Pierwsze zacieranie

I stało się. Przyszedł ten dzień, a był to ósmy lutego tego roku, kiedy uwarzyłem pierwsze piwo z zacieraniem, a nie z puszki. Trochę czasu zajęło mi skompletowanie brakującego sprzętu, ale jestem cierpliwy, a jak wiadomo „cierpliwy palcem dół wykopie”. Gdy dotarły do mnie termometr z sondą oraz surowce, czekałem na najbliższy weekend, by zabrać się do dzieła. Czytałem, oglądałem filmiki na YouTube i pełen optymizmu zabrałem się do pracy.

 

Sama receptura była kwestią drugorzędną, ponieważ chciałem bardziej przekonać się, jak cały proces wygląda w praktyce. Użyte słody to pale ale i Crystal, a w dniu warzenia kupiłem jeszcze błyskawiczne płatki owsiane. Drożdże w saszetce (Safale S-04) miałem u siebie w lodówce jeszcze z zeszłorocznych zapasów. Jeżeli chodzi o chmiele – postawiłem na odmiany środkowoeuropejskie (polska Iunga, a także czeskie: Kazbek i Saaz). W moim zamyśle miało to być coś na kształt IPA, ale stwierdziłem, że nie będę celował w konkretny styl, po prostu ma być goryczkowe, bo takie piwa lubię. 

Naszykowałem sobie sprzęt i późnym popołudniem „ruszyłem z tematem”. Wiedziałem, że jest to zajęcie dość pracochłonne i, że pewnie do północy się nie wyrobię, ale wolę spędzić weekend w kuchni niż przed telewizorem, zwłaszcza, że to ja gotuję w naszym domu.

Stwierdziłem, że będę zacierał jednoetapowo, na tak zwanego „lenia”. Podgrzałem wodę, wrzuciłem słody, poczekałem, aż temperatura dojdzie do 68 st. C. i zakryłem kocioł pokrywką, a także dwoma kocami, żeby ciepełko z  niego nie uchodziło. Co jakiś czas zamieszałem zacier i tyle. Po 75 minutach zrobiłem próbę jodową, a jej negatywny wynik był sygnałem, by zacząć „wygrzew”.

Podgrzany zacier czerpakiem przelałem do kadzi filtracyjnej (użyłem filtratora z oplotu). W międzyczasie, gdy układało się złoże, grzałem wodę do wysładzania. Najbardziej bałem się filtracji i tego, że z kranika nic nie popłynie. Płynęło, powoli, ale sukcesywnie zacieru ubywało w pojemniku fermentacyjnym. Pierwsze kilka litrów filtratu wróciło do kadzi, zgodnie z praktyką. Potem zacząłem dodawać wodę do fermentora z młótem, by wypłukać resztkę cukrów. Wysładzałem do gęstości 3°Blg. Odebrałem 22 litry brzeczki. 

A potem nastąpiło to, co znałem z warzenia z ekstraktów. Zagotowaną brzeczkę chmieliłem na goryczkę i aromat (chmieliłem tez zacier), a po zakończeniu gotowania użyłem chłodnicy zanurzeniowej. Brzeczkę ze stu stopni Celsjusza schłodziłem do 19 w 20 minut. Pod koniec gotowania nawodniłem drożdże i po przelaniu 19 litrów brzeczki do wysterylizowanego fermentora – zadałem je, by zamieniły ją w piwko. Zadałem je o pierwszej w nocy, bo całość zabrała mi nieco więcej czasu niż się spodziewałem. Raz, że to były moje pierwsze „koty za płoty” w tym temacie, a dwa – jestem typem człowieka, który zawsze spieszy się powoli. Po 12 godzinach, z rurki zaczęło dobiegać pięknie brzmiące „bulkanie”.

Inną moją obawą było, czy zrobiłem wszystko właściwie podczas zacierania (za dużo dekstryn). Cukromierz pokazał, że po 6 dniach fermentacji gęstość spadła z 16 do 5°Blg. Wczoraj przelałem piwo na cichą fermentację i za kilka dni będę je chmielił na zimno, a potem będzie je trzeba zabutelkować.

