Sahti z Polski na przykładzie piwa „Koniec świata”

Sahti to prawdziwa „piwna skamielina”, która przetrwała wieki w praktycznie niezmienionej formie. Pierwsze wzmianki o tym piwie (a jak wolą je zwać niektórzy - „prapiwie”) pochodzą z okresu wczesnego średniowiecza, jednak niektórzy historycy twierdzą, że historia sahti może czerpać swój początek nawet w początkach epoki żelaza. Sahti przetrwało, bo było to piwo wyrabiane w domach, tradycje jego produkcji przechodziły z ojca na syna, a w latach prohibicji w Finlandii był to możliwie łatwy napój alkoholowy do wytworzenia i niedrogi. O sahti wspomina słynny, fiński epos narodowy Kalewala. 

Czym jest sahti? Jest to napój, do którego produkcji obok jęczmienia używa się owsa i żyta (słodowanych lub niesłodowanych) a także, choć niekoniecznie, chleba, poddanego wcześniej fermentacji. Przyprawą, która nadaje temu piwu tak specyficzny smak jest jałowiec (używa się jego jagód oraz gałązek). Można stosować też owoce leśne (przede wszystkim jagody i borówki). Najczęściej do fermentacji wykorzystuje się drożdże piekarnicze (dawniej pewnie wykorzystywano dzikie drożdże, których zarodniki przenikały do brzeczki z powietrza, tak jak w przypadku belgijskich piw fermentacji spontanicznej).

Tradycyjny proces produkcji jest dość specyficzny. Przede wszystkim charakteryzuje się specyficzną metodą filtracji, do której wykorzystywane jest bardzo osobliwe narzedzie. Wzdłuż pnia wycinane jest zagłębienie, które wyścielane jest gałązkami jałowca. Koniec pnia zatknięty jest kawałkiem drewna. Gałęzie jałowca nadają piwu ziołowy smak i aromat, a konstrukcja narzędzia, które Finowe nazywają „kuurna” oddziela młóto od filtratu (patrz fotografia poniżej). Wcześniej piwo poddawane jest infuzyjnemu zacieraniu, które może trwać kilka godzin. Richard Lehrl w swojej książce „Domowe warzenie piwa” pisze, że dawniej, gdy w browarach nie używano termometrów, stosowano zasadę, że idealna temperatura do zacierania to taka, kiedy trzymając palec w zacierze można wykonać trzy okrążenia wokół krawędzi garnka zanim ciecz zacznie parzyć. Być może taką samą zasadę stosowano dawniej przy zacieraniu sahti? Co ciekawe, pomijany jest etap warzenia piwa. Po zacieraniu jest ono przelewane bezpośrednio do kadzi fermentacyjnej. Jest to czynność o dużym ryzyku infekcji brzeczki przez bakterie Lactobacillus, przez co czasem sahti ma kwaśny smak. Wykorzystywane drożdże z uwagi na górna fermentację, wprowadzają do smaku piwa aromaty estrowo-fenolowe (owocowe akcenty). Fermentacja przeprowadzana jest w otwartych kadziach, przez co sathi nasycone jest dwutlenkiem węgla w znikomym stopniu. Samo piwa nalewane jest z kadzi do naczyń chochlą, bez przelewania do butelek, czy. Opisany przeze mnie proces produkcji dotyczy ortodoksyjnego tradycjonalizmu w kwestii wyrobu tego napoju alkoholowego. Dzisiaj, brzeczka często poddawana jest gotowaniu po filtracji, a obok jałowca stosuje się chmiel. O tradycyjnym wyrobie sahti można poczytać tutaj.

Fot.: Kari Likovuori

Sahti to piwo ciemne, niefiltrowane, występujące w wielu odmianach, choćby ze względu na zawartość alkoholu. Istnieją wersje niskoalkoholowe (2-3%), i takie można bez problemu kupić nawet na stołówkach studenckich, przy czym piwo to nazywa się „Homemade Ale”. Istnieją tez wersje o woltażu sięgającym 9% obj., co wymusza konieczność udania się po nie do specjalnych sklepów monopolowych „Alko”. Na rynku fińskim jest kilka marek tradycyjnego, piwa jałowcowego o ogólnokrajowym zasięgu. Od 2002 roku sahti objęte jest ochroną UE jako produkt o zastrzeżonym regionie pochodzenia. Piwa jałowcowe warzone są też w niektórych regionach Szwecji i Estonii.

