No to... po piwku!

czwartek, 22 lutego 2018

Princessebier

Sporo uwagi do tej pory poświęcałem piwom angielskim i niemieckim. Czas na zmiany. Tym razem chciałbym skupić się na historycznym piwie pochodzącym z Niderlandów, bowiem jest to kraj, który także posiada bogate tradycje piwowarskie, choć nie są one tak powszechnie znane. To właśnie Holendrom przypisuje się popularyzację chmielu na Wyspach Brytyjskich, gdzie zaczęto go uprawiać w XVI wieku. Inną rzeczą godną odnotowania jest fakt, że Holendrzy także z powodzeniem wysyłali swoje piwa do należących do nich kolonii mieszczących się między innymi w Azji i Ameryce Południowej.

Nazwy piwa zapewne tłumaczyć nie trzeba. Warto jednak rozwinąć wątek, komu ów historyczny napitek ją zawdzięczał? Ową księżniczką była Anna Hanowerska (1709-1759), która w 1734 roku została żoną Wilhelma IV Orańskiego (1711-1751). Była ona najstarszą córką angielskiego króla Jerzego II Hanowerskiego (1683-1760), przez co otrzymała tytuł księżniczki królewskiej (Princess Royal) i posiadała prawa do angielskiego tronu, jednak zrzekła się ich przyjmując tytuły swego męża – tytuł księżnej Oranje-Nassau. W młodości przeszła ospę, która pozostawiła blizny na jej twarzy, przez co uważano ją za mniej urodziwą od młodszych sióstr. Co ciekawe, Anna nie cieszyła się zbytnią popularnością w Niderlandach – jej stosunki z teściową (Marią Ludwiką von Hessen-Kassel) były napięte, a ona sama nie kryła swego przekonania o wyższości Anglii nad Holandią, co z pewnością nie przysparzało jej sympatyków. Ucieczką od jej codziennych problemów były muzyka oraz literatura. W młodości jej nauczycielem był sam Georg Friedrich Händel (1685-1759), który uczynił wyjątek tylko i wyłącznie dla niej, bowiem jako kompozytora nieszczególnie interesowała go rola nauczyciela muzyki. W późniejszych latach obydwoje przyjaźnili się (to właśnie on ułożył muzykę graną podczas ceremonii zaślubin). Podobno słynęła z tego, że zmuszała swoje dwórki do wielogodzinnego czytania jej, nie zważając na ich znużenie i niechęć względem tej czynności. Lubiła także malować portrety.

W porównaniu do innych holenderskich piwo jest ono relatywnie młode, gdyż pierwsza wzmianka o nim pochodzi z 1748 roku (choć wtedy nazwano je „piwem pod marką Princess Royal” pozwala to jednoznacznie stwierdzić komu było zadedykowane). Zostało ono wymienione jako jedno spośród 12 piw, którymi handlowała Holenderska Kopania Wschodnioindyjska (Vereenigde Oostindische Compagnie - VOC). Jego dostawcą dla VOC był Pieter Bolten, właściciel browaru Hooiberg (stóg siana), który miał swoją siedzibę w Amsterdamie.

Piwo to z powodzeniem wysyłano do holenderskich kolonii – dzisiejszych terenów Indonezji, Surinamu, etc. Okres jego pojawienia się zbiegał się z początkami rządów Wilhelma IV Orańskiego. Bolten, jako twórca jego nazwy, dał w ten sposób otwarcie do zrozumienia jakie były jego poglądy polityczne (w owym czasie istniał bardzo ostry spór obywateli dotyczący wizji państwa – część optowała z utworzeniem republiki, a ich przeciwnicy byli zdeklarowanymi monarchistami).

Z zachowanych informacji prasowych z początku XIX wieku można przypuszczać, że Princessebier było o wiele popularniejsze na holenderskich terytoriach zamorskich niż w samych Niderlandach, w których konkurowało z wieloma gatunkami piwa, jak chociażby: Luiks, Mol, Lambiek. Z biegiem czasu, zaczęło stawać się coraz popularniejsze w samej Holandii osiągając szczyt w połowie XIX stulecia przeistaczając się z luksusowego produktu eksportowego w towar powszechny. Największymi producentami tego rodzaju piwa były dwa amsterdamskie browary: Gekroonde Valk oraz Haan & Sleutels.

