Seria „Brewing Elements”

Przez kilka ostatnich tygodni byłem pochłonięty lekturą książek z serii „Brewing Elements”, które ukazały się na rynku nakładem amerykańskiego wydawnictwa Brewers Publications, działającego w ramach amerykańskiego stowarzyszenia skupiającego piwowarów rzemieślniczych – Brewers Association. W skład tego cyklu wchodzą cztery publikacje:

John Mallett: „Malt: A Practical Guide from Field to Brewhouse”,

John Palmer, Colin Kaminski: „Water: A Comprehensive Guide for Brewers”,

Stan Hieronymus: „For the Love of Hops: The Practical Guide to Aroma, Bitterness and the Culture of Hops”.

Chris White,  Jamil Zainasheff: „Yeast: The Practical Guide to Beer Fermentation”.

Postanowiłem napisać kilka słów o całej serii, bowiem po lekturze wszystkich czterech książek stwierdzam, że tworzą one spójną całość, dzięki której proces warzenia piwa staje się jeszcze jaśniejszy i lepiej zrozumiały, zwłaszcza od strony teoretycznej, co później można przełożyć na praktykę w domowym browarze. 

Każda z powyższych książek jest bardzo ciekawa, przy czym należy tu zaznaczyć, że to nie jest literatura, którą poleciłbym komuś, kto dopiero zaczyna swoją przygodę z piwem. To zdecydowanie lektura dla tych, którzy posiadają już pewną wiedzę na temat tego napoju alkoholowego oraz jakieś doświadczenie z warzeniem piwa. Co do samego języka – nie jest on szczególnie wymagający, a dla osób, które zetknęły się już wcześniej z fachową literaturą, poświęconą tematyce piwnej, specjalistyczne terminy nie powinny stanowić żadnego problemu.

Książki trzymają bardzo wyrównany poziom. Nie jest tak, że któraś z nich jest najlepsza, a inna stanowi wyraźne „najsłabsze ogniwo”. Dla mnie najbardziej wymagającą, ale jednocześnie najciekawszą pozycją, była publikacja poświęcona wodzie jako surowcowi piwowarskiemu. Zapewne wynika to z faktu, że o słodzie, chmielu i drożdżach można sporo przeczytać na forach piwowarskich, a woda to ciągle temat traktowany raczej „po macoszemu”. Już na wstępie zaprezentowane zostają wiadomości ogólne o tym niezbędnym do życia związku chemicznym oraz o tym, jak interpretować raport o składzie wody dostarczanej do naszego domu. Z dalszej lektury tej książki dowiemy się, jaką rolę woda odgrywa w browarze, bowiem jest to nie tylko surowiec stosowany w kadzi zaciernej, czy kadzi warzelnej, ale także przy innych procesach, takich jak na przykład: chłodzenie brzeczki, czyszczenie sprzętu, etc. O roli tego surowca piwowarskiego najlepiej świadczy fakt, że do wyprodukowania jednego litra gotowego piwa trzeba wykorzystać przynajmniej kilka litrów wody. Ciekawym rozdziałem jest też ten, traktujący o odprowadzaniu ścieków z browarów. Jest tu sporo chemii, informacji o tym jakie pierwiastki i związki chemiczne w wodzie są pożądane w kontekście piwowarstwa i jakie cechy nadają wodzie, a w konsekwencji jakie rezultaty konkretny skład mineralny daje w gotowym piwie. Autor skupia się także na tych pierwiastkach, których obecność w wodzie wykorzystywanej w browarze jest niepożądana. Innym zagadnieniem jest korekta składu wody pod kątem konkretnych stylów piwnych.

Z książki na temat drożdży dowiadujemy się praktycznie wszystkiego o tych mikroorganizmach, co jest istotne z punktu widzenia piwowarstwa, poczynając na budowy ich komórek, poprzez ich cykl metaboliczny (tlenowy i beztlenowy) i życiowy, dokładne prześledzenie reakcji fermentacji alkoholowej, produkcji różnej maści związków przez te mikroby (estry, fenole, ketony, fuzle, itp.), po poradnik jak wykonać starter lub założyć domową stację propagacji drożdży. Autorzy zwracają uwagę na niuanse będące kluczowymi czynnikami, aby zapewnić drożdżom komfortowe warunki pracy (temperatura, natlenienie brzeczki, ilość i kondycja zadanych drożdży, ich przechowywanie, dobór odpowiedniego szczepu), dzięki czemu w gotowym piwie nie powinny znaleźć się niepożądane aromaty będące efektem stresu drożdży spowodowanym nieodpowiednimi warunkami środowiskowymi. Autorzy przeprowadzają także czytelnika przez bogaty świat szczepów tych jednokomórkowych grzybów, dedykowanych do rozmaitych stylów piwnych.

Pozycja poświęcona tematyce słodu omawia w wyczerpujący sposób szereg zagadnień, związanych z tym surowcem. Są wśród nich: istota słodowania ziarna, dokładny opis tego procesu, rodzaje słodów oraz ich właściwości, zacieranie i działanie enzymów zawartych w ziarnie w trakcie tego procesu. W trakcie lektury można zapoznać się z wypowiedziami doświadczonych piwowarów na temat ich ulubionych słodów, które chętnie stosują we własnych browarach. Autor udziela także instruktażu jak prawidłowo śrutować ziarno, a także jak je zesłodować własnym sumptem. Trzeba przyznać, że podtytuł „praktyczny przewodnik od pola aż do browaru” trafnie oddaje treść książki, w której można sporo dowiedzieć się o naturze samego jęczmienia, zboża najpopularniejszego w piwowarstwie. Jedynym mankamentem jest skupienie się autora na omówieniu historii słodowania przede wszystkim ograniczonej do Wysp Brytyjskich.

Część cyklu poświęcona chmielowi wykazuje spore paralelizmy z książką na temat słodu. Niewykluczone, że Stan Hieronymus był źródłem inspiracji przy powstawaniu najnowszej publikacji z tej serii, poświęconej duszy piwa, czyli słodowanemu ziarnu. Autor omawia historię piwowarstwa w kontekście wykorzystywania chmielu, a także nie ukrywa, że jest to bylina, która z racji jej powiązań z piwowarstwem ma przed sobą ciekawe perspektywy. Sporo uwagi poświęcono uprawie tej rośliny, zbiorom oraz przechowywaniu zebranych szyszek. Innymi zagadnieniami poruszonymi przez autora są produkty wykonywane na bazie chmielu, wykorzystywane w browarach. Przysłowiową „wisienką na torcie” jest prezentacja informacji najistotniejszych z punktu widzenia piwowarów, czyli wykorzystania chmielu w browarze. Przemiany chemiczne mające miejsce w kadzi warzelnej, metody dodawania tego surowca, a także zestawienie charakterystyk poszczególnych, wybranych przez autora, odmian tej rośliny z Europy, Ameryki Północnej oraz Australii i Nowej Zelandii. Ciekawym fragmentem tej książki jest rozdział, w którym autor krytycznie wypowiada się o metodzie chmielenia znanej jako „dry hopping” (chmielenie na zimno).

Podsumowując, seria „Brewing Elements” to z pewnością przydatne kompendium wiedzy, dostępnej i zebranej w jednym miejscu. Patrząc obiektywnie na ten cykl wydawniczy warto zwrócić uwagę na kilka rzeczy. Po pierwsze, większość informacji zawartych w tych książkach można odnaleźć choćby na forach piwowarskich, w opracowaniach dotyczących konkretnych zagadnień związanych z piwowarstwem. Nie ma w nich wiedzy tajemnej, której próżno by szukać poza nimi. Inna kwestia to cena. Każda z części kosztuje około 70 złotych, co po zsumowaniu daje kwotę, którą można przeznaczyć na pewno na inne cele (ciekawe piwa z importu, kilka warek domowego piwa, czy pozapiwne zobowiązania wobec życia). Warto wspomnieć jeszcze raz o tym, że to nie są książki dla każdego z uwagi na brak tłumaczenia na język polski oraz ze względu na treści dedykowane dla osób posiadających już pewne pojęcie na temat piwa. Z drugiej strony, sam język nie jest szczególnie wymagający jeśli operuje się znajomością angielskiego na poziomie średniozaawansowanym. Co więcej, książki zawierają sporą dozę przydatnych i rzetelnych informacji, które jednak nie są aż tak rozbudowane jak w przypadku literatury dla profesjonalistów. Jesteśmy zapoznawani z podstawami chemii, mikrobiologii, uprawy roślin, itp., ale autorzy nie brną jakoś specjalnie głęboko w temat (wyjątkiem jest książka poświęcona wodzie, w której chemii jest najwięcej), dzięki czemu czytelnik może się wiele dowiedzieć, przy okazji nie zostając zanudzonym na śmierć i skutecznie zniechęconym do dalszej lektury.  

Osobiście nie żałuję zakupu ani poświęconego tej serii wydawniczej czasu. Myślę, że jej lektura to dobra rzecz dla piwnych blogerów, chcących pogłębić piwną wiedzę, by jeszcze lepiej i rzetelniej pisać o obiekcie ich zainteresowań. Rekomenduję ją także dociekliwym piwoszom oraz piwowarom domowym.