No to... po piwku!: Devon White Ale, czyli angielskie piwo na zakwasie

środa, 29 listopada 2017

Devon White Ale, czyli angielskie piwo na zakwasie

Devon White Ale, które zwano także White Cornish Ale, West Country White Ale lub Sweet Devon Ale. Innymi jego określeniami, znacznie mniej przyjemnymi, były: „lobber agol” i „laboragol” (słowo „lobb” odnosiło się do mieszanki drożdży i brzeczki zadawanych do kadzi fermentacyjnej). Piwo to warzono w Kornwalii, zwłaszcza w okolicach Plymouth. Uważane było za napój bardzo pożywny i dobrze gaszący pragnienie. Jego gęstość i sycące właściwości wynikały w dużej mierze ze względu na to, iż brzeczki nie poddawano gotowaniu lub gotowano ją bardzo krótko, przez co nie wytrącały się osady białkowe. Charles Vancouver w swojej publikacji z 1808 roku zatytułowanej „General View of the Agriculture of the County of Devon” wzmiankuje o tym, że był to trunek mocny, który pito nie tylko po to, aby gasić przy jego pomocy pragnienie.

Wśród legend i anegdot

Jak to z reguły bywa z piwami historycznymi, jego początki toną w mrokach historii. Źródła podają różne hipotezy na temat jego powstania. Według niektórych z nich był to napitek obecny w tych okolicach od niepamiętnych czasów. Według anegdoty przytoczonej przez Charlesa Vancouvera unikatowy sposób wyrobu tego piwa miał zostać przywieziony przez niemieckiego chirurga kilka wieków wcześniej. Inna legenda głosi, że trunek ten miał zostać wynaleziony przypadkowo przez chłopa, któremu polecono sporządzić brzeczkę z dodatkiem chmielu, mąki i jaj dla chorej krowy. Człowiek ten miał zostawić część napitku przez noc, a ta zaczęła samoistnie fermentować. Po spróbowaniu uznał, że napój jest smaczny i ponoć tak narodziło się Devon White Ale.

Według Martyna Cornella pierwsza znana wzmianka o białym piwie z Devon pochodzi z 1542 roku. Mnich należący do zakonu kartuzów – Andrew Broode – tak oto wypowiadał się na jego temat: „Puste, z wyglądu białe i mętne jakby tarzały się w nim świnie. Powoduje rozwolnienie i wymioty. Jest gęste, wędzone i mocne.”. Boorde nie był miłośnikiem piwa w jakiejkolwiek postaci, dlatego utrzymywał na temat tego napitku taką, a nie inną narrację.

Zakwas – sekretny składnik

Tym, co odróżniało to kornwalijskie piwo od innych angielskich napojów z tej grupy było wykorzystywanie do fermentacji zakwasu. Aury tajemniczości dodaje fakt, że w niektórych tekstach z XVIII i XIX wieku znajdziemy wzmianki o tym, że tylko kilka rodzin (w jednej z wersji miała być ona tylko jedna – rodzina Randallów) zajmowało się wyrobem takiego zakwasu dla celów piwowarskich, który w owych stronach zwano „ripening” lub „grout” (czasem także „groust”). Wytwórcy zakwasu nie warzyli piwa, ale sprzedawali go piwowarom i gospodyniom domowym, bowiem kobiety często wyrabiały ten trunek w domach. Żeby było ciekawiej – inne podręczniki podają, że wytwarzanie zakwasu na piwo było tam powszechne i podają dokładny opis jak go sporządzić (łącznie z propozycjami zamienników, bowiem jak wiadomo – na bezrybiu i rak ryba). W dużym skrócie – stanowił on mieszankę mąki pszennej, słodowej lub fasolowej, wody, jajek (czasem tylko białek), słodu (zdarzało się, że dodawano także chmiel). Całość urabiano na gęstą pastę i czekano aż masa „zacznie pracować”, po czym zadawano ją do brzeczki. Według jednego z podręczników – jedna kula pokaźnych rozmiarów wystarczyła, by fermentacja rozpoczęła się w kilku kadziach fermentacyjnych (brak informacji na temat ich objętości zbiorników i rozmiarów owej kuli z zakwasu).