Niestety, widmo upadku już powoli zaczynało krążyć nad tym i innymi tradycyjnymi holenderskimi piwami. Widmem tym były piwa dolnej fermentacji. W 1867 roku metodę tę zaimplementowano w Koninklijke Nederlandsche Beijersch Bierbrouwerij. Od tego czasu lager rozpoczął swój tryumfalny pochód, spychając z biegiem lat rodzime piwa na śmietnik historii. Wspomniany wcześniej browar Gekroonde Valk postanowił zacząć warzyć piwa angielskie, ale w jego ofercie znalazło się także „Princesse Ale” (warzono tam także stout cieszący się dużą estymą). Specjalnością tegoż browaru była mieszanka stoutu z Princesse Ale, które podawano nawet dzieciom jako „wyśmienity napój wzmacniający”. Browar ten zaprzestał warzenia tego piwa w 1886 roku.

Drugi z wymienionych największych producentów Princessebier – Haan & Sleutels – rozpoczął w 1885 roku produkcję tego rodzaju piwa z wykorzystaniem dolnej fermentacji, jednak zabieg ten nie odniósł sukcesu. Przez pewien czas piwa nawiązujące do Princessebier sprzedawano jako „Oud-Hollandsch” (staroholenderskie). Początek XX wieku był czasem, w którym piwo to zniknęło z rynku. Za najdłużej warzący to piwo uważany jest browar Van Renesse z Gorinchem, gdzie zaprzestano jego produkcji w latach 30-tych owego stulecia.

Było to piwo jęczmienne, które z czasem występowało w kilku wariantach. Istniała wersja jaśniejsza określana jako „biała” oraz ciemniejsza – „brunatna”. Z czasem do wersji bazowej doszła także mocniejsza – „podwójna”. Istniały też Princessebier leżakowane w beczkach. Miała je cechować duża pienistość. Z holenderskiej książki pochodzącej z 1866 roku i zatytułowanej „De praktische bierbrouwer” dowiemy się, że wyrabiano je w następujący sposób:

Do uwarzenia tego piwa należy użyć 56 funtów brunatnego słodu lub po równej części słodu brunatnego i jasnego – w zależności od oczekiwanego koloru, 5 uncji flamandzkiego chmielu, 2 uncji skórki pomarańczy, 2 uncji owoców [ziaren] kolendry, 2 uncji lukrecji na beczkę [o pojemności 155 litrów]. Odparowanie wody – 1/6 objętości, 3½ uncji drożdży zadanych w temperaturze 12 stopni [Celsjusza]. Piwo górnej fermentacji.

Niektóre źródła wzmiankują o tym, że piwo to było sowicie chmielone. Według innych, surowce takie jak lukrecja, kolendra i skórka pomarańczy nie były stosowane w ogóle. Miano je także poddawać klarowaniu (między innymi z użyciem żelatyny). Jego zdatność do spożycia wynosiła 2-3 lata.

W kwietniu 2016 roku amerykański browar Anchor uwarzył swoją interpretację tego piwa na obchody trzydziestolecia istnienia amsterdamskiego pubu „In de Wildeman”. Piwo nosiło nazwę „Wild Princess”, a dodatkami, których użyto były: skórka pomarańczy i anyż. W tym samym roku United Dutch Breweries wprowadziły na rynek dwa piwa w ramach marki d’Oranjeboom – ciemniejsze „Princessebier” i jaśniejsze – „Witte Princessebier”. Piwa te dostępne są w regularnej sprzedaży. Również kilka innych holenderskich browarów postanowiło sięgnąć po to zapomniane piwo, wprowadzając je do swojej oferty.

Skoro mowa o „piwie księżniczki”, warto wspomnieć także o innym trunku, który zaprezentowano w przytoczonej publikacji z 1866 roku, a mianowicie Koninginnebier (piwo królowej). W odróżnieniu od Princessebier, było ono bardzo rzadkie – w latach 60-tych XIX wieku warzono je w jednym browarze w Hadze.

Było to ciemne piwo, w którym zawartość alkoholu wynosiła około 4,5% obj. Do uwarzenia warki o objętości 155 litrów potrzebne było 50 funtów brunatnego słodu, funt flamandzkiego chmielu, 3 uncje lukrecji, funt syropu cukrowego oraz 3 uncje płatków maku. Ostatni dodatek miał nadawać gotowemu napojowi czerwony kolor (między innymi).

