American Pilsner

W rozważaniach na temat pilznera najczęściej porównuje się jego dwa warianty, mianowicie – czeski i niemiecki. Pomimo wspólnej nazwy istnieją pewne różnice pomiędzy tymi dwoma odmianami jasnego piwa dolnej fermentacji. Wersja niemiecka cechuje się jawniejszą barwą, bardziej wytrawnym smakiem, możliwymi nutami siarkowymi w aromacie i smaku. W wersji czeskiej pożądana jest obecność diacetylu, co w niemieckiej uznawane jest za wadę. Poza tym, każdy z tych stylów chmielony jest innymi odmianami, co także ma swój wpływ na smak i aromat każdego z tych piw. W tym wpisie chciałbym się skupić na jeszcze innej wersji pilznera, a mianowicie tej wywodzącej się ze Stanów Zjednoczonych. Dla wyjaśnienia, celem tego tekstu nie jest instruktaż jak uwarzyć takie piwo, ale wskazanie różnicy pomiędzy wariantem amerykańskim i jego europejskimi odpowiednikami.

Za pierwszego amerykańskiego piwowara, który uwarzył pionierskiego, komercyjnego lagera uważany jest John Wagner z Filadelfii. Dokonał on tego w 1840 roku. Nie był to trunek klarowny i jasny jak ten, uwarzony w 1842 roku w Pilźnie przez Josefa Grolla, jednak moda na ów nowofalowy rodzaj piwa przybyła do USA wraz z niemieckimi oraz czeskimi imigrantami. W przeciągu kilku następnych dekad jasny lager stał się najpopularniejszym piwem w owym kraju, który nie był wyjątkiem w skali całego globu. Historia pilznera w Ameryce dzieli się na dwa etapy: przed prohibicją oraz po jej zniesieniu. W okresie przed 1919 rokiem American Pilsner był piwem szczodrzej chmielonym – do około 35-40 IBU, wytrawniejszym, o ekstrakcie początkowym wynoszącym 12-13 stopni Plato (tak zwane „city beer”, sprzedawane w lokalach jako piwo lane z beczki) oraz wersji mocniejszej (13-15 stopni Plato), którą stanowiły piwa butelkowane, dostarczane do odleglejszych regionów. Po zniesieniu prohibicji amerykańskie browary musiały dostosować swoje produkty do zmieniających się preferencji konsumentów, którzy woleli piwa słabsze i słodsze. Powrót do korzeni (w amerykańskiej nomenklaturze „Classic American Pilsner” odnosi się do pilznera sprzed okresu prohibicji i stanowi antytezę dzisiejszych jasnych lagerów, produkowanych na szeroką skalę), czyli bardziej chmielowego wariantu tego rodzaju piwa stał się możliwy, gdy w USA zaczęły powstawać browary rzemieślnicze, chętnie powracające do piw, których warzenia zaniechano po zniesieniu prohibicji, takich jak porter, czy Steam Beer i innych.

A oto podstawowe różnice pomiędzy klasycznym amerykańskim pilznerem i jego europejskimi odpowiednikami.

W zasypie stosowano dodatki niesłodowane, przede wszystkim kukurydzę i ryż (ich udział wynosił 25-35%). Preferowano tę pierwszą, bowiem jej dodatek nadawał piwu słodyczy, która kontrowała chmielową goryczkę oraz charakterystycznego zbożowo-kukurydzianego posmaku. Ryż pozostawał neutralny jeśli chodzi o smak gotowego piwa. Poza tym stosowano słody jęczmienne. Wykorzystywano skiełkowane ziarno jęczmienia dwurzędowego oraz sześciorzędowego. Ten drugi, mniej popularny w pośród piwowarów Europie, stosowano z uwagi na jego większą siłę diastatyczną, pomocną przy dużym udziale surowców niesłodowanych. Według niektórych jęczmień sześciorzędowy także bardzo dobrze komponował się w zasypie z ziarnem nie poddanym słodowaniu, ponieważ zawiera on więcej białek niż jęczmień dwurzędowy. Wymieszanie bogatego w proteiny słodu wraz ze zbożami o ich znacznie niższej zawartości, pozwalało uniknąć kłopotów ze sklarowaniem gotowego piwa. Minusem jęczmienia sześciorzędowego jest większa zawartość garbników w łusce, co może powodować przedostawanie się ich do gotowego piwa, skutkując nieprzyjemną, ściągająca goryczką. Słodem bazowym w przypadku tego rodzaju piwa jest słód pilzneński, jednak często doradzany jest niewielki dodatek słodów ciemniejszych lub specjalnych, które uwypuklą słodowość – monachijski, wiedeński, karmelowy, czy melanoidynowy.

Z uwagi na to, że ryż i kukurydza wymagają wyższych temperatur kleikowania zawartej w nich skrobi (odpowiednio: 68-78 st. C i 62-74 st. C), od lat 70-tych XIX wieku zaczęto stosować praktykę, (jej pionierem był Anton Schwartz), która nazwana została „double mash”. Polega ona na tym, że słód i dodatki niesłodowane (z niewielkim dodatkiem słodu) zacierane są w osobnych kadziach. Słód zacierany jest infuzyjnie, a równolegle przez co najmniej kilkanaście minut w temperaturze kleikowania zacierana jest kukurydza lub ryż z niewielkim dodatkiem słodowanego ziarna jęczmienia. Po odpowiednim czasie zawartość kadzi z nieskiełkowanym ziarnem doprowadzana jest do wrzenia i gotowana przez określony czas. Następnie zawartość tej kadzi dodawana jest bezpośrednio do zbiornika, w którym zacierany jest słód, co w pewien sposób przypomina zacieranie dekokcyjne, tradycyjnie stosowane przez czeskich i niemieckich piwowarów przy wyrobie piwa typu pilzneńskiego. W dzisiejszych czasach piwowarzy często sięgają po błyskawiczne płatki ryżowe i kukurydziane, które nie wymagają kleikowania i dodawane są bezpośrednio do zacieru.  

Do tego rodzaju piw wykorzystywano chętnie europejskie chmiele uważane za odmiany szlachetne (Tetnenger, Hallertauer, Saaz) lub amerykański chmiel Cluster, będący najstarszą odmianą chmielu, którą zaczęto na szeroką skalę stosować w amerykańskim piwowarstwie. Cluster posiada około 5,5-8,5% A-A i z jednej strony uważany jest za nieodłączny komponent piw uznawanych za klasykę amerykańskiego piwowarstwa. Z drugiej strony, wielu zarzuca tej odmianie „koci charakter”, którym przejawia się jej obecność w gotowym piwie, o czym pisał niedawno Adrian z bloga Piwny Rap. Popularnym było stosowanie chmielu Cluster na goryczkę, a na aromat brzeczkę chmielono europejskimi odmianami szlachetnymi. W opinii niektórych piwowarów Cluster można z powodzeniem zastąpić odmianą Northern Brewer. W wersjach nowofalowych tego piwa wachlarz stosowanych odmian jest bardzo szeroki.  

W przypadku drożdży, według znawców tematu, powinny sprawdzić się każde drożdże lagerowe, jednak należy skłaniać się ku szczepom, które nie produkują dużych ilości dwuacetylu, bowiem obecność tego związku w amerykańskim wariancie pilznera uważana jest za wadę.

Woda używana do warzenia piwa w stylu American Pilsner nie jest aż tak miękka jak ta z Pilzna. Zwraca się uwagę, aby posiadała ona niskie stężenie węglanów i dwuwęglanów (do 50 p.p.m.), bowiem ich zwiększona ilość może spowodować, że chmielowa goryczka będzie odczuwalna jako szorstka i nieprzyjemna. W składzie wody użytej do warzenia powinny też znajdować się jony wapnia. Niepożądane są natomiast związki zawierające chlor.

Reszta procesu technologicznego jest taka sama jak podzas produkcji europejskich jasnych lagerów. Brzeczkę, po zacieraniu, gotuje się i chmieli, po czym należy ją schłodzić. Gdy jej temperatura osiągnie około 10 stopni Celsjusza zadawane są drożdże. Pod koniec fermentacji burzliwej wykonywana jest przerwa dwuacetylowa, a potem piwo poddawane jest kilkutygodniowemu leżakowaniu i filtracji.

Amerykański pilzner powinien być piwem wytrawnym, mocno wysyconym dwutlenkiem węgla. Kolejnym wyznacznikami stylu są klarowność i jasna barwa. Tak jak w przypadku europejskich pilznerów, piwo to powinno być pozbawione nut drożdżowych, a jego smak i aromat powinien stanowić balans pomiędzy nutami słodowymi i chmielowymi. Goryczka powinna być średnia i nie zaleca się, by przekraczała 40 IBU.

Fot.: Adam Barhan, Flickr, (CC BY 2.0)

 Bibliografia:

Jamil Zainasheff: „Classic American Pilsner: Style Profile”, w: „Brew Your Own”, March/April 2012, wersja online tekstu znajduje się tutaj,

Chris Colby: „American Pilsner: Style Profile”, w: „Brew Your Own”, January/February 2007, wersja online tekstu znajduje się tutaj,

Jeff Renner: „The Revival Of The Classic American Pilsner”, w: „Zymurgy”, September/October 2000,

Dorota Chrapek: „Kleikowanie, czyli nie taki diabeł straszny”, na: blog.homebrewing.pl.