Ów sekretny składnik White Devon Ale chciał zbadać lokalny historyk Paul Q. Karkeek, który w 1877 roku wysłał próbkę zakwasu pochodzącą od rodziny Randallów do chemika w Yorkshire. Ten w liście odpisał regionaliście, że w zakwasie znajdują się drożdże, które różnią się od tych, dotychczas przez niego obserwowanych. Zaznaczał też, że są one zanieczyszczone kulturami bakterii kwasu mlekowego oraz pleśni i żaden z browarów z pewnością nie sięgnąłby po taką kulturę. Owo zanieczyszczenie to główny powód, dla którego piwo z Devon można było przechowywać raptem przez kilka dni latem i do miesiąca zimą. Chemik w swym liście pisał także, że ów sekret nie jest czymś wielkim, bowiem wielu piekarzy posiada podobne kultury wykorzystywane do wyrastania ciasta przed wypiekiem, a zastąpienie zakwasu drożdżami na pewno bardziej przysporzy się lokalnemu piwowarstwu. Przypuszczam, że dla Karkeeka był to bolesny cios…

Więcej konkretów

Nieco więcej światła na owo piwo rzucają XVIII-wieczne i XIX-wieczne podręczniki piwowarskie. William Ellis w pracy zatytułowanej: „The London and Country Brewer” pisał o wielkim przywiązaniu ludzi z Plymouth i okolic do tego jasnego i gęstego piwa. Miało być ono tak wielkie, że co poniektórzy z nich popadali przez jego picie w ruinę. Miano je wyrabiać – według tegoż autora – z jasnego słodu, a do fermentacji używano zakwasu – mieszanki mąki, słodu, drożdży i białek z kurzych jaj, co nazywano „ripening” (od słowa „ripen” - dojrzewać). Wytwarzaniem zakwasu zajmowało się kilka osób w owym regionie, ale nie warzyli oni białego ale. Zajmowali się tym właściciele pubów i małych browarów. Samo piwo szynkowano w czasie trwania fermentacji. Miało być tak gęste, że porównywano je z buttered ale – piwem z dodatkiem masła, cukru i przypraw. Ellis podaje także, że piwu przypisywano właściwości zdrowotne – zalecano jego picie kobietom w czasie laktacji (bowiem miało ją stymulować), a także pacjentom cierpiącym z powodu kolek lub piasku na nerkach. Sprawdzało się także w przypadku niestrawności i dolegliwości żołądkowych, a z uwagi na właściwości odżywcze było chętnie pite przez robotników. Często warzyły je gospodynie domowe jako napój codziennego użytku. Niektóre z nich zajmowały się tym zawodowo. Autor ów podaje także, że niektórzy pili Devon White Ale z dodatkiem sherry, cukru i gałki muszkatołowej.

W anonimowym tekście po tytułem: „Every Man his Own Brewer” odnajdziemy także wzmiankę na temat tego piwa, choć tu nazwano je Western White Ale. Miano wyrabiać je z jasnego słodu kiepskiej jakości bez dodatku chmielu i konserwantów, bowiem miano je spożywać od razu po ustaniu fermentacji. Zamiast drożdży używano masy wykonanej z mąki (słodowej, pszennej lub fasolowej) wymieszanej z białkami kurzych jaj. Całość posiadała konsystencję gęstej pasty. Dodatek taki miał, według autora, powodować szybką fermentację brzeczki. Brzeczkę po zatarciu zlewano do glazurowych słojów zwanych „steens” (Ellis wspomina o kamiennych naczyniach). Gdy ustała fermentacja, piwo zlewano i szynkowano. Sam autor tegoż tekstu wspomina, że podobną manierę wytwarzania piwa stosowano także we Flandrii, gdzie ten rodzaj lokalnego napitku szczególnie upodobały sobie kobiety.

„The Town and Country Brewery Book” w recepturze Devon Ale podaje użycie do tego piwa chmielu oraz drożdży, a także zakwasu wykonanego z mąki i wody, który autor nazywa „groust”. Zalecał on również szybkie spożycie piwa po ustaniu fermentacji oraz jego zlanie do mocnych, kamionkowym butelek i szczelne ich zamknięcie.

