No to... po piwku!: Audit Ale

środa, 7 października 2015

Audit Ale

Audit Ale (piwo audytowe) było – i jest nadal – napojem kojarzonym z angielskimi ośrodkami akademickimi. Jego warzenie posiada wielowiekową tradycję, a tło historyczne związane z tym, konkretnym piwem jest znacznie szersze, niż tylko wymiar akademicki tego trunku, co bierze się stąd, że tradycja raczenia się tym piwem przetrwała najdłużej właśnie na angielskich uczelniach.

Zwyczaj warzenia Audit Ale związany był z ukończeniem zbierania danin przez przedstawicieli feudała od jego wasali. W czasach średniowiecznych rok rachunkowy najczęściej zamykano na przełomie zimy i wiosny. Na uczelniach najczęściej dokonywano audytu wpływów (pochodzących z włości ziemskich, czy opłat czesnego wnoszonych przez studentów) pod koniec stycznia lub na początku lutego każdego roku. Zakończenie formalności związanych z rocznym rozliczeniem przychodów kończyło się wystawną ucztą, na okoliczność której warzono specjalne, mocne piwo znane jako Audit Ale. W roku akademickim Audit Day był, obok Founders Day (Dnia Założyciela), największym i najhuczniejszym świętem. Tradycją było, że władze uniwersyteckie zapraszały najznamienitsze persony z kręgu akademickiego oraz spoza uniwersytetu – o takich ludziach mówiono „Fellows” (kompani). Status taki najczęściej otrzymywali albo wybitni absolwenci danej uczelni i/lub osoby, które zasłużyły się dla niej w wybitny sposób, na przykład: przez donacje pieniężne, przekazanie ziem. Słowem, byli to ludzie z wyższych sfer. Uczty takie niejednokrotnie trwały nawet trzy dni. Mocne piwo, prawdopodobnie piwo audytowe, wręczano także studentom, którzy opłacili roczne czesne oraz przekazali uczelni wymieniony w kontrakcie „podarunek” (drób, ryby lub inną rzecz, którą bilateralnie uzgodniono) jako potwierdzenie transakcji.

W średniowiecznej Anglii rok podzielony był na czas świąt, podczas których ucztowano i bawiono się hucznie. Do najważniejszych z nich należały: Dzień Zwiastowania Pańskiego (Lady Day) – 25 marca, dzień św. Jana – 24 czerwca, dzień św. Michała – 29 września oraz 25 grudnia. Zwyczaj raczenia poddanych przez suwerena istniał także poza murami uczelnianymi. Powszechnym zwyczajem było aranżowanie spotkań, na których pan feudalny częstował swoich wasali piwem, po zebraniu od nich danin i podatków. Podczas takich spotkań omawiano także kwestie natury rolniczej, związane z kolejnym sezonem wegetacyjnym. W niektórych częściach Anglii i Walii zwyczaj ten przetrwał do XIX wieku. Ten sam obyczaj praktykował także stan duchowny, będący posiadaczem wielu dóbr ziemskich. Tradycję corocznych uczt pielęgnowały niektóre cechy, zwłaszcza kupieckie, jednak zwyczaj ten wygasł w XVIII wieku wraz z samym gildiami.

Jak już wspomniałem, na angielskich uniwersytetach uroczystość związana z zamknięciem roku finansowego odbywała się najczęściej na przełomie stycznia i lutego. Najstarsza zachowana wzmianka o serwowaniu krzepkiego piwa z tej okazji pochodzi z 1580 roku i dotyczy Queens’ College w Cambridge. Podczas dorocznych uczt serwowano nie tylko ten mocny napitek, ale także piwa o niższym woltażu oraz wino. Podczas ceremonii obowiązywała ścisła hierarchia i to najstarsi mieli dostęp do mocnego piwa. Młodsi mogli posmakować tego napoju z podawanej z rąk do rąk czary (tak zwanej Loving Cup), która krążyła po sali biesiadnej. Dokładano starań, by z okazji tak ważnego wydarzenia w roku akademickim, podawana była jak najlepsza strawa.

Zwraca się uwagę na powiązanie Audit Ale z October Ale. W czasach, gdy piwowarzy byli skazani na kaprysy pogody, październik i marzec były najodpowiedniejszymi miesiącami do warzenia piwa. Piwowarzy preferowali październik, ponieważ w perspektywie było jeszcze kilka chłodnych miesięcy, które zdecydowanie pomagały w leżakowaniu piwa. Piwo to cechowała wysoka gęstość początkowa wynosząca około 20-25 stopni Plato lub więcej, a zwartość alkoholu często przekraczała 10%. W procesie fermentacji brały udział dzikie drożdże (Brettanomyces) i bakterie kwasu mlekowego, nadając piwu jego charakterystyczny smak. Do wyrobu tego rodzaju piw używano surowców najwyższej klasy. W zasypie obok słodowanego jęczmienia, stosowano owies, pszenicę oraz groch. Do jego wyrobu używano tez sporo chmielu (zarówno świeżego i starego), który dodawano także podczas dojrzewania trunku. Był to napój, który spożywano po co najmniej rocznym okresie leżakowania, a jego odbiorcami byli angielscy arystokraci. Napój dojrzewał w drewnianych beczkach, co wzbogacało jego smak. Audit Ale wyrabiano z jęczmienia, dbano o to, by wytwarzać je z najlepszych jakościowo surowców. Przy jego wyrobie nie stosowano metody parti-gyle. Dla zagęszczenia brzeczki gotowano ja około trzech godzin. Beczki z piwem na okres wiosny i lata odszpuntowywano, aby przyspieszyć fermentację. Zatykano je ponownie najczęściej 29 września.

Szkoły wyższe na przestrzeni wieków warzyły piwa we własnych murach, jednak w przypadku Audit Ale – prawie zawsze zlecano ich produkcję podmiotom zewnętrznym. Co ciekawe, jest to trunek, którego opisy najbardziej zachowały się w literaturze lub spisanych wspomnieniach osób związanych z uczelniami, zwłaszcza w Cambridge i Oxfordzie. Poeci, którzy mieli okazję go posmakować opisywali je jako: „złoty nektar”, czy „słodkie ukojenie”. W oxfordzkich ośrodkach naukowych piwa takie najczęściej nosiły nazwę Chancellor Ale. W wielu opisach tego elitarnego piwa kilka elementów jest spójne: słodowa słodycz, wyraźna goryczka oraz nuty kwaśne i winne. Niektórzy porównywali je do porto i brandy. Trinity College z Cambridge serwował Audit Ale w czystej postaci lub jako Cup (piwo przyprawione goździkami oraz kawałkami cytryn i pomarańczy), Bishoop (Cup z winem) i Cardinal (Cup z brandy). Piwo to pito ze specjalnego szkła, bogato zdobionego, o małej pojemności z uwagi na moc tego trunku, często przekraczającą 10% alkoholu objętościowo.

Tradycyjnie, piwo na okoliczność uczt związanych z corocznym audytem dostarczano w beczkach. Sytuacja uległa zmianie po I wojnie światowej, kiedy do ośrodków akademickich w Cambridge zaczęto dostarczać ów napitek w butelkach. Największym dostawcą był browar E. Lacon & Co., który dostarczał swoje piwo w butelkach od szampana. Posiadało ono 8% alkoholu objętościowo. Piwo to nosiło nazwę Trinity Audit Ale i w 1937 roku zaczęto je także eksportować do USA reklamując ten produkt jako bardzo ekskluzywny. Często na etykietach widniały dedykacje dla konkretnych osób. Piwo wręczano także „kompanom” (Fellows) z reguły jako prezent bożonarodzeniowy. Osobom tym statusem przysługiwało rocznie do sześciu tuzinów tego trunku. Po II wojnie światowej, jeszcze w latach 50-tych minionego stulecia, kontynuowano ten zwyczaj w Cambridge. Do Trinity College browar Greene King dostarczał Audit Ale jeszcze w 1965 roku.

W Oxfordzie przez wiele dekad piwo audytowe do tamtejszych uczelni dostarczał Morell’s Oxford Brewery. Stan ten utrzymywał się do czasu II wojny światowej. Po jej zakończeniu rozmaite browary zaopatrywały ośrodki akademickie w Oxfordzie, ale zwyczaj ten zaczął stopniowo zanikać w latach 60-tych XX wieku.

Zanikanie tej, wielowiekowej tradycji na uczelniach, popchnęło browary do szerszej produkcji i dystrybucji tego piwa, uważanego za napój elitarny. Dotyczyło to tych zakładów piwowarskich, które wcześniej w piwo audytowe zaopatrywały uczelnie: Greene King, Lacon’s, czy Dales. Innym browarem warzącym tego rodzaju piwo był Black Eagle z Westerham oraz kilka zakładów z Londynu, które postanowiły podążyć za trendem produkcji tego, mocnego piwa dla szerszego grona odbiorców.

Dziś Audit Ale uważane jest za jednego z prekursorów kategorii angielskich piw znanych jako Old Ale. Sam zwyczaj, Audit Feast, przetrwał tylko na kilku uczelniach. Piwo o tej nazwie warzone jest najczęściej okazjonalnie przez kilka małych brytyjskich browarów, jednak jego związek z życiem akademickim jest już wyłącznie historyczny. Stanowi ono wyłącznie gratkę dla piwoszy. Swoją wersje tego historycznego, mocnego piwa warzą: Kellham Island (Kellham Island Audit Ale, 10,7% alk. obj., piwo dostępne wyłącznie w wersji beczkowej), Westerham (Westerham Audit Ale, 6.2% alk. obj., dostępne w beczkach i w butelkach), Lacons (Lacons Audit Ale, 8% alk. obj., dostępne w beczkach oraz w butelkach), Nethergate (Nethergate Dirty Dick’s Audit Ale, 8% alk. obj., dostępne w beczkach oraz w butelkach) i Norfolk Brewhouse, (Norfolk Brewhouse Moon Gazer Cellar Bration Audit Ale, 6,6% alk. obj., piwo z dodatkiem wiśni, dostępne w beczkach).