Piwo i kawa

Kawy jako używki nikomu dorosłemu przedstawiać nie trzeba, bo nawet jeśli samemu się jej nie pija, to na pewno nieraz uczestniczy się jako widz w tym codziennym rytuale przy filiżance „małej czarnej” lub zaparzonej i podanej w innej formie. Kawa, podobnie jak piwo, cieszy się w Polsce coraz większą popularnością, zwłaszcza w formie niemielonej, kupowana jako konkretne odmiany ziaren tej rośliny. Można powiedzieć, że podobieństw między tymi używkami jest więcej. Po pierwsze, ziarna kawy, podobnie jak zielony słód, poddawane są obróbce termicznej. Po drugie, w przypadku obydwu napojów chodzi o ekstrakcję związków zawartych w ziarnie. Po trzecie, oba napoje cechuje oddziaływanie na układ nerwowy człowieka i pije się je najczęściej dla relaksu. Samo ich spożycie to głęboko zakorzeniony rytuał w wielu kulturach świata.  

Kawa z powodzeniem może być stosowana jako surowiec piwowarski. Co ciekawe, podczas poszukiwań informacji do tego artykułu po raz pierwszy natknąłem się na sytuację, w której większość autorów podaje rozmaite sposoby jej użycia, wskazówki dotyczące ilości, itp., z wyraźnym zastrzeżeniem, że najlepiej każdy empirycznie powinien zweryfikować, która metoda i jaka ilość będzie dla danej osoby optymalną. Z reguły podczas moich poszukiwań natykałem się na informacje, które bardzo precyzyjnie podawały należytą ilość surowca, jakiej należy użyć, etc. 

Dodatek kawy najbardziej sprawdza się w przypadku piw ciemnych, bowiem użycie palonych słodów nadaje ich smakowi pewne akcenty, kojarzące się z kawą. Porter i stout wydają się być idealnymi piwami, z którymi bardzo dobrze komponuje się dodatek kawy, ale spotkałem się tez z informacjami o tym, że z powodzeniem można stosować ją także w piwach jasnych. 

W przypadku kawy i jej wpływu na smak piwa liczą się: zastosowana odmiana, sposób palenia, ilość użytego surowca, a także metoda dodania jej do trunku. Zalecane są delikatnie palone odmiany, bowiem te mocno opalane wnoszą dużo goryczki, która może mieć popiołowy charakter. Podobno cała rzecz polega na tym, że każdy powinien znaleźć swoją ulubioną odmianę kawy i to już połowa sukcesu w dodawaniu jej do piwa. Kawa posiada tłuszcze w swoim ziarnie, dlatego jej dodatek może niekorzystnie wpłynąć na pienistość. Nie zaleca się dodatku kaw aromatyzowanych oraz kawy rozpuszczalnej. Najlepiej sprawdzi się kawa świeżo mielona. Można też użyć całych ziaren, nie poddanych procesowi mielenia. 

Ziarna kawy można dodać do piwa podczas gotowania brzeczki. Jest to metoda często stosowana z uwagi na kwestie natury sanitarnej. Doświadczeni piwowarzy zalecają użycie tego dodatku w ostatnich minutach gotowania, po czym niezwłocznie rozpocząć chłodzenie brzeczki, aby uniknąć zbyt długiej ekspozycji kawy na wysoką temperaturę, co może zaowocować cierpkimi i ściągającymi posmakami. Alternatywną metodą, popularną po drugiej stronie Atlantyku jest dodatek kawy około 15 minut po zakręceniu palnika, gdy temperatura brzeczki spadnie do około 90-95 st. C. i kilkuminutowe przetrzymanie kawy w takich warunkach, aby wydobyć jej smak. Po tym czasie należy rozpocząć szybkie chłodzenie. Ogólnie rzecz ujmując jeśli decydujemy się na użycie kawy – warto wykorzystać kawałek tkaniny, aby fusy nie zaśmieciły nam kotła (podobny schemat postepowania zalecany jest, gdy kawa dodawana jest na innych etapach i nie jest pozbawionym fusów wywarem). Według innych piwowarów znacznie lepsze efekty daje dodanie kawy na późniejszym etapie – fermentacji burzliwej, cichej lub przed rozlewem. Można dodać ją w postaci zaparzonej tradycyjnej kawy lub espresso (forma szczególnie polecana przy ekstrakcji kawy „na gorąco”), ziaren dla ekstrakcji „na zimno” w dojrzewającym piwie, gotowego ekstraktu otrzymanego przez moczenie ziaren w zimnej wodzie (w tym przypadku zalecany jest dodatek parzonej kawy). W przypadku stosowania tej ostatniej metody zalecane są daleko idące środki ostrożności z uwagi na ryzyko zakażenia piwa niepożądanymi mikroorganizmami. Wiele osób optuje za tym, że ekstrakcja kawy „na zimno” daje najlepsze efekty w postaci czystego aromatu. Zwraca się uwagę, że dodatek kawy na etapie gotowania może wnieść goryczkę i nuty kwaskowe, podczas gdy spora część aromatu stricte kawowego najprawdopodobniej ulegnie osłabieniu na skutek działalności drożdży podczas fermentacji alkoholowej. Dodatek tego surowca na etapie późniejszym powinien dać lepsze efekty w kwestii aromatu kawowego w gotowym piwie, do tego kawowość powinna być pozbawiona posmaków, które pojawiłyby się, gdyby dodano ją podczas gotowania brzeczki. 

