Z opracowania na temat tego piwa
jestem naprawdę dumny, bo na blogu Rona Pattinsona znajdziecie o nim raptem
kilka linijek. Przekopałem posiadane przeze mnie starodruki i zebrałem do kupy
wszystko to, co w nich znalazłem. Nie zawsze wszystko było dla mnie jasne,
dlatego jest tu trochę moich uwag i przypuszczeń odnośnie tego, co autorzy mogli
mieć na myśli – lektura tekstów po angielsku sprzed dwóch lub nawet prawie
trzech stuleci to nie jest przysłowiowe „małe piwo”. Niemniej, takie układanie puzzli
jest bardzo satysfakcjonujące, zwłaszcza gdy nawet w kraju pochodzenia ów
historyczny gatunek piwa nie został jeszcze dokładnie opisany.
Historia piwa z Dorchester
nie jest tak dobrze udokumentowana jak choćby dzieje piw z Burton-upon-Trent
czy porteru, jednak nieco światła rzuca na nią John Bickerdyke w książce
wydanej w 1889 roku po tytułem: „The
Curiosities of Ale & Beer: an Entertaining History”. Według tego autora
piwa z hrabstwa Dorset stały się popularne po wojnie Anglii z Francją z
początku XVIII wieku, gdy francuskie wino nie miało wstępu na angielski rynek.
W efekcie angielskie piwowarstwo miało się wnieść na wyższy poziom, by
zaspokoić nieustannie spragniony lud. Piwa z Dorchester miały być bardzo
cenione i w samym Londynie w XVII i XVIII wieku. Zwłaszcza w południowej i
południowo-zachodniej Anglii cieszyło się ono wielką estymą.
W publikacji z 1820 roku,
której autorem był Frederick Accum zatytułowanej: „A Treatise on the Art of Brewing” autor nazywa piwo z Dorchester „białym
porterem”. Według Accuma Dorchester Ale było niczym innym niż butelkowanym
porterem. Dawniej piwo to nazywano także „Dorchester Entire” (londyński porter
także określano mianem „Entire Butt” w XVIII wieku), Nazwa brała się ze
specyfiki wyrobu tych obydwu piw. Wynikało to z zupełnie inaczej
przeprowadzanego zacierania niż obecnie. Dawniej w Anglii słód zalewano wodą i,
po przeprowadzeniu zacierania, całą część płynną odbierano, po czym powtarzano tę
czynność jeszcze dwu lub nawet trzykrotnie. W efekcie odbierano trzy lub nawet cztery brzeczki i z każdej z nich robiono
osobne fermentum – mocne, średnie i lekkie. Było to tak zwane parti-gyle.
W przypadku porteru i piwa z Dorchester wszystkie
odebrane brzeczki zlewano do kotła warzelnego i wyrabiano z nich jedno piwo. Tym,
co różniło „white porter” od porteru to zasyp składający się głównie ze słodu
pale z domieszką słodu bursztynowego (proporcja słodu pale i amber wynosiła – w
zależności od źródła - 1/3 i 2/3 w obydwu możliwych konfiguracjach).
Nieco więcej szczegółów na
temat Dorchester Ale zaprezentował George Watkins w publikacji: „The Complete English Brewer or, the Art and
Mystery of Brewing in All its Various Branches” z 1773 roku. Według tego
autora miało to być mocne piwo, które cieszyło się dużą popularnością w
królestwie angielskim, konkurując z londyńskim porterem czy mocnymi piwami z
Burton. Watkins określał je jako „rześkie, delikatne i posiadające czysty
smak”. Co ciekawe, autor ten podkreślał, że kluczowym elementem przy produkcji
piwa z Dorchester była woda. W okolicach Dorchester cechowała ją duża zawartość
węglan wapnia, dzięki czemu piwo zawdzięczało swój delikatny smak. Autor zalecał,
aby stosować delikatną kredę – nie w formie kamienia, ale skały narzutowej. Jeżeli
woda, którą piwowar dysponował nie zawierała kredy, zalecał rozpuszczanie jej odpowiedniej
ilości w ciepłej wodzie i pozostawienie jej na 24 godziny, po czym tak
zmodyfikowaną wodę należało użyć do wyrobu piwa. Gdyby kogoś interesował profil
mineralny wody z Dorchester, polecam zajrzeć tutaj.
Innym istotnym surowcem były słody. Te miały być wysokiej jakości – pale malt z
dodatkiem słodu bursztynowego – ważne, by zielony słód był suszony „czystym
paliwem” (podręcznik pochodzi z czasów, kiedy nawet porter posiadał wędzony
smak, który ulatniał się wraz z leżakowaniem go w beczkach). Słód po
ześrutowaniu trzymano 18 godzin w workach, po czym trafiał do kadzi zaciernej. Zacier
powinien być trzymany w cieple tak długo, dopóki piwowar nie będzie mógł
zobaczyć na powierzchni swojego odbicia (może chodziło o to, aby części stałe
opadły na dno kadzi jak podczas filtracji zacieru lub o to, że woda powinna
mieć odpowiednią temperaturę - nie parować?). Woda powinna być na tyle ciepła,
by otwierały się pory słodu, ale nie na tyle wysoka, aby ten się sparzył (?).
Odbierano dwie brzeczki. Pierwszą odbierano po upływie 2,5 godziny. Proporcja
słodu do chmielu – 8 buszli do 6 funtów (co daje circa 21 gramów chmielu na każdy
kilogram słodu). Drugie nalanie po 15 minutach zlewano do kadzi zbiorczej.
Całość gotowano z chmielem przez 15 minut. Chmiel umieszczano w worku, który usuwano
z brzeczki po kwadransie a samą brzeczkę gotowano jeszcze 5-6 minut. Brzeczkę
chłodzono, po czym przelewano ją do kadzi fermentacyjnej. Do kadzi zadawano drożdże.
Gdy pojawiły się wyraźne oznaki fermentacji, drożdże z wierzchu mieszano, by
opadły na dno, po czym przelewano
fermentującą brzeczkę do beczek, gdzie proces fermentacji trwał nadal. Po
jej ustaniu, beczki pozostawiano na czas zimy – Dorchester Ale warzono
jesienią, którą uważano za najlepszy czas na wyrób tego rodzaju piwa. Podczas
cieplejszych miesięcy beczki odszpuntowywano i pozostawiano je tak do nastania
kolejnej jesieni. Dla nadania trunkowi klarowności dodawano karuk. Gęstwę z
kadzi zbiorczej wykorzystywano w innych warkach lub dla pobudzenia fermentacji
piwa w beczkach.
W anonimowym dziele
pochodzącym z 1768 roku noszącym tytuł: „Every
Man His Own Brewer; or A Compendium of the English Brewery” znajdziemy
wzmiankę na temat Dorchester Ale. Według autora posiadało ono „chory” aromat i
smak (przypuszczam, że chodzi o drobnoustroje w nim obecne i o efekty ich pracy).
Piwo leżakowało z drożdżami na dnie, ale zdarzało się, że stosowano także osad
drożdżowy zebrany z dna kadzi fermentacyjnej do pobudzenia tego procesu –
aromat tego piwa określono w tej książce jako „yeast-bitten” (dosłownie: „ugryziony przez drożdże” – mocno drożdżowy,
a może chodziło o aromat autolizy lub nuty brettowe?). Autor ten nie ukrywał, że piwa tego
rodzaju nie były jego ulubionymi. Dodaje, że dla nadania wigoru fermentacji
dodawano mieszankę brzeczki z solą i mąką pszenną (podobnie jak w przypadku Devon
White Ale).
Inne anonimowe dzieło wydane
w 1865 roku i noszące tytuł: „The Art and
Mystery of Making British Wines, Cider, Perry Cordials and Liquors--Also, the
Whole Art of Brewing” podaje, że 8 buszli słodu wystarczy na dwie beczki
piwa (brak informacji o ich pojemności) – jeden buszel to około 15,5 kg. Autor
zalecał zagotować wodę i schłodzić ją do 76 st. C, po czym dodać słód i
wymieszać. Pozostawić zacier na 2 godziny. Następnie dodać kolejną porcję wody
w temperaturze 82 st. C i zacierać kolejne dwie godziny. Brzeczkę gotować pół
godziny z chmielem – 7 funtów na podaną ilość słodu (25 gramów chmielu na
kilogram słodu). Schłodzoną brzeczkę zlać do fermentora i dodać drożdże. Zebrać
pierwszą gęstwę, a gdy pojawi się druga – zlać piwo do beczek i zaszpuntować je
po ustaniu fermentacji.
