Temat piw historycznych, zapomnianych, a także tych lokalnych
i zagrożonych wymarciem, pojawił się w mojej głowie podczas tworzenia wpisu o piwach pszenicznych. Zgłębiając historie takich piw jak Gose i Berliner Weisse, postanowiłem podrążyć ten temat i, ku mojemu
zdziwieniu, okazało się, że nawet korzystając tylko z zasobów internetowych,
można odnaleźć sporo ciekawych informacji, dotyczących piw historycznych oraz
tych bardzo rzadkich. Na początku, skupiałem się tylko na piwach wymarłych,
jednak szybko okazało się, że najczęściej niektóre dzisiejsze style piwne
stanowią mniejsze, bądź większe nawiązanie do historycznych pierwowzorów, a po
drugie, w przypadku tych, których receptury nie zaginęły, często podejmowane są
próby ich odtworzenia przez browary rzemieślnicze, poszukujące nowych kierunków
nie tylko poprzez tworzenie piw nowych, hybrydowych, łączących przeróżne style,
ale także wskutek działań będących swego rodzaju „powrotem do korzeni”, czego
wyrazem jest warzenie przez nie starych i zapomnianych piw. Jeszcze inną sprawą
było odnalezienie sporej ilości informacji na temat piw lokalnych,
endemicznych, których przyszłość jest niepewna. Autorzy artykułów z zakresu
interesującej mnie tematyki byli zdania, że ten dynamizm ma miejsce cały czas i
pewne style piwne, które istnieją na rynku dziś, w przeciągu kilka dekad mogą z
niego zniknąć np.: angielski Mild Ale czy niemiecki Koelsch.
Trochę historii i ogólników (można pominąć)
Na przestrzeni wieków, proces warzenia piwa znacząco
się nie zmienił, jednak postęp naukowo-techniczny wprowadził do piwowarstwa
wiele udogodnień. W XIX wieku Charles Pasteur dzięki badaniom nad drożdżami, ich
naturą i fizjologią, umożliwił selekcję, przechowywanie, izolowanie, a także
namnażanie ich poszczególnych szczepów. Metoda fermentacji spontanicznej
została wyparta, przez fermentację prowadzoną z użyciem konkretnych szczepów Sacharomyces cerevesiae, dających
określone efekty. Owe stulecie to także czas upowszechniania się piw dolnej
fermentacji. Sama metoda była znana już w XVII wieku, jednak piwowarzy nie
dysonujący takim zdobyczami techniki jak maszyny chłodzące, byli skazani na
kaprysy pogody i odwieczny cykl pór roku, przez co piwa dolnej fermentacji były
drogie, a przez to - mało popularne. Dzięki chłodziarkom, piwowarstwo przestało
borykać się z koniecznością warzenia piw tylko w okresie jesienno-zimowym lub
wczesną wiosną. Od końca XIX wieku pora roku przestała praktycznie mieć
znaczenie, ponieważ dobrze prosperujące browary były w stanie zapewnić odpowiednie
warunki do fermentacji oraz dojrzewania piwa dzięki nowoczesnej – jak na tamte
czasy – maszynerii. Znaczne usprawnienie transportu morskiego i lądowego, sprawiły,
że piwo przestało posiadać stricte regionalny charakter, a dzięki możliwościom
logistycznym jakie dawała na przykład kolej można było je wysyłać do innych
zakątków danego kraju lub za granicę. Rozwój rolnictwa sprawił, że piwowarzy przestali
mieć problemy z aprowizacją w podstawowe surowce (przede wszystkim zboża), tak
jak to było czasach średniowiecznych, kiedy to klęski nieurodzaju często
wymuszały rezygnację z wyrobu piwa na rzecz pieczenia chleba. Zmieniły się tez
same browary, które z karczm warzących własne piwo zaczęły stawać się wielkimi zakładami
produkcyjnymi, eliminującymi z rynku małych graczy. Innymi cennymi dla piwa
oraz innych napojów wynalazkami były butelki, puszki. Nie bez znaczenia jest
tez fakt rozpoczęcia pasteryzacji i innych metod utrwalania w tej gałęzi
produkcji.
Jednak najbardziej rewolucyjnym novum z tamtego
okresu, okazało się piwo opracowane przez Josefa Grolla w Pilźnie w 1842 roku,
znane po dziś dzień jako Pilsner
Urquell zrewolucjonizowało scenę piwowarską Europy i świata. Ludzie
oszaleli na punkcie jasnych, klarownych piw czego skutki odczuwalne są do dziś.
Drugą stroną medalu, było wyparcie bądź marginalizacja przez pilznera wielu
piw, które posiadały długa, często wielowiekową tradycję. I to o kilku takich
piwach chciałbym opowiedzieć.
Export India
Porter (Anglia)
Było to piwo, które wraz z India Pale Ale eksportowano
z Anglii do Indii, w których stacjonowali angielscy żołnierze. India Porter
dostarczany był przez Kompanię Wschodnioindyjską do kolonii w XIX wieku i
jeszcze na początku XX stulecia. O konieczności zwiększenia dostaw piwa,
zadecydowała wysoka umieralność wśród żołnierzy, będąca skutkiem klimatu,
chorób i nadmiernego spożywania rumu. Okazało się, że w tych garnizonach, w
których żołnierze pili piwo – stopa umieralności była niższa niż w tych, w
których spożywali rum. Czas pokazał, że IPA jest stylem przeżywającym okres
świetności i wyewoluowało w różnych kierunkach (American IPA, English IPA, Black
IPA i Imperial IPA), a India Eksport Porter został praktycznie zapomniany. Jako
ciekawostkę, warto dodać, że stosunek eksportu jasnego ale do porteru wynosił
około 1:2. Różnica polegała na tym, że piwo jasne przeznaczone było dla
urzędników i oficerów, a porter trafiał do zwykłych żołnierzy, w czym upatruje
się przyczyn zapisania się IPA w historii i przetrwanie po dzień dzisiejszy.
Czym charakteryzował się EIP? Było to ciemne piwo, o ekstrakcie 12-14 stopni
Plato (w zależności od receptury) i zawartości alkoholu na poziomie 5-6%. Tym,
co charakteryzowało ten typ porteru, było jego solidne chmielenie, które
przeliczyć można na ok. 200-275g chmielu na 20l brzeczki, czyli chmielone
naprawdę „od serca”. W czasach świetności tego porteru była to powszechna
praktyka, polegająca na solidnym chmieleniu piw eksportowanych w ciepłe zakątki
Imperium Brytyjskiego. Ron Pattinson
pisze, że EIP pozostawił po sobie pewne ślady. Argumentuje to tym, że w wielu
ciepłych krajach w ofercie tamtejszych browarów można znaleźć piwa ciemne takie
jak stout, czy porter, podczas gdy jasnego ejla ze świeczką tam szukać.
Przyjmuje się też, że Black India Pale Ale i Foreign Extra Stout są
spadkobiercami Export India Porter. Piwo to warzone jest w londyńskim
mikrobrowarze Kernel Brewery, a amerykański browar Pretty Things Beer & Ale
Project Inc. uwarzył swoja wersję tego piwa we współpracy z Ronem Pattinosnem,
bazując na recepturze pochodzącej z polowy XIX wieku.
Dampfbier (Niemcy)
„Piwo parowe” narodziło się w Bawarii, a za jego kolebkę
uważana jest miejscowość Zwiesel. Z czasem, rozpowszechniło się i w innych
regionach Prus. Piwo „Zwiesel Dampfbier” z browaru Dampfbierbrauerei Zwiesel Wolfgang
Pfeffer uważane jest za ikonę stylu i jedno z niewielu piw w nim warzonych.
Browar ten uważany jest za pierwszy, który zaczął warzyć ten rodzaj piw. Piwo
parowe było nazywane „piwem pszenicznym dla ubogich” lub „Hefe-Gerste” (na wzór
nazewnictwa piw pszenicznych), a dziś stanowi ciekawostkę dla zapalonych
miłośników trunku z pianką. Czym się charakteryzuje? Jest to piwo górnej
fermentacji, którego zasyp stanowią wyłącznie słody jęczmienne (pilzneński i
monachijski). Do jego fermentacji używano szczepów drożdży, wykorzystywanych
przy wyrobie piw pszenicznych, przez co piwo zyskiwało estrowo-fenolowe nuty.
Było to piwo niskogoryczkowe, a jego barwa określana jest jako głębokozłota lub
jasnobursztynowa, przypominająca kolorem lager wiedeński. Sama fermentacja
odbywała się w dość wysokiej temperaturze – powyżej 20 stopni Celsjusza, co
jeszcze bardziej sprzyjało estrowo-fenolowym posmakom, jakie były ubocznymi
produktami fermentacji. Sam proces rozkładu cukrów na alkohol i dwutlenek
węgla, przebiegał w tych warunkach bardzo szybko i fermentująca brzeczka
sprawiała wrażenie wrzącej, a nawet parującej i to stąd wzięła się nazwa tego
rodzaju piwa. Ekspansja lagera spowodowała spadek popularności piwa parowego,
do którego produkcji powrócono w Niemczech (w Zwiesel) w 1989 roku. Odmianą
tego piwa jest styl California Common,
który rozpowszechnił się w Ameryce Północnej na przełomie XIX i XX wieku na
zachodnim wybrzeżu USA. Flagowym przykładem jest piwo „Steam Beer” z Anchor
Brewing Company, znajdującego się w San Francisco. Podobieństwo wyrobu tego
piwa polega na fermentacji w wysokiej temperaturze, tak jak w przypadku
niemieckiego Dampfbier. Główną różnicą jest używany rodzaj drożdży. W
California Common stosowane są drożdże lagerowe, a nie szczepy przeznaczone dla
piw pszenicznych, jak w wariancie niemieckim. Według niektórych teorii styl ten
został zaszczepiony na amerykańskim gruncie przez niemieckich imigrantów. Obydwa
piwa łączy jeszcze jedna cecha – w zamierzeniu ma to być trunek lekki,
orzeźwiający i gaszący pragnienie w letnie, upalne dni. Zawartość alkoholu
wynosi w nich ca 4,5-5,5% alkoholu obj., a ekstraktu - 12-14 stopni Plato. Piwa
amerykańskie nazywają się California Common, a nie Steam Beer, ponieważ Anchor Brewing
Company zastrzegł tę nazwę jako znak handlowy. Według niektórych głosów
współczesne wersje znacznie odbiegają od tych historycznych, choćby z początku
XX wieku, dla których wyrokiem śmierci okazała się Wielka Prohibicja z lat
1919-1933.
Seef (Belgia)
Jasne piwo górnej fermentacji z Antwerpii i jej okolic,
którego okres świetności przypadał na przełom XIX i XX wieku. Jego kres przyniósł
wybuch I wojny światowej, grabież infrastruktury piwowarskiej przez niemieckich
żołnierzy, celem przetopienia jej na potrzeby wojska oraz powojenna ekspansja
pilznera. Piwo Seef było zwane „szampanem ludzi pracujących” (podobnie, jak Berlińczycy
nazywali swoje kwaśne piwo). Było warzone w lokalnych małych browarach i
spożywane najczęściej w porze letniej. Było piwem lekkim, rześkim, musującym, łączącym
w sobie bogactwo słodowego kręgosłupa i chmielowości. Seef był refermentowany w
butelkach. W skład zasypu wchodziły słody: jęczmienny, pszeniczny, owsiany i
gryczany. Używano lokalnych odmian chmielu i własnego szczepu drożdży. John Van
Dyck postanowił wskrzesić to piwo. Miał to być jednorazowy wypust (uwarzono je
w 2012 roku), jednak sukces tego piwa na międzynarodowej imprezie branżowej,
jaką jest World Beer Cup, spowodował zmianę planów. Zanim uwarzono Seef po
kilku dekadach niebytu, odnaleziono receptury oraz poszukiwano informacji
dotyczących specyfiki procesu produkcji tego piwa. Odnaleziono nawet specjalne
drożdże do Seef, które znajdowały się w banku drożdży na uniwersytecie w
Leuven. Producentem piwa jest browar kontraktowy Antwerpse Brouw Compagnie, który
warzy je w Roman Brouwerij.
Koyt (Holandia)
Piwo występujące w Holandii od końca XVI wieku, które
dotarło do tego kraju z Niemiec. Z historii piwowarstwa w Kolonii wynika, że
tamtejszy pszeniczny Keutebier był eksportowany Renem do Belgii i Holandii.
Było to piwo przyprawiane tylko chmielem, bez dodatku żadnych innych ziół. W
Holandii za kolebkę Koyt uważana jest miejscowość Zwolle. O jasnym piwie z miejscowości o tej nazwie wspominają źródła
historyczne z XVIII wieku. Receptura tego piwa na przestrzeni wieków ulegała
modyfikacjom. Te zachowane wskazują na udział w zasypie słodowanego jęczmienia,
pszenicy i owsa. Piwo było jasne, mętne i relatywnie goryczkowe. Obecnie w
Holandii dąży się do odtworzenia tego stylu, a kilka małych browarów uwarzyło
swoje interpretacje tego piwa np.: Jopen z Haarlem. Wachlarz wariantów Koyt jest całkiem
spory. Zwraca się uwagę na proporcje zbóż w zasypie (min. 45% słodu owsianego
lub płatków owsianych, min 25% słodu pszenicznego i maksimum 35% jasnego słodu
jęczmiennego). Za chmiele odpowiednie do tego piwa, uważane są europejskie
odmiany uznawane za szlachetne. Może to być piwo o barwie od jasnozłotej po
złoto-bursztynową, o ekstrakcie wahającym się w przedziale od 12 do 19 stopni
Plato i mocą oscylującą w granicach 4,7-7,9% alkoholu obj. W przywrócenie tego
stylu do życia jest holenderskie stowarzyszenie browarów, działające jako Campaign
for Netherlands Beer Styles (CNB).
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz