Piwa historyczne cz. 2

Kentucky Common (USA)

Amerykańskie piwo popularne w latach 1850-1919. Do wymarcia tego stylu przyczyniła się prohibicja z lat 1919-19933 zwana też „Szlachetnym Eksperymentem”. Było to lokalne piwo, które produkowano i konsumowano w okolicach Louisville. W 1913 roku, poziom spożycia tego rodzaju piwa wynosił 80% wszystkich wypijanych piw w tym regionie. Było to ciemne piwo, do którego wyrobu używano słodów jęczmiennych z dodatkiem kukurydzy (25-30% zasypu) oraz niewielkim odsetkiem słodu żytniego. Charakterystyczną barwę piwa uzyskiwano przy pomocy ciemnego słodu i/lub karmelu. Gęstość początkowa wynosiła od 10-12,5 stopnia Plato. Goryczka w piwie była na średnim poziomie. Często przy wyrobie tego piwa postępowano w sposób podobny do produkcji Burbonu, przy czym stosowano odwrotne proporcje w zasypie. Następnie, zacier gotowano i poddawano fermentacji. Często gotowe piwo mieszano ze świeżą brzeczką. Problemem w tym regionie był ciepły klimat. Z tego względu piwo fermentowało w wysokich temperaturach, poddawano je krótkiemu leżakowaniu, którego celem była redukcja wysycenia, a następnie sprzedawano je. Z uwagi na lokalny klimat, popyt na piwo w tej okolicy był bardzo duży. W niektórych wersjach Kentucky Common wykorzystywane były bakterie kwasu mlekowego, aby nadać piwu cierpki i kwaśny smak jak np.: w Berliner Weisse. Zdarzały się też warianty tego piwa, w których stosowano kaszę w zasypie. 

Cock Ale (Anglia)

„Piwo kogucie”, w sumie trudno powiedzieć na ile było to piwo, a na ile potrawa, w której było ono kluczowym składnikiem. Myślę, że warto wspomnieć kilka słów na ten temat. Było to piwo, w którym gotowano oskórowanego i wypatroszonego koguta, wraz z rodzynkami, daktylami, gałką muszkatołową i innymi składnikami. Napój ten przezywał apogeum popularności w okresie XVII-XVIII wieku. Bardzo cenił sobie ów napitek angielski król William III, który znacznie przedkładał go nad wino. Do dziś zachowało się kilka receptur przyrządzenia tego „piwnego rosołu”

Devon White Ale/West Country White Ale (Anglia)

Było to jasne piwo fermentacji spontanicznej, które cieszyło się popularnością od niepamiętnych czasów po koniec XIX wieku. Jeśli przyjąć, że piwo to chleb w płynie, to ten kornwalijski ale był tego, zdecydowanie, najlepszym przykładem. Do wyrobu tego piwa używano jasnych słodów, wiele receptur zalecało, by był to surowiec niekoniecznie najwyższej próby. White Devon Ale mogło zawierać chmiel, lecz istniały jego warianty, w których nie był on  wcale używany. Co czyniło to piwo takim wyjątkowym? Po uwarzeniu brzeczki, dodawano do niej wymieszane jajka z mąką pszenną, fasolową lub drobno zmielonym słodem, które przygotowywano odpowiednio wcześniej i poddawano „dojrzewaniu” (tak nazywano w Anglii, coś co u nas zwie się zakwas). Dodatek tej mieszanki sprawiał, że piwo zaczynało szybciej fermentować. Nie są znane jego dokładne parametry, takie jak gęstość, czy zawartość alkoholu. Martyn Cornell przypuszcza, że gęstość tychże piw oscylowała w granicy 12 stopni Plato. Napój ten spożywano, gdy jeszcze fermentował lub na krótko po zakończeniu się procesu przemiany cukrów w alkohol etylowy. W czasach popularności piwo to zalecane było przez lekarzy przy takich schorzeniach jak kolki, kamica, a także uważano, że to idealny trunek dla kobiet karmiących piersią.    

