Piwa historyczne cz. 3

Adambier (Niemcy)

Lokalny wyrób piwowarski, który warzono w okolicach Dortmundu, zwany był też Dortmunder Altbier. Cechami charakterystycznymi tego piwa były: wysoki ekstrakt (około 18 stopni Plato), ciemna i klarowna barwa, zawartość alkoholu wynosząca około 9%, było to piwo głęboko odfermentowane i długo leżakowane. Swój niepowtarzalny smak zawdzięczało bakteriom kwasu mlekowego, które odgrywały ważną rolę podczas cichej fermentacji. Dla zrównoważenia kwaśnego posmaku, piwo było mocno chmielone. W Niemczech Adambier nie jest już warzony. Jego „krewniakiem” jest Münster Alt, który jako jedyny produkowany jest w Pinkus Miller w niemieckim mieście Münster. Piwo to różni się od swojego historycznego „kuzyna” jaśniejszą barwą, niższym ekstraktem i niższą zawartością alkoholu. Podobieństwa to: metoda fermentacji, kwaśny smak i wyraźna chmielowa goryczka. W Stanach Zjednoczonych, niektóre browary rzemieślnicze posiadają w swojej ofercie piwa określane jako Adambier. Pytanie polega na tym, na ile są one zbliżone do historycznego oryginału? BJCP dodało Adambier do swoich wytycznych dotyczących piwnych stylów.

Gotlandsdricka (Szwecja)

Jest to piwo, które spokrewnione z fińskim sahti. Warzone jest po dziś dzień w małych przydomowych browarach na szwedzkiej wyspie Gotlandii. Tradycja ta przetrwała, prawdopodobnie dlatego, że pomimo przynależności do różnych państw, metropolie nigdy nie były nią żywotnie zainteresowane, uważając ją za „zimny koniec świata”. Dzięki temu, wciąż wytwarzane jest tam tradycyjne piwo, do wyrobu którego wykorzystywany jest jałowiec, zarówno jako przyprawa oraz przy filtracji zacieru. Jest to piwo powstające na bazie słodu jęczmiennego. W odróżnienie od fińskiego sahti, nie dodaje się do zasypu żyta i/lub owsa. Inną cechą gotlandzkiego piwa jest wykorzystywanie do jego wytworzenia słodów jęczmiennych, które są uprzednio wędzone, dzięki czemu piwo to posiada charakterystyczny dymiony smak. Tradycyjnie, piwowarzy z południa wyspy warzą piwa bardziej wędzone niż ich ziomkowie z północy. Do fermentacji wykorzystywane są najczęściej drożdże piekarnicze, a sama brzeczka jest gotowano krótko bądź wcale. W tradycji piwowarskiej tego regionu stosuje się cukier i miód jeśli piwo ma być mocniejsze. Nie ma tutaj przyjętego kanonu odnoszącego się do barwy, czy zawartości alkoholu. Istnieje duża swoboda działania. Najważniejsze jest, by piwo posiadało wędzony smak i wyraźny aromat jałowcowy. Zdarza się, że wykorzystuje się chmiel przy warzeniu gotlanddricka, ale jest jego bardzo mało i odgrywa on marginalną rolę. W przeszłości nie był on w ogóle stosowany. 

Mumme (Niemcy)

W niektórych artykułach Mumme utożsamiane jest z piwem Broyhan, ale są to dwa zupełnie inne piwa. Mumme związane jest nieodłącznie z Brunszwikiem. W odróżnieniu od lekkiego Broyhan, Mumme pod względem swojej gęstości i mocy było zbliżone do gdańskiego piwa jopejskiego. Różnica polegała na tym, że jopejskie składało się ze słodu jęczmiennego, i chmielu, a w składzie Mumme były obecne takie ingrediencje jak: słód pszeniczny, fasola, owies, gałązki i pąki świerku, pąki brzozy, nasiona słonecznika, jajka, oset, ziarna kardamonu, tymianek, czyściec, mięta, kwiaty bzu i inne zioła oraz przyprawy. Mumme swoją konsystencją przypominało likier lub syrop. Nie jest jasne, skąd pochodzi nazwa tego piwa. Według legendy, jego twórcą był niejaki Christian Mumme, jednak badania historyczne nie potwierdziły, by taki ktoś kiedykolwiek istniał. Przyjmuje się, że piwo to zostało stworzone w latach 1492 lub 1498. Historycy zwracają uwagę na zbieg okoliczności z wielkimi odkryciami geograficznymi z tych lat, co mogłoby nadawać początkom tego piwa pewien wymiar symboliczny, który ma wiązać się niejako z poprawą jakości tego brunszwickiego piwa (istnieją dokumenty fiskalne z roku 1390 zawierające informacje o mocnym piwie, choć nie nazwano go expressis verbis Mumme). Z uwagi na długą zdatność do spożycia, piwo eksportowano do innych niemieckich miast, a poprzez hanzeatyckie porty, piwo wysyłano do krajów nadbałtyckich, Anglii, a z czasem do takich egzotycznych zakątków jak Karaiby i Indie.   Właściwości tego piwa sprawiały, że było bardzo popularne wśród marynarzy. Rozpowszechnienie się Mumme, paradoksalnie stało się przyczynkiem do osłabienia jego pozycji na rynku, ponieważ zaczęto kopiować je, co sprawiło, że Anglicy stracili zainteresowanie importem niemieckich piw, ponieważ z dużym powodzeniem stworzono jego wyspiarski odpowiednik. Zaczęto też warzyć piwa słabsze, których jakość była lepsza, a zdatność do spożycia dłuższa, co sprawiło, że odwrócono się od Mumme. Gwoździem do trumny, była decyzja rady miejskiej Brunszwiku z lat 30-tych XVIII wieku, na mocy której Mumme miało być likierem słodowo-chmielowym i jednocześnie napojem bezalkoholowym. Okoliczności powstania tego aktu prawnego są do dziś niejasne. W XIX wieku w mieście były tylko dwa browary produkujące Mumme. Piwo to w postaci syropu słodowego sprzedawane jest po dziś dzień przez H. Nettelbeck KG. Z uwagi na jego konsystencje jest ono wykorzystywane jako dodatek do potraw, napojów, etc. Dawniej, Mumme występowało pod kilkoma postaciami. Wersja dla mieszkańców miasta była słabsza, zaś ta dla marynarzy i eksportowana do innych krajów była mocniejsza.

Broyhan (Niemcy)

Jego nazwa pochodzi od nazwiska twórcy, niejakiego Corda Broyhana, który uczył się sztuki piwowarskiej w Hamburgu, a po powrocie do rodzinnego Hanoweru, postanowił w 1526 roku zrealizować swój autorski pomysł na dobre piwo. Sam chyba nie przypuszczał, że jego piwo zapisze się na stałe w kartach niemieckiego piwowarstwa. Było to piwo, które warzono z użyciem słodów jęczmiennych i pszenicznych (w różnych proporcjach) i z bardzo szerokim wachlarzem chmielenia (w zależności od receptury) – od lekkiego po bardzo intensywne. Smak tego piwa charakteryzował się kwaskowością i cierpkością, które wprowadzały bakterie kwasu mlekowego (Lactobacillus). Piwo o tej nazwie kojarzone jest z Hanowerem, ale z biegiem lat w XVI i XVII wieku rozpowszechniło się na terenie Niemiec, Holandii, choć w niektórych regionach było bardziej znane jako Keutebier lub Koyt. W niektórych wersjach dodawano do niego kaszę i owies. Było to lekkie piwo o ekstrakcie 7-12 stopni Plato i stężeniu alkoholu od 3-5%. Było płytko odfermentowane. Były też wersje Broyhan, przy warzeniu których wykorzystywano… ziemniaki. Uznaje się, że Broyhan jest protoplastą piwa znanego jako Berliner Weisse. Miała to być odpowiedź Berlińczyków na popularność piwa rodem z Hanoweru. W samym Hanowerze w roku 1609 utworzono gildię, która zajmowała się warzeniem piwa i zrzeszała 371 miejskich browarów. Przetrwała ona do dziś i obecnie stanowi część koncernu piwowarskiego InBev, choć Broyhan nie jest już przez nią warzony (w wersji oryginalnej), ponieważ piwo „Gilde Brauerei Broyhan Premium” warzone dziś jest… pilznerem.  

Oyster Stout (Anliga/Nowa Zelandia?)

To niszowy podgatunek stoutu, który warzony jest z dodatkiem ostryg (w całości lub z wykorzystaniem tylko muszli tych skorupiaków). Dawniej określenie oyster stout oznaczało sposób spędzania wolnego czasu w gospodach polegający na naprzemiennym spożywaniu ostryg i popijaniu ciemnego, palonego piwa. Nie wiadomo, kto jest pomysłodawcą tego rodzaju piwa. Rzekomo, pomysł wrzucania całych ostryg do kadzi warzelnej, narodził się w Nowej Zelandii, ale równie dobrze mogła to być Anglia. Wcześniej, bo na początku XIX wieku odkryto, że muszle ostryg z uwagi na zawarty w nich węglan wapnia, pomagają klarować gotowe piwo. Na przestrzeni dekad, styl ten pozostał niszowy. W dzisiejszych wersjach problem z tym piwem polega na tym, że są browary stosujące ostrygi jako dodatek przy jego warzeniu albo w postaci muszli lub całych żyjątek, jednak zdarzają się o takie, które nazywają swoje wypusty Oyster Stout, a ostryg w ich składzie na próżno szukać. Zwodnicza nazwa tych piw to podobno wskazówka, z jakimi przekąskami, bądź potrawami należy dany „ostrygowy stout bez ostryg” łączyć. Za najbardziej znany i rozpowszechniony stout, będący reprezentantem tego gatunku jest „Pearl Neckalce” z Flying Dog Brewery.

Jeśli czujesz pewne nienasycenie wynikające z zainteresowania tematem, polecam niedawny wpis o dwóch rzadkich niemieckich piwach Berliner Weisse i Gose, o których możesz poczytać tutaj. Pisałem też o piwie warzonym bez udziału chmielu. (które jest historycznie starsze od wersji chmielonych) zwanym gruit oraz o tradycyjnym fińskim sahti. Ciekawym przypadkiem jest belgijski witbier, który pomimo zaprzestania produkcji na kilka lat, powrócił na rynek i dziś przeżywa „drugą młodość”, o czym można przeczytać tutaj.

Podczas gromadzenia informacji do tego wpisu, nieoceniona pomocą okazały blogi Rona Pattinsona oraz Martyna Cornella, strona magazynu „All About Beer Magazine”, strona nieżyjącego już Michaela Jacksona (Beer Hunter’a), a także kilka forów piwowarskich.

Zaprezentowane przeze mnie zestawienie, to zbiór gatunków piwa, które uznałem za ciekawe, a przy okazji dobrze opisane i udokumentowane. Wiele z nich to napoje o wielowiekowej tradycji, którą przełamała światowa ekspansja jasnego lagera oraz dziejowe perturbacje. Trzeba przyznać, że nasi przodkowie nie mogli narzekać na piwną nudę. Piwa, które spożywali na pewno różniły się w smaku, często były kwaśne, mętne, nietknięte pasteryzacją, mikrofiltracją, HGB, czy innymi praktykami, typowymi dla dzisiejszego przemysłu piwowarskiego. Często stosowano dodatki, które dzisiejszego konsumenta przyprawiły by o wyraz zdziwienia na twarzy (gałęzie i korę rozmaitych drzew, wodorosty, zioła o działaniu narkotycznym, pęcherze pławne ryb (karuk), ostrygi, jajka, mąkę, sól). Pytanie, jakie rodzi się w mojej głowie brzmi następująco: jakie będzie piwo za kilkadziesiąt lat? Czy będzie to powrót do korzeni, globalizacja pod znakiem jasnego lagera? Innym pytaniem jest, jak bardzo postęp technologiczny wpłynie na branżę piwną? Dzisiaj, kiedy ludzkość dysponuje takimi dyscyplinami nauki jak inżynieria genetyczna i możliwościami technicznymi jak np.: nanotechnolgia, zastanawiam się nie „czy”, ale „jak bardzo” zmieni się piwo, po które będą sięgać kolejne generacje?