No to... po piwku!: TT, czyli three threads

czwartek, 17 września 2015

TT, czyli three threads

Podczas pisania artykułu do wiosennego numeru „Piwowara” na temat piwnej powodzi w Londynie, która miała miejsce 17 października 1814 roku, zaciekawiło mnie zagadnienie owego, tajemniczego piwnego napoju, jakim był „three threads” (dalej: TT). W tym wpisie postanowiłem nieco zgłębić tę kwestię.

Zanim przejdziemy do sedna, chciałbym rozpocząć od kilku informacji, które mogą się okazać przydatne podczas lektury. TT było napojem stanowiącym mieszankę różnych rodzajów piw (beer i ale). W owym czasie – okres XVII i XVIII wieku – ale i beer były dwoma osobnymi kategoriami piwa. Za ale uważano piwa warzone bez użycia chmielu lub z niewielkim jego dodatkiem (były one też z reguły mocniejsze niż beer). Z kolei te, zwane beer były znacznie szczodrzejszej chmielone i posiadały mniej alkoholu w porównaniu z ale. Obydwie te kategorie mieściły w sobie trunki rozmaite pod względem mocy (w grupie ale użyte zioła mogły potęgować działanie etanolu). W XVIII wieku sprawy w tej materii się nieco skomplikowały, bowiem na mocy aktów prawnych uchwalonych w latach 1710-1711, zakazano w Anglii stosowania innych surowców niż słód i chmiel, które obłożono podatkami. Sam podział piw został zaburzony przez nowy jego typ, a mianowicie porter. O dalszych losach etymologii beer i ale możecie poczytać tutaj.

Drugą kwestią, którą warto tu przytoczyć jest tradycyjna metoda wyrobu piwa w Anglii, czyli partii-gyle. Była to technika polegająca na tym, że po skończeniu zacierania nie wysładzano złoża do uzyskania odpowiedniej ilości brzeczki przedniej lub do określonej gęstości wody wysłodkowej, ale odbierano część płynną, pozostawiając w kadzi śrutę, którą ponownie zalewano wodą, zacierano (lub nie) i odbierano brzeczkę przednią. Czynność tę wykonywano dwu, trzy lub nawet czterokrotnie, w razie potrzeby dodając słód lub inne źródła cukru przy kolejnych brzeczkach przednich, z których każda miała coraz niższy ekstrakt. Każdą z nich gotowano i fermentowano osobno. Uzyskiwano w ten sposób najczęściej trzy piwa o różnej zawartości alkoholu: strong (stock), common (middle) oraz small (table). Moc spożywanego piwa najczęściej skorelowana była z zasobnością portfela konsumenta. Bogatsi obywatele pili piwa mocniejsze, a ubogim pozostawało „small beer”.

W 1643 roku w Anglii po raz pierwszy opodatkowano piwo. Władze zazwyczaj podnosiły podatki albo, by mieć za co prowadzić wojny, albo z powodu zbyt hulaszczego trybu życia monarchów. Tym razem chodziło o działania wojenne. Ciekawe było to, że pomimo trzech różnych, podstawowych rodzajów piw (z uwagi na ich woltaż), wprowadzono tylko dwie kategorie podatkowe. Jedna dotyczyła piwa stołowego (table beer), a do drugiej zaliczano piwo powszechne (common) oraz mocne (strong). Warto nadmienić, że system ten funkcjonował aż do 1782 roku. Początkowo podatek od piwa miał wartość symboliczną, jednak z czasem systematycznie go podnoszono, przez co zaczął dawać się we znaki szynkarzom i konsumentom. Żeby było ciekawiej, znacznie bardziej podwyższano stawkę dla piw mocniejszych niż dla tych słabszych, co wydaje się być racjonalnie, jeśli wziąć pod uwagę, że piwa o najniższym woltażu były domeną uboższych warstw społecznych. Dla przykładu, w 1690 roku za baryłkę piwa stołowego trzeba było zapłacić 1 szylinga i 6 pensów podatku, podczas, gdy za piwo mocniejsze – 6 szylingów i 6 pensów.

