Piwowarstwo w średniowieczu

W tym wpisie chciałbym przedstawić kilka istotnych procesów i trendów, które miały wpływ na piwowarstwo w czasach średniowiecznych. Są one o tyle istotne, że po części ich skutki odczuwamy po dzień dzisiejszy, przy czym nie każdy zdaje sobie sprawę z tego, że przyczyny tego stanu rzeczy sięgają aż tak daleko wstecz. Nie będę zanudzał Was tabelami i zestawieniami, bowiem postanowiłem uczynić ten wpis jak najbardziej „lekkostrawnym”, jednak chciałbym w nim zwrócić uwagę na kilka istotnych rzeczy, które na zawsze zmieniły oblicze piwowarstwa.

Na samym początku chciałbym napisać kilka słów o tym, jak istotne było piwo w epoce wieków średnich. W owych czasach piwo stanowiło artykuł pierwszej potrzeby i było bodajże najchętniej konsumowanym napojem w ogóle. Przeciętny Europejczyk wypijał go przynajmniej kilka litrów dziennie, podawano je także dzieciom, kobietom w ciąży i karmiącym piersią. Dzisiaj brzmi to jak bluźnierstwo, jednak w czasach, gdy nie rozumiano podstaw mikrobiologii, a standard życia był o wiele niższy, woda często kojarzyła się z płynem, którym można się śmiertelnie zatruć. Piwo miało nad nią tę przewagę, że brzeczkę przed fermentacją gotowano, co zabijało obecne w niej chorobotwórcze drobnoustroje. Nie znano jeszcze kawy, herbaty i innych napojów, a wino pili tylko najbogatsi i stan duchowny z uwagi na sakralne konotacje tego napoju alkoholowego. A skoro popyt był duży, to podaż musiała za nim nadążyć…

Piwowarstwo staje się profesją

W czasach antyku, piwo niejednokrotnie wyrabiały kobiety w ramach ich pieczy nad domowym ogniskiem. Istniała też stricte komercyjna sfera piwowarstwa w Mezopotamii i Starożytnym Egipcie, jednak to w średniowieczu piwowarstwo stało się profesją i to bardzo dochodową. W każdym mieście istniało przynajmniej kilka browarów, cechy zawzięcie broniły, by rynek nie przesycił się przedstawicielami tego zawodu poprzez przyjmowanie na naukę niewielkiej liczby uczniów, wysokie opłaty dla kandydatów na uczniów cechowych, przywileje dla synów mistrzów cechowych i różnej maści cenzusy (obowiązek udokumentowania zamieszkania od kilku pokoleń w danym mieście, posiadanie nieruchomości, etc). niejednokrotnie cechy wywierały na miejskich włodarzach presję, by ci zakazywali domowego wyrobu piwa, co miało  zapewnić im jeszcze większy zbyt i tym samym zysk. Najczęściej ograniczenie to nie obowiązywało tylko w ramach miasta, ale także w określonej odległości od jego murów, gdzie można było kupować jedynie piwo warzone przez browary zrzeszone w cechu. Praca w browarach była ciężka, ale dobrze płatna, a sami ich właściciele często byli patrycjuszami.

Maskulinizacja branży

W średniowieczu to mężczyźni z biegiem czasu wyparli kobiety z tej gałęzi gospodarki. W czasach starożytnych to kobietom przypadała dominująca rola w warzeniu piwa, ale „epoka miecza i krzyża” bezpowrotnie to zmieniła. Przypuszczam, że wynikało to po pierwsze, z patriarchalnego modelu społeczeństw europejskich oraz doniosłej roli piwowarstwa w krajach europejskich. Skoro kobiety postrzegano jako istoty mniej zaradne i wykluczano je z życia publicznego, siłą rzeczy  to mężczyźni zaczęli parać się tym zajęciem, bo żaden z nich nie zniósłby myśli, że jest na utrzymaniu swej żony piwowarki. Owszem, kobiety pracowały w browarach, zony piwowarów najczęściej zajmowały się wyszynkiem piwa w karczmach, znajdujących się tuż przy zakładach piwowarskich, ale udział kobiet w tej branży systematycznie spadał z biegiem czasu. Na początku wieków średnich kobiety znające sztukę piwowarską często wędrowały i zajmowały się warzeniem piwa, tam gdzie aktualnie istniało zapotrzebowanie na tego typu usługi. Nierzadko stanowiły też we wczesnym średniowieczu większość w ramach mistrzyń cechowych, jednak w późnym średniowieczu zostały praktycznie zastąpione przez mężczyzn (mistrzów cechowych). Z czasem piwowarstwo okrzepło (straciło mobilny charakter) i najemni piwowarzy stracili na znaczeniu, a „piwnym żonom” (alewives) podziękowano. Jedynym wyjątkiem byli uczniowie na tak zwanej „wędrówce” czyli zdobywający praktykę zawodową. Nawet dziś, w dobie emancypacji kobiet, piwowarki nadal stanowią mniejszość w piwnej branży, sam zawód piwowara uważany jest za wybitnie męski.  

Mariaż piwa z chmielem

Był to proces długotrwały, obejmujący kilka wieków, jednak z czasem to chmiel wyparł inne rozmaite zioła, którymi wcześniej przyprawiano piwo (grut, gruit, gruyte). Nie do końca wiadomo, gdzie narodziła się ta tradycja. W literaturze polskiej – podaje się kraje zamieszkane przez Słowian, w niemieckiej – Niemcy. Istotne jest, że piwo chmielone z czasem rozpowszechniło się na terenie całej Europy, docierając także na Wyspy Brytyjskie (gdzie tradycja warzenia piw bezchmielowych była bardzo silna), co wywołało pewne perturbacje natury lingwistycznej (beer i ale), o czym szerzej pisałem tutaj. Przyczyn sukcesu tej rośliny jest kilka: po pierwsze, chmiel był tańszy niż mieszanki ziołowe, które najczęściej sprzedawali uprawnieni do tego dostojnicy – świeccy lub duchowni, czerpiąc z tego konkretne zyski, którymi dzielono się z koroną. Chmiel występował powszechnie i nie był obłożony tyloma taksami co gruit. Po drugie, chmiel posiada właściwości uspokajające, a niejednokrotnie w skład gruitu wchodziły zioła, które cechowało silne działanie psychoaktywne, co czyniło pijącego piwo warzone z ich udziałem potencjalnie nieprzewidywalnym, a nawet niebezpiecznym. Trzecia rzecz to właściwości bakteriostatyczne tej rośliny. Szybko przekonano się, że piwa warzone z jej użyciem pozostają dłużej świeże. Dawne piwa miały charakteryzować się sowitym chmieleniem, bowiem często w ten sposób kamuflowano niedoskonałości lub kontrowano kwaśny smak. Na przestrzeni wieków, chmiel nadal kojarzony jest wyłącznie z piwowarstwem, a niektórzy (niestety) wyznają pogląd, że stanowi on surowiec będący sine qua non jeśli chodzi o ten napój alkoholowy.

Pij i płać

Rzeczą naturalną jest, że skoro pito w owym czasie dużo piwa, a jego sprzedaż była dochodowa, to nie tylko producenci byli zainteresowani czerpaniem zysku z tego rodzaju działalności. Był to produkt spożywczy, który bardzo chętnie opodatkowywano, bowiem wiedziano, że tłuszcza i tak będzie poń sięgać. W dawnej Polsce takim podatkiem od piwa (i nie tylko) było „czopowe”. Nierzadko wysokość opodatkowania była mocno skorelowana ze stanem finansów państwowych. Takie czynienie z piwa narzędzia do rekompensaty za wydatki monarchii było zmorą piwowarów w tamtych czasach. Z dobrodziejstwa fiskalnej atrakcyjności piwa korzystały także miasta, w przypadku których dochód z produkcji i sprzedaży piwa stanowił od kilku procent po nawet i 2/3 ich budżetu. Innym instrumentem, który był źródłem dochodu, ale jednocześnie środkiem ochrony rynku wewnętrznego były cła. W wielu miastach istniał zakaz wwozu obcego piwa, za którego złamanie groziły bardzo surowe kary. W innych po opłaceniu ceł, cena piwa importowanego stawała się nieatrakcyjna i niejednokrotnie mogli sobie na nie pozwolić tylko najbogatsi ich mieszkańcy. Pomimo protekcjonizmu i wysokich taryf celnych, piwo było jednym z produktów, którymi najczęściej handlowały miasta hanzeatyckie. Po dzień dzisiejszy system opłat za produkcję i spożycie tego napoju nie uległ większej zmianie – akcyza to sukcesor czopowego, do niej doszedł VAT, a cła też nie poszły do lamusa.

  

Podsumowując, zmiany w piwowarstwie, które zostały zapoczątkowane w okresie średniowiecza mają swoje reperkusje po dzień dzisiejszy. Piwowarstwo nadal jest wykonywane komercyjnie i tak już zapewne zostanie, a jako wsparcie przychodzą tu wiedza i owoce postępu technologicznego. Nadal mężczyźni wiodą prym w tej dziedzinie. Chmiel nie został, pomimo upływu czasu, zdetronizowany przez inne rośliny i to on nadal pełni funkcję najważniejszej przyprawy w procesie produkcji piwa, a na przestrzeni lat wyhodowano wiele jego odmian na całym świecie. Nic nie zmieniło się także w kontekście fiskalnym jeśli chodzi o piwo. Nadal państwa chętnie sięgają po profity właśnie z tego źródła, czy to w kontekście rynku wewnętrznego (podatki), czy protekcjonizmu gospodarczego (cła).