Karuk

Pewien czas temu pisałem o produktach pochodzenia zwierzęcego w piwie. Jednym z wymienionych był karuk, który stosowany jest po dzień dzisiejszy jako środek klarujący, zwłaszcza w piwowarstwie brytyjskim, ale jak wiemy, używano go także na naszym „podwórku” do klarowania piwa grodziskiego. Dziś postanowiłem rozwinąć temat rybiego kleju i jego zastosowania w piwowarstwie.

Surowiec ten pozyskiwany jest z rybich pęcherzy pławnych. Pęcherz pławny jest organem pełniącym funkcję hydrostatyczną (dzięki niemu ryby nie opadają na dno). W przypadku ryb dwudysznych pełni on także funkcję oddechową. Narząd ten stanowi zbudowana z kolagenu, nieprzepuszczalna dla gazów błona, która najczęściej składa się z kilku warstw, a wypełniony jest on mieszaniną gazów – tlenu, azotu i dwutlenku węgla. U niektórych ryb połączony jest z przełykiem (ryby otwartoprzełykowe), a u innych – połączenie to nie występuje (ryby zamkniętoprzełykowe). Pęcherz pławny może mieć postać jedno-, dwu- lub trzykomorową. Ryby regulują ilość gazu w nim zawartą. U ryb chrzęstnoszkieletowych (rekiny i płaszczki) narząd ten nie występuje. W toku ewolucji niektórych ryb kostnoszkieletowych, żyjących przy dnie, doszło do wtórnego zaniku tego organu. Kształt i rozmiar pęcherza pławnego jest cechą gatunkową.

    

Po złowieniu ryb, pęcherze pławne są wycinane i płukane. Następnie usuwana jest ich zewnętrzna warstwa. Sam sposób postępowania z uzyskanym w ten sposób surowcem różni się w poszczególnych regionach świata. Wspólnym mianownikiem jest suszenie, częstokroć po wykonaniu pewnych zabiegów takich jak: formowanie określonego kształtu, ugniatanie, lub uprzednim ich moczeniu w wodzie dla ich zmiękczenia i dokładniejszego oczyszczenia. Tradycyjnie, w wielu miejscach, suszenia dokonuje się na słońcu. Nawet na Syberii preferowane jest pozyskiwanie i suszenie pęcherzy pławnych tamtejszych ryb latem, gdyż podczas zimy mróz nadaje im nieestetyczne, szare zabarwienie. Dla nadania im białego koloru okadza się je dymem z wypalanej siarki. Na Islandii wycięte pęcherze pławne soli się, a dopiero potem poddaje suszeniu. Czasem karuk wytwarza się nie tylko z pęcherzy pławnych, ale także z innych części ryb: skóry, żołądków i jelit. Narządy te moczy się w zimnej wodzie, po czym całość jest delikatnie podgrzewana, by utworzyła jednolitą masę, która później zostanie pocięta na kawałki i wysuszona. Podczas jej podgrzewania temperatura ma kolosalne znacznie – jeśli będzie za wysoka, białka w masie ulegną denaturacji, przez co surowiec ten straci swoje właściwości klarujące (nadawać już się będzie tylko jako klej), ponieważ dodany do piwa nie sklaruje go, ale jeszcze bardziej je zmętni.  

Fot.: Algridas (CC)

Ze względu na kształt gotowego surowca, który najczęściej skorelowany jest z regionem pochodzenia można podzielić go na następujące formy:

a)    „Rurka” (pipe) – otrzymywane z długich i cylindrycznych pęcherzy pławnych ryb, występujących w Ameryce Południowej,

b)    „Klamra” (staple) – finalnemu produktowi podczas suszenia nadawany jest kształt klamry (przez niektórych opisywane też jako kształt serca). W zależności od rozmiaru mówi się o długich lub krótkich klamrach. Ich kształt uzyskuje się poprzez zwijanie pęcherza do grubości ludzkiego palca, po czym za pomocą małych, drewnianych kołków i szpikulców, nadaje im się ich charakterystyczny kształt. Produkt taki wytwarzany jest w Rosji,

c)    „Liść” (leaf) – karuk uzyskuje taki kształt na skutek rozcięcia pęcherza, jego płaskiego kształtu podczas suszenia. Karuk w tym kształcie produkowany jest w Rosji, Indiach, Chinach i Ameryce Północnej,

