Mild ale dawniej i dziś

Mild ale jest tradycyjnym, brytyjskim piwem górnej fermentacji o ciemnym zabarwieniu, występującym także w jaśniejszych wariantach. Jest trunkiem bardzo lekkim (2,5-4% alk. obj.) i ukierunkowanym na aromaty pochodzące od słodów, zwłaszcza tych ciemniejszych, dzięki czemu sprawia wrażenie pełnego, pomimo ekstraktu początkowego, oscylującego w granicach 7-10 st. Blg. Goryczka w przypadku tego piwa powinna być mocno wycofana (10-25 IBU). Bukiet smakowy, poza akcentami słodowymi, powinien składać się z nut wnoszonych przez angielskie szczepy drożdży (przede wszystkim estrów). Mild uważany jest dziś na Wyspach Brytyjskich za piwo zagrożone wymarciem. Warto prześledzić jego historię, bowiem jego obecna wersja bardzo odbiega od tych, które warzono choćby na początku XX wieku.

W angielskiej nomenklaturze piwnej termin „mild” stosowano już w XVIII wieku. Dotyczył on całej gamy piw (beer oraz ale), które sprzedawano świeże, nie poddając ich długiemu leżakowaniu. Piwa leżakowane określano jako „stale”, „stock” lub „keeping”. W owym czasie piwa dzielono z uwagi na sposób ich przyprawiania – beer (chmielone) i ale (przyprawiane rozmaitymi ziołami), barwę (pale, brown, amber) oraz ich moc wynikającą ze sposobu wyrobu brzeczki (parti-gyle) – strong (stock), middle (common) i small (table). Kategoria small odnosiła się tylko do grupy beer, a nie stosowane jej względem ale.  

Fot.: Thomas Cizauskas (CC)

W XVIII wieku angielskie piwowarstwo zaczęło się bardzo zmieniać. Browary warzyły swe piwa na coraz większą skalę, implementując z czasem nowinki techniczne np.: termometr, cukromierz. Zielony słód zaczęto suszyć według nowej technologii zwanej „indirect kiln”, co pozwoliło na uzyskanie jaśniejszych rodzajów słodu o bardziej subtelnym smaku, niż te suszone dymem. Zaczęły pojawiać się jasne piwa znane jako pale ale, a jasny słód zaczął stanowić postawę zasypu nawet w najciemniejszych piwach. Drugi biegun piwnych nowinek stanowiło ciemne, mocne piwo, znane do dziś jako porter. To właśnie leżakowany porter zasmakował Londyńczykom w czasach owego stulecia. Ci, którym smak starzonego w wielkich beczkach piwa nie przypadł do gustu, mogli mieszać je z piwami świeżymi, słodszymi, określanymi jako „mild”. W okresie XVIII i XIX wieku określano tym mianem także porter i stout, które sprzedawano w krótkim okresie po zakończeniu fermentacji.    

W kolejnym stuleciu popyt na porter stale malał, a jego miejsce zaczęły zajmować: gin, pale ale oraz bitter. Dane te dotyczą okolic Londynu, bowiem wiadomo, że na angielskiej prowincji w owym czasie popyt na piwa typu mild był już bardzo wysoki, zwłaszcza w północno-wschodniej Anglii – okolice Newcastle. W tym czasie piwa określane tym mianem stanowiły przeciwwagę dla mocniej chmielonych napitków, takich jak pale ale oraz bitter (przy jego wyrobie stosowano połowę ilości chmielu, które zwyczajowo wykorzystywano do produkcji dwóch powyższych). Było to także piwo, którego nie poddawano długiemu leżakowaniu, przez posiadało słodszy smak i było pozbawione kwaśnych i winnych nut, typowych dla piw leżakowanych przez dłuższy czas. W II połowie XIX wieku mild był piwem jasnym, w którego zasypie słody karmelowe stanowiły niewielki dodatek. Cechowała je większa gęstość początkowa i zawartość alkoholu od jego dzisiejszych odpowiedników, bowiem ich ekstrakt początkowy najczęściej oscylował wokół 12-14 stopni Ballinga, jednak występowały też wersje mild ale, w których ta wartość wynosiła 15-25 st. Blg. Najmocniejszych reprezentantów z kategorii mild ale warzono w Burton upon Trent i jego okolicach.   

