Cock Ale, czyli między piwem a rosołem

Cock Ale, czyli dosłownie tłumacząc – „piwo kogucie”, to ten rodzaj piwa, który często przytaczany jest jako przykład piwa ekstremalnego z dawnych czasów. Napój ten dowodzi, że w historii piwowarstwa nie wahano się sięgać po rozmaite dodatki, które trafiały do kotła warzelnego lub już do fermentującego lub nawet gotowego piwa. Choć z perspektywy dzisiejszego konsumenta wydaje się być napitkiem dziwnym lub wręcz obrzydliwym, o tyle dla ówczesnych Anglików był czymś raczej powszechnym i lubianym, gdyż równie dużą popularnością cieszyło się w owym czasie, a mówimy o XVII i XVIII wieku, piwo z dodatkiem masła zwane Butter’d Ale.

W tym wpisie chciałbym przybliżyć nieco tenże rodzaj piwa. Zdążyłem się przyzwyczaić do tego, że podróżując przez meandry piw historycznych, nie zawsze możliwe jest wyczerpanie tematu w taki sposób, jakbym sobie tego życzył (mnóstwo faktów i ciekawostek okraszonych anegdotami i legendami). Można narzekać na taki stan rzeczy lub próbować wyłuskać jak najwięcej z dostępnych i zachowanych informacji. Osobiście preferuję to drugie podejście.  

Z zachowanych informacji wynika, że Cock Ale cieszyło się największą popularnością w okresie XVII i XVIII wieku. Uważano je powszechnie za napój smaczny, pożywny i wzmacniający. W anonimowym dziele z 1703 roku pod tytułem: „The Life of William III” znajdziemy wzmiankę o tym, że Wilhelm III Orański (1650-1702) miał być już od najmłodszych lat „wolny od występku”, tryskać humorem i zdrowiem. Co dzień przed dziesiątą wieczorem udawał się na spoczynek. Miał uwielbiać polowania tak mocno jak nienawidził przeklinania w jego towarzystwie, a ponad wino przedkładał zawsze Cock Ale.  

Najstarsza zachowana receptura pochodzi z 1669 roku z tekstu zatytułowanego: „The Closet of Sir Kenholm Digby, Knight Unlocked”. Autor zaleca następujący sposób postepowania: „Weź osiem galonów piwa. Koguta dobrze [w nim] ugotuj. Przygotuj cztery funty suszonych na słońcu rodzynek, 2-3 gałki muszkatołowe, trzy lub cztery płatki kwiatu muszkatołowego, pół funta daktyli; utłucz wszystkie składniki w moździerzu i umieść je w dwóch kwartach najlepszego wina. Gdy fermentacja piwa dobiegnie końca, dodaj wszystko do niego i trzymaj całość razem przez 6-7 dni, po czym zabutelkuj. Po miesiącu trunek będzie gotowy do picia.”.

Zapisy są lakoniczne i nie do końca jasny jest sposób postepowania, np.: co dalej z kogutem po jego ugotowaniu? Możliwe, iż autor przypuszczał, że wyrób tego napoju jest dla wszystkich tak samo oczywisty jak dla niego. Przypuszczam, że mięso koguta miało być także tłuczone w moździerzu i macerowane w winie (taki sposób postępowania podają inni autorzy). Autor tego tekstu względem wina w przepisie używa terminu „sack”, zatem mogła to być także sherry (jeden z autorów w przypisach podaje, że słowo to mogło odnosić się do czternastu różnych trunków). 

Nieco więcej światła rzuca książka kucharska z 1739 roku nosząca tytuł: „The Compleat Housewife” autorstwa Elizy Smith. Zawarty w niej przepis brzmi następująco: „Weź dziesięć galonów piwa [ok. 45 litrów] i dużego koguta – im starszy, tym lepszy. Podgotuj go [w piwie], spraw i ubijaj mięso w moździerzu, dopóki kości nie zaczną się łamać. Podczas sprawiania ptaka, należy go wypatroszyć. Następnie umieść go w dwóch kwartach wina i dodaj trzy funty rodzynek wysuszonych na słońcu, kilka płatków kwiatu muszkatołowego oraz nieco goździka w całości. Wszystkie wymienione składniki umieść w worku wykonanym z grubego płótna. Gdy piwo przestanie fermentować, wsadź ten worek do naczynia z piwem. Trzymaj je razem przez tydzień a nawet dziewięć dni, po czym zabutelkuj je. Butelki napełniaj do wysokości szyjki. Niech trunek w nich dojrzeje – daj mu tyle samo czasu, ile innym piwom.”.

Ciekawa, choć jednocześnie mało apetyczna wydaje mi się praktyka polegająca na gotowaniu ptaka, a dopiero później poddawanie go sprawieniu (w tym patroszeniu). O ile pierwszy przepis mówił o całkowitym gotowaniu, w tym mowa jest tylko o częściowym. Przypuszczam, że rzecz wyglądała następująco – piwo po ugotowaniu w nim koguta zlewano do kadzi i pozwalano mu jeszcze „popracować” a w tym samym czasie macerowało się mięso z winem i przyprawami, po czym całość łączono w kadzi, aby „wszystko się przegryzło”, po czym tak powstałe piwo zlewano do butelek (bez części stałych).   

Zdecydowanie najbardziej szczegółowo proces wyrobu tego piwa opisuje John Bickerdyke w publikacji pod tytułem: „The Curiosities Of Ale And Beer: An Entertaining History” (wydanej w 1889 roku). W recepturze zawartej w tejże pracy zalecane jest wykorzystanie półrocznego koguta (sugestia zgoła odmienna od tej z książki Elizy Smith), którego należało zabić i sprawić. Do 12 galonów piwa należało dodać 4 funty rodzynek, pół funta siekanych daktyli, po 2 uncje kwiatu i gałki muszkatołowej. Daktyle i przyprawy zalecał moczyć przez 24 godziny w mocnym winie lub sherry (dwóch kwartach) przed umieszczeniem ich w piwie. Kogut miał być według przepisu gotowany do momentu, w którym wywar uzyskał postać galaretki – galon wody miał odparować do co najmniej dwóch kwart (połowa pierwotnej objętości). Gdy uzyskano taką konsystencję wywaru, receptura zalecała „wyciśnięcie” koguciego korpusu i zlanie płynu do kadzi z piwem i owocami. Sugerowany był także dodatek kilku płatków kwiatu muszkatołowego oraz pinty świeżych drożdży. Całość pozostawiano na czas jednego lub dwóch dni (w zależności od pory roku – latem ten czas był krótszy), po czym napój był gotowy do spożycia. Jeśli smak był zbyt wyrazisty, używano dodatku piwa do jego złagodzenia.

Thomas Fuller w książce „Pharmacopeia Extemporanea” pochodzącej z 1710 roku podaje przepis na trunek, który określa jako Pectoral Ale (od ang. pectoral - piersiowy). Receptura nie jest wyrwana z kontekstu, gdyż jak sam zaznacza, piwo bazowe można łatwo zamienić w Cock Ale. Receptura tego autora brzmi: „Weź cztery uncje korzenia chinowego; kolcorośl, żywokost, lukrecję (każdej z nich po dwie uncje); kosaciec, oman wielki (po uncji); wiórki kości słoniowej i rogu jelenia, pterokarpus (każdego z nich po pół uncji); ziele języcznika, zanokcicę, driakiew, bluszczyk kurdybanek (każdego po cztery garści), dwie uncje anyżu, pół funta rodzynek. Całość użyj na cztery galony piwa.

Można z tego piwa zrobić Cock Ale – trzeba dodać ugotowanego, potłuczonego i pokrojonego na kawałki koguta.

Osładza gorycz zawartą we krwi oraz w złym nastroju, pozwala pozbyć się lepkiej flegmy, ułatwia wykrztuszanie zalegającej plwociny, wzmacnia płuca, idzie w parze z lekkimi pokarmami. Jego picie jest dobre samo w sobie, pod warunkiem, że spożycie odbywa się w umiarkowanych ilościach.”.

W drugiej połowie XVIII wieku i jeszcze w XIX wieku pojęcie „Cock Ale” odnaleźć można w kilku słownikach, które opisują je w różny sposób (np.: „A Classical Dictionary of the Vulgar Tongue” z 1785 roku nazywa to piwo „prowokacyjnym napojem”, choć nie bardzo wiem, co autor miał na myśli), jednak dobitnie dają do zrozumienia czytelnikowi, że piwo to w owym czasie było już reliktem przeszłości.

Gdyby ktoś był zainteresowany, to pod tym adresem można przeczytać relację z eksperymentu polegającego na przygotowaniu trunku nawiązującego do Cock Ale (tekst w języku angielskim). To, co mnie najbardziej zastanawia odnośnie tego piwa to kwestia psucia się elementów pochodzenia zwierzęcego – mięso na początkowym etapie a na dalszym – sam tłuszcz obecny w piwie. A co Wy myślicie na temat tego piwa? Byłoby pijalne czy nie?    

Fot.; Peter Miller, https://flic.kr/p/npgykH

Bibliografia:

Kenelm Digby: „The Closet of Sir Kenelm Digby Knight Opened”, https://www.gutenberg.org/files/16441/16441-h/16441-h.htm#Page_5

Thomas Fuller: „Pharmacopeia Extemporanea” 1710, http://www.pascalbonenfant.com/18c/medicine/recipes/tf_pectoral_ale.html

Eliza Smith: „The Compleat Housewife”, London, 1739,

„The Life of William III”, London, 1703,

John Bickerdyke: „The Curiosities of Ale & Beer”, London, 1889, http://www.gutenberg.org/files/55602/55602-h/55602-h.htm

Francis Grose: „A Classical Dictionary of the Vulgar Tongue”, London, 1785.