Kto z nas nie zna tej magicznej formuły: „skład: woda, słód
jęczmienny, chmiel i drożdże”? Taką informację można odnaleźć na wielu piwnych
etykietach. Czasem przybiera ona enigmatyczną formę „zawiera słód jęczmienny”,
innym razem producenci chcą wyjść naprzeciw dociekliwym piwoszom i podają
więcej informacji na temat użytych surowców do uwarzenia piwa. Abstrahując od
tego, że podawanie takich informacji jako „skład” jest niezbyt szczęśliwym
rozwiązaniem, warto zwrócić uwagę na inny wymiar tej kwestii. Mianowicie, w
powszechnej świadomości do wyrobu piwa używa się tylko wody, słodów, chmielu i
drożdży, a na inne dodatki spogląda się z dużą dozą nieufności, podejrzeniem,
że browar stosujący niestandardowe ingrediencje w zamierzeniu pragnie być na
siłę oryginalny, zwrócić na siebie uwagę, by w ten sposób sięgnąć do kieszeni
potencjalnego klienta. Opinia taka wyrażana jest przede wszystkim w kręgach
mniej zagłębionych w piwną tematykę, bowiem dla entuzjastów piwa takie nietypowe
dodatki – pod warunkiem użycia ich w rozsądny i przemyślany sposób – mogą „rozruszać”
piwo uwarzone nawet w najbardziej nudnym stylu.
Obecny pogląd na surowce, które powinno się stosować do
wyrobu piwa to po części zasługa niemieckiego piwowarstwa i jego wpływu na inne
kraje europejskie, dominacja piwa typu jasny lager, w których smak ma być jak
najmniej narzucający się zgodnie z koncepcją
produktu masowego. Istnieją style piwne, w których tradycyjnie sięga się
po inne przyprawy niż chmiel. Są to przede wszystkim piwa belgijskie: witbier (warzony
z dodatkiem kolendry i skórki pomarańczy – słodkiej lub curacao), saison, piwa
klasztorne. Przykładami z innych krajów mogą być takie style piwne, jak:
niemieckie gose
(dodatek kolendry i soli), fińskie sahti
(tradycyjnie przyprawiane jałowcem), czy tradycyjne piwa litewskie, w których
przypadku wachlarz stosowanych dodatków jest bardzo szeroki – liście maliny,
groch, orzechy laskowe – więcej na ten temat można poczytać w tym wpisie.
Jeśli spojrzeć na piwo w perspektywie historycznej, warto
wspomnieć o tym, że chmiel jako przyprawa stosowana w piwowarstwie posiada
relatywnie krótką historię, o czym pisałem przy okazji tego artykułu.
W Mezopotamii
piwo wytwarzano na bazie jęczmienia i pszenicy, a stosowano rozmaite dodatki
takie jak: miód, owoce (daktyle, figi, winogrona, owoce palmy dum – widlicy tebańskiej),
marek, łubin, kuskutę (kamiankę), mandragorę, rutę zwyczajną, krokosz
barwierski, kozieradkę, kolendrę, skórkę gorzkiej pomarańczy oraz tajemniczą
roślinę, którą nazywano „korzeniem rośliny asyryjskiej”. Podobne dodatki
stosowali starożytni
Egipcjanie.
Moje rozważania na temat dodatków do piwa ograniczę do
Europy, bowiem w przypadku innych napojów alkoholowych na bazie zbóż i nie
tylko, pochodzących z innych zakątków świata, które zaliczane są do piw,
stosowane są przeróżne rośliny, z uwagi na specyficzne uwarunkowania
klimatyczne i brak tradycji dodatku chmielu jako przyprawy. W związku z tym,
owe napoje alkoholowe przyprawiane są lokalnymi roślinami. Odwiedzającym bloga
po raz pierwszy polecam cykl o piwach
egzotycznych.
Zanim chmiel stał się hegemonem jeżeli chodzi o przyprawy
stosowane w piwowarstwie, co było procesem długotrwałym i postępującym szybciej
na kontynencie europejskim niż na Wyspach Brytyjskich, stosowano mieszanki
ziół, które nazywano „grut”, „gruut”, „gruit”, „gruyte”, „koyt”, „koyte”, etc.
Stosowano rozmaite kompozycje, których skład był ściśle strzeżoną tajemnicą.
Wiadomo, że stosowano takie rośliny, jak: krwawnik, piołun, bluszczyk
kurdybanek, szałwia, wrzos, woskownica europejska, kmin, bylica pospolita czy
lulek. Większość z tych roślin posiada silne działanie psychoaktywne,
potęgujące działanie alkoholu etylowego, przez co konsumenci spożywający piwo
stawali się czasem nawet nieobliczalni. Sukces chmielu polegał na tym, że
wydłużał trwałość piwa, posiadał działanie uspokajające, a poza tym był tańszy
niż gruit (mieszanki ziół i słodów) obłożone opłatami, stanowiącymi źródło
dochodu lokalnych bądź centralnych władz.
Dawniej, poza jęczmieniem, stosowano szereg innych zbóż
takich jak pszenica, żyto, owies, gryka, etc. Poza nimi używano – zwłaszcza na
Wyspach Brytyjskich – dodatki takie, jak fasola, groch, bluszcz, wrzos, etc.
