Piwo i produkty pochodzenia zwierzęcego

Piwo to napój alkoholowy, do którego produkcji (oprócz wody) wykorzystuje się składniki wywodzące się ze świata flory – słodowane ziarna zbóż, chmiel oraz inne przyprawy (kolendra, skórka pomarańczy, jałowiec, itp.). Trunek ten postrzegany jest jako idealny kompan do mięsnych dań i przekąsek. Samo mięso i inne produkty pochodzenia zwierzęcego znajdowały zastosowanie w piwowarstwie okazjonalnie w dawniejszych czasach i, zapewne, jeszcze rzadziej – obecnie. W tym wpisie chciałbym poruszyć właśnie tę kwestię. 

Zacznijmy zatem od retrospekcji.  Kilka wieków temu w Anglii popularnością cieszyło się Cock Ale. Było to piwo, w którym gotowano oskórowanego i wypatroszonego koguta, wraz z rodzynkami, daktylami, gałką muszkatołową i innymi składnikami. Napój ten przeżywał apogeum popularności w okresie XVII-XVIII wieku. Bardzo cenił sobie ów napitek angielski król William III, który znacznie przedkładał go nad wino. Do dziś zachowało się kilka receptur przyrządzenia tego „piwnego rosołu”.

Kolejny przykład zastosowania produktów odzwierzęcych w piwie to Sweet Devon Ale, angielskie jasne piwo fermentacji spontanicznej, które cieszyło się popularnością od niepamiętnych czasów po koniec XIX wieku.  Do wyrobu tego piwa używano jasnych słodów, wiele receptur zalecało, by był to surowiec niekoniecznie prima sort. White Devon Ale mogło zawierać chmiel, lecz istniały jego warianty, w których nie był on wcale używany. Po uwarzeniu brzeczki, dodawano do niej wymieszane jajka z mąką pszenną, fasolową lub drobno zmielonym słodem, które przygotowywano odpowiednio wcześniej i poddawano „dojrzewaniu” (przygotowywano na ich bazie zakwas). Napój ten spożywano, gdy jeszcze fermentował lub na krótko po zakończeniu się tego procesu. W czasach popularności piwo to zalecane było przez lekarzy przy takich schorzeniach jak kolki, kamica, a także uważano, że to idealny trunek dla kobiet karmiących piersią.    

Pozostajemy na Wyspach Brytyjskich. W XIX-wiecznej Anglii zaczęto stosować rozmaite dodatki do stoutów, aby reklamować je jako napoje prozdrowotne. Wynikało to z faktu, że były to piwa kojarzone z ciężko pracującymi robotnikami fizycznymi, a także była to odpowiedź browarów na nasilające się ruchy na rzecz wstrzemięźliwości alkoholowej. W związku z dodatkami takimi jak choćby płatki owsiane, stout pozycjonowano jako piwo dobre dla osób borykających się ze zdrowiem z uwagi na wyższe wartości odżywcze. W ten sposób powstała kategoria piwa znana do dziś jako Milk Stout, czyli stout z dodatkiem cukru mlecznego – laktozy. Jest to cukier niefermentowalny, przez co jego dodatek podnosi ekstrakt, ale nie woltaż gotowego piwa, a poza tym nadaje piwu treściwości i mlecznego aromatu. 

Zdjęcie: AleBrowar

Na blogu „Zythophile” natknąłem się na informację o piwie „Mercer’s Meat Stout”. Było to piwo, którego początek sięga drugiej połowy XIX wieku, a zaprzestano je warzyć w roku 1936. Był to mocny stout, o woltażu wynoszącym 9% alkoholu objętościowo. Piwo to warzono w małym browarze Mercer’s w miejscowości Lower Adlington. Nazwa piwa wzięła się stąd, że piwowar postanowił zmienić coś w swoim piwie po kilku zastrzeżeniach od klientów, odnoszących się do jakości piw z tego browaru. Postanowiono „pójść na całość” i nadać piwu pełni poprzez dodanie ekstraktu (wywaru?) z mięsa wołowego (najprawdopodobniej używano podrobów z uwagi na ich niską cenę). Niestety nie zachowało się wiele informacji na temat tego piwa ani samego dodatku mięsa jako bazy do owego tajemniczego ekstraktu, technologii jego sporządzania i ilości dodawanej do brzeczki. 

Oyster Stout jest rodzajem stoutu, który warzony jest z dodatkiem ostryg (w całości lub z wykorzystaniem tylko muszli tych skorupiaków). Dawniej określenie „oyster stout” oznaczało sposób spędzania wolnego czasu w gospodach polegający na naprzemiennym spożywaniu ostryg i popijaniu ciemnego, palonego piwa. Nie wiadomo, kto jest pomysłodawcą tego rodzaju piwa. Najprawdopodobniej pierwszy stout ostrygowy powstał w latach 20-tych XX wieku w Nowej Zelandii. W dzisiejszych wersjach problem z tym piwem polega na tym, że są browary stosujące ostrygi jako dodatek przy jego warzeniu, jednak zdarzają się też takie, które nazywają swoje wypusty „Oyster Stout”, a ostryg w ich składzie na próżno szukać. Zwodnicza nazwa tych piw to sugestia producenta, z jakimi przekąskami, bądź potrawami należy takie piwo łączyć. Za najbardziej znany i rozpowszechniony stout, będący reprezentantem tego gatunku uznawany jest „Pearl Necklace” z amerykańskiego browaru Flying Dog Brewery. Na naszym rodzimym rynku ukazały się dwa piwa uwarzone w tym stylu: „Osteroida” z Browaru Bednary i „Oyster Kiss” z browaru Piwne Podziemie. 

 Zdjęcie: Browar Bednary

Amerykański browar Rogue Ales w ramach serii piw z niecodziennymi dodatkami znanej jako „Doughnut Voodoo”, stworzył Brown Ale o nazwie „Doughnut Voodoo Bacon Maple Ale” z dodatkiem syropu klonowego oraz bekonu wędzonego dymem z drewna jabłoni. Piwo posiada ekstrakt początkowy 14 Blg, goryczkę na poziomie 30 IBU i zawiera 6,5% alkoholu objętościowo. Opakowanie tego piwa w postaci różowej butelki rzuca się w oczy. Swego czasu można je było kupić w Polsce za kilkadziesiąt złotych. 

 Zdjęcie: Rogue Ales

Islandzki browar Steðja zasłynął w zeszłym roku zapowiedzią, że do swojego piwa „Hvalur” zamierza dodać odpady poprodukcyjne, pochodzące z procesu obróbki wielorybów. Wiadomość ta odbiła się szerokim echem po świecie, budząc skrajne emocje zwłaszcza w kręgach osób działających na rzecz środowiska naturalnego, zwłaszcza, że sam połów wielorybów wywołuje kontrowersje na świecie, a niektóre kraje nadal odławiają te zwierzęta – pomimo ich zagrożenia wymarciem – zasłaniając się przy tym lokalnymi tradycjami. Piwo „Hvalur” to lager, który uwarzono na początku 2014 roku w związku z islandzkim świętem  Þorri, podczas którego Islandczycy spożywają spore ilości alkoholu i zajadają się takimi lokalnymi przysmakami jak zgnite mięso rekina, baranie jądra, a także ukwaszony wielorybi tłuszcz. Początkowo władze Islandii wydały zakaz produkcji piwa, argumentując, że dodatek mączki z kości wielorybów nie został dopuszczony do obrotu w celach spożywczych. Zakaz uchylono na skutek odwołania się od tej decyzji przez browar. Organy państwowe wydały zgodę na uwarzenie 3500 litrów tego piwa, które rozeszło się jak ciepłe bułeczki. Idąc za ciosem, browar Steðja postanowił w tym roku uwarzyć piwo „Hvalur” z dodatkiem… jąder wielorybów wędzonych dymem z suszonego owczego łajna (jest to tradycyjna islandzka metoda wędzarnicza), bowiem twórcy zapragnęli być jeszcze bardziej kontrowersyjni i stworzyć piwo jedyne w swoim rodzaju. 

Na sam koniec warto wspomnieć o dwóch produktach odzwierzęcych, które mogą być wykorzystywane przez piwowarów domowych jako środki klarujące, z uwagi na zawarte w nich związki (przede wszystkim kolagen) wiążące białka. Jednym z nich jest dobrze wszystkim znana żelatyna, pozyskiwana z kości, chrzęści i skór zwierzęcych. Drugim produktem jest karuk, inaczej „rybi klej”, otrzymywany z rybich pęcherzy pławnych, które poddaje się czyszczeniu i suszeniu. Dodatek ten stosują do dziś niektóre brytyjskie browary warzące tradycyjne, angielskie piwa określane jako „Real Ale”. Karuk stosowano do klarowania piwa grodziskiego z uwagi na niską flokulację grodziskich drożdży oraz dużą zawartość białek w pszenicy, która sprzyja zmętnieniu piwa. Na forach piwowarskich podnoszone są postulaty, aby piwowarzy informowali czym klarują swoje piwa z myślą o weganach. Alternatywą może być tutaj mech irlandzki, który jest znacznie bardziej przyjazny osobom nie jedzącym mięsa, ani innych produktów pochodzenia zwierzęcego.

 Zdjęcie: Piwne Podziemie

Konkludując, dodatek produktów pochodzenia zwierzęcego do piwa to margines i dotyczy się konkretnych stylów - Milk Stout, Oyster Stout, albo jest chwytem stricte marketingowym, by przykuć uwagę klienta. Na szczęście dla osób niejedzących mięsa, piwo jest napojem, do którego produkcji używa się praktycznie rzecz biorąc wyłącznie produktów roślinnych (poza wyżej wymienionymi przykładami). Celowo nie odnosiłem się tematu żółci bydlęcej, bowiem jest to mit, w którym jest tyle samo prawdy, ile w dublińskiej miejskiej legendzie, według której dawniej Guinness smakował lepiej, bowiem po zmianie instalacji browarniczej do tanków fermentacyjnych przestały wpadać szczury, które to rzekomo miały odpowiadać za niepowtarzalny smak najsłynniejszego irlandzkiego stoutu. 

 

P.S.: Piwo i miód (także produkt odzwierzęcy) to temat na inny wpis…