 Mi osobiście, bardziej odpowiadały wersje niskoalkoholowe, pozwalające się cieszyć w pełni aromatem tego napoju, który nie był przesłonięty wyczuwalnym alkoholem. Często trunek ten smakował jak kwas chlebowy z dodatkiem jałowca. Wersje o większej zawartości alkoholu znacznie bardziej przypominały w smaku piwo i z uwagi na wyższy ekstrakt były treściwsze.  

Po raz (już sam nie wiem który) na blogu gości piwo z browaru kontraktowego Browar PINTA. Nazwa „Koniec świata” wzięła się stąd, ze w zeszłym roku piwo miało premierę 1 grudnia, czyli niecałe trzy tygodnie przed rzekomym końcem świata, wieszczonym przez Kalendarz Majów. Na zeszłoroczną warkę tego piwa nie miałem okazji się załapać, a w tym roku dzięki pomocy mojego przyjaciela, butelczyna „Końca świata” czeka na otwarcie. Sahti z PINTY jest piwem, które przeznaczone jest na eksport. W wersji eksportowej nazwa trunku to „Happy End”.  

Urzekła mnie etykieta tego piwa, która przywodzi mi skojarzenia z Laponią w czasie zimy. Biało-błękitny krajobraz i zimno. Przejmujące zimno. Kolory na etykiecie są też zimne. Błękit i biel. Super, ale to pewnie moja skrajnie subiektywna ocena jako miłośnika skandynawskich klimatów.

Fot.: Browar PINTA

Dane szczegółowe:

Producent: Browar PINTA sp. z o.o. (warzone i rozlewane w Browarze na Jurze w Zawierciu).

Nazwa: Koniec świata.

Styl: sahti.

Ekstrakt: 19,1% wag.

Alkohol: 7,9% obj.

Skład: słody Weyermann®: pale ale, żytni, wędzony jęczmienny, szyszki chmielu Lubelski (PL), owoce jałowca, gałęzie jałowca, drożdże piekarskie prasowane.

Filtracja: nie.

Pasteryzacja: tak.

Barwa: brązowa, mętna.

Piana: praktycznie nie występuje.

Zapach: słodowo-drożdżowy z domieszką fenoli (banan). Nuta słodowa bogata, lekko kwaskowa (żyto), wyczuwalna subtelna „wędzonka” i wyraźny aromat chlebowy. W tle nuta ziołowa.  

Smak: intensywny i specyficzny zarazem; na początku uderza nuta słodowa, od której bije chlebowość, lekki posmak kwaskowy, delikatna wędzonka. Obok słodowości, bardzo wyraźny jest fenolowy aromat drożdżowy (bananowy posmak) oraz lekka nuta przyprawowa. Smak piwa jest słodki, karmelowy, a całość uzupełnia nuta ziołowa, pochodząca od jałowca (taka jak w kiełbasie jałowcowej, czy marynacie do dziczyzny). W miarę ogrzewania się piwa, do głosu dochodzi akcent alkoholowy, wyczuwalny zwłaszcza na finiszu, lekko palący i szczypiący w język.  

Wysycenie: bardzo niskie, pojedyncze pęcherzyki dwutlenku węgla widoczne w piwie jednak jest ich bardzo mało, podobnie gdy bierze się łyk piwa, czuć że zawartość dwutlenku węgla w nim jest marginalna i praktycznie bliska zeru.

Z tym piwem, z uwagi na jego bezkompromisowy smak, jest trochę jak z radykalnymi poglądami – można się z nimi zgadzać lub nie. W przypadku smaku tego piwa i z uwzględnieniem całej specyfiki stylu, tutaj też wszystko sprowadza się do wariantu zero-jedynkowego. Albo zasmakuje albo nie. Trunek treściwy o bardzo złożonym smaku i aromacie. Jego pijalność scharakteryzowałbym jako „oscylującą wokół średniej”. Jest pijalne, ale to piwo do sączenia, a nie picia jak pale ale czy pilzner. Jak na tak wysoka zawartość alkoholu, jest on całkiem sprawnie przykryty innymi elementami bukietu smakowego, ale jest on zauważalny zwłaszcza na finiszu, gdzie króluje niepodzielnie. Myślę, że gdyby PINTA uwarzyła w przyszłości sahti o mniejszym ekstrakcie i woltażu byłoby ono znacznie bardziej pijalne. Ta wersja dobra jest na zimne wieczory, bo całkiem nieźle rozgrzewa od środka. Warto spróbować, bo to bardzo osobliwe piwo.

Brawa dla chłopaków z PINTY za pomysł, odwagę i wykonanie! Ja to kupuję. Kippis!

Moja ocena: 4/5.

P.S.: O Finlandii i kwestiach związanych z piwem w tym kraju pisałem tutaj.