyjnej albo filtratora (w zależności od użytej metody) w warunkach domowych oraz instalacji filtrujących w browarach.   

Piwo „Konstancin Żytni” (do niedawna „Żytnie”) to piwo wyjątkowe na polskim rynku, gdyż jest to jedyne piwo żytnie dostępne na szeroką skalę. Piwo to powstało na bazie receptury opracowanej przez dr Andrzeja Sadownika, wielkiego autorytetu z uwagi na wiedzę dotycząca piwa, piwowarstwa i wszystkiego, co się z tymi dziedzinami wiąże. Jeszcze do niedawna Roggenbier z browaru spod Konstancina-Jeziornej sprzedawany był w wersji filtrowanej. Obecnie produkowany jest w wersji niefiltrowanej, mającej zapewnić piwu głębszy i wyraźniejszy smak. Poza tym wersja nieklarowna jest bardziej odpowiednia dla tego stylu.

Sam Browar Konstancin powstał w 1992 roku, gdy od Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego odkupiono gospodarstwo rolne znajdujące się w Oborach pod Konstancinem-Jeziorną. Budynki zaadaptowano na potrzeby browaru, wyposażono i zaczęto tam warzyć piwo od 1994 roku. W czasie swojego istnienia browar przechodził lepsze i gorsze okresy, zmieniał właścicieli, ale sukcesywnie zwiększał produkcję i urozmaicał ofertę. W tym roku został wykupiony przez Browar Gontyniec S.A. Kilka miesięcy temu Browar Konstancin już pod egidą Browaru Gontyniec wymienił linię produkcyjną na akcje warszawskiej spółki Fulmar. Jaka będzie przyszłość browaru? Dowiemy się w najbliższych miesiącach… Niepewność, czy piwo żytnie z tego browaru nadal będzie dostępne na rynku, skłoniła mnie do zakupu i zdegustowania go oraz podzielenia się wrażeniami na blogu. Przy okazji, Browar PINTA planuje wypuszczenie piwa żytniego na rynek. Ale typuję, że będzie to raczej American Rye Ale niż niemiecki Roggenbier.

Z piwami z Browaru Konstancin zetknąłem się kilka razy i szczególnie dobrze wspominam „Dawne”, „Starodawne”, „Pszeniczne” oraz „Żytnie”.

Jeszcze kilka miesięcy temu piwo żytnie z Browaru Konstancin prezentowało się tak (zdjęcie ze strony producenta):


Dziś wygląda tak:


Niedawno dokonano rebrandingu, w wyniku którego piwo mocno zmieniło swoje oblicze, a dodatkowo zaczęto je sprzedawać w wersji niefiltrowanej. Akcenty pomarańczowe na etykiecie nadal są widoczne, jednak jest  ich o wiele mniej. Na etykiecie widnieje zarys roślin, w tle widać zabudowania. Obrazek z etykiety jest zdominowany przez wszechobecną zieleń spowijająca ziemię oraz błękitne niebo. Sielsko i anielsko. Etykieta nasuwa pewne skojarzenia z tą, którą posiada biere de garde uwarzony przez Browar PINTA. „Kontra” jest jasnopomarańczowa i można się z niej dowiedzieć kilku szczegółów na temat tego piwa. Kapsel imienny, zawierający logo producenta.

Dane szczegółowe:
Producent: Browar Konstancin sp. z o.o. (Browar Gontyniec S.A.).
Nazwa: Konstancin Żytni.
Styl: Roggenbier/piwo żytnie.
Ekstrakt: 12,4% wag.
Alkohol: 5,3% obj.
Skład: woda źródlana, słód żytni, słód pilzneński, słód monachijski, słody karmelowe i barwiące, chmiel goryczkowy, chmiel aromatyczny. 
Filtracja: nie.
Pasteryzacja: tak.

Barwa: ceglasta, miedziana zmieszana z pomarańczową, mętna.
Piana: biała, bujna, składająca się z pęcherzyków o różnej wielkości, ale z przeważającymi drobnymi, dość powoli opada i jest raczej trwała. Tworzy koronę, ale nie krążkuje na szkle.
Zapach: trochę podobny do tego znanego z piw pszenicznych, co pewnie jest zasługą użytych drożdży. Wyczuwalne są nuty owocowe i przyprawowe, wyczuwalny jest też aromat zbożowy, całość znacznie bardziej wytrawna niż w piwach pszenicznych.
Smak: wytrawny, zbożowy, przypominający nieco kwas chlebowy w wersji niezbyt szczodrze słodzonej, z wyraźnym posmakiem chleba razowego i pumpernikla, wyczuwalne estry o smaku cierpkich owoców oraz nuty przyprawowe, pochodzące od drożdży. Smak wytrawny, bez akcentu chmielowego. Finisz wytrawny.  
Wysycenie: wysokie, kłujące w język.  

Piwo o niepowtarzalnym smaku, kwaskowe o chlebowym posmaku z wyraźną estrowością oraz nutami przyprawowymi. Brak w nim goryczki, co dyktują ramy stylu. Piwo pijalne, ale wytrawny smak nie każdemu może przypaść do gustu. Po drugie natarczywe jest wysycenie, które kłuje w język i podniebienie. Trochę przypomina piwo pszeniczne, ale jednak różnice są wyczuwalne. Warte spróbowania zwłaszcza, że pomimo wytrawnego charakteru, nie jest to piwo kwaśne tak jak np.: Berliner Weisse czy belgijskie piwa fermentacji spontanicznej. Pozycja godna z uwagi na niepowtarzalny smak oraz unikatowy charakter na polskim rynku. Piwo dość treściwe. Wersja niefiltrowana, w mojej ocenie, jest lepsza od poprzedniej, niefiltrowanej z uwagi na efekt finalny, jakim jest odczucie w ustach i pełnia smaku.

Moja ocena: 3,75/5.



Brak komentarzy:

Prześlij komentarz