Teraz rozumiem dlaczego na forum piwo.org, koledzy z większym doświadczeniem namawiają do warzenia z zacieraniem. Nie jest to specjalnie trudne, zwłaszcza gdy zaciera się infuzyjnie. Zabawa ze słodami daje o wiele większe możliwości niż ekstrakty słodowe, które są droższe a ich paleta jest mocno ograniczona w porównaniu z różnorodnością słodów. Trzeba nastawić się na większą ilość czasu, którą będzie trzeba poświęcić na przygotowanie kilkunastu litrów domowego piwa i na „powarzelne porządki”. Pomimo wszelkich starań, by sprzątać na bieżąco, w pewnym momencie skapitulowałem i na drugi dzień kuchnia wyglądała jakby przeszedł przez nią front, bo to coś się wysypało, tam się coś wylało, a gdzieś indziej był jakiś wyciek lub inne nieszczęście. Moja partnerka  nie była zbyt rada z widoku, który powitał ją w kuchni w niedzielny poranek, ale dobrze, że lubi piwo, bo pewnie łatwiej przyszło jej wybaczyć ten cały chaos i rozgardiasz. W końcu jak mawiał pragmatyczny Vautrin w „Ojcu Goriot”, autorstwa Honoriusza Balzaca: „Życie jest jak kuchnia - aby zrobić w niej cokolwiek, trzeba pobrudzić ręce”. Co ciekawe, powiedziała, że moje warzenie piwa to jedyny wyjątek, kiedy kuchnia może znajdować się w takim stanie. Grunt to zrozumienie dla drugiego człowieka. Samo piwo bardziej mi smakuje niż w wariancie z ekstraktu, jest pełniejsze, a jego smak jest intensywniejszy, choć zdaję sobie sprawę, że z użytego przeze mnie zasypu cudów się nie wyczaruje. Ale chodziło o empiryczne zetknięcie się z zacieraniem, a na cuda przyjdzie czas…

Czytałem na piwo.org, że dobre efekty daje połączenie polskiego chmielu Iunga z czeskim Kazbekiem i/lub Żateckim. Postanowiłem podążyć tym tropem i muszę przyznać, że był to dobry pomysł, zwłaszcza w dobie powszechnej fascynacji (poniekąd słusznej) chmielami ze Stanów Zjednoczonych, Australii, czy Nowej Zelandii. Efektem tego mariażu jest bardzo przyjemna ziołowo-kwiatowa goryczka, a mam nadzieję, że chmielenie na zimno jeszcze bardziej uwypukli ten efekt.       

Pierwsze piwo dobrze zrobić z puszki (ale polecam ekstrakty i samodzielne chmielenie, a nie brewkit), a potem warto pomyśleć o zacieraniu. Nie jest ono skomplikowane, a daje dużo satysfakcji. Mam sporo pomysłów na kolejne piwa, cały czas śledzę fora piwowarskie (polskie i zagraniczne) w poszukiwaniu źródeł inspiracji. W tym roku pewnie jeszcze nie raz spędzę sobotę nad kotłem. Piwowarstwo sprawia mi tez dużo radości z tego względu, że na tym polu moja niepełnosprawność nie ma żadnego znaczenia (mój wzrok to około kilka procent widzenia zdrowego człowieka, co odbija się piętnem na moim codziennym życiu i tym blogu – niewychwycone literówki, nienajlepsza jakość zdjęć, które są tego bezpośrednią konsekwencją). Nie warto rezygnować z marzeń w powodu tak błahych rzeczy…

Na sam koniec, warto wspomnieć jak nazwałem swoje piwo. Zainspirowały mnie nazwy, jakie nadaje swoje piwom Browar SzałPiw, bo brzmią w moich stronach swojsko i nikt nie ma problemu z ich znaczeniem. Swoje piwo nazwałem „Gympel”, co stanowi nieszczególnie pochlebne określenie osobnika płci męskiej.

P.S.: Zrobiłem kilka zdjęć, ale od wysładzania o koniec warzenia było sporo zabawy z myciem sprzętu, etc., dlatego fotografie obejmują tylko początek moich zmagań. Następnym razem postaram się lepiej udokumentować cały proces.