„Zefir” z Browaru Olimp

Browar Olimp nabrał ostatnio wiatru w żagle. Po bardzo dobrych wypustach, takich jak: „Eris”, „Hera” (ubiegłoroczna, zmodyfikowana wersja), „Demeter”, „Persefona”, czy „Nyks”, ekipa Olimpu postanowiła podążyć nieprzetartym jeszcze szlakiem i sięgnąć po rodzimą odmianę chmielu, która zwie się Oktawia.

Oktawia, wbrew pozorom, nie jest beniaminkiem spośród polskich odmian chmielu, jednak z uwagi na zainteresowanie dużych browarów innymi rodzimymi chmielami, zwłaszcza Marynką i Lubelskim, a także skłanianiem się browarów rzemieślniczych ku odmianom zagranicznym, polscy chmielarze nie są nazbyt otwarci w kwestii eksperymentów względem tego, co uprawiają. Wyjątkiem jest pan Paweł Piłat, popularyzator prawie zapomnianych polskich chmieli (takich jak między innymi Izabela, czy Zula), próbujący przekonać piwowarów do mniej znanych, rodzimych odmian. Oktawia jako odmiana została zarejestrowana już w 1996 roku, a powstała na drodze krzyżowania odmian Brewers Gold, Northern Brewer wraz z dzikim chmielem, pochodzącym z Bałkanów, a konkretnie, z terenu byłej Jugosławii. W zeszłym roku w piwnym światku, coraz częściej zaczęła padać nazwa „Oktawia”, a pod koniec 2014 roku chmiel ten pojawił się w sprzedaży. W listopadzie ubiegłego roku, Browar Olimp na swoim facebookowym profilu zapowiedział, że dzięki Pawłowi Piłatowi uwarzy jako pierwszy browar w Polsce (i jednocześnie na świecie) komercyjne piwo z udziałem wyżej wymienionej odmiany chmielu. Podobno w tym roku na rynku ma się pojawić większa ilość Oktawii. Chmiel ten opisywany jest jako silnie aromatyczny, owocowo-kwiatowy. Może być z powodzeniem stosowany jako chmiel goryczkowy oraz aromatyczny.

Nie ukrywam, że jestem ciekaw rezultatów tego eksperymentu. Czy Oktawia wniesie jakiś koloryt do dostępnych na rynku odmian polskiego chmielu? Faktem jest, że rodzime chmiele wypadają blado na tle tych nowofalowych z USA czy z Antypodów. Wśród polskich piwowarów (i konsumentów piwa) toczy się dyskusja, czy warto sięgać po polski chmiel, czy lepiej korzystać z odmian zagranicznych? Jedna i druga opcja zdaje się mieć tyle samo przeciwników, ilu zwolenników, a sama dyskusja pewnie będzie toczyć się jeszcze długo, zwłaszcza że zagraniczni plantatorzy nie boją się eksperymentować i zapewne systematycznie będą docierać do Polski chmielarskie nowinki z USA, Europy, czy Antypodów.

Nazwa piwa, jak na Browar Olimp przystało, odnosi się do greckiej mitologii i boga zachodniego wiatru. Etykieta biało-błękitna, mocno osadzona w stylu, który Browar Olimp konsekwentnie utrzymuje. Mi taka szata graficzna odpowiada. Plusem etykiety jest też to, że można z niej dowiedzieć się wielu przydatnych informacji na temat tego piwa, a wielu piwoszy bardzo sobie ceni, gdy browar nie podaje lakonicznych informacji na opakowaniu.  

„Zefir” to jasny ale, chmielony tylko i wyłącznie Oktawią. W zasypie tego piwa znalazły się następujące słody: pilzneński, monachijski i pszeniczny. Do fermentacji użyto drożdży Safale US-05. Ekstrakt początkowy tego wypustu wynosi 13 stopni Blg, a zawartość alkoholu w gotowym piwie – 5% obj. Produkt jest pasteryzowany i niefiltrowany.

Źródło: Browar Olimp

Zatem, pora przejść do meritum…

Po otwarciu butelki wyczuwalny jest silny aromat owocowo-cytrusowy (dla jasności, o wiele subtelniejszy niż w przypadku odmian amerykańskich). Owoce to przede wszystkim jabłka (nie chodzi tu o aromat aldehydu octowego), gruszki, winogrona oraz elementy bardziej egzotyczne – przede wszystkim mandarynki. Piwo przelane do szkła ukazuje swoją miedzianą, herbacianą barwę, z wyraźną i równomierną opalizacją. Nie pływają w niej żadne drobinki, etc. Dużym rozczarowaniem jest piana – bardzo rachityczna, nietrwała, przypominająca pianę typową dla słodkich napojach gazowanych. Z tego, co udało mi się zaobserwować przed jej zniknięciem, była w kolorze przybrudzonej bieli. Po przelaniu do szkła aromat piwa stracił sporo cytrusowości, na wierzch wyszły akcenty słodowe – chlebowo-biszkoptowe, bardzo bogaty aromat chmielowy: owoce (jabłka, winogrona), kwiatowy (nasuwający skojarzenia z lawendą, ale w pozytywnym tego słowa znaczeniu, pozbawiony nut mydlanych). Do tego dochodzi lekka ziołowość, kojarząca mi się z chmielem Kazbek. Brak aromatów niepożądanych. Trzeba przyznać, że zapach piwa zachęca i jakoś tak nasuwa skojarzenia z latem. W smaku na początku czuć wyraźnie podbudowę słodową, która szybko ustępuje miejsca Oktawii. W tym przypadku chmielowość prezentuje się w nieco innym wydaniu. Akcenty chmielowe są słabsze niż w aromacie. Przeważają nuty kwiatowo-ziołowe, jeszcze mocniej nasuwające skojarzenia z lawendą i chmielem Kazbek. Goryczka średnio intensywna, niezbyt wysoka, lekko zalegająca. Finisz wytrawny, chmielowy z wyraźnym akcentem owocowym – jabłka, winogrona. Wysycenie średnie w stronę niskiego, odpowiednie.

Podsumowując, „Zefir” to na pewno ciekawy eksperyment w wykonaniu Browaru Olimp, który w dobie przesytu wszelkiej maści APA i AIPA na pewno ucieszy wielu znudzonych tym stanem rzeczy piwoszy. To także woda na młyn dla entuzjastów polskiego chmielu. Zacznę może od minusów, przy czym, są to mankamenty, które nie dyskwalifikują tego piwa, ale są – przynajmniej dla mnie – bardzo wyraźne i uważam, że warto się nad nimi pochylić. Po pierwsze – słaba piana, która jest piętą Achillesa w tym piwie. Poza tym, wyraźna rozbieżność między smakiem i aromatem. W aromacie o wiele bardziej wyeksponowane są możliwości Oktawii niż w smaku, gdzie chmiel ten pokazuje zupełnie inne oblicze. Jak dla mnie, poziom goryczki mógłby być wyższy. Mam jednak świadomość, że browar mógł dysponować nie tak dużymi zasobami tego chmielu, jakich by sobie życzył, albo obawiano się, że nadmiar Oktawii może nie wyjść „Zefirowi” na dobre, co często zarzucano piwom w stylu IPA na polskich chmielach. Na plus na pewno trzeba oddać Olimpowi, że piwo nie posiada wad. Cechuje je ładna barwa i rozbudowany, zachęcający aromat. W smaku – pomimo dyskursu z aromatem – też jest ciekawie, jeśli wziąć pod uwagę, że użyto wyłącznie polskiego chmielu. Oktawia według mnie to odmiana o sporym potencjale i dobrze się stało, że wykorzystano ją w komercyjnym piwie. Sam „Zefir” też dobrze rokuje na przyszłość, choć pewne rzeczy w nim bym zmodyfikował. Jest to piwo lekkie, wytrawne, bardzo pijalne, posiadające nietypowy smak i aromat wynikający z użytej odmiany chmielu. Wysycenie odpowiednie, nie wpływa negatywnie na pijalność. Piwo nasuwa mi skojarzenia z ukwieconą łąką, letnią porą, owocującymi drzewami i krzewami. Idealne piwo na lato. Na pewno warto było po nie sięgnąć.

P.S.: Innym polskim piwem chmielonym Oktawią jest kooperacyjny „Satyr”, uwarzony wspólnie przez Browar Olimp i Browar Szałpiw.

Piwo i sól

Chlorek sodu, związek chemiczny powszechnie znany pod potoczną nazwą – sól (lub sól kuchenna). Jest to przyprawa, bez której nie obejdzie się żadne gospodarstwo domowe. Sól poprawia smak potraw, jednak jej zastosowanie nie jest tylko ograniczone do gastronomii. Dziś powszechnie dostępna, dawniej była towarem, za który trzeba było słono płacić.  

A czy istnieje jakieś powiązanie pomiędzy piwem i solą? Słyszy się o piwach kwaśnych, gorzkich, słodkich, ale raczej nie o słonych. Istnieje pewien związek piwa i soli, ale jest on bardzo luźny i okazjonalny…

Na pewno rozważania o piwie i soli powinno zacząć się do niemieckiego piwa, warzonego w Saksonii, które zwie się Gose. Jest ono piwem pszenicznym, kwaśnym za sprawą bakterii kwasu mlekowego, wykorzystywanych przy fermentacji brzeczki, która przyprawiana jest – poza chmielem – dodatkiem kolendry i… soli. Ekstrakt Gose waha się w granicach od 9 do 13,5°P, a zawartość alkoholu – 3-5% obj. Nazwa piwa wywodzi się od rzeki Gose, przypływającej przez miasto Golsar, które jest kolebką tego piwa, jednak dziś to kwaśno-słone piwo jest bardziej utożsamiane z Lipskiem. Stało się tak na skutek zaszłości historycznych. Goslar było miastem, którego źródło dobrobytu stanowiły ulokowane w jego pobliżu kopalnie (srebra, miedzi, cynku i ołowiu). Działalność górnicza powodowała, że do wód rzeki Gose przedostawały się różne związki chemiczne, zmieniając smak wody na słony, co miało wpływ na smak piwa, zwłaszcza, że część wody przy warzeniu wyparowywała, wzmacniając tym samym słony posmak trunku. W wieku XVIII miasto zaczęło podupadać na skutek kurczenia się zasobów naturalnych, które były dotychczasowym źródłem dobrobytu jego mieszkańców, przez co niektórzy piwowarzy przenieśli się do Lipska, w którym Gose było piwem powszechnie znanym i cenionym. Historia tego piwa pełna jest upadków i wzlotów, ale co najważniejsze, nie zostało ono zapomniane i do dziś warzone jest nie tylko w Lipsku i jego okolicach przez małe browary, ale także przez browary rzemieślnicze w Europie i Ameryce Północnej. Więcej o tym specyficznym piwie pisałem przy okazji cyklu o piwach pszenicznych – link.

Historycznym, słonym piwem było Yarmouth Ale, wywodzące się z Wielkiej Brytanii. Okres świetności tego piwa przypada na epokę wiktoriańską, a jego popularność wynikała z faktu odwiedzania Great Yarmouth przez turystów z Londynu i innych angielskich miast chcącym wypocząć w tym cichym, nadmorskim kurorcie. Za najlepszą przekąskę do tego piwa uważano wędzone śledzie. Piwo to opisywano jako słodko-słone, a dzięki jego popularności zaczęto wysyłać je z miejsca pochodzenia do Londynu drogą morską oraz lądową, po wybudowaniu linii kolejowej, stanowiącej bezpośrednie połączenie komunikacyjne ze stolicą Anglii. Nie zachowały się żadne informacje na temat składu tego piwa. Wiadomo, że posiadało ono ekstrakt początkowy w granicach 15-16 stopni Ballinga. Yarmouth Ale miało też charakteryzować się jasną barwą. Między innymi za sprawą tego trunku, w Anglii rozgorzała debata o ustaleniu dopuszczalnej ilości dodatku soli do piwa. Przyczyną tej dyskusji była stosowana przez nieuczciwych sprzedawców praktyka, polegająca na dosypywaniu soli do sprzedawanego piwa, przez co konsument odczuwał stałe pragnienie, a co za tym idzie pił więcej, napełniając nieuczciwemu oberżyście sakwę. Kres popularności tego napoju alkoholowego przypadła na lata 90-te XIX wieku.   

