Od Gruitu do Kölscha, czyli charakterystyka oraz historia piwa kolońskiego część 3

Część 1

Część 2

Panujący w mieście ustrój został zburzony w roku 1794, kiedy wojska francuskie zajęły Kolonię. Okres wpływów rewolucyjnej Francji a później Cesarstwa Francuskiego trwał do roku 1815, kiedy Kongres wiedeński przyznał miasto Prusom. Rządzący miastem Francuzi postanowili krzewić tutaj ideały rewolucji: wolność, równość, braterstwo. Zniesiono system cechowy, dokonano sekularyzacji klasztorów, wprowadzono wolny handel, a później Kodeks Napoleona. Te działania okupanta na zawsze zmieniły oblicze miasta. Cech zrzeszający do tej pory piwowarów z całego miasta przestał istnieć. W XIX stuleciu próbowano tworzyć inicjatywy mające na celu zrzeszenie browarów miejskich, jednak w wyniku przemian jakie nastąpiły w tym czasie musiały one walczyć na rynku o przetrwanie. Owoce rewolucji przemysłowej oraz postępu naukowego były z jednej strony bardzo korzystne dla branży piwowarskiej. Ludwik Pasteur w 1854 roku odkrył drożdże, a dalsze badania prowadzone w tej dziedzinie przez Emila Christiana Hansena pozwoliły na selekcję konkretnych ich szczepów oraz ich rozmnażanie. Dzięki temu browary mogły produkować piwo o niezmiennych parametrach i mieć w zapasie mikroby potrzebne do rozpoczęcia procesu fermentacji. Innym pozytywnym aspektem był rozwój transportu kolejowego, dzięki czemu można było bardziej efektywnie dystrybuować produkty na duże odległości. Wynalezienie przez Carla von Linde chłodziarki w latach 70-tych XIX wieku, w znaczny sposób ułatwiło browarom proces produkcji piwa i jego leżakowania. Piwowarzy nie byli już zdani na cykl pór roku, ale mogli warzyć piwo przez cały rok, co obniżyło koszty produkcji i pozwoliło ją znacznie zwiększyć. Wprowadzenie butelek na przełomie XIX i XX wieku ułatwiło sprzedaż piwa klientom detalicznym i indywidualnym.

Innym czynnikiem rewolucjonizującym rynki piwa w Europie było wyprodukowanie w Pilźnie w 1842 roku pierwszego piwa typu pilzneńskiego, które bardzo szybko zaczęło zdobywać entuzjastów w Czechach i poza ich granicami. W tym samym czasie, gdy Josef Groll opracował dla Pilzna nowe piwo, Anton Drehe w Wiedniu opracował lager wiedeński. Bawarscy piwowarzy w odpowiedzi na czeskiego pilznera stworzyli jasne piwo typu Munich Helles a następnie w Niemczech pojawiła się lokalna wersja czeskiego lagera z Pilzna. Lagery zaczęły opanowywać Europę oraz inne kontynenty niejednokrotnie wypierając lokalne piwa o wielowiekowej historii i tradycji. W samej kolonii w latach 30-tych francuska rodzina bankierów, Rothschild, podjęła próbę budowy dużego zakładu piwowarskiego i produkcji na szeroką skale piwa dolnej fermentacji. Piwo okazało się bardzo złej jakości i wycofano się z pomysłu, a budynki browaru przerobiono na potrzeby cukrowni, która tam powstała. Na skutek konieczności walki o przetrwanie na rynku z uwagi na duża konkurencje, która teraz nie ograniczała się już tylko do miasta, ale i innych części Prus, a także dzięki zdobyczom technologicznym, browary zaczęły przeistaczać się z małych manufaktur w duże zakłady przemysłowe (nie dotyczy to wszystkich, ale większości). Poza tym na przełomie XIX i XX wieku widoczny jest wyraźny spadek liczby zakładów piwowarskich działających w mieście i jego bezpośredniej okolicy. W Kolonii wiek XIX, to czas kiedy powstają, ale i upadają, browary. Szacuje się, że w przeciągu stulecia powstało ich około 1600 z czego znaczna część nie przetrwała próby czasu. Samo miasto bardzo dobrze się rozwija, zwłaszcza w II połowie tamtego stulecia, gdy zburzono mury miejskie, a dogodna lokalizacja przy Renie, stanowiącym ważny szlak transportu śródlądowego oraz połączenia kolejowe z innymi ośrodkami powodują, że miasto szybko się rozrasta, a jego populacja gwałtownie się powiększa. W 1850 roku w mieście mieszkało 100 000 osób, w 1900 - 372 000, a w 1913 - 544 000.

Liczba browarów w wybranych latach XIX wieku
1822	109
1827	110
1835	113
1846	125
1850	127
1870	135
1875	110
1885	89
1895	67
1900	55

Wielkość produkcji w wybranych latach(w 1000 hl)
1870	160
1900	550
1914	700

Na przełomie XIX i XX zauważalny jest spadek liczby browarów działających w mieście, co wynika z upadaniem małych browarów konkurujących z dużymi, ale także na skutek upodobań konsumentów, którym zasmakowały złote i klarowne pilznery, czy piwa w stylu Export. W tym czasie dużą popularnością cieszy się Knuppbier, który dzięki postępowi technicznemu było znacznie łatwiej produkować. Piwa z Kolonii cieszą się coraz mniejszą popularnością za granicą. Eksport do Belgii i Holandii spadł z 10 263 hektolitrów w 1865 roku do 671 w 1878. Początek XX wieku przyniósł kolejny niekorzystny trend dla kolońskich browarów, a mianowicie spadek spożycia piwa. W roku 1900 wynosił 218 litrów na osobę w skali roku, a w 1913 – 154 litry.

W odpowiedzi na klarowne lagery, kolońskie browary zaczęły leżakować swoje piwa, a także zaczęto stosować filtrację. Na początku XX wieku piwo kolońskie jest nieoficjalnie nazywane Kölsch. Oficjalne określenie pojawiło się w 1918 roku w reklamach piwa z browaru Sünner Brauerei, które zaczęto warzyć w tym browarze w 1906 roku. Piwo górnej fermentacji pochodzące z XX wieku to protoplasta dzisiejszego piwa kolońskiego, choć podobieństwo pomiędzy nimi jest raczej znikome. Stosowano długie leżakowanie w niskiej temperaturze oraz filtrację (tak jak dziś), ale piwo z tamtego okresu było czerwone i barwą przypominało angielskie ale, było płytko odfermentowane (dzisiejsze wersje zgodnie z Konwencją Kolońską muszą być głęboko odfermentowane, posiadać jasną, słomkową barwę i cechować się klarownością). Z uwagi na niskie odfermentowanie były piwami nietrwałymi, co próbowano zrekompensować naturalnymi metodami konserwacyjnymi, czyli sporą dozą chmielu (stosowano także chmielenie na zimno) i podwyższoną zawartością alkoholu. Współczesne wersje nie są tak mocno chmielone, jak te sprzed około stu lat. Krótki termin przydatności do spożycia nie sprzyjał kolońskim piwom, pomimo że w tradycji kolońskiej dopuszczalne było sprzedawanie piw lekko skwaśniałych jako Stecken-Alt. Od roku 1906 w Kolonii zaczęło obowiązywać Bawarskie Prawo Czystości z 1516 roku (Reinheitsgebot), które dopuszczało do wyrobu piwa trzy składniki: wodę, słód jęczmienny i chmiel.

W okresie I Wojny Światowej Kolonia poza kilkoma nalotami powietrznymi nie odczuła działań wojennych bezpośrednio, jednak niedogodności gospodarki wojennej odbiły się na brakach surowców oraz ich nienajlepszej jakości, co miało przełożenie na smak piwa. Było to o tyle istotne, że na długi czas zniechęciło mieszkańców Kolonii do lokalnych piw warzonych przy użyciu metody górnej fermentacji. W okresie międzywojennym udział piw górnej fermentacji na rynku wynosił zaledwie kilka procent (np. 6,7% w roku 1922). Okres między I i II WŚ był bardzo trudny dla lokalnych browarów ponieważ:

- spadło zainteresowanie lokalnymi piwami na rzecz marek z innych regionów Niemiec np.: Bawaria, a także ogólna tendencja zwiększonej konsumpcji wszelkich odmian piw dolnej fermentacji.

- wzrost importu piwa z zagranicy. W 1913 ogół piw importowanych wynosił 25%, a po jej zakończeniu wynosił już 33%.

- ogólny spadek spożycia piwa wynikający z polityki państwa zachęcającej do aktywności fizycznej. W 1922 roku spożycie piwa na mieszkańca w skali roku wyniosło 88 litrów.

- trudna sytuacja ekonomiczna Niemiec wynikająca z ustaleń z Wersalu (kontrybucje do wypłacenia na rzecz zwycięzców), kryzys lat 1929-1932, kiedy podniesiono akcyzę na piwo, by zwiększyć przychody w kasie państwa, co zgodnie z krzywą Laffera przyniosło odwrotny skutek, a poza tym było sporym balastem dla branży piwnej.

W okresie Republiki Weimarskiej piwo kolońskie  reklamowany jako piwa egalitarne, bezklasowe, zarezerwowane dla wszystkich. W reklamach zachęcano by pić je wspólnie w piwiarniach. Grano także na uczuciach patriotycznych (przykładowo, jeden ze sloganów z tamtego czasu brzmiał „Kolończycy piją kolońskie”).   

Ilość browarów w wybranych latach
1913	54
1914	53
1923	22
1925	24
1938	33

Część 4