Z jednej strony podkreśla się, że sama ilość użytej kawy to kwestia indywidualnych preferencji względem intensywności aromatu kawowego – w recepturach ilość kawy waha się w przedziale 50-250 gramów na około dwudziestolitrowe warki piwa. Osoby stosujące espresso podają w recepturach najczęściej objętość wywaru dodanego do piwa. Z drugiej strony, podnoszony jest argument o zdrowym rozsądku i podejściu do tego surowca jak do każdej innej przyprawy, aby nie przedobrzyć z tym dodatkiem, co mogłoby zrujnować smak gotowego piwa poprzez przykrycie wszystkiego mocnym aromatem kawowym.

Konkludując, dodatek kawy do piwa to ciekawe pole do eksperymentowania i ciekawa opcja dla osób lubiących obydwa napoje – kawę i piwo. 

Dlaczego o tym piszę? Od kilku tygodni można zauważyć rosnące zainteresowanie polskich browarów „kraftowych” kawą jako dodatkiem piwowarskim. Pierwszym piwem z dodatkiem kawy, uwarzonym przez polską scenę rzemieślniczą był Coffee Stout o nazwie „Kawka” uwarzony w 2012 roku przez Browar Widawa we współpracy z Tomkiem Kopyrą.. Kolaboranci uwarzyli „Kawkę” także w formie jasnego, kawowego ale. W 2013 kawowy stout z dodatkiem laktozy został uwarzony przez Browar Olimp. Piwo nosiło nazwę „Hera” i także doczekało się kolejnych wersji, które – moim zdaniem – okazały się lepsze od pierwowzoru. W minionym roku ciekawym wypustem okazał się Coffee Stout w ramach serii „Podróże Kormorana”, uwarzony przez olsztyński Browar Kormoran. Piwo o tyle istotne, że po pierwsze było bardzo udane, a po drugie, uwarzone przez browar, który staje się coraz łatwiej dostępny w całej Polsce. Swoją interpretację stylu przedstawił też Browar Kraftwerk. Było to piwo „Bebok” będące Coffee Milk Stoutem. W tym samym stylu uwarzone zostało jedno z zeszłorocznych piw Browaru Artezan – „Doktor Plama”. Na ubiegłorocznych Poznańskich Targach Piwnych można było spróbować piwa „100!” uwarzonego przez Pracownię Piwa. Było to Black IPA z dodatkiem kawy.

Od początku tego roku na rynku pojawiło się już kilka piwnych premier, przy których powstaniu miała swój udział także kawa. Browar Artezan uwarzył piwo o przekornej nazwie „Maczjato” (stout z dodatkiem kawy), debiutujący niedawno browar kontraktowy Genius Loci uwarzył piwo „Kofanatyk” (Coffee Brown Ale), w ramach współpracy Browaru Szałpiw i Pracowni Piwa powstało piwo „4”, będące belgijskim blondem, uwarzonym z dodatkiem nowozelandzkiego chmielu Nelson Sauvin oraz kawy. Twórczy browar rzemieślniczy znany jako Piwne Podziemie wypuścił na rynek „Coffeelicious” (stout mleczno-kawowy). Browar PINTA w ramach nowego projektu „PINTA miesiąca”, polegającym na warzeniu specjalnych piw, rozlewanych tylko do beczek, uwarzył espresso lagera „I’m So Horny!” we współpracy z krakowską palarnią kawy Coffee Proficiency. Użyto dwóch odmian kawy – Adelante i Rio Azul (obydwie pochodzą z Gwatemali), które dodano pod koniec gotowania brzeczki oraz przed rozlewem piwa do beczek. Jeszcze jednym wypustem zasługującym na uwagę jest piwo „Geezer” uwarzone przez Browar Kingpin. Jest to stout, w którym obok standardowych surowców piwowarskich znalazły się takie dodatki jak: wanilia burbońska, brazylijska odmiana kawy Yellow Burbon, dodana do piwa w formie espresso pod koniec gotowania brzeczki. Browar współpracował z załogą Brisman Crew w kwestii przygotowania kawy przed jej dodaniem do kadzi warzelnej. Poza tym do piwa dodano laktozę, a także leżakowane je z płatkami dębowymi z beczki po whisky. 

Trudno wyrokować, czy tendencja polegająca na zwiększonym zainteresowaniu kawą jako dodatkiem do warzonych piw utrzyma się do końca roku, jednak pierwsze jego miesiące pokazują wyraźnie, że browary związane ze sceną rzemieślniczą poszukują nowych możliwości w obliczu przesytu piw mocno chmielonych amerykańskimi odmianami tej byliny. Popularność jankeskiego chmielu nie wzięła się znikąd i na pewno na długo zagoszczą one na rodzimym rynku piwnym, ale sam fakt poszukiwania nowych szlaków świadczy o wielkim atucie segmentu małych browarów, a mianowicie – kreatywności i elastyczności.   

   

Bibliografia:

„Brewing With Coffee: Tips From The Pros”, w: „Brew Your Own”, January 1999, tekst online dostępny pod tym adresem,

Jon Stika: „Brewing With Coffee: Techniques”, w: „Brew Your Own”, September 2007, tekst online dostępny pod tym adresem,

Glenn BurnSilver: „Brewing With Coffee”, w: „Brew Your Own”, December 2002, tekst online dostępny pod tym adresem, 

John Holl: „Roast Masters: Exploring The Art Of Brewing Beer With Coffee”, w: „All About Beer Magazine”, Volume 35 Issue 2, tekst w wersji online dostępny pod tym adresem,

„Warzymy z kawą” – wątek na forum piwo.org.

 Fot.: amanda28192 @Flickr (CC)