Anna Hanowerska, źródło: Wikipedia

Bibliografia:

https://en.wikipedia.org/wiki/Anne,_Princess_Royal_and_Princess_of_Orange/,

http://lostbeers.com/,

https://www.witteklavervier.nl/us/history/princess-beer/,

Autor nieznany: „De praktische bierbrouwer”, Amsterdam, 1866.

wtorek, 6 lutego 2018

German Porter

Porter był piwem, które w okresie szczytowej popularności cieszyło się uznaniem nie tylko w miejscu pochodzenia – Anglii, ale i w angielskich koloniach – w tym Indiach, Australii, Ameryce Północnej a z czasem i w niepodległych Stanach Zjednoczonych (więcej o amerykańskiej wersji porteru można przeczytać tutaj). Ten gatunek ciemnego piwa zaczęto warzyć także w krajach spoza kręgu kultury anglosaskiej, zwłaszcza w północnej Europie z uwagi na uwarunkowania klimatyczne – Rosji, ziemiach niemieckich i Szwecji.

W XIX-wiecznych podręcznikach piwowarskich sporo miejsca poświęcano piwom angielskim, a w szczególności porterowi. Jeżeli chodzi o tereny dzisiejszych Niemiec, porter przyjął się zwłaszcza na północy. Bawarczycy, z uwagi na własne tradycje piwowarskie, nie byli nazbyt zainteresowani tym produktem zza Kanału La Manche.

Niemiecka wersja porteru z XIX wieku była mocniejsza od tej angielskiej. W Anglii z upływem owego stulecia porterowi mocno „spiłowano szpony” poprzez zmniejszenie goryczki, ekstraktu początkowego, a co za tym idzie – mocy trunku. Niemiecki wariant cechował się zawartością alkoholu wahającą się od 5% do 8% alk. obj. Istniały też wersje lżejsze, w których poziom alkoholu nie przekraczał 3% alk. obj, jednak były one w mniejszości. Ekstrakt początkowy wahał się między 12 a 22 st. Plato. Odfermentowanie plasowało się na poziomie 35-70%. Niektóre z piw musiały być bardzo słodkie, jeden z przykładów w artykule Rona Pattinsona wskazuje piwo o ekstrakcie początkowym wynoszącym ponad 22 st. Plato, jednak zawierało ono zaledwie 4.27 alk. obj. Wymieniany jest także parametr „kwaśność”, czyli zawartość kwasu mlekowego w piwie. Występował w przypadku niektórych piw zestawionych przez Rona Pattinsona i wynosił od 0,16 do 0,45.

Niemieckie wersje porteru z okresu XIX wieku także zawierały dodatek cukru oraz lukrecji i podczas ich produkcji nie stosowano wysładzania. Nie sięgano za to po dodatki takie jak: opium, rybitrutka i inne – niemieccy autorzy odradzali takowe praktyki. Najwięcej tego typu piwa warzono w Berlinie. Jeszcze w połowie tegoż stulecia niemieckie podręczniki zalecały zasyp w postaci kombinacji słodów brown, pale oraz kryształowego, podczas gdy na Wyspach Brytyjskich od lat 20-tych owego wieku stosowano już słód black, nieco słodu brown a za słód bazowy służył pale malt.

Wiek XX był czasem, w którym porter coraz bardziej tracił na popularności – zarówno w Anglii jak i w Niemczech. Co ciekawe, w Niemczech historia tego piwa potoczyła się zgoła odmiennie po II wojnie światowej. Podczas gdy w Niemczech zachodnich piwo tego typu warzyło raptem kilka browarów (zwłaszcza z miast na północy tego kraju) i z czasem zaniechano w zupełności jego produkcji. Najdłużej, bo do lat 80-tych warzono porter w browarze Hoepfner. Browar ten powrócił do warzenia porteru w słabszej wersji w 1998 roku a relację z pobytu w nim zamieścił sam Michael Jackson (aka Beer Hunter - link) W NRD znacznie chętniej poń sięgano, ale i tam jego popularność z czasem spadła, zwłaszcza po zjednoczeniu Niemiec. Pod koniec lat 90-tych i później zaczęto wracać do tradycji warzenia tego piwa. Teraz dodatkowym asumptem do sięgania po ten rodzaj piwa przez browary w tym kraju stała się coraz większa popularność piw spod znaku „nowej fali”.

Z dokumentu pochodzącego z 1947 roku można dowiedzieć się kilku detali na temat porteru warzonego w berlińskim browarze Groterjan. Piwo to posiadało ekstrakt początkowy wynoszący 18 st. Plato. Jego zasyp stanowiły: słód monachijski (70%), słód typu pale (20%), słód karmelowy (7%), słód barwiący (3%). Poziom chmielenia wynosił 500 gramów na 1 hektolitr (stosowano rodzime odmiany). Na etapie cichej fermentacji wykorzystywano drożdże Brettanomyces, co jest ciekawe, bowiem w Wielkiej Brytanii zrezygnowano z tych drożdży w piwowarstwie już w latach 30-tych minionego stulecia. W czasie zimnej wojny w NRD nadal stosowano tę praktykę, jednak o wiele rzadziej niż przed II wojną światową i z upływem czasu, zupełnie jej zaniechano. Fermentację burzliwą przeprowadzono z użyciem drożdży górnej fermentacji.

Inny dokument przytaczany przez Rona Pattinsona zawiera informację o tym, że na 1 hektolitr piwa stosowano 34 kg słodu i 450 gramów cukru. Ten drugi dodawano podczas wzrostu Brettanomyces w piwie (drożdże z tej grupy wymienione są jako specjalny składnik wykorzystywany przy produkcji tego piwa).

Andreas Krennmair przestudiował kilka niemieckich publikacji z okresu przełomu XIX i XX wieku wzmiankujących o niemieckim porterze i sformułował następujące wnioski:

Ekstrakt początkowy: 13-22 st. Plato (najczęściej wskazywanym przez autorów przedziałem było 16-20 st. Plato).

Zasyp: także opiera się na przytoczonym powyżej przykładzie z browaru Groterjan. Inne propozycje to: 74% słodu monachijskiego, 20% słodu karmelowego oraz 6% palonego słodu nie wnoszącego gorzkiego smaku (bezłuskowy?). Według jeszcze jednego schematu zasyp może wyglądać następująco: ok. 2/3 słodu pale, ok. 1/3 słodu monachijskiego i 2-2,5% słodu palonego.

Chmielenie: zalecane niemieckie odmiany, tu także przytoczono instrukcję z berlińskiego browaru Groterjan. Inne źródło wspominało o poziomie goryczki wynoszącym 30 IBU, a według jednego z autorów na 50 kg słodu winno się użyć od 500-750g chmielu.

Drożdże: w tej kwestii obowiązywała spora dowolność – zalecano drożdże ejlowe jak i lagerowe, jednak wszyscy autorzy podkreślali, że kluczowym czynnikiem dla rozwinięcia odpowiedniego bukietu tego typu piwa jest użycie drożdży z grupy Brettanomyces. Można było ich użyć w formie mieszanki kultur Saccharomyces i Brettanomyces dodawanych do schłodzonej brzeczki lub przeprowadzić burzliwą fermentację z użyciem szlachetnych drożdży a „bretty” dodawano na etapie cichej fermentacji. Czas cichej fermentacji wynosił od 3 do 6 tygodni. W pierwszej połowie XX wieku piwa tego rodzaju nie poddawano pasteryzacji, ale później stało się to powszechne, zwłaszcza gdy zrezygnowano z użycia dzikich drożdży. W niektórych browarach cichą fermentację przeprowadzano w drewnianych beczkach i to właśnie wtedy dochodziło do (pożądanej) infekcji tymi mikrobami.

Z bloga Rona Pattinsona dowiemy się także, że czas gotowania brzeczki wynosił od 2 do 3 godzin lub do momentu uzyskania dobrego przełomu (inne cytowane źródło podaje czas 3 godzin). Schematy zacierania wyglądały następująco: 35 st. C – 30 minut, 65 st. C – minimum 45 – do całkowitego scukrzenia skrobi, mash-out w temperaturze 75 st. C. Alternatywny sposób polegał na wsypaniu słodu do wody i podgrzaniu zacieru do 55 st. C. Następnie odbierano 2/3 zacieru, który trafiał do drugiego naczynia (kotła), gdzie podnoszono temperaturę do 65 st. C. Podczas tej przerwy następowało scukrzenie skrobi, po czym całość doprowadzano do wrzenia, gotowano przez 10 minut, po czym dodawano do pozostawionej w kadzi zaciernej części zacieru, po czym temperatura całości wynosiła około 65 st. C. Następnie odbierano odpowiednią część, którą przez zagotowywano i przez 5 minut gotowano, po czym dodawano ją do reszty, aby podnieść temperaturę całości do 75 st. C, którą trzymano w tej temperaturze przez 35-40 minut, po czym rozpoczynano wysładzanie. Jeszcze inny schemat zakładał zacieranie przez 3 godziny w temperaturze 69 st. C, po czym całość trafiała do kadzi filtracyjnej, w której także trzymano ją w temperaturze 69 st. C. przez czas 30 minut. Temperatura fermentacji wynosiła 18-24 st. C, gdy używano drożdży górnej fermentacji. Schemat chmielenia: 1/3 chmielu trafiała do kotła razem z brzeczką przed rozpoczęciem się procesu gotowania, a pozostałe 2/3 – na godzinę przed końcem gotowania.

