Piwa żytnie w dzisiejszych czasach stanowią niszę
pośród produktów tej kategorii. Popularne w XV wieku w Niemczech, a przede
wszystkim w Bawarii, na mocy uregulowań prawnych z 1516 roku zostało
praktycznie zdelegalizowane. Mowa o słynnym Bawarskim Prawie Czystości, które
jako jedyny słód do produkcji piwa dopuszczało słód jęczmienny (pszeniczny mógł
być używany za zgodą księcia bawarskiego w wyznaczonych przez niego browarach).
Przesłanki faworyzowania jęczmienia były następujące: w czasach, gdy
ustanowiono Reinheitsgebot, rolnictwo było niezbyt zaawansowane i często
zdarzały się fale głodu powstające w wyniku nieurodzaju, klęsk żywiołowych, czy
na skutek prowadzonych wojen. Z tego powodu pszenica i żyto, których zawsze
było za mało, przeznaczano do wyrobu mąki i wypieku pieczywa, a używanie ziarna dwóch powyższych zbóż do
słodowania uważane było za marnotrawstwo. Drugim „gwoździem do trumny” dla piw
żytnich była ekspansja lagera w XIX wieku, który warzy się przede wszystkim ze
słodów jęczmiennych.
Żyto wraca do łask, ale stosowane jest albo przez
piwowarów domowych, bądź niewielkie browary. Piwa masowe, produkowane na skale
przemysłową to np.: niemieckie marki „Paulaner Roggen” i „Thurn Und Taxis
Roggen” (warzone przez tego samego producenta – Paulaner Brauerei). Tradycje
warzenia piw żytnich poza Niemcami spotkać można w USA, gdzie zwłaszcza w
piwowarstwie domowym i małych browarach warzone są piwa Rye Ale. Żyto
wykorzystywano, i nadal się je stosuje, do wyrobu sahti w Finlandii. Tradycje
wykorzystywania tego składnika obecne są też w krajach słowiańskich, w których
wyrabia się kwas chlebowy, w którym żyto też występuje jako jeden z podstawowych
składników, choć sam kwas piwem nie jest, ale też powstaje w wyniku fermentacji.
Można on występować w formie niskoalkoholowej lub bezalkoholowej.
Roggenbier to piwo podobne pod wieloma względami do
piw pszenicznych. Zgodnie z niemiecką tradycją przynajmniej połowę zasypu
stanowi słód żytni (analogicznie, w niemieckich weizenach przynajmniej 50% w
zasypie musi stanowić słód pszeniczny). Maksymalny udział tego słodu w zasypie
wynosi 65% (w Weissbier – nawet 100%). Jest to piwo górnej fermentacji, do
produkcji którego używa się tych samych drożdży, co do piw typu Weizen. Roggenbier
to piwo o wytrawnym, mocno słodowym aromacie, z domieszką nut owocowych i
przyprawowych, pochodzących od drożdży. W odróżnieniu od pszenicznych kuzynów, piwa
żytnie nie są tak słodkie. Podobnie jak piwa pszeniczne, piwa żytnie są słabo
chmielone, aby goryczka nie przysłaniała aromatu pochodzącego od słodów.
Warto tez wspomnieć o tym, że warzenie piw żytnich
jest trudniejsze niż tych, w których zasypie znajduje się tylko słód jęczmienny
lub pszeniczny. Z pewnością ten fakt też nie pozostaje bez znaczenia dla
niewielkiej popularności tego typu piw w dzisiejszych czasach. Ziarno żyta jest
pozbawione łuski (dlatego zasyp piw żytnich nigdy nie składa się w stu
procentach z samego zesłodowanego żyta), co powoduje, że podczas zacierania,
gdy słód oddaje cukier, staje się on bardzo klejący. Ziarna sklejają się ze
sobą tworząc „gumowy zacier”, a przy okazji absorbują wodę, co w znaczny sposób
utrudnia zarówno zacieranie oraz filtrację, bo to łuska jęczmienna tworzy w
kadzi filtracyjnej tak zwane „złoże filtracyjne”, dające możliwość
przefiltrowania brzeczki przedniej oraz późniejszego wysładzania. Brak łuski w
ziarnach żyta powoduje zatykanie się dna kadzi filtracyjnej albo filtratora (w
zależności od użytej metody) w warunkach domowych oraz instalacji filtrujących
w browarach.
Piwo „Konstancin Żytni” (do niedawna „Żytnie”) to piwo
wyjątkowe na polskim rynku, gdyż jest to jedyne piwo żytnie dostępne na szeroką
skalę. Piwo to powstało na bazie receptury opracowanej przez dr Andrzeja Sadownika,
wielkiego autorytetu z uwagi na wiedzę dotycząca piwa, piwowarstwa i
wszystkiego, co się z tymi dziedzinami wiąże. Jeszcze do niedawna Roggenbier z
browaru spod Konstancina-Jeziornej sprzedawany był w wersji filtrowanej.
Obecnie produkowany jest w wersji niefiltrowanej, mającej zapewnić piwu głębszy
i wyraźniejszy smak. Poza tym wersja nieklarowna jest bardziej odpowiednia dla
tego stylu.
Sam Browar Konstancin powstał w 1992 roku, gdy od
Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego odkupiono gospodarstwo rolne znajdujące
się w Oborach pod Konstancinem-Jeziorną. Budynki zaadaptowano na potrzeby
browaru, wyposażono i zaczęto tam warzyć piwo od 1994 roku. W czasie swojego
istnienia browar przechodził lepsze i gorsze okresy, zmieniał właścicieli, ale
sukcesywnie zwiększał produkcję i urozmaicał ofertę. W tym roku został
wykupiony przez Browar Gontyniec S.A. Kilka miesięcy temu Browar Konstancin już
pod egidą Browaru Gontyniec wymienił linię produkcyjną na akcje warszawskiej
spółki Fulmar. Jaka będzie przyszłość browaru? Dowiemy się w najbliższych
miesiącach… Niepewność, czy piwo żytnie z tego browaru nadal będzie dostępne na
rynku, skłoniła mnie do zakupu i zdegustowania go oraz podzielenia się wrażeniami
na blogu. Przy okazji, Browar PINTA planuje wypuszczenie piwa żytniego na
rynek. Ale typuję, że będzie to raczej American Rye Ale niż niemiecki Roggenbier.
Z piwami z Browaru Konstancin zetknąłem się kilka razy
i szczególnie dobrze wspominam „Dawne”, „Starodawne”, „Pszeniczne” oraz
„Żytnie”.
Jeszcze kilka miesięcy temu piwo żytnie z Browaru
Konstancin prezentowało się tak (zdjęcie ze strony producenta):
Dziś wygląda tak:
Niedawno dokonano rebrandingu, w wyniku którego piwo
mocno zmieniło swoje oblicze, a dodatkowo zaczęto je sprzedawać w wersji
niefiltrowanej. Akcenty pomarańczowe na etykiecie nadal są widoczne, jednak
jest ich o wiele mniej. Na etykiecie
widnieje zarys roślin, w tle widać zabudowania. Obrazek z etykiety jest
zdominowany przez wszechobecną zieleń spowijająca ziemię oraz błękitne niebo.
Sielsko i anielsko. Etykieta nasuwa pewne skojarzenia z tą, którą posiada biere
de garde uwarzony przez Browar PINTA. „Kontra” jest jasnopomarańczowa i
można się z niej dowiedzieć kilku szczegółów na temat tego piwa. Kapsel
imienny, zawierający logo producenta.
Dane szczegółowe:
Producent: Browar Konstancin sp. z o.o. (Browar Gontyniec
S.A.).
Nazwa: Konstancin Żytni.
Styl: Roggenbier/piwo żytnie.
Ekstrakt: 12,4% wag.
Alkohol: 5,3% obj.
Skład: woda źródlana, słód żytni, słód pilzneński,
słód monachijski, słody karmelowe i barwiące, chmiel goryczkowy, chmiel
aromatyczny.
Filtracja: nie.
Pasteryzacja: tak.
Barwa: ceglasta, miedziana zmieszana z pomarańczową,
mętna.
Piana: biała, bujna, składająca się z pęcherzyków o
różnej wielkości, ale z przeważającymi drobnymi, dość powoli opada i jest
raczej trwała. Tworzy koronę, ale nie krążkuje na szkle.
Zapach: trochę podobny do tego znanego z piw
pszenicznych, co pewnie jest zasługą użytych drożdży. Wyczuwalne są nuty
owocowe i przyprawowe, wyczuwalny jest też aromat zbożowy, całość znacznie
bardziej wytrawna niż w piwach pszenicznych.
Smak: wytrawny, zbożowy, przypominający nieco kwas
chlebowy w wersji niezbyt szczodrze słodzonej, z wyraźnym posmakiem chleba
razowego i pumpernikla, wyczuwalne estry o smaku cierpkich owoców oraz nuty
przyprawowe, pochodzące od drożdży. Smak wytrawny, bez akcentu chmielowego.
Finisz wytrawny.
Wysycenie: wysokie, kłujące w język.
Piwo o niepowtarzalnym smaku, kwaskowe o chlebowym posmaku
z wyraźną estrowością oraz nutami przyprawowymi. Brak w nim goryczki, co
dyktują ramy stylu. Piwo pijalne, ale wytrawny smak nie każdemu może przypaść do
gustu. Po drugie natarczywe jest wysycenie, które kłuje w język i podniebienie.
Trochę przypomina piwo pszeniczne, ale jednak różnice są wyczuwalne. Warte
spróbowania zwłaszcza, że pomimo wytrawnego charakteru, nie jest to piwo kwaśne
tak jak np.: Berliner Weisse czy belgijskie piwa fermentacji spontanicznej.
Pozycja godna z uwagi na niepowtarzalny smak oraz unikatowy charakter na
polskim rynku. Piwo dość treściwe. Wersja niefiltrowana, w mojej ocenie, jest
lepsza od poprzedniej, niefiltrowanej z uwagi na efekt finalny, jakim jest
odczucie w ustach i pełnia smaku.
Moja ocena: 3,75/5.
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz