Belgijska technika zacierania słodów

Zaciekawił mnie temat belgijskiego sposobu zacierania słodów i dodatków niesłodowanych, bowiem jest on zgoła odmienny od tych, z których najczęściej korzystają piwowarzy domowi i komercyjne browary. Istotą procesu zwanego zacieraniem jest przede wszystkim konwersja skrobi na cukry proste przez enzymy zawarte w słodzie, bowiem cukry te będą stanowić pożywienie dla drożdży piwowarskich. Szczególną troskę przykłada się do tego, aby cała skrobia została rozłożona do postaci prostszych sacharydów, bowiem jej obecność w gotowym piwie zmętnia je i nie sprzyja jego trwałości. Istnieją dwa sposoby zacierania – infuzyjne i dekokcyjne. W tym pierwszym zacier trzymany jest w ścisłych przedziałach temperaturowych, aby zaszły w nim konkretne przemiany biochemiczne. W przypadku tego drugiego, część zacieru jest odbierana i poddawana gotowaniu, aby nadać piwu pełni smakowej. Dekokt czyli część zacieru odebrana wraca potem do kadzi, podnosząc temperaturę zacieru. Operacja taka może być wykonana raz lub więcej stąd mowa o dekokcji jedno-, dwu- lub trójwarowej. Metoda zacierania stosowana zwłaszcza przez belgijskie browary warzące piwa w stylu lambik lub witbier stosują metodę, która różni się znacząco od dwóch powyższych sposobów. Po angielsku nazywana jest ona „turbid mash” czyli mętne zacieranie, a jej celem jest stworzenie mętnej brzeczki, w której zawarta będzie także nieprzekonwertowana skrobia. Więcej o procesie zacierania można poczytać tutaj.

Historia tej specyficznej formy wyrobu piwa bierze swój początek w roku 1822, kiedy to w Holandii wprowadzono regulacje prawne nakładające na browary opodatkowanie naliczane nie od ilości i rodzaju użytych surowców, mocy gotowego piwa, ale od pojemności kadzi zaciernej. Dla wyjaśnienia, Belgia uzyskała niepodległość w roku 1830, ale nie wpłynęło to na zmianę uregulowań prawnych w tym zakresie. Skoro płacono podatek od pojemności kadzi, szybko okazało się, że piwowarzy znaleźli sposób na to jak wycisnąć z niej jak najwięcej piwa. Z czasem zezwolono na posiadanie także drugiej kadzi do zacierania pszenicy i innych dodatków niesłodowanych, ale w ich przypadku opodatkowano tylko cześć ich pojemności, co spowodowało, że w części nieopodatkowanej owych zbiorników znalazła się kolejna porcja zacieru. Przez ponad 60 lat obowiązywania owych przepisów (zniesiono je w 1885 roku) opracowano metodę jak efektywnie wykorzystać ograniczenia pojemnościowe kadzi zaciernych (nikomu nie zależało na tym, by w jego browarze znajdowała się nie wiadomo jak duża kadź). Sam fakt zmian prawnych w tym zakresie nie zmienił momentalnie podejścia belgijskich piwowarów do kwestii zacierania słodów, jednak z czasem coraz mniej browarów było zainteresowanych tym skomplikowanym i czasochłonnym sposobem, któremu pozostały wierne nieliczne browary warzące lambiki (takie jak Cantillon czy Boon) lub piwa białe. Belgijskie browary po zmianie przepisów w 1885 roku zaczęły skłaniać się ku zacieraniu infuzyjnemu, zakupywały kadzie zacierne o bardzo dużych pojemnościach i tylko klienci narzekali, że piwa straciły na smaku stając się wodnistymi i pozbawionymi pełni jak dawniej. Metoda ta zdawała także egzamin w czasach wojen, gdy reglamentowano artykuły żywnościowe.

Zanim jeszcze zaczęto zacieranie, stosowano kilka sztuczek, by nie marnować cennej przestrzeni w zbiorniku. Powszechne było drobne mielenie słodu i niesłodowanego zboża, by więcej zmieścić go w kadzi. Zdarzało się też, że ziarna obierano z łuski przed mieleniem, by dodać ją w trakcie procesu zacierania po odebraniu pewnej części zacieru. O tym jak wymagający był ten proces niech świadczy przykład historycznego piwa Peeterman, którego proces produkcyjny obejmował ponad 30 operacji od momentu zalania drobno ześrutowanego słodu i pszenicy zimną wodą, do momentu zadania do brzeczki drożdży, a samo zacieranie trwało niejednokrotnie 17 godzin.  

Sam proces wymagał odpowiedniego zaplecza sprzętowego w postaci dwóch kadzi zaciernych, dwóch kotłów warzelnych i specjalnego kosza, zwanego „stuykmanden”, przy którego pomocy odbierano określona ilość brzeczki. Z czasem wiklinowy kosz zastąpiono metalowym zbiornikiem. Idea procesu polegała na tym, że do bardzo gęstego zacieru, którego proporcja wynosiła ok. 1,2 litra wody na kilogram słodu – zalecana ilość to 2,5-3,5 litra wody na kilogram słodu – wprowadzano stuykmanden, który odbierał część gęstego zacieru, przedostającego się przez szczeliny kosza. Odebrany zacier przenoszony był do kotła, w którym po kilkuminutowej przerwie scukrzającej, poddawano go gotowaniu. Z kolei do kadzi, z której odebrano porcje gęstej cieczy, dolewano gorącą wodę, by podnieść temperaturę zacieru, po czym dodawano zagotowaną mętną brzeczkę z zawartą w niej skrobią, a następnie odbierano kilka brzeczek o rożnej zawartości ekstraktu. W zależności od regionu i stylu piwa, niektóre z otrzymanych brzeczek poddawano gotowaniu, a inne były od razu przelewane do zbiorników chłodzących.   

 Fot.: Michael Tonsmeire (The Mad Fermentationist)

„Stara metoda” – jak określają ją źródła belgijskie i odwołujące się do nich opracowania anglojęzyczne, różniła się nieco w przypadku piw warzonych wyłącznie na bazie słodów oraz tych, przy których wyrobie wykorzystywano niesłodowane zboże – przede wszystkim pszenicę i owies, ale okazjonalnie sięgano też po żyto czy grykę. Każdy browar stosował tę metodę zmodyfikowaną pod kątem swoich potrzeb, ale można wyróżnić dwa ogólne schematy.

W przypadku piw warzonych wyłącznie na bazie słodu jęczmiennego (najczęściej suszonego powietrzem), śrutę mieszano z zimną wodą lub wodą o temperaturze około 40 stopni Celsjusza. Dzięki temu zachodziła przerwa białkowa oraz zakwaszająca. Stosowana proporcja wody do słodu wynosiła 1,25 litra na kilogram. Następnie dolewano około 0,5-06 litra wody w przeliczeniu na kilogram słodu. Woda ta miała temperaturę ponad 70 st. C i podnosiła temperaturę zacieru do 50-55 st. C. Na tym etapie odbierano część gęstego zacieru, bogatego w enzymy i przelewano go do kotła, w którym poddawano go krótkiej przerwie scukrzającej, po czym zacier ten doprowadzano do wrzenia i gotowano. W czasie gdy mętna porcja znajdowała się w kotle, do kadzi zaciernej dodawano wodę, której temperatura była bliska wrzenia i podnoszono w ten sposób temperaturę zacieru w kadzi do ponad 70 st. C. Większość enzymów odebrano wraz z porcją zacieru, przez co poziom konwersji skrobi był niski. Po około 45 minutach, rozpoczynano filtrację i wysładzanie zacieru i odebraną brzeczkę przelewano do drugiego kotła, do którego dodawano także mętną część zacieru, odebraną na samym początku. Często z wysłodzin uzyskiwano brzeczkę na kilka rożnych piw. Warto w tym miejscu zaznaczyć, że w okresie przełomu XIX i XX wieku belgijskie piwa często cechowała gęstość początkowa na poziomie 5-7,5 stopnia Plato. 

 Autor ilustracji: Randy Mosher

Z kolei piwa z dodatkiem niesłodowanego ziarna zacierano według nieco innego schematu. W kotle umieszczano drobno ześrutowane ziarno z niewielkim dodatkiem słodu i zacierano je przez 90 minut w temperaturze wynoszącej około 40 st. C.  Proporcja wody do ziarna wynosiła około 4 litry na kilogram zboża. Po upływie 90 minut zacier doprowadzono do wrzenia i gotowano około 20-30 minut. Po godzinie od zakończenia gotowania zacierano słód w temperaturze około 40 st. C., po czym dodając niewielkie ilości wrzącej wody podnoszono jego temperaturę do około 70 st. C. Do kadzi zaciernej dodawano wystudzoną do około 80 st. C. zawartość kotła z gotowanymi, niesłodowanym ziarnem. W efekcie, otrzymywano znaczniej więcej niefermentowalnych dekstryn niż fermentowalnej maltozy. W tym przypadku, z jednej kadzi także uzyskiwano brzeczkę na kilka różnych piw.  

 Autor ilustracji: Randy Mosher

Uzyskane brzeczki – w zależności od lokalnych tradycji – nie były poddawane gotowaniu, gotowano je bardzo krótko lub stosowano wielogodzinne gotowanie.

Na sam koniec warto sobie zadać pytanie: co takiego daje owa belgijska metoda zacierania? Po pierwsze, dekstryny czy nieprzekonwertowana skrobia nadają piwu pełni, co jest czynnikiem istotnym, gdy jest ekstrakt początkowy wynosił 5-7,5 st. Plato. W czasie I i II wojny światowej angielscy żołnierze byli wręcz zdumieni pełnią belgijskich piw, w porównaniu z ich piwami stołowymi i „small beer”. Po drugie, dekstryny nie są fermentowalne dla drożdży, ale stanowią źródło pożywienia dla innych mikroorganizmów, które stanowią nieodłączną część takich piw jak lambik, czy historycznego piwa Hoegaarden (protoplasty dzisiejszego witbiera), które słynęło ze swojego kwaśnego smaku. A trzecia sprawa to kwestia tradycji i autentyczności – tak jak dekokcję zaleca się przy wielu niemieckich stylach, tak mętne zacieranie uważane jest przez ortodoksyjnych miłośników belgijskich kwaśnych piw za działanie bardzo pożądane. Porady dla piwowarów domowych dotyczące tej techniki można przeczytać w artykule Dave’a Greena.     

Bibliografia:

Randy Mosher: „A Turn-of-the Century British Account of Selected 19th Century Belgian Brewing Methods”, w: „Brewing Techniques” Vol. 2, Issue 6 (1994), wersja online dostępna jest pod tym adresem,

Dave Green: „Turbid Mashing”, w: „Brew Your Own”, Jul/Aug 2008, wersja online dostępna jest pod tym adresem,

George M. Johnson: „A Belgian Mashing System Suitable For Light Beers”, w: „Journal Of The Institute Of Brewing”, 14 May 1918, wersja online dostepna jest pod tym adresem.