Niemiecka wersja porteru pomimo przeniesienia na inny grunt zachowała wiele z wczesnych wersji angielskiego pierwowzoru. Posiadała ekstrakt początkowo porównywalny z porterem z przełomu XVIII i XIX wieku. Stosowano mniej chmielu (Anglicy stosowali go dwa razy więcej), za to o wiele dłużej pozostano przy dzikich drożdżach. W angielskim porterze był to jeden z kluczowych elementów składowych tego piwa. Aromat określany jako „stale” rozwijał się podczas leżakowania porteru w drewnianych kadziach. Trwało to około roku. W tym czasie goryczka ulegała redukcji a piwo nabierało aromatów „funky”. „Stale porter” posiadał 2-3-krotnie wyższą cenę rynkową od „świeżego” porteru, dlatego browary nie szczędziły nakładów kapitałowych, aby sprostać wymaganiom rynku. Było to o tyle istotne, że na takie podejście mogli pozwolić sobie wyłącznie „duzi gracze”, dla których czas leżakowania i nakłady inwestycyjne nie były zagrożeniem dla płynności finansowej, przez co porter dał asumpt do rozwoju przemysłu piwowarskiego na wyspach, a jego sława stała się przyczynkiem do naśladowania go w innych krajach.

Skoro mowa o porterze i Niemczech, warto dodać jako ciekawostkę, że porter był ulubionym piwem głównego bohatera książki Thomasa Manna pod tytułem „Czarodziejska góra”. Franz Castorp miał zwyczaj pić porter codziennie zarówno ze względów zdrowotnych (zalecany był mu przez lekarza na wzmocnienie i poprawę krążenia) jak i czystego zamiłowania tego rodzaju piwa. Gdy pozbawiony był możliwości picia porteru, sięgał po tradycyjne i mocne piwo z Kulmbach, które także cenił. W jednym z fragmentów przytoczonej książki znajdziemy taki oto opis: „Hans Castorp wzrasta przy paskudnej pogodzie, w wietrze i we mgle, wzrastał w żółtym płaszczu gumowym, jeżeli się wolno tak wyrazić, i na ogół czuł się z tym dobrze. Co prawda, od samego początku był trochę anemiczny; stwierdził to również doktor Heidekind i kazał mu co dzień na trzecie śniadanie po szkole dawać dużą szklankę porteru, napoju, jak wiadomo, odżywczego, któremu doktor Heidekind przypisywał krwiotwórcze własności; w każdym bądź razie trunek ten mile oddziaływał na umysł chłopca i sprzyjał jego skłonności do „zagapiania się”, jak to nazywał Tienappel; Hans Castorp zwykł był mianowicie, z ustami na wpół otwartymi i nie trzymając się żadnego określonego wątku, zamyślać się o niebieskich migdałach.” Dalej znajdziemy także fragment zawierający wzmiankę o porterze: „Po przytłumionych akordach chorału nastąpiła pauza, po czym zagrano marsza i Hans Castorp, który bardzo lubił muzykę, bo działała na niego podobnie jak porter do śniadania: uspokajała go, oszołamiała i skłaniała do zagapiania się — słuchał zadowolony, z głową pochyloną na bok, z otwartymi ustami i trochę zaczerwienionymi oczami.” Na sam koniec pozwolę przytoczyć sobie jeszcze jeden cytat z tego wielkiego dzieła literackiego: „— Nie — rzekł Hans Castorp siadając na swoim miejscu między szwaczką a Angielką i rozkładając z rezygnacją na kolanach serwetę, chociaż czuł się jeszcze bardzo syty po pierwszym śniadaniu. — Nie, na Boga, mleka w ogóle pić nie mogę, a już wcale nie teraz. Czy nie ma przypadkiem porteru? — zapytał grzecznie karlicy. Niestety, porteru nie było. Ale obiecała podać mu piwo kulmbacheńskie i rzeczywiście natychmiast je przyniosła. Było gęste, czarne, z brązową pianą i doskonale zastępowało porter. Hans Castorp pił chciwie z wysokiej półlitrowej szklanki.”