Obszerniejszy opis wyrobu białego piwa z Plymouth znajdziemy w anonimowej pracy „The Publican, Innkeeper and Brewer’s Guide”. Białe ale przedstawiane jest jako trunek warzony według maniery niespotykanej nigdzie indziej na Wyspach Brytyjskich. I tu znajdziemy wzmiankę o tym, że był to napitek bardzo pożywny i gęsty.

Zasyp stanowił słód jasny (pale) lub jego mieszanka ze słodem bursztynowym (ok. 240 kg). Należało go zalać odpowiednią ilością wody, by po zatarciu słodu odebrać 30 galonów brzeczki. Zacieranie trwało od 2 do 2,5 godziny w temperaturze wynoszącej 76-77 st. C. Po odebraniu brzeczki, słód zalewano drugi raz tą samą ilością wody, co poprzednio i zacierano go w 82 st. C., po czym odbierano kolejne 30 galonów brzeczki. W tym czasie brzeczka z pierwszego nalania trafiała do kotła warzelnego i dodawano do niej dwa funty chmielu (1 funt to ok. 450 gramów). Po zatarciu drugiego nalania, dolewano je do kotła i całość doprowadzano do wrzenia, po czym po 20-30 minutach, brzeczka trafiała na chłodnicę i do kadzi fermentacyjnych. Autor zalecał, by zimą brzeczkę schładzać do około 26 st. C, a latem – 15 st. C.

W czasie, gdy brzeczka trafiała do kadzi, należało pewną jej część wymieszać z 24 funtami mąki pszennej, 24 świeżymi kurzymi jajami, funtem soli i funtem zakwasu. Całość wymieszaną do konsystencji „cienkiego i lekkiego masła” dodawano do kadzi. Tu także znajdziemy informację o tym, że „ripening” miał być sprzedawany przez kilka rodzin, które zajmowały się jego wytwarzaniem od pokoleń. Podobny efekt można było uzyskać odbierając nieco brzeczki przedniej i wymieszanie jej ze słodem i chmielem. Po odstawieniu w ciepłe miejsce, po upływie 3-4 dni, piwowar posiadał własny „ripening”.

Po około 10 godzinach rozpoczynała się fermentacja brzeczki, która z czasem przybierała postać gęstej piany na jej powierzchni. Gdy drożdże zaczynały opadać, należało piwo przelać do beczek, których nie szpuntowano. Zalecano, aby trzymać je w cieple, tak by fermentacja mogła nadal postępować i po kolejnych 10-12 godzinach, piwo było gotowe do spożycia. Na jego powierzchni miała tworzyć się cienka brązowa piana, która chroniła je przed zepsuciem. Pry dekantacji piwa z beczek do butelek zalecano zebranie tejże, bowiem zlana razem z piwem, psuła jego wygląd.

Zmierzch piwa z Devon

Z uwagi na krótką trwałość gotowego produktu, piwo to nigdy nie zyskało sławy poza okolicami Plymouth. Z tego samego powodu warzono je w często, ale w małych ilościach. Za najlepsze uważano piwo w trzecim i czwartym dniu fermentacji. Z czasem zmieniły się gusta klientów, a puby warzące piwo zostały wykupione prze browary i przez nie były zaopatrywane, przez co Devon White Ale zniknęło z piwowarskiej sceny. Jeszcze jedną przyczyną było prawodawstwo angielskie, które od 1816 do 1888 zakazywało używania do celów piwowarskich surowców niż słód i chmiel.

Jeszcze w połowie XIX wieku miano je warzyć w 40 miejscach w Plymouth – 25 oberżach i 15 browarach. W 1895 roku były już tylko dwa takie miejsca, gdzie nadal warzono ten gatunek piwa.

Według Martyna Cornella było ono piwem o ekstrakcie początkowym wynoszącym około 12 st. Plato i bardzo lekko chmielonym – trzykrotnie mniej niż mild ale w owym czasie.

W związku z coraz większą popularnością piwowarstwa domowego oraz rzemieślniczego, na forach poświęconych tejże tematyce co jakiś czas przewijają się dyskusje na temat tego piwa, w których piwowarzy chwalą się swoimi domowymi interpretacjami tego zapomnianego stylu. Ukazały się także komercyjne nawiązania do białego piwa z Devon uwarzone między innymi przez angielski browar Penport Brewery oraz amerykański – Bookers Brewing.