d)    „Torebka” (purse) – kształt taki uzyskiwany jest przez delikatne nacięcie pęcherza, które tworzy w nim szparę, a całość po wysuszeniu przypomina torebkę. Produkt ten pochodzi najczęściej z Azji oraz Ameryki Północnej,

e)    „Gródka” (lump) – wytwarzany z pęcherzy o grubych ścianach południowoamerykańskich ryb,

f)      „Plaster miodu” (honeycomb) – wyrabiany z kilkukomorowych pęcherzy pławnych, dzielonych na pojedyncze części, które po wysuszeniu przypominają komórki w plastrze miodu. Pochodzi z Ameryki Południowej,

g)    „Wstążka” (ribbon) – powstają albo jedynie z możliwych do usunięcia części pęcherzy pławnych, które posiadają długi i wąski kształt, przypominający wstążkę, albo na skutek cięcia w paski sprasowanej masy do grubości papieru (produkowane w USA, najczęściej z morszczuków).

Za najlepszy karuk uważano ten pozyskiwany z ryb słodkowodnych, przede wszystkim jesiotrowatych (Acipenseridae), z uwagi na duże rozmiary ich pęcherzy pławnych. Ryby z tego rodzaju występują przede wszystkim na terenie Euroazji. Mitem jednak jest, że tylko i wyłącznie pęcherze pławne tych ryb wykorzystywane są do produkcji karuku. Innym gatunkiem ryb, z którego pozyskuje się karuk jest wiosłonos amerykański (Polyodon spathula), słodkowodny gatunek ryby, blisko spokrewniony z jesiotrowatymi, pochodzący z Ameryki Północnej. W Azji do tego celu wykorzystywane są ryby z rodziny wiciakowatych (Polynemus). Innymi rodzajami ryb, których pęcherze pławne wykorzystywane są do produkcji karuku są: sumowate (Siluridae) i dorszowate (Gadidae).  

Mariaż brytyjskiego piwowarstwa z karukiem trwa już od kilku wieków. Surowiec ten stosowano nie tylko do klarowania piwa, ale także win oraz soków (także w innych państwach). Na przełomie XIX i XX wieku Wielka Brytania zaopatrywała się w karuk nie tylko w swoich koloniach, ale także krajach, takich jak: Dania, Niemcy, Belgia, Francja, Rosja, Brazylia, Chiny, Japonia i USA. W czasie II wojny światowej dostawy karuku z wielu regionów Azji zostały wstrzymane (a surowiec stamtąd cieszył się sporym uznaniem), co zmusiło piwowarów do sięgnięcia po cieszący się mniejszym poważaniem karuk z Indii i Brazylii. Według niektórych teorii, początków wykorzystywania rybich pęcherzy pławnych należy szukać w czasach, gdy ludzie transportowali napoje w bukłakach. Ten rybi organ także bardzo dobrze nadawał się do tego celu, a przy okazji, białka zawarte w wewnętrznych błonach klarowały zawarty w nich napój. Ile w tym prawdy, a w jakiej części to niczym niepotwierdzona supozycja? To dobre pytanie…

Tradycyjne, brytyjskie piwa (Real Ale) i w dniu dzisiejszym uzyskują swą klarowność, dzięki temu składnikowi. W ramach projektu „Grodziskie Redivivus” także przedstawiono procedurę klarowania tego piwa za pomocą karuku, o czym można przeczytać tutaj.

Karuk można nabyć na rynku w kilku postaciach (zwłaszcza w krajach anglosaskich):

a)    Płatków (wymagają sporządzenia kwasowego roztworu, do którego są dodawane i delikatnie mieszane, po czym uzyskany produkt należy przez pewien czas trzymać w lodówce przed dodaniem go do piwa),

b)    Pasty, żelu (postępowanie jak wyżej),

c)    Płynnej (gotowy do bezpośredniego użycia, czasem zalecany jest dodatek do niewielkiej ilości wody lub piwa przed dodaniem do zbiornika z piwem),

d)    Proszku (produkt najczęściej jest uprzednio hydrolizowany, należy dodać go bezpośrednio do piwa).

O szczegółowym postępowaniu z formami karuku, wymagającymi specjalnego traktowania przed użyciem, można przeczytać tutaj. 

