Samo słowo „sake” w języku japońskim oznacza napój
alkoholowy. W kręgu cywilizacji zachodniej jest ono praktycznie utożsamiane z
tym konkretnym rodzajem trunku, wytwarzanym na bazie ryżu i wody, który
Japończycy nazywają „nihonshu”.
Dlaczego zatem postanowiłem temu napojowi poświęcić wpis? Bowiem sake, które w powszechnej świadomości
określane jest mianem „wina ryżowego” lub „wódki ryżowej”, tak naprawdę jest
napojem, któremu bliżej jest do piwa niż wina. Przede wszystkim, jest trunkiem
alkoholowym wyrabianym na bazie zbóż, a nie owoców jak wino. Sposób jego
produkcji jest jednak zgoła odmienny od piwa, o czym będzie mowa później.
Początki tego napoju, jak to
zwykle bywa, toną w mrokach historii. Z fragmentarycznych zapisów (starochińskich
tekstów) wiadomo, że napoje alkoholowe na bazie ryżu wytwarzano w Japonii już 2000
lat temu. Według jednych, sztuka ta trafiła do Japonii z Chin, według innych – możliwe,
że rozwój rolnictwa był bezpośrednio związany z początkiem wytwarzania napojów
wyskokowych na tych ziemiach. Pierwsze wzmianki o napoju alkoholowym wytwarzanego
z ryżu pojawiają się w japońskich źródłach pisanych w VIII wieku n.e.
Najprawdopodobniej początkowo
sake wytwarzano w sposób podobny do chichy.
Ryż przeżuwano, wypluwano do naczynia, zalewano wodą, po czym następowała
fermentacja alkoholowa. Trunek ten był spożywany przede wszystkim podczas
ceremonii religijnych (przede wszystkim zaślubin), a także składano go w
ofierze. Do rozwoju technik produkcyjnych przyczyniło się zwiększenie
efektywności upraw ryżu, a także odejście od metody przeżuwania ziaren ryżu na
rzecz kultur grzybów pleśniowych z grupy kropidlaków (Aspergillus oryzae, po japońsku „koji-kin”). Wiadomo, że grzyby pleśniowe przy wyrobie napojów
alkoholowych wykorzystywano w Starożytnych Chinach już w III w. p.n.e.
Przyjmuje się, że technika ta dotarła do Japonii później i za umowną datę jej
implementacji uważany jest VIII wiek n.e. Ponadto, w związku w wykorzystaniem
grzybów pleśniowych, które wprowadzano do wymieszanego ryżu z wodą, zaczęto
stosować metodę polegającą na podwajaniu masy starteru, przed dodaniem go do naczynia,
gdzie zachodził etap właściwej fermentacji alkoholowej, w
którym znajdował się nasączony wodą ryż (jego porcja także ulegała
systematycznemu powiększaniu do otrzymania finalnej ilości zacieru). O metodzie
podwajania wspominano w jednym z tekstów o sake,
pochodzącym z 1599 roku. Ze źródeł pisanych pochodzących z końca XVI wieku
wiadomo także, że Japończycy poddawali ichnie fermentum pasteryzacji (na 250
lat przed Ludwikiem Pasteurem). Zdawano sobie sprawę, że gotowe sake, przechowywane w beczkach łatwo
ulegało zepsuciu, dlatego podgrzewano je i utrzymywano w cieple przez pewien
czas. Schłodzony trunek trafiał z powrotem do beczki, gdzie nadal pozostawał
wystawiony na niebezpieczeństwo infekcji, dlatego operację tę powtarzano co
jakiś czas, dla ochrony tego napitku. Niektórzy w tej praktyce dopatrują się
początków tradycji podawania sake w
podgrzanej postaci (dziś ciepłe sake
preferowane jest w okresie zimowym).
W XIX wieku do Japonii
zaczęły docierać nowinki techniczne z kontynentu europejskiego. Płótna do
wyciskania sake zastąpiły mechaniczne prasy, drewniane beczki zostały wyparte
przez zbiorniki wykonane z nierdzewnej stali, zaczęto także hodować i
wykorzystywać czyste kultury drożdży i kropidlaka, co znacznie wpłynęło na
poprawę smaku tego napitku. Gotowy trunek zaczęto pakować w butelki i poddawać pasteryzacji
(o wiele lepiej rozumianej niż kilka wieków wcześniej).
Dobrą passę przełamał wybuch
II wojny światowej. Niedobory ryżu oraz praktyka dodawania cukru i spirytusu
znacząco wpłynęły na pogorszenie jakości tego trunku. Doprowadziło to do
rozłamu pośród producentów sake.
Część z nich do dziś dodaje spirytus do gotowego napoju. Sake „zaprawiane” w ten sposób nazywane jest „honjozo”. Bardziej jednak cenione są marki z „własnym alkoholem”, które
znacznie lepiej wpisują się w wielowiekową tradycję produkcji tego napoju
alkoholowego. Ten rodzaj sake nazywa
się „junmai”. Zaznaczyć należy, że
spirytus dodawany jest do marek tańszych. Po II wojnie światowej duże wytwórnie
sake zaczęły zawłaszczać rynek oraz stosować praktyki typowe dla wielkiego
przemysłu (jak najtaniej, jak najszybciej), w związku z czym wiele tradycyjnych
wytwórni sake zbankrutowało nie wytrzymując konkurencji. Tradycyjny sposób
wyrobu sake jest czasochłonny, oraz
wymaga sporych nakładów pracy, co wpływa na ostateczną cenę gotowego produktu,
czyniąc go niekonkurencyjnym w walce z produktami masowymi. Obecnie sake produkowane jest także poza granicami
Japonii. Cieszy się ono dużą popularnością w USA, a także zaczęto produkować je
w Europie. Miejsce produkcji sake w Japonii nazywa się „kura”, a osoba zajmująca się wyrobem tego napoju alkoholowego to „toji”.
Jeżeli chodzi o surowce
wykorzystywane przy produkcji tego napoju, za bazowe uznawane są ryż i woda.
Innym kluczowym elementem są mikroorganizmy, dzięki którym ryżowa papka
zamieniana jest na napój alkoholowy. Woda, tradycyjnie używana do produkcji
tego trunku powinna być miękka, zawierać sole kwasu fosforowego, magnez, sód
oraz chlorek wapnia. Nie powinno być w niej jonów żelaza. Producenci sake, podobnie jak piwowarzy, często
dokonują korekty składu mineralnego wody na ich potrzeby.
Ryż do produkcji sake powinien być bogaty w skrobię.
Preferowane są odmiany (jest ich kilkadziesiąt) o krótkich, kulistych ziarnach.
Aby przygotować ziarno ryżu do produkcji nihonshu,
oddziela się je od łuski, po czym poddaje polerowaniu. Proces ten polega na
usunięciu zewnętrznej warstwy ziarna, aby uzyskać jak najlepszy dostęp do
znajdującej się w jego wnętrzu skrobi. W wyniku polerowania ziarna, może ono
utracić od 25 do nawet 70% pierwotnej masy. Najdroższe marki tego trunku
powstają z najmocniej spolerowanego ryżu. Celem tego procesu jest także
pozbycie się związków zawartych w ziarnie, które mogłyby negatywnie wpłynąć na
gotowy produkt. Przygotowane ziarna moczy się w wodzie, po czym gotuje się na
parze, aby skleikować zawartą w nich skrobię, a także w celu jego dezynfekcji
ze znajdujących się na nim mikroorganizmów, takich jak niepożądane bakterie,
czy dzikie drożdże. Za najlepszą odmianę do produkcji sake uważa się ryż Yamada Nishiki.
Wspomniane wyżej
mikroorganizmy pełnią kluczową rolę w produkcji sake. Grzyby Aspergillus oryzae (koji-kin) przetwarzają zawartą w ziarnie ryżu skrobię na
fermentowalne cukry proste. Grzyby te dodawane są do schłodzonego po
kleikowaniu ryżu, w którym zaczynają się namnażać. Do powstałego koji dodawane są stopniowo kolejne
porcje ryżu i wody, przy czym każdy kolejny dodatek jest dwukrotnie większy od
poprzedniego. Innymi mikroorganizmami są drożdże Saccharomyces cerevesiae. Są to specjalne szczepy, odporne na
wysokie stężenie alkoholu etylowego (powyżej 20%). Drożdże dodawane są do koji, przed rozpoczęciem właściwej
fermentacji alkoholowej. Starter zawierający komórki pleśniowe oraz drożdżowe
nazywa się „moto” lub „shubo”. W jego przypadku także stosuje
się dodatek coraz większych (podwojonych) porcji nasączonego wodą ryżu.
Jak już wspomniałem, proces
produkcyjny sake rozpoczyna się od obróbki ryżu (łuskanie, polerowanie,
namaczanie, gotowanie, studzenie), po czym do otrzymanej papki dodawane
jest koji. Proces ten trwa od 40-72
godzin. W tym czasie koji jest
systematycznie mieszane, a jego temperatura jest stale monitorowana. Dojrzałe koji
posiada specyficzny zapach, kojarzony z orzechami. W tym samym czasie, w
osobnym naczyniu, wyrabiany jest starter drożdżowy „moto”. Składa się on z ugotowanego wcześniej ryżu, ryżu
zaszczepionego pleśnią, a także komórek drożdżowych Jego ilość jest systematycznie powiększana, po
czym dodawana jest do masy znajdującej się w zbiorniku fermentacyjnym wraz z
hodowanym równocześnie koji. Przez
kilka kolejnych dni ilość ryżu nasączonego wodą jest regularnie podwajana, do
momentu otrzymania docelowej ilości zacieru, zwanego po japońsku „moromi”. Zwiększanie ilości zacieru
następuje w pierwszych dniach fermentacji alkoholowej. Tradycyjnie, zabieg ten
wykonuje się trzy razy i każdy z kolejnych dodatków ryżu, wody oraz koji posiada swoją nazwę: pierwsza
porcja dodawana pierwszego dnia to „hatsuzoe”,
druga (dodawana trzeciego dnia) – „nakazoe”,
a trzecia (wprowadzana do kadzi w czwartym dniu) – „tomezoe”. Pomiędzy pierwszym i trzecim dniem stosuje się przerwę, w
której trakcie mikroorganizmy namnażają się. Etap ten nazywany jest „odori”. Sam etap fermentacji alkoholowej
trwa ok kilkunastu do kilkudziesięciu dni. W jego trakcie grzyby pleśniowe
zamieniają skrobię na cukry proste, które są przetwarzane przez drożdże na
alkohol etylowy i dwutlenek węgla. Cały proces odbywa się stopniowo, przez co
drożdże nie mają problemów z szybko zmieniającym się stężeniem alkoholu jak w
przypadku brzeczki piwnej, gdzie wszystkie cukry są „podane na tacy”, dzięki
temu, są one w stanie wytworzyć trunek o mocy przekraczającej nawet 20%
alkoholu. Temperatura fermentacji, użyta odmiana ryżu, zastosowany szczep
drożdży, skład mineralny wody mają kluczowe znaczenie dla smaku gotowego sake. Po
zakończeniu fermentacji ryżowa pulpa jest wyciskana i uzyskany w ten sposób trunek
poddawany jest pasteryzacji, opcjonalnie filtracji. Pozostała papka ryżowa „kasu” wykorzystywana jest w celach
spożywczych jako składnik wielu potraw lub surowiec do wyrobu stołowego sake – „amazake”. Jeśli woltaż gotowego sake
ma być „podbity” spirytusem, destylat dolewany jest przed wyciskaniem sake z ryżowej masy. Zdarza się, że
stosowana jest odwrotna praktyka, polegająca na dodawaniu wody w celu obniżenia
mocy gotowego napoju. Otrzymany trunek poddawany jest leżakowaniu, które trwa
od kilku tygodni do sześciu miesięcy (w niektórych przypadkach dojrzewanie może
trwać nawet dwa lata i dłużej). Po jego zakończeniu, sake jest butelkowane i ponownie pasteryzowane.
Nihonshu to
napój alkoholowy, w którym zawartość alkoholu waha się w przedziale 12-20% alk.
obj. Trunek ten nie jest predestynowany do długiego leżakowania i poza
nielicznymi wyjątkami, najlepiej spożywać sake,
gdy jest ono świeże. Tradycyjnie jest ono serwowane w specjalnych,
porcelanowych czarkach, które mogą mieć kształt cylindryczny („ochoko”), płaski („sakazuki”) lub w drewnianym naczyniu, przypominającym swym
kształtem pudełko („masu”). Sake jest nalewane do czarek z wąskich i
wysokich dzbanów („tokkuri”) lub
naczyń przypominających kształtem dzbanek do herbaty („katakuchi”). Tradycyjna metodą podawania tego napitku jest
serwowanie go podgrzanego do około 40-50 stopni Celsjusza. Na etapie kilku
ostatnich dekad coraz częściej spotyka się głosy lansujące tezę, że najlepiej
podawać sake w temperaturze pokojowej lub nawet schłodzone – do maksymalnie
10-12 st. C. Zalecane jest delikatne podgrzewanie napoju, zatem najlepszym
sposobem będzie kąpiel w naczyniu z podgrzaną wodą. Podobne „otwarte podejście
do tradycji” prezentowane jest także w kontekście naczyń do jego konsumpcji.
Wielu miłośników sake uważa, że o wiele lepiej sprawdzą się kieliszki do
białego wina niż tradycyjne czarki, bowiem lepiej zatrzymują one aromat napoju,
co zapewnia lepsze doznania podczas degustacji. Tradycyjnie wznoszony toast w
Japonii brzmi „kanpai!” (kampai). Zgodnie z japońskim
konwenansem, trunku tego nie powinno się pić samotnie, a jego degustacji
powinno towarzyszyć jedzenie.
Na sam koniec warto zwrócić
uwagę na różnorodność w tej kategorii napojów alkoholowych, dzierżących to wspólne
miano. Jest tutaj wiele podziałów ze względu na takie kryteria jak: barwa
gotowego trunku, smak (od wytrwanego po słodki), jego moc (najmocniejsze wersje
noszą nazwę „genshu”,istnieje także
słabszy wariant tego napitku – „amazake”
– sake stołowe, codzienne), dodatek
spirytusu (lub jego brak), filtrację lub jej brak („nigorizake” – sake
niefiltrowane), region produkcji, użytą odmianę ryżu, stopień obróbki ziarna („ginjo”
– stopień spolerowania ziarna wynosi co najmniej 40%, „dajginjo” – co najmniej 50%), wykorzystany szczep drożdży, długość
leżakowania („koshu” – sake leżakowane 5 lat, „taruzake” – nihonshu leżakowane w drewnianych
beczkach), pasteryzację lub jej brak („namazake”
– sake niepasteryzowane), etc.
Ostatnimi czasy panuje moda na „sake
organiczne”, do którego produkcji wykorzystywany jest ryż z ekologicznych
upraw. Osobna kategoria jest sake
musujące. Znawcy tego trunku dzielą go na kilkaset stylów.
Bibliografia:
Mariusz Kapczyński: „Sake:
japońska duma”, w: „Vinisfera”, tekst dostępny tutaj,
Bob Taylor: „Making Sake”, w: „Brew Your Own”,
November 2008, tekst dostępny tutaj,
Fred Eckhardt: „The Trouble With Sake”, w: „Zymurgy”,
September/October 2004,
Paul „Zok” Zocco: „Subtle And Savory Sake”, w:
„Zymurgy”, March/April 2013,
Fred Eckhardt: „The Subtle Glory That Is Sake”, w:
„Zymurgy”, July/August 2001.
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz