UWAGA!

Strona, z uwagi na publikowane na niej treści, przeznaczona jest wyłącznie dla osób pełnoletnich.

czwartek, 19 marca 2015

Piwo od zawsze kocha dodatki

Kto z nas nie zna tej magicznej formuły: „skład: woda, słód jęczmienny, chmiel i drożdże”? Taką informację można odnaleźć na wielu piwnych etykietach. Czasem przybiera ona enigmatyczną formę „zawiera słód jęczmienny”, innym razem producenci chcą wyjść naprzeciw dociekliwym piwoszom i podają więcej informacji na temat użytych surowców do uwarzenia piwa. Abstrahując od tego, że podawanie takich informacji jako „skład” jest niezbyt szczęśliwym rozwiązaniem, warto zwrócić uwagę na inny wymiar tej kwestii. Mianowicie, w powszechnej świadomości do wyrobu piwa używa się tylko wody, słodów, chmielu i drożdży, a na inne dodatki spogląda się z dużą dozą nieufności, podejrzeniem, że browar stosujący niestandardowe ingrediencje w zamierzeniu pragnie być na siłę oryginalny, zwrócić na siebie uwagę, by w ten sposób sięgnąć do kieszeni potencjalnego klienta. Opinia taka wyrażana jest przede wszystkim w kręgach mniej zagłębionych w piwną tematykę, bowiem dla entuzjastów piwa takie nietypowe dodatki – pod warunkiem użycia ich w rozsądny i przemyślany sposób – mogą „rozruszać” piwo uwarzone nawet w najbardziej nudnym stylu.

Obecny pogląd na surowce, które powinno się stosować do wyrobu piwa to po części zasługa niemieckiego piwowarstwa i jego wpływu na inne kraje europejskie, dominacja piwa typu jasny lager, w których smak ma być jak najmniej narzucający się zgodnie z koncepcją  produktu masowego. Istnieją style piwne, w których tradycyjnie sięga się po inne przyprawy niż chmiel. Są to przede wszystkim piwa belgijskie: witbier (warzony z dodatkiem kolendry i skórki pomarańczy – słodkiej lub curacao), saison, piwa klasztorne. Przykładami z innych krajów mogą być takie style piwne, jak: niemieckie gose (dodatek kolendry i soli), fińskie sahti (tradycyjnie przyprawiane jałowcem), czy tradycyjne piwa litewskie, w których przypadku wachlarz stosowanych dodatków jest bardzo szeroki – liście maliny, groch, orzechy laskowe – więcej na ten temat można poczytać w tym wpisie

Jeśli spojrzeć na piwo w perspektywie historycznej, warto wspomnieć o tym, że chmiel jako przyprawa stosowana w piwowarstwie posiada relatywnie krótką historię, o czym pisałem przy okazji tego artykułu. W Mezopotamii piwo wytwarzano na bazie jęczmienia i pszenicy, a stosowano rozmaite dodatki takie jak: miód, owoce (daktyle, figi, winogrona, owoce palmy dum – widlicy tebańskiej), marek, łubin, kuskutę (kamiankę), mandragorę, rutę zwyczajną, krokosz barwierski, kozieradkę, kolendrę, skórkę gorzkiej pomarańczy oraz tajemniczą roślinę, którą nazywano „korzeniem rośliny asyryjskiej”. Podobne dodatki stosowali starożytni Egipcjanie.

Moje rozważania na temat dodatków do piwa ograniczę do Europy, bowiem w przypadku innych napojów alkoholowych na bazie zbóż i nie tylko, pochodzących z innych zakątków świata, które zaliczane są do piw, stosowane są przeróżne rośliny, z uwagi na specyficzne uwarunkowania klimatyczne i brak tradycji dodatku chmielu jako przyprawy. W związku z tym, owe napoje alkoholowe przyprawiane są lokalnymi roślinami. Odwiedzającym bloga po raz pierwszy polecam cykl o piwach egzotycznych.

Zanim chmiel stał się hegemonem jeżeli chodzi o przyprawy stosowane w piwowarstwie, co było procesem długotrwałym i postępującym szybciej na kontynencie europejskim niż na Wyspach Brytyjskich, stosowano mieszanki ziół, które nazywano „grut”, „gruut”, „gruit”, „gruyte”, „koyt”, „koyte”, etc. Stosowano rozmaite kompozycje, których skład był ściśle strzeżoną tajemnicą. Wiadomo, że stosowano takie rośliny, jak: krwawnik, piołun, bluszczyk kurdybanek, szałwia, wrzos, woskownica europejska, kmin, bylica pospolita czy lulek. Większość z tych roślin posiada silne działanie psychoaktywne, potęgujące działanie alkoholu etylowego, przez co konsumenci spożywający piwo stawali się czasem nawet nieobliczalni. Sukces chmielu polegał na tym, że wydłużał trwałość piwa, posiadał działanie uspokajające, a poza tym był tańszy niż gruit (mieszanki ziół i słodów) obłożone opłatami, stanowiącymi źródło dochodu lokalnych bądź centralnych władz.

Dawniej, poza jęczmieniem, stosowano szereg innych zbóż takich jak pszenica, żyto, owies, gryka, etc. Poza nimi używano – zwłaszcza na Wyspach Brytyjskich – dodatki takie, jak fasola, groch, bluszcz, wrzos, etc. Wykorzystywano też produkty pochodzenia zwierzęcego takie jak kogucie korpusy w piwach zwanych Cock Ale. Było to piwo popularne w okresie XVII-XVIII wieku, a przy jego produkcji wykorzystywano także daktyle, rodzynki i gałkę muszkatołową. To w Wielkiej Brytanii w XIX wieku narodził się Oyster Stout czyli piwo z dodatkiem ostryg. Innym ciekawym, wyspiarskim piwem piwem było Sweet Devon Ale, które według tradycji wymagało dodatku jajek. W XIX-wiecznych Niemczech często sięgano po ziemniaki jako tańszy zamiennik słodów. Mocne i treściwe piwo z Brunszwiku znane jako Mumme słynęło z tego, że obok słodów jęczmiennych i pszenicznych, do jego produkcji wykorzystywano także następujące składniki: fasola, owies, gałązki i pąki świerku, pąki brzozy, nasiona słonecznika, jajka, oset, ziarna kardamonu, tymianek, czyściec, mięta, kwiaty bzu oraz inne zioła oraz przyprawy. Europejscy osadnicy, którzy kolonizowali Amerykę Północną w obliczu deficytu tradycyjnych europejskich surowców piwowarskich sięgali po kukurydzę, dynię, sok z brzozy, owies wodny, pąki i gałęzie drzew oraz żołędzie.  

Rozkwit piwowarstwa rzemieślniczego w ostatnich dekadach minionego stulecia, a także pojawienie się tego trendu w naszym kraju w ostatnich latach, skłoniło browary „kraftowe” do sięgania po inne surowce niż słód jęczmienny i chmiel. Zaczęto wykorzystywać słodowane ziarno innych zbóż oraz ingrediencje, które przeciętnemu „spijaczowi pianki” w Polsce mogą się wydać bardzo egzotyczne, wręcz bezsensowną fanaberią. Skupiając się tylko na naszym rynku piwnym, rodzime browary uraczyły nas piwami z dodatkiem: trawy cytrynowej („Cymbopogon” z Browaru Artezan), werbeny cytrynowej („Rocknorolla” z Browaru Kingpin), rokitnikiem („Muerto” z Browaru Kingpin), wrzosem i jaśminem („Berserker” z Browaru Kingpin), ziemniakami („Pyza na polskich dróżkach” z Browaru Bazyliszek), lawendą („Nowy Świat” z Browaru Bazyliszek), żołędziami („Dupek żołędny” z Browaru Bazyliszek), bluszczem („Szpieg z krainy bluszczowców” z Browaru Bazyliszek), ziaren kakao („Hades” z Browaru Olimp), kawy (więcej na ten temat tutaj), papryczek chili („Rogaty” z Browaru Kraftwerk). Były też piwa z dodatkiem soku z brzozy („Son Of A Birch” z Browaru PINTA), jałowca („Koniec świata” z Browaru PINTA), laktozy („Hera” z Browaru Olimp), pieprzu („Jurajskie Amerykańska Pszenica” z Browaru na Jurze), ostropestu („Jurajskie z ostropestem”), czosnku („Orkiszowe z czosnkiem” z Browaru Kormoran), dyni („Naked Mummy” z AleBrowaru), pędów sosny („Happy Crack”, będące owocem współpracy Browaru PINTA i Pracowni Piwa), orzechów („O rzesz ku…” w ramach kolaboracji Browaru Bednary i Browaru Piwoteka), ostryg („Osteroida” z Browaru Bednary) i innych składników. Niedawno na rynku ukazały się dwa ciekawe piwa Browaru Piwoteka – „Niezłe ziółko” – herbal saison z dodatkiem tymianku, rozmarynu i szałwii, a także „Namiętny Otello” – porter z dodatkiem laktozy i mięty czekoladowej. Piwo z dodatkiem herbaty zapowiedział Browar Olimp, a Pracownia Piwa zapowiedziała uwarzenie czarnego saisona z dodatkiem ziół w związku z nadchodzącą edycją „Beer Geek Madness”. Co jeszcze czeka nas w najbliższym czasie? Zapewne dowiemy się o tym w przeciągu  najbliższych tygodni i miesięcy.

Moim zdaniem, historia zatoczyła koło i browary rzemieślnicze wracają do źródeł, czasów, gdy piwa nie postrzegano przez pryzmat pewnej konwencji, narzucającej użycie konkretnych surowców, czy umieszczanie go w sztywnych ramach stylów o konkretnych parametrach. Mówimy o powrocie do okresu, kiedy wachlarz możliwych do użycia dodatków był bardzo szeroki i obejmował owoce, warzywa, zioła, alternatywne źródła cukru, przyprawy i inne składniki pochodzenia roślinnego tudzież zwierzęcego.  Trend ten nie jest fanaberią, czy sztucznym sileniem się na oryginalność, ale powtórką z rozrywki, która niejednokrotnie sięga kilka wieków lub nawet tysięcy lat wstecz. Warto też mieć na uwadze, że polskie browary, w porównaniu z amerykańskimi, są dość zachowawcze, jednak przypuszczam, że w najbliższej przyszłości sytuacja ta ulegnie zmianie, bo apetyt polskich piwoszy będzie rósł w miarę jedzenia, a kto zaspokoi ten głód jeśli nie kreatywne browary?



Fot.: Jimmy Baikovicius, @Flickr, (CC BY-SA 2.0) 

Brak komentarzy:

Prześlij komentarz