Karuk uważany jest za środek klarujący, który jest bardzo skuteczny (jeśli prawidłowo się zeń korzysta), ale zarazem kłopotliwy w użytkowaniu, w związku z czym nie jest on polecany początkującym piwowarom. Często w literaturze podkreśla się, że piwowarzy domowi mają do dyspozycji kilka alternatywnych środków, które służą do nadania piwu klarowności, a jednocześnie są znacznie prostsze w użyciu. Problemy, których może on nastręczać wynikają z tego, że po pierwsze, jest to produkt o krótkim terminie przydatności  - do kilku tygodni. Po drugie, wymaga reżimu chłodniczego przy przechowywaniu, bowiem trzymany w temperaturze wyższej niż 20 stopni Celsjusza szybko traci swoje właściwości. Samo jego  przygotowanie przed zadaniem do piwa wymaga czasu (24-48 godzin) oraz specjalnych środków – wody dejonizowanej lub nisko zasadowej, nadaniu jej odpowiedniego pH za pomocą kwasu cytrynowego, fosforowego lub winowego. Do tak uzyskanego roztowru należy dodać karuk, który należy dobrze wymieszać – najlepiej energicznym wstrząsaniem (mieszanie za pomocą urządzeń mechanicznych nie jest wskazane z uwagi na możliwość uszkodzenia struktur białkowych i obniżenie efektywności działania). Uzyskany roztwór koloidalny także należy przechowywać w warunkach chłodniczych. Wyjątkiem jest karuk, który poddano hydrolizie, po czym został on zamrożony lub gotowy roztwór w wersji płynnej, który stanowi mieszaninę karuku, wody, kwasu organicznego oraz środka konserwującego (w sklepach piwowarskich karuk można najczęściej nabyć właśnie w tej postaci).

Na czym polega działanie karuku? W kwaśnym środowisku, jakim jest piwo, uzyskuje on dodatni ładunek elektrostatyczny, przez co przyciąga ujemnie naładowane komórki drożdży (przede wszystkim szczepów o niskiej flokulacji), cząstki protein, czy lipidów. W ten sposób wytrąca on osad, który opada na dno zbiornika, w którym leżakuje piwo. Osad ten jest trudny do wzburzenia, co ułatwia dekantację. W literaturze podkreśla się pozytywny wpływ tego surowca na pianotwórczość piwa oraz trwałość piany. Wytrącenie osadów zajmuje od 2-4 dni, przy czym tempo tego procesu zależy od temperatury piwa – im niższa, tym zachodzi on szybciej. O ile karuk polecany jest do klarowania piw górnej fermentacji, o tyle odradzany jest przy lagerach.

Fot.: Matt Brown (CC)

Bibliografia:

„Fining Your Beer: Techniques”, w: „Brew Your Own”, December 2000, http://byo.com/malt/item/645-fining-your-beer-techniques,

Don Put: „Simple Ways To Beat Homebrew Haze”, w: „Brewing Techniques”, Volume 4, No. 1, https://www.morebeer.com/articles/clarifying_homebrew,

Sal Emma: „Just Fine!”, w: „Brew Your Own”, May 1999, http://byo.com/hops/item/944-just-fine,

„Isinglass Finings”, http://www.practicalbrewing.co.uk/main/fining/page5.html,

Humphrey Jackson: „An Account Of The Discovery Of The Maneer Of Making Isinglass In Russia; With A Particular Description Of Its Manufacture In England, From The Produce Of British Fisheries”, w: „Brewery History”, Number 126, 2007, http://www.breweryhistory.com/journal/archive/126/Isinglass.pdf,

Dave Miller: „Domowy wyrób piwa”, Wydawnictwo CKA, Gliwice, 2009,

T.W. Bridge: „The Natural History Of Isinglass”, w: „Journal Of The Institue Of Brewing”, Volume 11, Issue 6, November-December 1905,  http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1002/j.2050-0416.1905.tb02147.x/pdf,

Terry Foster: „Pale Ale: History, Brewing Techniques, Recipes”, Brewers Publications, Boulder, 1999, Second Edition,

Chris White, Jamil Zainasheff: „Yeast: The Practical Guide To Beer Fermentation”, Brewers Publications, Boulder, 2010.