David Booth w podręczniku
piwowarskim zatytułowanym: „The Art of
Brewing” wydanym w 1834 roku pisał, że Dorchester Ale posiadało 5,56%
alkoholu (niestety nie uściślił czy chodziło o alkohol mierzony wagowo czy
objętościowo). Jeżeli podana wartość to zawartość alkoholu wagowo – wtedy
objętościowo będzie to 7,075%. Podaje też parametr – odfermentowanie – 16
funtów suchego ekstraktu słodowego – nie wiem, co to oznacza. U któregoś z
autorów przemknęła mi informacja, że gęstość brzeczki wynosiła 17,5-18,5
stopnia bez podania jednostki. Może chodziło o skalę Ballinga? W II połowie XIX
wieku skala ta była już popularna, choć nie przyjęła się w krajach
anglosaskich.
Wydaje się, że najciekawszą
recepturę tego piwa przedstawił Marcus Lafayette Byrn w publikacji: „The Complete Practical Brewer or, Plain
Accurate , and Thorough Instructions in the Brewing of Ale, Beer, and Porter”
wydanej w 1860 roku. Zaprezentowana tu została receptura na 14 beczek piwa – 54
buszle słodu i 50 funtów chmielu (26 gramów chmielu na każdy kilogram słodu),
ale w tym przepisie stosowany był także dodatek imbiru – 1 funt – oraz cynamonu
– ¼ funta. Słody należało dodać do wody o temperaturze 85 st. C – uprzednio
zagotowanej, mieszać przez pół godziny. Na wierzch nasypać suchego słodu i
pozostawić zacier na 1,5 godziny. Drugie nalanie – woda o temperaturze 87 st. C
i zacieranie przez 45 minut. Dwie odebrane brzeczki zlać do kadzi warzelnej.
Sporządzić wywar z 30 funtów chmielu i dodać do niego sól. Pozostałe 20 funtów
– bez soli – trzymać w wodzie przez 12 godzin. Obydwa ekstrakty dodać do
brzeczki. Gotowanie – 1 godzina, po czym trzymano brzeczkę jeszcze przez godzinę
na piecu. Następnie chłodzono ją i zadawano drożdże. Z wysłodzin wyrabiano
podpiwek (piwo stołowe). Brak informacji o sposobie postępowania z imbirem i
cynamonem.
Na sam
koniec warto wspomnieć o komercyjnie uwarzonym piwie nawiązującym do tego
stylu. Podjął się tego amerykański browar Dogfish Head, który znany jest z
zamiłowania do tworzenia piw z czasów minionych. Dorchester Ale w jego
wykonaniu miało premierę 18 maja 2013 roku. Piwo to posiadało 7,2% alkoholu
obj., a chmielową goryczkę zadeklarowano na poziomie 60 IBU. Piwo to dostępne
było w niewielkiej ilości i można je było nabyć jedynie w brewpubie należącym
do tego browaru. Do jego uwarzeniu użyto angielskich surowców – słodów, chmieli
– Fuggles i EKG, a także drożdży. Chmiel dodano w formie dwóch wywarów do
brzeczki, którą zaprawiono także świeżym korzeniem imbiru i cynamonem.
Fot.: Michael Day, https://flic.kr/p/RbrA77
Bibliografia:
John
Bickerdyke: „The Curiosities of
Ale & Beer: an Entertaining History”, London, 1889,
Frederick Accum: „A Treatise on the Art of Brewing”, London, 1820,
George Watkins: „The
Complete English Brewer or, the Art and Mystery of Brewing in All its Various
Branches”, London, 1773,
„Every Man His Own Brewer; or A Compendium of the English Brewery”, London,
1768,
David Booth: „„The Art of Brewing”, London, 1834,
„The Art and Mystery of Making British Wines, Cider, Perry Cordials and
Liquors--Also, the Whole Art of Brewing”, London, 1865,
Marcus Lafayette Byrn: „The Complete Practical Brewer or, Plain
Accurate , and Thorough Instructions in the Brewing of Ale, Beer, and Porter”,
Philadelphia, 1860,
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz