Parafrazując słowa jednego z wierszy Ernesta Brylla – „wciąż
o berlińskim białym piwie głoszą, choć warzono tam i ciemne”. Zaiste, brunatne
piwo berlińskie nawet dawniej było ubogim krewnym Berliner Weissbier (dziś
raczej zwane Berliner Weisse). Nie wiemy wiele o jego początkach – Ron
Pattinson wskazuje na XVIII wiek. Proces produkcji piwa jasnego i ciemnego w
Berlinie był bardzo zbliżony. Autor wydanego w połowie XIX wieku podręcznika
pt.: „Handbuch der praktischen
Bierbrauerei: nach den neuesten Methoden des Filz [...]” narzekał, że
tradycyjne berlińskie piwa coraz bardziej traciły na popularności na rzecz tych
z Bawarii i Anglii. Wskazywał, że Berliner Braunbier warzyły już tylko dwa
browary i każdy z nich wytwarzał inną wersję tego piwa – jedno było słodkie, a
drugie - gorzkie. Hermann Wolheim w swojej książce: „Versuch einer medicinischen Topographie und
Statistik” pisał, że
wspomniany wyżej gatunek piwa był pity zwłaszcza poza porą letnią (w której
dominowało piwo białe). Jego zaletami miały być: niska cena, niska zawartość
alkoholu a wysoka zawartość cukrów i glutenu czyniła je odżywczym i sycącym.
Zalecał jego picie przede wszystkim rekonwalescentom. Podkreślał, że niektóre
wersje tego piwa były wyraźnie goryczkowe.
Tym, co różniło piwo brunatne od białego był zasyp oraz
metoda fabrykacji słodu. Braunbier było piwem jęczmiennym, wyrabianym ze słodu,
któremu pozwalano kiełkować dłużej, niż ziarnu przeznaczonemu do produkcji Weissbier.
Słód suszono w temperaturze wynoszącej od 69-88 stopni Celsjusza. Za dobrze
wysuszony słód uważano taki, który był brunatny nie tylko z wierzchu, ale nawet
i w środku. Podobno nawet rozrzedzanie tego piwa nie było w stanie go
rozjaśnić. Józef Bełza w pracy: „O wypalaniu wódki i warzeniu piwa” podaje, że
słód bursztynowy skrapiano dwukrotnie zanim został wysłany do młyna na
ześrutowanie oraz, że używanym zbożem był jęczmień czterorzędowy. Leuchs wzmiankuje,
że nie sięgano po słód świeży, ale zleżały, a po wysuszeniu słodu trzymano go
co najmniej 6 miesięcy, zanim wykorzystywany był do produkcji piwa. Nuty
wędzone nie były wskazane – jeden z podręczników podaje, że nie zawsze suszono
ziarno gorącym powietrzem, ale zdarzało się też, że podczas tego procesu miało
ono kontakt z dymem.
Sposób produkcji tego rodzaju piwa był bardzo zbliżony do
produkcji Berliner Weisse. Podręczniki w kwestiach technicznych podają nieco
inne dane, ale – by nie zanudzać – postaram się przedstawić ten proces
ogólnikowo, przez co pewnie będzie to ciekawsze. Z proporcji podawanych w
podręcznikach piwowarskich z 20 szefli wyrabiano 1400 kwart gotowego piwa, a
według innej receptury z 35 szefli – 2400 kwart. Śrutę zalewano ciepłą wodą i
podgrzewano, stale miesząc, do uzyskania temperatury zacieru wynoszącej – w
zależności od podręcznika – 50-56 st. C. lub 68-73 st. C. Znalazłem też
informację, że zasyp dzielono na dwie części w proporcji 4:1 i każdą z nich
zalewano tą samą ilością wody, przez co jeden zacier był gęsty, a drugi rzadki.
Inne receptury podają, by zacier był gęsty (tzw. Dickmeische) na samym początku, bowiem odbierano jego część (brano
ją z samej góry), zagotowywano i wlewano z powrotem do kadzi podnosząc tym
samym temperaturę zacieru. Jeśli od początku zacierano w jednym naczyniu,
dodawano wtedy gorącą wodę lub rzadki zacier z drugiej kadzi i całość
pozostawiano na czas wynoszący od 1,5 do 2,5 godziny.
Dane co do dalszego postępowania nie są spójne, ale ich
wspólnym mianownikiem jest to, że odbierano dwie brzeczki. Jedną chmielono i
gotowano od 2 do nawet 6 godzin, po czym przepuszczano ją przez kosz wypełniony
słomą (Hopfenkorb), aby odfiltrować
chmieliny i – jak to określa Józef Bełza – „inne męty”, po czym przelewano do
kadzi chłodzącej, gdzie czekała na dodanie do niej niechmielonej brzeczki.
Brzeczkę niechmieloną gotowano około godziny. Receptury podają różną kolejność
odbierania brzeczek z zacieru. Wspomniana niespójność dotyczy sposobu
postępowania na warzelni. Niemieccy autorzy podają, że albo odbierano całość
części płynnej z zacieru i zalewano go jeszcze raz wodą, z czego uzyskiwano
drugą brzeczkę (Gumbinner) lub, że wlewano całość wody – partiami – na etapie
zacierania i odbierano dwie brzeczki, które osobno gotowano (Leuchs i von
Poppe). Co innego podaje angielski podręcznik autorstwa Davida Bootha, według
którego odbierano całość brzeczki z kadzi zaciernej, gotowano ją, po czym
trafiała ona z powrotem na słodziny, gdzie pozostawała przez krótki czas i
przelewano ją do ponownego zagotowania a następnie całość przepuszczano przez Hopfenkorb. Booth nie ukrywa, że opis
produkcji piwa w Berlinie znał z opowieści, bo nie było mu dane tego zobaczyć
na własne oczy. Józef Bełza zaleca, aby obydwie brzeczki odebrać i połączone w
kotle nachmielić oraz gotować. Natknąłem się też na informację, że w lecie
zacieranie trwało krócej, niż w zimie. Gumbinner podaje, że jeśli chciano
uzyskać piwo słodkie dawano około ¾ funta chmielu na każdy szefel słodu – ok.
12g na 1kg. Jeśli z kolei celem było piwo goryczkowe – parytet chmielu wynosił
1-2 funty na szefel, czyli circa 17-34g/kg. Z wysłodzin wyrabiano
podpiwek.
Po zakończeniu fazy gorącej, brzeczkę schładzano –
podręczniki podają bardzo szeroki rozstaw temperatury docelowej, w której
zadawano drożdże, bowiem wynosiła ona od 20 do nawet ponad 30 stopni Celsjusza.
Często drożdże zadawano do mniejszej ilości brzeczki, którą następnie dodawano
do kadzi fermentacyjnej. Gdy pojawiły się pierwsze oznaki fermentacji, piwo
zlewano do beczek i wysyłano niezwłocznie do odbiorców. Niemieckie podręczniki
podają, że browar zostawiał sobie część brzeczki, w której rozpoczynała się
fermentacja, aby mieć drożdże do kolejnych warek, z kolei Booth podaje, że przez
szybką sprzedaż piwa z browarów, piwowarzy nie dysponowali drożdżami i musieli
je potem odkupywać od właścicieli piwiarń. Braunbier było podatne na kwaśnienie
(duża ilość cukrów rezydualnych), dlatego należało przechowywać je w chłodzie i
pić jak najświeższe (nawet już w 12 godzin po rozpoczęciu się fermentacji).
Nierzadko mocniejsze wersje tego piwa rozcieńczano podczas wyszynku.
Co jeszcze charakteryzowało to piwo? Według Gumbinnera jego
ekstrakt początkowy powinien wynosić około 15-16 st. Plato. Piwo to miało być
klarowne, pozbawione osadu drożdżowego i dobrze się pienić. Jak zatem widać,
różniło się diametralnie od swojego jasnego kuzyna i zarazem rywala. Co
ciekawe, było też bardziej chmielone, ale zawartość alkoholu w tym piwie nie
odbiegała wiele od Berliner Weisse – wynosiła bowiem 2,2-2,6% alk. obj., co
przy takim ekstrakcie początkowym daje odfermentowanie oscylujące wokół 27-34%.
Było także piwem kwaśnym o kwaśności na poziomie 0,43-0,51% – (tak podaje Ron
Pattinson). Sprzedawano je nie tylko w piwiarniach, ale także na ulicach z
wozów.
W latach 30-tych warzył je jeszcze berliński browar
Groterjan, ale po II wojnie światowej piwo to zostało zapomniane. Wersja z XX
wieku była jednak bardzo mocno utemperowana – o wiele lżejsza (5 st. Plato),
znacznie mniej chmielona (ok. 60g chmielu na hektolitr), bardziej wytrawna, a
słodki smak nadawano sztucznym słodzikiem. Piwo to najprawdopodobniej nie było
już wtedy piwem kwaśnym.
Bibliografia:
Ron Pattinson:
„Berliner Braunbier”, https://www.beeradvocate.com/articles/10019/berliner-braunbier/,
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz