Owies w piwowarstwie cz.1

Owies (łac. Avena) to grupa roślin z rodziny wiechlinowatych, obejmująca ponad 30 gatunków, z których tylko niektóre to rośliny uprawne, a reszta uważana jest za chwasty. Najczęściej uprawianym gatunkiem owsa jest owies zwyczajny (Avena sativa). W porównaniu do innych zbóż, owies jest rośliną mało wymagająca jeżeli chodzi o warunki glebowe, przez co rośnie w regionach, w których uprawa innych zbóż jest utrudniona z uwagi na warunki środowiskowe lub wręcz niemożliwa. Zboże to stanowi źródło pożywienia dla ludzi oraz zwierząt (zwłaszcza bydła i koni). Owies, podobnie do jęczmienia, zawiera łuskę, co może mieć znaczenie przy filtracji i wysładzaniu piw z udziałem ziarna tego zboża. Zdarza się jednak, że słód owsiany, będący w ofercie sklepów piwowarskich pozbawiony jest łuski, o czym można poczytać w tym wątku na forum piwo.org. Owies, podobnie do żyta, zawiera duże ilości beta-glukanów, przez co wpływa pozytywnie na treściwość piwa w niewielkich ilościach, jednak przy jego większym udziale w zasypie może powodować problemy z filtracją ze względu na możliwość nadania zacierowi kleistej konsystencji, przypominającej kisiel (zwłaszcza, gdy stosowany jest owies pozbawiony łuski). By uniknąć problemów z filtracją i wysładzaniem powinno się przeprowadzić przerwę beta-glukanową, podczas której związku z grupy glukanów ulegają rozpadowi poprzez działalność enzymów zwanych glukanazami. Przerwę taką wykonuje się w temperaturze 35-45 st. C. W ziarnach owsa występuje mniej skrobi niż w przypadku ziaren jęczmienia. O ile jęczmień zawiera jej około 65%, o tyle owies w zależności od odmiany posiada jej tylko 40-55%. Tym, co jeszcze charakteryzuje owies jest wysoka zawartość protein w ziarnach (17% do nawet 24% w niektórych odmianach; dla porównania - jęczmień posiada ich około 12%), a także największa spośród wszystkich zbóż ilość lipidów w ziarnach (10% czyli średnio 3-4 razy więcej niż jęczmień). Z piwowarskiego punktu widzenia niewielki dodatek tego zboża może poprawić pienistość i treściwość piwa, ale przy większym udziale owsa, z uwagi na zawarte w nim tłuszcze – może negatywnie wpłynąć na retencję piany, a także mocno zmętnić gotowy trunek. Ziarna owsa posiadają wystarczającą ilość enzymów, by przekonwertować zawartą w nich skrobię. Dominującym enzymem jest beta-amylaza, która rozkłada skrobię na cukry fermentowalne, zatem piwa z dużym procentowym udziałem owsa w zasypie będą raczej wytrawne z uwagi na głębokie odfermentowanie. Na sam koniec warto wspomnieć o tym, że owies uważany jest za zboże nie zawierające glutenu, jednak temat ten jest przedmiotem sporu, ponieważ istnieje duże ryzyko zanieczyszczenia glutenem, gdy przechowywany jest wraz z jęczmieniem i pszenicą, a co więcej, istnieje pewien odsetek osób, które nie tolerują także tego ziarna. Szerzej na ten temat można poczytać tutaj.   

Dzisiaj owies jest surowcem, który nie odgrywa w piwowarstwie większej roli, jednak jeszcze kilka wieków temu było inaczej. W przeszłości często korzystano z tego zboża, aby uwarzyć piwo. Jak już wspomniałem, przewaga owsa polegała na tym, że rósł tam, gdzie inne zboża nie chciały plonować z uwagi na ubogie gleby czy niekorzystne warunki klimatyczne. Często w średniowieczu piwa owsiane były napojami spożywanym przez biedotę, bowiem uważano je za trunki pośledniej jakości. Piwa z udziałem słodu owsianego lub niesłodowanego owsa warzono przede wszystkim na ternie Wysp Brytyjskich oraz w dzisiejszej Holandii i Belgii. Zachowały się też szczątkowe dane dotyczące piwa owsianego w Polsce, według których w średniowieczu owies był często dodawany do piw, a tradycja warzenia piwa owsianego najdłużej przetrwała na Podhalu, gdzie takie piwa warzono często w XIX wieku, a nawet jeszcze w latach 30-tych minionego stulecia.

Na Wsypach Brytyjskich owies stosowano na szeroką skalę zwłaszcza w ubogich regionach tego kraju (w okresie XVIII-XIX wieku najczęściej warzono na jego bazie słabe i nietrwałe piwa z okolicach Edynburga i Yorkshire). Ponadto, owies był tańszy niż jęczmień czy pszenica, przez co tym bardziej korzystały z niego uboższe warstwy społeczne. W Anglii piwem, w którym używano owsa w zasypie było Sweet Devon Ale. Było to jasne piwo, warzone z surowców często nienajlepszej jakości. Mogło być ono chmielone, ale nie był to warunek niezbędny. Tym, co było najciekawsze w tym piwie był dodatek ubitych jajek oraz zakwasu. Historia tego piwa sięga niepamiętnych czasów, jednak w XIX wieku ślad po nim się urywa. Nie zachowała się żadna dokładna receptura. Piwo pito w trakcie jego fermentacji, dlatego było słodki i nie zawierało dużo alkoholu (samo piwo z założenia było lekkim trunkiem). Często zalecano je kobietom w ciąży oraz karmiącym piersią. Piwem, którego mocno zmodyfikowana forma przetrwała do dziś jest stout owsiany (Oatmeal Stout) czyli podgatunek stout znany ze swojej kremowości i pełni smakowej, która wynika z użycia owsa. Było to bardzo popularne piwo w epoce wiktoriańskiej, kiedy wychwalano jego walory zdrowotne (je też zalecano kobietom ciężarnym oraz w okresie laktacji). Z czasem, z uwagi na ekspansję jasnego lagera zostało praktycznie zapomniane. Wiele osób twierdzi, że od zapomnienia uratował je Michael Jackson (Beer Hunter), który opisywał ten styl w swoich książkach. Dzisiaj w stoutach owsianych stosuje się płatki owsiane, a ich udział w zasypie oscyluje w granicach od 5% do 10%, chociaż zdarzają się browary, w których w zasypie używa się i 20% tego surowca. W roku 1980 Oatmeal Stout powrócił za sprawą Samuel Smith’s Old Brewery. W ślad zanim podążyły inne browary, dzięki czemu dzisiaj istnieje sporo przykładów komercyjnych tego piwa, wywodzących się z wielu krajów. W Polsce dobrze zadomowionym na rynku przykładem tego stylu jest piwo „Dobry wieczór” z Browaru PINTA.

Jeszcze jedną ciekawostką na temat tego używania przetworzonego owsa może być fakt, że we wrześniu 1941 roku brytyjskie Ministerstwo Żywności nakazało browarom korzystać z płatków jęczmiennych. Okazało się, że bardzo szybko zaczęły następować problemy z dostępnością tego surowca na rynku i uwaga brytyjskiego rządu skupiła się na płatkach owsianych. Decyzję taką argumentowano troską o ilość słodowanego jęczmienia dostępnego na rynku oraz tym, że sam proces słodowania jest energochłonny, a w czasie wojny należy na wszystkim oszczędzać. Jak łatwo przewidzieć, piwowarzy nie byli tym pomysłem zachwyceni, ponieważ wiedzieli, że z uwagi na dużą zawartość lipidów w tym zbożu jego udział w zasypie nie pozostanie bez wpływu na gotowe piwo. Szybko zauważono, że płatki owsiane należało przechowywać w ściśle określonych warunkach (wilgotność powietrza i temperatura otoczenia), bowiem wykazywały znacznie większą tendencję do pleśnienia niż inne zboża. Innym spostrzeżeniem była konieczność dłuższego gotowania brzeczki, w której zasypie użyto płatków owsianych, bowiem te warzone z udziałem tego wyżej wymienionego surowca wykazywały większą podatność na infekcje bakteryjne. Branża piwowarska obawiała się też tego, czy konsumenci nie zorientują się, że w jakiś sposób smak piw uległ zmianie, bowiem sami piwowarzy uważali piwa z dodatkiem płatków owsianych (których stosowano około 10% w zasypie) za bardziej wytrawne i wyraźniej goryczkowe.       

Innym regionem Europy, w którym często stosowano owies była Holandia (a od 1830 roku także Belgia). Z zachowanych receptur z okresu XV-XVI wieku, wynika, że zwłaszcza w okolicach miasta Haarlem używano sporo słodowanego owsa w zasypie od 40 do nawet 75%. Były to piwa znane jako Koyt lub Jopen (od nazwy 112-litorwych beczek, w których przechowywane piwo). Sam Koyt (Keute) w owym czasie ewoluował i o ile wcześniejsze receptury zawierają gruit (mieszankę ziół), o tyle te z późniejszego okresu – wspominają już tylko o chmielu. Było to jasne piwo, które prawdopodobnie trafiło do Holandii z Niemiec. Przy jego wyrobie stosowano jęczmień, pszenicę i owies. Obecnie w Holandii dąży się do odtworzenia tego stylu piwnego. Innym przykładem historycznego piwa z dodatkiem owsa jest Seef, o którym wspominają źródła historyczne już z końca XVIII wieku.  Było to jasne piwo górnej fermentacji z Antwerpii i jej okolic, którego okres świetności przypadał na przełom XIX i XX wieku. Jego kres przyniósł wybuch I wojny światowej i grabież okolicznej infrastruktury piwowarskiej przez niemieckich żołnierzy, celem przetopienia jej na potrzeby wojska oraz powojenna ekspansja pilznera. Piwo Seef nazywano „szampanem ludzi pracujących” (podobnie, jak Berlińczycy tytułowali swoje kwaśne piwo – Berliner Weisse). Było warzone w lokalnych małych browarach i spożywane najczęściej w porze letniej. Było piwem lekkim, rześkim, musującym, łączącym w sobie bogactwo słodowej pełni i chmielowości. Seef był refermentowany w butelkach. W skład zasypu wchodziły słody: jęczmienny, pszeniczny, owsiany i gryczany. Używano lokalnych odmian chmielu i własnego szczepu drożdży. Za kolejny przykład może posłużyć historyczne piwo Uytzet (Uitzet), blisko spokrewnione z lambikiem. Było to piwo fermentacji spontanicznej, którego recepturę miał opracować pewien karczmarz z miejscowości Wetteren w 1730 roku. Uytzet cieszyło się dużą popularnością w okolicach Gandawy i Brugii zwłaszcza w XIX wieku. Do jego wyrobu używano słodowanego jęczmienia, pszenicy i owsa. Stosowano wielokrotne zacieranie i wysadzanie, przez co warzono piwa pod tą nazwą o rożnej mocy. Z kolei, brzeczkę gotowano 5-6 godzin i poddawano fermentacji. Z dzisiejszych piw belgijskich dodatek owsa najczęściej stosowany jest w przypadku stylu znanego jako witbier – do 5% niesłodowanego ziarna tego zboża. 

Fot.: Sendelbach