Nietypowe dodatki piwowarskie: dziki ryż (zyzania wodna)

Jest to jednoroczna roślina z rodziny wiechlinowatych, występująca w rzekach i jeziorach na obszarach zachodnich stanów w USA. Spotkałem się też z polską nazwą tej rośliny, która brzmi „ostruda wodna”. Z kolei w Ameryce Północnej jest ona często nazywana „dzikim ryżem” (choć nie jest z nim blisko spokrewniona), „ryżem kanadyjskim”, „ryżem indiańskim” lub „owsem wodnym”. Dorosłe osobniki osiągają wysokość od 1,5 do 2 metrów. W ramach tej grupy roślin występują 4 gatunki: zyzania wodna (Zizania aquaetica), zyzania północna (Z. palustris), zyzania teksańska (Z. texana) – zagrożona wyginięciem. Owe trzy gatunki występują w Ameryce Północnej, a czwarty – zyzania mandżurska (Z. latifolia) – występuje dziko w Azji, na terenie Chin. Roślina ta jest coraz częściej uprawiana na szeroką skalę w Stanach Zjednoczonych, Kanadzie, Australii, a nawet na terenie Unii Europejskiej – na Węgrzech. Postulaty hodowli tego gatunku pojawiły się też w Polsce, a według optujących za tym rozwiązaniem – idealnym miejscem ku temu byłyby Żuławy Wiślane.  

Z kulinarnego punktu widzenia nie ma większej różnicy pomiędzy gatunkami tej grupy roślin. W kwietniu nasiona zyzanii zaczynają kiełkować wypuszczając pęd w postaci łodygi i liścia, który następnie rośnie ponad powierzchnię wody. W sierpniu roślina zaczyna dojrzewać i na przełomie sierpnia oraz września dokonywany jest zbiór jej nasion, które stanowią źródło pożywienia zwłaszcza wśród rdzennych mieszkańców Ameryki Północnej. Owies wodny odgrywa dużą rolę wśród Indian zamieszkujących tereny Wielkich Jezior – plemię Ojibwa, zwane też Anishinaabeg. Po pierwsze, stanowi źródło pożywienia i istotny element w ich diecie. Corocznie, po zbiorach nasion tej rośliny wyprawiana jest uczta dziękczynna za zebrane plony. Po drugie, według wierzeń tego plemienia, ich przodkowie wędrowali długo po świecie, bowiem Wielki Duch miał im powiedzieć, że ich miejsce na Ziemi będzie tam, gdzie ich pokarm będzie wyrastał z wody.

 Fot.: Michael Wolf

Z uwagi na duże zapotrzebowanie na ziarno ostrudy wodnej i niewystarczające zasoby naturalne, zaczęto ją hodować na szeroką skalę. Dziś cieszy się ona dużą popularnością z uwagi na walory smakowe, wartości odżywcze oraz brak alergenu jakim jest gluten. Aż 75% dzikiego ryżu dostępnego na rynku pochodzi z upraw komercyjnych.

Tradycyjnie, do zbioru nasion ostrudy wodnej wykorzystywano dwuosobowe łódki oraz specjalne kije, które nazywano „kołatkami” (knocker). W czasie zbioru, rośliny wyginano nad pokładem łodzi i uderzano w nią delikatnie kijem, aby wytrząsnąć z wiechy dojrzałe nasiona. Te niedojrzałe zostawiano po to, aby zebrać je za jakiś czas, a jeśli nie, to były one albo zjadane przez dzikie zwierzęta albo w następnym sezonie wegetacyjnym kiełkowały z nich kolejne osobniki. Zebrane ziarno poddawano czteroetapowemu procesowi obróbki:

Suszenie (curving) – na tym etapie zebrane ziarno układane jest na płaskiej powierzchni. Grubość złoża wynosi kilka centymetrów, a ziarno poddawane jest mieszaniu, by zapobiec jego ogrzewaniu się.

Podpiekanie (parching) – wykonuje się je w specjalnych kontenerach podgrzewanych ogniem lub gazem. Dzięki tej operacji, łatwiej pozbyć się łuski z ziarna, a dodatkowo zyskuje ono charakterystyczny, orzechowy aromat. Poza tym, ziarno ulega dodatkowemu wysuszeniu, co zapewnia jego trwałość.

Młócenie  (threshing) – podczas którego ziarno zostaje oddzielone od łuski. Obecnie, wykorzystuje się do tego urządzenia mechaniczne (specjalne bębny z gumowymi łopatami), dawniej – Indianie z regionu Wielkich Jezior tańczyli na ziarnach, by w ten sposób oddzielić je od plew.

Wietrzenie (winnowing) – w trakcie tej fazy wykorzystuje się wiatr lub strumień powietrza, który pozostawia ziarna na płótnie, a usuwa łuskę i inne niepożądane części, będące lżejszymi od samych nasion. Metody komercyjne są bardziej usprawnione, pozwalając na jednoczesne suszenie i pieczenie znacznych ilości ziaren ostrudy, jednak sama idea procesu obróbki pozostaje taka sama.

  

Jako produkt spożywczy, owies wodny przygotowywany jest podobnie do ryżu, jednak wymaga dłuższego gotowania. Nierzadko miesza się go z ryżem, by wzbogacić smak tego drugiego. Jeżeli chodzi o piwowarskie zastosowanie tej rośliny, wykorzystuje się ją najczęściej jako dodatek niesłodowany (choć podobno ziarna dzikiego ryżu można z powodzeniem słodować). Zdania na temat ilości tego surowca w zasypie są podzielone. Według jednych, użycie już 10% ryżu indiańskiego w zasypie będzie  wyraźnie wyczuwalne. Górną i bezpieczną granicą jest 20-25% udziału tej rośliny w zasypie z uwagi na to, że w formie niesłodowanej nie wnosi ona żadnych enzymów do zacieru. Spotkałem się tez z opiniami, że można używać jej i w ilości przekraczającej 30% zasypu. Najczęściej podawanym sposobem przygotowania tego składnika jest jego gotowanie do momentu uzyskania galaretowatej papki. Wtedy, po przestudzeniu, dodaje się ją bezpośrednio do zacieru. Niektórzy przed dodaniem do zacieru zalecają dodatek słodu jęczmiennego dla rozpoczęcia konwersji jeszcze zanim rozpocznie się jej właściwy etap w kadzi zaciernej. Zyzania wodna wnosi do piwa posmaki karmelowo-orzechowe i zalecana jest przede wszystkim jako dodatek do piw ciemniejszych takich jak: brown ale, amber ale, amber lager lub ESB.

 Fot.: ElinorD

Dziki ryż nie jest popularnym surowcem piwowarskim z uwagi na jego ograniczoną dostępność w porównaniu z innymi produktami, wykorzystywanymi przez piwowarów domowych bądź browary komercyjne. Po drugie, jego cena jest wysoka jeśli porównać ją z innymi surowcami piwowarskimi, co skutecznie zamyka mu drzwi w tej sferze. Na dzień dzisiejszy w Stanach Zjednoczonych warzonych jest kilkanaście piw z dodatkiem indiańskiego ryżu. Za pierwsze piwo, uwarzone komercyjnie z tym niestandardowym dodatkiem, uważane jest nieistniejące już „Boundary Waters Amber Lager”, które na początku lat 90-tych minionego stulecia zostało wypuszczone na amerykański rynek przez browar rzemieślniczy James Page Brewing Company, który jako jeden z pierwszych mikrobrowarów zaczął rozlewać swoje piwa do puszek. Niestety, browar ten nie przetrwał próby czasu…

Ziarna owsa wodnego można kupić także w Polsce. Myślę, że przy jednej z warek postaram się sięgnąć po ten dodatek, by przekonać się czy to „skóra warta wyprawki”…

Bibliografia:

Jerry Bourbonnais: „Brew With Wild Rice”, w: „Zymurgy” Special Issue 1994,

Joe and Dennis Fisher: „Wild, Wild Rice!”, w: „Brew Your Own” October 2000, tekst dostępny online pod adresem: https://byo.com/stories/issue/item/1633-wild-wild-rice,

http://homebrewtalk.com.