I tu zmierzamy do samego sedna całej historii i istoty three threads, bowiem trunek ten nie powstał z umiłowania rodzaju ludzkiego do komplikowania sobie życia (według niektórych źródeł TT miało być napojem nalewanym z trzech różnych beczek do naczynia przeznaczonego dla klienta), ale po to, by przechytrzyć system podatkowy, który w owym czasie obowiązywał. Rzecz polegała na tym, że jeżeli sprzedawca piwa kupił baryłkę piwa (co w tamtym czasie odpowiadało 147,9 litrów) bardzo mocnego piwa oraz dwie baryłki piwa stołowego, mógł całość wymieszać i uzyskać trzy baryłki piwa powszechnego, za które zapłaciłby tyle samo podatku, co za piwo bardzo mocne. W ten oto sposób obrotni właściciele piwiarni mogli zaoszczędzić płacąc niższą sumę do królewskiego skarbca. I tak, zamiast 14 szylingów i 3 pensów, które zapłaciliby za trzy baryłki common beer, płacili tylko 7 szylingów i 3 pensy, kupując jedną baryłkę mocnego piwa i dwie baryłki piwa stołowego. W ten sposób zaoszczędzano 2 szylingi i 4 pensy na sprzedawanej baryłce wymieszanych piw. Jednorazowa oszczędność nie była szczególnie wielka, ale jeśli wziąć pod uwagę ilości piwa spożywanego w Anglii i skalę procederu, szybko okazało się przychody korony angielskiej z tego tytułu były znacznie mniejsze od oczekiwanych. Średnio, rocznie Anglia traciła 200 000 funtów szterlingów z powodu fałszerstw podatkowych, których dopuszczali się piwowarzy i osoby trudniące się wyszynkiem piwa. Przyrównując te dane do dzisiejszej wartości angielskiej waluty, mówimy o stratach rzędu prawie czterech miliardów funtów szterlingów.

Parlament angielski kilkukrotnie przeforsował zmiany prawne zakazujące tego rodzaju praktyk (w latach: 1663, 1670-1671, 1689, 1696-1697 i 1702). Za mieszanie różnych piw groziła kara pieniężna, jednak nikt jej się specjalnie nie obawiał. Od 1697 roku zaczęto nakładać podatki także na słód wykorzystywany do wyrobu piwa, zakazując jednocześnie stosowania surowców niesłodowanych. W latach 1710-1711 chmiel także został objęty opodatkowaniem (analogicznie, zakazano używania innych ziół i roślin do przyprawiania piw). Próbowano walczyć z procederem mieszania różnych piw, jednak nieskutecznie. Zależało na tym przede wszystkim naczelnemu inspektorowi podatkowemu dla miasta Londynu, który straty poniesione na skutek malwersacji pokrywał z własnej kieszeni i co roku płacił na ten cel kilkaset funtów szterlingów, co w owych czasach było niemałą kwotą (w roku 1700 sto funtów szterlingów stanowiło roczny dochód najbiedniejszych Anglików). Pomimo wzmożonych kontroli, praktyka serwowania TT miała się dobrze, choćby z uwagi na przekupność angielskich poborców podatkowych.

Zwyczaj sprzedawania TT (warto dodać, że owe piwne mieszanki występowały także pod innymi nazwami takimi jak: two threads, four threads, six threads) zaczął stopniowo zanikać w pierwszej połowie XVIII wieku. Toczy się dyskusja na temat tego, w jakim stopniu pojawienie się porteru mogło mieć wpływ na wyparcie TT z rynku? Istnieje kilka teorii na ten temat. Według niektórych, nie ma żadnego związku pomiędzy owymi dwoma trunkami, z kolei inni twierdzą, że korelacja pomiędzy pojawieniem się nowego, ciemnego i mocnego piwa oraz zanikiem three threads stanowi związek przyczynowo-skutkowy. Pośród zwolenników tej opcji znajdują się tacy, którzy twierdzą, że porter po prostu wyparł TT z rynku, bo zmieniły się gusta i preferencje klientów, pewna grupa uważa, że porter powstał by imitować TT, a jeszcze inni są zdania, że porter to sukcesor TT. Argumentują to tym, że nazwa tego piwa może pochodzić od staroangielskiego słowa „portering” stosowanego dawniej w przędzalnictwie, oznaczającego łączenie ze sobą różnych włókien (odpowiednik dzisiejszego „weaving”), które z czasem zostało zapożyczone przez piwowarów i odnosić się miało do praktyki mieszania różnych piw. Myślę, że rozważania w powyższej kwestii to temat na osobny wpis… Swoją drogą, sama nazwa tego trunku też nie jest do końca wyjaśniona, zwłaszcza jeżeli chodzi o jej drugi człon…