Wykorzystywano też produkty pochodzenia zwierzęcego takie jak kogucie korpusy w
piwach zwanych Cock
Ale. Było to piwo popularne w okresie XVII-XVIII wieku, a przy jego
produkcji wykorzystywano także daktyle, rodzynki i gałkę muszkatołową. To w
Wielkiej Brytanii w XIX wieku narodził się Oyster
Stout czyli piwo z dodatkiem ostryg. Innym ciekawym, wyspiarskim piwem
piwem było Sweet
Devon Ale, które według tradycji wymagało dodatku jajek. W XIX-wiecznych
Niemczech często sięgano po ziemniaki
jako tańszy zamiennik słodów. Mocne i treściwe piwo z Brunszwiku znane jako Mumme
słynęło z tego, że obok słodów jęczmiennych i pszenicznych, do jego produkcji
wykorzystywano także następujące składniki: fasola, owies, gałązki i pąki
świerku, pąki brzozy, nasiona słonecznika, jajka, oset, ziarna kardamonu,
tymianek, czyściec, mięta, kwiaty bzu oraz inne zioła oraz przyprawy. Europejscy
osadnicy, którzy kolonizowali Amerykę Północną w obliczu deficytu tradycyjnych
europejskich surowców piwowarskich sięgali po kukurydzę, dynię, sok z brzozy, owies
wodny, pąki i gałęzie drzew oraz żołędzie.
Rozkwit piwowarstwa rzemieślniczego w ostatnich dekadach
minionego stulecia, a także pojawienie się tego trendu w naszym kraju w
ostatnich latach, skłoniło browary „kraftowe” do sięgania po inne surowce niż
słód jęczmienny i chmiel. Zaczęto wykorzystywać słodowane ziarno innych zbóż
oraz ingrediencje, które przeciętnemu „spijaczowi pianki” w Polsce mogą się wydać
bardzo egzotyczne, wręcz bezsensowną fanaberią. Skupiając się tylko na naszym
rynku piwnym, rodzime browary uraczyły nas piwami z dodatkiem: trawy cytrynowej
(„Cymbopogon” z Browaru Artezan), werbeny cytrynowej („Rocknorolla” z Browaru
Kingpin), rokitnikiem („Muerto” z Browaru Kingpin), wrzosem i jaśminem
(„Berserker” z Browaru Kingpin), ziemniakami („Pyza na polskich dróżkach” z
Browaru Bazyliszek), lawendą („Nowy Świat” z Browaru Bazyliszek), żołędziami
(„Dupek żołędny” z Browaru Bazyliszek), bluszczem („Szpieg z krainy
bluszczowców” z Browaru Bazyliszek), ziaren kakao („Hades” z Browaru Olimp),
kawy (więcej na ten temat tutaj),
papryczek chili („Rogaty” z Browaru Kraftwerk). Były też piwa z dodatkiem soku
z brzozy („Son Of A Birch” z Browaru PINTA), jałowca („Koniec świata” z Browaru
PINTA), laktozy („Hera” z Browaru Olimp), pieprzu („Jurajskie Amerykańska
Pszenica” z Browaru na Jurze), ostropestu („Jurajskie z ostropestem”), czosnku
(„Orkiszowe z czosnkiem” z Browaru Kormoran), dyni („Naked Mummy” z AleBrowaru),
pędów sosny („Happy Crack”, będące owocem współpracy Browaru PINTA i Pracowni
Piwa), orzechów („O rzesz ku…” w ramach kolaboracji Browaru Bednary i Browaru
Piwoteka), ostryg („Osteroida” z Browaru Bednary) i innych składników. Niedawno
na rynku ukazały się dwa ciekawe piwa Browaru Piwoteka – „Niezłe ziółko” –
herbal saison z dodatkiem tymianku, rozmarynu i szałwii, a także „Namiętny
Otello” – porter z dodatkiem laktozy i mięty czekoladowej. Piwo z dodatkiem
herbaty zapowiedział Browar Olimp, a Pracownia Piwa zapowiedziała uwarzenie
czarnego saisona z dodatkiem ziół w związku z nadchodzącą edycją „Beer Geek
Madness”. Co jeszcze czeka nas w najbliższym czasie? Zapewne dowiemy się o tym
w przeciągu najbliższych tygodni i
miesięcy.
Moim zdaniem, historia zatoczyła koło i browary rzemieślnicze
wracają do źródeł, czasów, gdy piwa nie postrzegano przez pryzmat pewnej
konwencji, narzucającej użycie konkretnych surowców, czy umieszczanie go w
sztywnych ramach stylów o konkretnych parametrach. Mówimy o powrocie do okresu,
kiedy wachlarz możliwych do użycia dodatków był bardzo szeroki i obejmował
owoce, warzywa, zioła, alternatywne źródła cukru, przyprawy i inne składniki
pochodzenia roślinnego tudzież zwierzęcego.
Trend ten nie jest fanaberią, czy sztucznym sileniem się na
oryginalność, ale powtórką z rozrywki, która niejednokrotnie sięga kilka wieków
lub nawet tysięcy lat wstecz. Warto też mieć na uwadze, że polskie browary, w
porównaniu z amerykańskimi, są dość zachowawcze, jednak przypuszczam, że w
najbliższej przyszłości sytuacja ta ulegnie zmianie, bo apetyt polskich piwoszy
będzie rósł w miarę jedzenia, a kto zaspokoi ten głód jeśli nie kreatywne
browary?
Fot.: Jimmy Baikovicius, @Flickr,
(CC BY-SA 2.0)
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz