No to... po piwku!: Piwa egzotyczne: pulque

poniedziałek, 23 czerwca 2014

Piwa egzotyczne: pulque

Podobnie jak niedawno opisywany przeze mnie tiswin, pulque jest bardziej winem niż piwem, jednak tradycyjnie sami jego wytwórcy nazywają je piwem. Historia tego napoju sięga czasów Azteków. Pulque to sfermentowany nektar agawy amerykańskiej, który za czasów imperium azteckiego uważany był za trunek święty, przeznaczony wyłącznie dla najwyższych klas społecznych oraz kapłanów. Z niższych warstw społecznych, z uwagi na właściwości odżywcze tego napoju, po ten trunek mogli sięgać starcy i ciężarne kobiety. Osobną kategorią konsumentów dopuszczonych do jego spożywania byli ludzie, którzy mieli zostać złożeni bogom w ofierze. Aztekowie wierzyli, że pulque to podarunek od bogini Mayahuel dla ludzi, który miał powstać z jej krwi, a za prekursora fermentacji nektaru agawy uważano jej męża o imieniu Pantecalt, który był dla Azteków bóstwem ekstazy. Sama agawa była uważana za świętą roślinę. Innym podaniem związanym z pulque i jego sakralną rolą był mit o czterystu królikach strzegących kadzi z fermentującym napojem. Liczba owych królików odnosiła się do ilości rodzajów upojenia alkoholowego. Jeszcze inna legendą związaną z pulque jest opowieść o tym, że ludzie nauczyli się spożywać ten napój od oposów, które celowo dewastowały agawy, by dotrzeć do ich słodkiego syropu, który niejednokrotnie był już sfermentowany wewnątrz rośliny.

Kiedy obszar dzisiejszego Meksyku i Mezoameryki został podbity przez Hiszpanów, pulque straciło swój sakralny charakter, przez co stało się ogólnodostępne. Początkowo nowe władze, poza opodatkowaniem tego napoju, nie stanowiły żadnego prawa z nim związanym z uwagi na korzyści płynące z ogromnej skali jego spożycia przez ludność tubylczą oraz przybyszów z Europy. Z czasem, zaczęto dokonywać regulacji mających na celu ograniczenie liczby miejsc, w których spożywano napój z agawy (pulqueria), godzin ich otwarcia (wyłącznie do zachodu słońca) oraz zasad w nich panujących (zakaz zabaw, muzyki, gier, uciech cielesnych). Zmiany te podyktowane były skalą pijaństwa oraz naciskami ze strony kościelnych hierarchów.

Po oswobodzeniu się Meksyku spod hiszpańskiego jarzma w 1821 roku, nastąpił rozkwit popularności pulque, dzięki któremu wielu ludzi w rejonie Hildago zbiło fortunę na produkcji tego napoju, a rozwój sieci kolejowej przyczynił się do znacznego rozwoju dystrybucji napoju do dużych miast z regionu ich produkcji. Okres ten jednak nie trwał długo i pod koniec XIX wieku napój jednoznacznie identyfikowany z tożsamością narodową mieszkańców Meksyku, zaczął tracić na popularności, przegrywając z europejskim piwem, którego produkcja na terenie Meksyku z początkiem XX wieku systematycznie rosła. Reklamy piwa często stawiały pulque w złym świetle – twierdzono, że jest to napój niehigieniczny, do wyrobu którego dodaje się ekskrementy, by przyspieszyć fermentację.

Obecnie, produkcja i spożycie tego napoju stanowią zaledwie kilka procent ogółu meksykańskiego rynku napojów alkoholowych. Pojawiły się marki produkowane na dużą skalę i eksportowane poza granice Meksyku, jednak tracą one wiele na skutek uprzemysłowienia produkcji tego napoju w pokonaniu z tradycyjnym wyrobem rzemieślniczym.

Agawa amerykańska (zwana też „maguey”) to roślina o specyficznym kształcie, występująca na obszarze południowych stanów USA oraz na północnych terenach Meksyku. Po osiągnięciu wieku około 12 lat, zaczyna w swym wnętrzu gromadzić słodki syrop, który stanowi zaplecze energetyczne do wypuszczenia kilkumetrowego słupa z jej wnętrza, na którym znajdować się będzie kwiatostan. Po zakwitnięciu roślina obumiera. Rdzenni mieszkańcy Ameryki Północnej odcinają owy słup, gdy tylko zaczyna kiełkować, a za pomocą specjalnych narzędzi wybierają sok z wnętrza rośliny poprzez otwór powstały na skutek odcięcia słupa, na którym zakwitłyby kwiaty agawy. Po odebraniu soku, otwór jest zatykany, bowiem roślina jeszcze przez 4-6 miesięcy gromadzi w sobie nektar, po czym obumiera. Dziennie z jednej rośliny można uzyskać do 5 litrów syropu. Roślina ta znajduje poza nektarem szereg innych zastosowań (syrop może być pity także w formie niepoddanej fermentacji), z liści wykonuje się liny, Z liści i korzeni tej rośliny można także zebrać nektar, a sam świeży korzeń jest wykorzystywany do wyrobu środków czystości (mydło i szampon). Agawę wykorzystuje się również do celów leczniczych z uwagi na jej właściwości przeciwzapalne, przeciwbólowe (zwłaszcza w przypadku reumatyzmu), leczy się przy jej użyciu dolegliwości żołądkowo-jelitowe z uwagi na jej właściwości przeczyszczające.

Fot.: Mannypr

Zebrany nektar (zwany „aguamiel’ – woda miodowa), trafia do specjalnych beczek, w których transportowany jest do specjalnych budynków, w których przelewany jest do zbiorników fermentacyjnych. Pojedynczy zbiornik nazywa się „tina”, a miejsce ulokowania to „tinacal”. Zbiorniki fermentacyjne mogą mieć nawet tysiąc litrów pojemności. Zwyczajowo do takiego zbiornika dodaje się trochę dojrzałego pulque, by przyspieszyć fermentację. W aguamiel występują też drożdże Saccharomyces cerevesiae znane jako podtyp tej grupy o nazwie agavica-sylvestre lub Carbajal. Innym organizmem obecnym w syropie agawowym są bakterie Zymomonas mobilis, które, podobnie jak drożdże, są w stanie fermentować cukier do alkoholu etylowego. Sam proces fermentacji jest uważany za bardzo wrażliwy na wszelkie infekcje na każdym jego etapie, przez co istnieje szereg przesądów związanych z zachowaniem w otoczeniu tinacal. Do ich wnętrza nie mogą wchodzić kobiety, dzieci i obcy. Poza tym, nie należy wchodzić do nich w kapeluszu i po zjedzeniu ryby w puszce. Kapelusz na głowie ma przynosić pecha, a uprzednie zjedzenie konserwy rybnej ponoć psuje smak gotowego pulque. Fermentacja trwa od 7-12 dni i jej efektem finalnym jest mlecznobiały napój, o słodko-kwaśnym smaku, zawierający około 5% alkoholu. Pulque może powstawać tylko z syropu agawy, ale można stosować rozmaite dodatki takie jak: pomidory, przyprawy, orzechy, etc. Produkt ten posiada bardzo krótki okres przydatności do spożycia, co stanowi ogromną barierę w przypadku dystrybucji tradycyjnej wersji tego napoju.

Tradycyjnie, pulque pity jest z naczyń wykonanych z dmuchanego szkła, barwionych na zielono. W „pulqueria” można zamówić je w naczyniach o pojemności od 125 ml do 2 litrów. W miejscach, gdzie serwuje się ten napój, nierzadko biznesmeni zasiadają z robotnikami, bowiem ich ideą jest zacieranie różnic społecznych (tradycyjnie, były to raczej zamknięte kluby, do których obcy nie mieli wstępu). Poszczególne pulqueria ustalają, czy mogą w nich przebywać kobiety, jednak nigdy panowie i panie nie siedzą w tych samych salach. Odwiecznym zwyczajem (sięgającym jeszcze czasów azteckich) jest, by przed przystąpieniem do picia, odlać nieco trunku dla Matki Ziemi.