Grisette (Belgia)

Nazwa tego piwa wiąże się z określeniem, którym w XVIII i XIX nazywano pracujące kobiety. Określenie to pochodzi od francuskiego słowa „gris”, oznaczającego „szary” i nawiązuje do kolorów tanich strojów, które stanowiły ubrania robocze gryzetek. Jedną z teorii łączącej to piwo i kobiety reprezentujące klasę robotniczą jest założenie, że gryzetki podawały piwo górnikom wychodzącym z kopalni po zakończonej „szychcie” i być może właśnie stąd wzięła się jego nazwa. Samo piwo wywodzi się z regionu Hainaut. Piwo o którym mowa jest spokrewnione z belgijskim saison i francuskim biere de garde. Jednak o ile dwa wymiotne piwa kojarzone były z rolnikami, o tyle grisette uważane było za piwo górników i innych robotników z miast tego regionu. Było to jasne, lekkie piwo, warzone w taki sam sposób jak saison i biere de garde. Zawartość alkoholu w tym piwie oscylowała w granicach 3-5% alkoholu objętościowo. Grisette warzono na przełomie zimy i wiosny, a następnie przechowywano je w beczkach. Piwo spożywano latem. Dzisiaj piwo to nie jest warzone, za to jego mocniejszy kuzyn (saison) cieszy się o wiele większą popularnością wśród miłośników piwowarstwa belgijskiego.  

October Beer (Anglia)

Jedno z wielu mocnych piw, które warzono dawniej w Anglii obok Yorkshire Stingo, Double-Double, Stock Ale, etc. Piwo to nosiło wiele potocznych określeń takich jak: „smocze mleko”, „anielska strawa”, „furkocząca czapka”, czy „gramolące się w czaszce”. Było to piwo, którego historia warzenia jest bardzo długa i sięga przynajmniej kilku wieków wstecz. W czasach, gdy piwowarzy byli skazani na kaprysy pogody, październik i marzec były najodpowiedniejszymi miesiącami do warzenia piw. Piwowarzy preferowali październik, ponieważ w perspektywie było jeszcze kilka chłodnych miesięcy, które zdecydowanie pomagały w leżakowaniu piwa. Marzec był okresem dobrym do warzenia, ale w ciepłych, letnich miesiącach trudno było przechowywać piwo, a mocne ale wymagało kilkumiesięcznego dojrzewania. Piwo to cechowała wysoka gęstość początkowa wynosząca około 20-25 stopni Plato lub więcej, a zwartość alkoholu często przekraczała 10%. W procesie fermentacji brały udział dzikie drożdże (Bretanomyces), nadające piwu jego charakterystyczny smak. Do wyrobu tego rodzaju piw używano surowców najwyższej klasy. Był to napój, który spożywano po co najmniej rocznym okresie leżakowania, a jego odbiorcami byli angielscy arystokraci. Napój dojrzewał w drewnianych beczkach, co wzbogacało jego smak. W zasypie obok słodowanego jęczmienia, stosowano owies, pszenicę oraz groch. Dzisiejszym stylem nawiązującym do tego piwa jest Barley Wine.

Lichtenhainer (Niemcy)

Lekkie piwo wywodzące się z Turyngii, z okolic miasta Jena. Charakteryzowało się niskim ekstraktem (8-10 stopni Plato). Było to piwo, w którego zasypie używano słodu jęczmiennego i pszenicznego. Dodatkowo, zawsze przynajmniej jeden z używanych słodów był wędzony. Do jego wyrobu używano drożdży górnej fermentacji, a pierwotnie wykorzystywano fermentację spontaniczną. Następnie do fermentującej brzeczki dodawano bakterie kwasu mlekowego. W efekcie, otrzymywano kwaśne, wędzone i lekkie piwo, które było mętne i refermentowane w butelkach. Kolokwialnie mówiąc, było to „skrzyżowanie” Berliner Weisse i piwa grodziskiego. Ekstrakt tego piwa wynosił 7-10 stopni Plato i zawierało ono 2-4% alkoholu .Pisząc o piwach z okolic Jeny, warto wspomnieć o opisywanym przez Michaela Jacksona piwie Jenaer Weisse. Owe piwo było czymś pomiędzy Gose i Berliner Weisse (w wersji Schankbier). Było ono piwem pszenicznym, które było kwaśne jak Berliner Weisse, jednak posiadało moc i ekstrakt zbliżony do Gose, ale było warzone bez użycia przypraw (głównie kolendry) i soli jak piwa z Goslar i Lipska. Niektóre źródła podają, że do produkcji Jenaer Weisse wykorzystywano kminek. W Wöllnitz pod Jeną znajduje się gospoda „Talschänke”, w której sprzedawane jest lokalne piwo, nawiązujące do tamtejszych tradycji piwowarskich. Czy jest to Lichtenheiner czy Jenaer Weisse? Trzeba by pojechać do tejże gospody i to sprawdzić. Z opinii na Ratebeer i Beeradvocate, wnioskuję, że nie jest to piwo wędzone. Więc może raczej Jenaer Weisse? Ron Pattinson uważa, że omawiane piwo to ostatni warzony Lichtenhainer. Sam producent określa je jako Wöllnitzer Weisse.

Piwo jopejskie (Polska)

Napój, którego historia sięga XV wieku. Było to piwo warzone w Gdańsku do XIX wieku. Problem polegał na tym, że w XVIII wieku zaginęła oryginalna receptura i wersje XIX-wieczne były tylko imitacjami, nie wiadomo na ile zgodnymi z historycznym oryginałem. Było to bardzo mocne piwo a właściwie likier albo syrop piwny, którego ekstrakt wynosił 45-55 stopni Plato! Napój ten nie był przeznaczony do bezpośredniego spożycia, ale jako składnik do różnych potraw lub mieszania go ze słabszymi i nienajlepszej jakości piwami. Sama nazwa pochodzi albo od kaszubskiego określenia odzienia wierzchniego, albo od narzędzia wykorzystywanego do mieszania gęstego zacieru. Do produkcji tego piwa wykorzystywano słodowany jęczmień. Brzeczkę gotowano nawet i przez 20 godzin, a fermentacja przebiegała w sposób spontaniczny. Pozostawiona w kadzi brzeczka pokrywała się pleśnią, której zarodniki z czasem przenikały w jej głąb, gdzie rozpoczynały fermentację alkoholową, która trwała nawet do 9 tygodni. Piwo można było przechowywać przez co najmniej rok. Posiadało ono ciemną barwę, było klarowne, a w smaku było bardzo słodkie. Eksportowano je do Anglii i Holandii. Holendrzy roszczą sobie prawo do tej nazwy, uważając to piwo za rdzennie holenderskie, a jego nazwa miałaby się wywodzić od 112-litrowych beczek, w których przechowywano piwo. Krewniakiem jopejskiego było piwo Mumme z Brunszwiku. Niedawno swoją wersję piwa jopejskiego uwarzył gdański browar restauracyjny Browar Piwna.

Burton Ale (Anglia)

Mocne, ciemne i słodkie piwo warzone w miejscowości Burton upon Trent w Anglii. Miasto to od wieków jest znanym ośrodkiem piwowarskim, a lokalna woda słynie ze swoich właściwości, takich jak przede wszystkim jej wysoka twardość. Twarda woda uważana jest za odpowiednią przy wyrobie takich piw jak IPA, etc. Piwowarzy chcąc utwardzić miękką wodę, dodają do niej gips piwowarski a sam zabieg nosi nazwę „burtonizacji”. Piwa z Burton cieszyły się popularnością w XVIII i XIX wieku, a spora ich część była wysyłana na eksport m. in. do krajów bałtyckich. Z uwagi na wysoką zawartość alkoholu (około 9-12%) były to piwa, które można było przechowywać przez długi czas, dlatego cieszyły się popularnością w krajach, w których panowały srogie zimy. W latach największej popularności Burton Ale, 70% jego produkcji eksportowano do Rosji. W XIX wieku pojawiło się kilka okoliczności, które okazały się brzemienne w skutkach dla losu tych mocnych piw. Po pierwsze, blokada kontynentalna wprowadzona przez Napoleona Bonaparte i trwająca w latach 1806-1812, po drugie – podwyżka ceł na towary zagraniczne przez Rosję w 1822, a po trzecie – w dobie kolonializmu ten typu piwa był nieadekwatny do warunków klimatycznych panujących w angielskich koloniach. W związku z tym piwa z Burton zaczęto modyfikować, tak aby były lżejsze, bardziej wytrawne oraz mocniej chmielone. Aby zapewnić sobie zbyt, browary z Burton upon Trent, zaczęły warzyć piwa na eksport do Indii oraz innych kolonii (np.: Australii i Nowej Zelandii). Eksportowane trunki były lekkie, a żeby przedłużyć ich zdatność do spożycia bardzo obficie je chmielono. Zmodyfikowane Burton Ale przyjęły się na brytyjskim rynku i jeszcze po II wojnie światowej były one produkowane, jednak w następnych dekadach przestały cieszyć się dawnym powodzeniem wśród konsumentów i ich produkcja została zaprzestana. Tradycja warzenia mocnych piw, okazała się przydatna, gdy angielscy podróżnicy organizowali i wypływali w ekspedycje w rejony Arktyki. To dla nich warzono stare, mocne Burton Ale, które było nawet jeszcze mocniejsze od historycznych pierwowzorów. Wiadomo, że takie „Arctic Ale” uwarzono na potrzeby ekspedycji polarnych z lat 1852 i 1876. W dzisiejszych czasach, na rynku angielskim istnieją piwa odwołujące się do tradycji piwowarskiej z rejonu Burton upon Trent, jednak wielu znawców tematu zastrzega, że są to Burton Ale tylko z nazwy.