Przełom XIX i XX wieku to okres, w którym w Anglii zaczęto preferować piwa lekkie i nie leżakowane przez długi czas. Dodatkowo, w 1880 roku uchwalono Free Mash Tun Act. Był to akt prawny, który po pierwsze wprowadził akcyzę pobieraną od gęstości początkowej brzeczki nastawnej, a także pozwolił piwowarom na stosowanie rozmaitych dodatków – innych niż słód jęczmienny – słodowanych i niesłodowanych. Browary zaczęły systematycznie obniżać ekstrakt początkowy warzonych przez nie piw wychodząc naprzeciw oczekiwaniom klientów, jednocześnie płacąc niższą akcyzę. Od początku XX wieku widoczny stał się trend polegający na modyfikacji zasypu mild ale, dzięki czemu piwa te zaczęły przybierać ciemniejszą postać. Piwowarzy dodawali nie tylko ciemniejsze słody, ale także ciemne cukry dla nadania tym piwom ich koloru. W pierwszych latach minionego stulecia, mild ale charakteryzowało się mniejszą zawartością alkoholu niż inne piwa. Dla przykładu, mild ale o ekstrakcie wynoszącym około 14 st. Blg zawierało tyle samo alkoholu objętościowo (ok 4.2%), co bitter o gęstości początkowej wynoszącej niecałe 12 st. Blg.

Rodzaje mild ale w epoce wiktoriańskiej
Nazwa	OG	Stopnie Blg
X Mild	1035-1040	8.8-10
XX Mild	1045-1050	11,2-12,4
XXX Mild	1055-1060	13,6-14,7
XXXX Mild	1065-1075	15,9-18,2
Źródło: Martyn Cornell: „Interpreting Vicotiran Beer Ads”,

Kolejnym etapem w ewolucji mild ale był  okres I wojny światowej, kiedy wprowadzono ograniczenia dla browarów, jeżeli chodzi o użycie jęczmienia i innych zbóż do celów piwowarskich. Spowodowało to kolejne obniżenie ekstraktu produkowanych piw. W okresie lat 1914-1918 ekstrakt początkowy przeciętnego mild ale obniżono z 11-12 st. Blg do 7-8 st. Blg. Przetrwały tylko najsłabsze wersje tych piw – X i XX, a mocniejsze – XXX oraz XXXX zniknęły w zupełności. W latach 30-tych XX wieku podniesiono gęstość początkową tej grupy piw do 9-10 st. Blg, a także zaczęto warzyć je prawie wyłącznie jako piwa ciemne. Ostoją jasnej wersji tychże trunków było Manchester i jego okolice. Niektóre browary w owej dekadzie wróciły do warzenia mocniejszej wersji mild ale, określanej jako XXX. Podczas II wojny światowej nadal istniały dwie wersje mild ale: X Mild (ok. 9 st. Blg) oraz XX Mild (ok. 10 st. Blg). W owym czasie piwo tego typu stanowiło około 50% produkowanego piwa w całej Wielkiej Brytanii.  

Na przestrzeni dekad mild ale stało się piwem, które kojarzone było z klasą robotniczą (w miastach i na wsiach). Od kiedy porter przestał być popularny pośród pracujących fizycznie mężczyzn, w ich spektrum zainteresowania znalazło się właśnie to piwo, ponieważ było niedrogie, lekkie i skutecznie gasiło pragnienie. Nierzadko pracownikom fizycznym część wynagrodzenia wypłacano w postaci dziennego przydziału piwa. Robotnicy chętnie pili je po pracy także i w powojennej Anglii podczas spotkań w pubach. Jego popularność w latach 60-tych XX wieku zaczęła systematycznie spadać, przez co duże browary zaprzestały jego produkcji. Młodsze pokolenia preferowały piwo typu bitter lub jasne lagery. Mild ale, jego konsumenci oraz ich styl życia wydawały się młodym i gniewnym Brytyjczykom archaiczne, nie pasujące do nowych czasów. W roku 1980 mild stanowił 11% rynku piwnego w Anglii (44% udział w nim przypadł bitterom, a 24% - jasnym lagerom). W 1999 roku produkcja mild ale w Wielkiej Brytanii wynosiła zaledwie 4% w skali całego rynku. W tym miejscu warto zaznaczyć, że w okresie powojennym (lata 50-te) jego udział w rynku wynosił nawet 60%, Istnieją pojedyncze przykłady piw komercyjnych, reprezentujących ten styl, które odwołują się do mild ale sprzed okresu I wojny światowej, np.: Sarah Hughes Dark Ruby o mocy 6% alk. obj.

Dziś mild ale warzone jest w Anglii przede wszystkim przez małe, rzemieślnicze browary. Powstała w 1971 roku brytyjska inicjatywa Campaign for Real Ale (CAMRA) stara się promować ten (i nie tylko) styl wśród brytyjskich piwoszy i piwowarów, aby uchronić go przed zapomnieniem. Od 1977 roku, jedną z kampanii promocyjnych w ramach tego przedsięwzięcia jest akcja „May Is the Mild Month”, zachęcająca browary do warzenia tego rodzaju piwa, a puby do jego wyszynku. Maj jest miesiącem, w którym CAMRA sugeruje brytyjskim piwoszom picie piw z grupy mild ale. Nie brakuje głosów sceptycznych wobec skuteczności tej akcji. Argumentami są przede wszystkim preferencje dzisiejszych klientów, oczekujących od piwa wyrazistego smaku, czego mild z założenia nie jest im w stanie dać, a także brak wyraźnego wzrostu popularności tego stylu. Dyskusja na ten temat rozgorzała w zeszłym roku, gdy 30 kwietnia browar Robinsons Brewery w Stockport ogłosił swą decyzję o zaprzestaniu produkcji swojego mild ale, warzonego tam nieprzerwanie od 1892 roku.

Styl ten poza Wielką Brytanią nie odniósł spektakularnego sukcesu rynkowego. Jedynym piwem, które wywodzi się od mild ale jest nowozelandzkie piwo „Kiwi Brown” (znane też jako „Draught” lub „NZ Draught”), posiadające wiele cech wspólnych z tym lekkim, angielskim trunkiem. W USA browary rzemieślnicze warzą piwa w tym stylu, jednak są to wypusty nieregularne i sezonowe, traktowane raczej jako ciekawostka dla tamtejszych piwoszy. Warto wspomnieć, że w zeszłym roku z inicjatywy amerykańskiego piwnego blogera - Alistaira Reece’a (Fuggled) zorganizowano w Stanach Zjednoczonych akcję na wzór tej, promującej mild ale na Wyspach Brytyjskich. Nazwano ją „American Mild Month”, polegającą na promocji tego wyspiarskiego stylu piwnego w tymże kraju oraz warzenia mild ale na modłę amerykańską – z użyciem lokalnych słodów i odmian chmielu. Na miesiąc promocji tego trunku także wybrano maj. Zdaniem inicjatora akcji, mild ale ma szansę odnaleźć się na amerykańskim rynku z uwagi na przesuwające się spektrum zainteresowania tamtejszych piwoszy ku piwom sesyjnym. Według niego sama „amerykanizacja” stylu na pewno mogłaby się okazać pomocna w zdobywaniu sympatii konsumentów po drugiej stronie Oceanu Atlantyckiego. W zeszłym roku w owej kampanii wzięło udział kilkadziesiąt browarów rzemieślniczych, które uwarzyły swoje interpretacje mild ale. W tym roku planowana jest kolejna edycja tego przedsięwzięcia.

Na polskim rynku doczekaliśmy się piwa w tym stylu od Pracowni Piwa („Dżok”) i Browaru Profesja („Listonosz"). Wypust AleBrowaru („Orthodox Mild”) moim zdaniem nie wpisywał się w założenia stylu z uwagi na zbyt mocną goryczkę. Temat tego stylu będzie kontynuowany w najbliższej przyszłości.    

Fot.: Pracownia Piwa (c)

Bibliografia:

David Sutula: „Mild Ale: History, Brewing Techniques, Recipes”, Brewers Publications, 1999,

Martyn Cornell: „Amber, Gold & Black: The History of Britain’s Great Beers”, The History Press, 2010,

Martyn Cornell: „What Colour Was Mild?”, na: „Zythophile”, http://zythophile.co.uk/2008/04/09/what-colour-was-mild/,

Chris Moss: „Why Don’t Men Drink Mild Ale Any More?”, w: „The Telegraph”, http://www.telegraph.co.uk/men/thinking-man/11602616/Why-dont-men-drink-mild-ale-any-more.html,

„Mild”, na: „Campaign for Real Ale”, http://www.camra.org.uk/mild,

„May is a Mild Month”, na: „Campaign for Real Ale”, http://www.camra.org.uk/mild-month,

Jeff Alworth: „Can Mild Ale Make It In Ametica?” w: „All About Beer Magazine”, http://allaboutbeer.com/can-mild-ale-make-it-in-america/,

http://www.mildmonth.com/,

Tony Naylor: „Has Craft Beer Called Last Orders on Mild?”, w: „The Guardian”, http://www.theguardian.com/lifeandstyle/wordofmouth/2015/may/08/craft-beer-mild-robinsons-campaign-for-real-ale-camra,

Ron Pattinson: „A Short History of Mild”, na „Shut Up About Barclay Perkins”, http://barclayperkins.blogspot.com/2008/05/short-history-of-mild.html.