Dawniej, często dodawano sól do piwa osobom pracującym fizycznie. Czyniono tak, bowiem uważano, że skoro nasila ona pragnienie, to na pewno delikwent pijący posolony trunek, sięgnie po kolejne piwo. Trunek taki zyskuje pewne właściwości izotoniczne, a jego systematyczne spożywanie podczas pracy miało chronić przed odwodnieniem oraz skurczami mięśni będącymi jego bezpośrednim następstwem. Dzisiaj taki pogląd może wydawać się absurdalny, jednak jeszcze kilkanaście dekad temu, gdy piwa spożywano znacznie więcej, a stan wiedzy medycznej nie był aż tak zaawansowany jak dziś, stosowano sporo takich dziwnych praktyk z punktu widzenia współczesnego człowieka. Na tej samej zasadzie, w XIX wieku, gdy zaczęły nasilać się ruchy na rzecz trzeźwości i wstrzemięźliwości alkoholowej, odpowiedzią piwowarów było wprowadzenie na rynek takich piw jak: Milk Stout (z dodatkiem laktozy), Oatmeal Stout (stout owsiany), Oyster Stout (stout ostrygowy). Istniała nawet kategoria piw określana jako „Invalid Stout” (stout dla inwalidów). Piwa te – według ich twórców – były napojami bardziej wartościowymi, posiadającymi wysokie wartości odżywcze, a co za tym idzie, ich walory zdrowotne miały być wyższe niż w przypadku innych, tradycyjnych piw, zwłaszcza, że stout i porter uważane były za piwa zwyczajowo spożywane przez mężczyzn pracujących fizycznie. 

W powszechnej świadomości sól dodaje się do piwa, bowiem ma to rzekomo chronić przed bólem gardła wynikającym z picia zimnego piwa. Jestem zdania, że problemu tego najlepiej uniknąć pijąc piwo o cieplejszej temperaturze. Podobnie, istnieje kategoria konsumentów, stosująca sól kuchenną w niewielkiej ilości, aby odgazować przelane do szkła piwo. Uważam, że zabieg ten jest zbędny, gdy naleje się piwo na czeską modłę (czyli „na raty”), dzięki czemu będzie ono znacznie mniej nagazowane, a dzięki temu bardziej pijalne. Praktyka jest na tyle powszechna w USA i Meksyku, że można tam zakupić specjalną sól do piwa w rożnych wariantach smakowych (cytryna, limonka, etc.). Podobno zwyczaj niewielkiego dodatku soli do piwa w USA wziął się stąd, że piwa warzone tam po okresie „Szlachetnego Eksperymentu” znacznie straciły na smaku.

Sól kuchenna może być też wykorzystywana, gdy chce się szybko schłodzić piwo. Dodatek jej do wody z lodem, lub sporządzenie wodnego roztworu soli, trzymanego przez określony czas w zamrażarce pozwala schłodzić piwo o kilka stopni już w 2 minuty, o czym można przekonać się oglądając eksperyment Kuby Gryza z bloga Browarq (link).

Kończąc temat, sól jest dodatkiem piwowarskim, który zyskał nieszczególną popularność w procesie wyrobu piwa. Co prawda, w literaturze fachowej podkreśla się, że niewielki jej dodatek w piwie wpływa korzystnie na smak – mowa o bardzo niskicch stężeniach, wyrażanych w p.p.m., bowiem obecność chlorku sodu powoduje podkreślenie słodyczy w piwie, pochodzącej od słodów, przez co w lepszy sposób eksponowana jest pełnia smaku trunku. Jednak w porównaniu z chlorkiem sodu, istnieją inne sole, które są o wiele istotniejsze z punktu widzenia piwowarów, jeżeli chodzi o modyfikację składu wody, wykorzystywanej przy zacieraniu i wysładzaniu. Należą do nich: siarczan magnezu (gorzka sól, sól z Epson, wykorzystywana przy burtonizacji wody), siarczan wapnia (gips piwowarski), węglan wapnia (kreda), wodorowęglan sodu (soda oczyszczona) i inne.

Fot. Dubravko Sorić (CC)