Wywiad z browarem Raduga

Mówi się, że „kraft to ludzie”. Jest w tym bez wątpienia sporo racji. Browary kojarzone są poprzez pryzmat warzonych przez nie piw, etykiet, czasem jakichś afer, ale każdy z nich jest projektem realizowanym przez jedną lub kilka osób. Być może brzmi to nieco truistycznie, jednak należy mieć to na uwadze w czasie, gdy coraz więcej graczy debiutuje na piwnym rynku. Każdy browar to czyjaś pasja, chęć pogodzenia jej ze sposobem na życie, marzenia, etc. Jako pasjonat piwa, ale także starego kina, postanowiłem zadać kilka pytań Andrzejowi Kiryziukowi, „mózgowi” browaru Raduga. 

Fot.: Browar Raduga (c)

Maciej Hus: Czym zajmujecie się na co dzień?

Andrzej Kiryziuk: Przede wszystkim piciem piwa (śmiech). A na poważnie - na początku istnienia Radugi pracowałem jako kontroler finansowy. Odszedłem z pracy, żeby móc całkowicie oddać się robieniu piwa. Od 6 miesięcy zajmuję się wyłącznie rozwijaniem Radugi. Pomagają mi w zakresie marketingu jeszcze dwie osoby blisko ze mną związane.

M.H.: Od jak dawna warzycie piwo w domu?

A.K.: Od dwóch lat.

M.H.: Natknąłem się na informację, że przy domowym warzeniu piwa – oprócz kotła i wanny –wykorzystywaliście też samochód marki SAAB. Jaką pełnił on funkcję w tym procesie? Wiem, że niektórzy zabierają fermentory z brzeczką „na przejażdżki”, by ją napowietrzyć.

A.K.: Mieszkanie, w którym mieszkam nie ma balkonu ani piwnicy. Problem jest więc z właściwym pomieszczeniem do fermentacji - chodzi o odpowiednią temperaturę. Mam za to miejsce na parkingu podziemnym. Na początku piwa fermentowały więc najczęściej w bagażniku Saaba 9-3 na parkingu podziemnym. Było sporo zachodu z wyjmowaniem i noszeniem fermentorów, więc kupiłem lodówkę specjalnie na potrzeby fermentacji. Mimo tego Saaba wciąż używam jako mobilną fermentownię, gdy robię kilka piw na raz.

M.H.: Czy to prawda, że nazwa browaru związana jest z Waszym dzieciństwem, a konkretnie z pewną zabawką?

A.K.: Szukaliśmy czegoś dobrze brzmiącego i możliwego do wymówienia przez obcokrajowców. Na wakacjach w Tajlandii przypomniałem sobie o samochodziku, który kiedyś miałem będąc dzieckiem. Tak powstała nazwa browaru (śmiech).

M.H.: Kiedy podjęliście decyzję o założeniu browaru? Czy długo zastanawialiście się przed jej podjęciem?

A.K.: Zacząłem poważnie o tym myśleć jesienią 2013 roku. Tak więc to była raczej szybka decyzja zważywszy na procedury i negocjacje z browarami, które zakończyliśmy w kwietniu 2014.

M.H.: Czy założenie działalności gospodarczej jako browar kontraktowy to przysłowiowa „droga przez mękę”? Pytam, bo pewnie niejeden piwosz marzy o warzeniu piwa na komercyjną skalę, a poza tym warzenie kontraktowe wydaje się być prostsze i tańsze od stawiania własnego browaru?

A.K.: Głównym problemem jest konieczność posiadania lub wynajmowania zatwierdzonego przez odpowiednie urzędy magazynu. Trzeba oczywiście załatwić też kilka innych zaświadczeń i pozwoleń – najdroższe jest pozwolenie na sprzedaż hurtową – kosztuje 4000. Sprawy urzędowe to jednak nie największy problem. Rzeczą kluczową jest znalezienie browaru, który będzie miał wolne moce i odpowiednią wielkość – a takich browarów w Polsce jest bardzo mało.

M.H.: Nazwy Waszych piw („Metropolis”, „Nosferatu”, „Sunset Boulevard”, „Lost Weekend” i „Naked City” ) to tytuły filmów z okresu od lat 20-tych do 50-tych XX wieku. Czy jesteście miłośnikami starego kina? Pytam, bo ja je uwielbiam.

A.K.: Idea wykorzystania nazw i motywów starych filmów bardzo pasuje do stylistyki etykiet, jakie zdecydowaliśmy się umieszczać na butelkach. Tak więc była raczej pochodną upodobań graficznych niż miłości do starego kina (śmiech).

M.H.: Kto jest autorem Waszych etykiet? Trzeba przyznać, że Wasze „ety” to kawał dobrej roboty.

A.K.: Etykiety projektuje Przemek Kędzierski, ale jest nie do podkupienia  (śmiech).

M.H.: Wracając do piwa, jakie są Wasze ulubione style piwne?

A.K.: AIPA, Black IPA, RIS, Barley Wine, Oatmeal Stout, Witbier.

M.H.: Jakie piwa zrobiły na Was największe wrażenie?

A.K.: Ostatnio „Wheat Wine” z Pracowni Piwa. Poza tym Russian River „Pliny the Younger”, Mikkeller „Beer Geek Brunch Weasel”.

M.H.: Wszystkie Wasze dotychczasowe piwa to wariacje na temat stylu IPA. Czy przy kolejnych premierach nie baliście się krytyki i hejtu ze strony konsumentów podnoszących postulat, że polska scena rzemieślnicza jest zdominowana przez ten styl?

A.K.: Konsumenci na całym świecie włączając nas uwielbiają IPA i to oni kształtują rynek. Słuchamy krytyki jeśli chodzi o ocenę naszego piwa. Jeśli jednak konsumenci chcą pić IPA, a my uwielbiamy IPA, to nie widzę powodu, dlaczego mielibyśmy działać wbrew im i sobie. Osobiście nie uważam, że w Polsce jest za dużo dobrych IPA (śmiech).

M.H.: Czy Wasze kolejne piwa będą kolejnymi wariacjami na ten temat, czy planujecie podążyć innym szlakiem?

A.K.: Będziemy warzyć IPA oraz inne style - 11 kwietnia mieliśmy premierę Oatmeal Stout, planujemy Witbier i American Wheat na lato. Marzymy o RISach i BW jeśli tylko będą takie możliwości w browarze.

 Fot.: Browar Raduga (c)

M.H .: Czy filmowa konwencja Waszych piw zostanie utrzymana?

A.K.: Na razie tak, wydaje nam się, że nasze etykiety są udane i dobrze przyjmowane.

M.H.: Jak duże warki warzycie?

A.K.: 100 hl w Witnicy i 75 hl w Zodiaku.

M.H.: Czy przestawienie się z warek o pojemności kilkudziesięciu litrów, warzonych w warunkach domowych, na warki rzędu kilkudziesięciu hektolitrów jest trudne? Co sprawia największe problemy?

A.K.: W domu wszystko jest proste i wykonalne – wystarczy tylko mieć Saaba 9-3 (śmiech). W browarze cała przygoda z piwowarstwem zaczyna się od nowa. Ekstrakcja surowców i dodatków ma inną wydajność, co powoduje konieczność skorygowania receptur. Największym problemem są jednak ograniczenia sprzętowe – nie wszystko da się zrobić tak, jak byśmy chcieli i trzeba przemodelować proces produkcji z uwzględnieniem specyfiki danego browaru.

M.H.: Planujecie pozostać browarem kontraktowym czy myślicie, aby w przyszłości stać się browarem rzemieślniczym?

A.K.: Chcielibyśmy mieć swój własny browar w przyszłości, aby móc urządzić proces produkcji specyficznie pod własne potrzeby i móc go kontrolować na każdym etapie.

M.H.: Dziękuję za poświęcony czas i rozmowę. Życzę samych sukcesów, związanych z Radugą i tylko udanych piw. 

 Fot.: Browar Raduga (c)

Kilka słów o parti-gyle

Samo słowo „gyle” w języku angielskim posiada kilka znaczeń: może to być ogół odebranej (nieprzefermentowanej) brzeczki, może ono oznaczać brzeczkę per se lub zbiornik służący do jej fermentacji. Parti-gyle to stara technika piwowarska polegająca na tym, że po skończeniu zacierania nie wysładzano złoża do uzyskania odpowiedniej ilości brzeczki przedniej lub do określonej gęstości wody wysłodkowej, ale odbierano część płynną, pozostawiając śrutę, którą ponownie zalewano wodą, zacierano (lub nie) i odbierano brzeczkę przednią. Czynność tę wykonywano dwu, trzy lub nawet czterokrotnie, w razie potrzeby dodając słód lub inne źródła cukru przy kolejnych brzeczkach przednich, z których każda miała coraz niższy ekstrakt. Każdą z nich gotowano i fermentowano osobno. Metoda ta była od niepamiętnych czasów wykorzystywana w angielskim piwowarstwie. Parti-gyle w szkockim browarnictwie jest kwestią dyskusyjną jeżeli chodzi o powszechność stosowania tej praktyki. Według jednych, była ona bardzo popularna w Szkocji, inni zaś twierdzą, że odgrywała w szkockiej tradycji piwowarskiej nieszczególnie znaczną rolę. Wiadomo też, że z owej metody korzystali piwowarzy belgijscy i właśnie jej zastosowanie ma być genezą dla dzisiejszych nazw piw klasztornych, znanych jako Dubbel i Tripel. Dawniej istniała także kategoria piwa klasztornego zwanego Enker (najsłabsze z warzonych piw, które dziś warzone jest w niektórych klasztorach pod nazwą „petit”, będące cienkuszem wytwarzanym na potrzeby mnichów). Wiadomo, że z wód wysłodkowych po mocniejszych piwach belgijskich (np.: Peeterman) warzono piwa słabsze określane petite biere. Najlepiej udokumentowane jest wykorzystywanie tej techniki w piwowarstwie angielskim. Dziś owa metoda polegająca na uzyskaniu kilku piw z jednej kadzi zaciernej jest stosowana niezwykle rzadko.

W XVIII wieku sytuacja w Anglii wyglądała zupełnie inaczej. Piwa warzono praktycznie wyłącznie z użyciem partii-gyle. Uzyskiwano w sten sposób najczęściej trzy piwa o różnej zawartości alkoholu: strong (stock), common (middle) oraz small (table). Moc spożywanego piwa najczęściej skorelowana była z zasobnością portfela konsumenta. Bogatsi obywatele pili piwa mocniejsze, a ubogim pozostawało „small beer”. Narodziny porteru w XVIII wieku, zaczęły nieco przewartościowywać podejście angielskich piwowarów do partii-gyle. Porter był piwem nowofalowym, które w odróżnieniu od londyńskiego Brown Ale, było piwem ciemniejszym (ale nie palonym), mocniej chmielonym, relatywnie mocnym (co predestynowało je do leżakowania – „stale porter”). Zanim porter upowszechnił się pod jego obecnym mianem, często nazywano to piwo „entire” z dwóch powodów. Po pierwsze, było ono nalewane z jednej beczki, w odróżnieniu od popularnego w owym czasie „three threads”, czyli połączenia trzech różnych piw. Drugi i ważniejszy powód to sposób, w jaki postępowano w nim podczas zacierania. Całość odebranej brzeczki przedniej łączono w kotle warzelnym, a następnie poddawano fermentacji. I tak obok partii-gyle pojawiło się określenie entire-gyle (single-gyle).

Dużym ułatwieniem dla angielskich piwowarów (i nie tylko) stały się wynalazki z okresu epoki oświecenia i początków rewolucji przemysłowej. Jednym z nich – obok termometru – był areometr. Dzięki niemu piwowar, wiedział, jaką gęstość posiada uzyskana przez niego brzeczka. W efekcie w XIX wieku angielscy piwowarzy zaczęli mieszać ze sobą poszczególne brzeczki, dzięki czemu posiadając trzy receptury mogli wytworzyć nawet kilkanaście różnych piw. W owym czasie do Anglii dotarła praktyka wysładzania złoża filtracyjnego, powszechnie stosowana za Kanałem La Manche.

W XX wieku praktykę tę stosowano coraz rzadziej w Anglii i obecnie wykorzystywana jest ona w kilku małych, rodzinnych browarach.

Szkoci mieli stosować partii-gyle tylko w przypadku warzenia najmocniejszych piw, a wysłodzin z wysoko ekstraktywnych brzeczek częstokroć używali jako zamiennika wody przy zacieraniu kolejnej warki.. Nie stosowali oni angielskiej maniery, określanej przez nich jako „double mash”. Zamiast tego, paktykowali najczęściej wysładzanie i single-gyle. Wiadomo, że w XX wieku Szkoci opanowali tę sztukę do perfekcji i istniały browary, które na bazie jednej receptury mogły wytworzyć wszystkie warzone przez siebie piwa poprzez kombinację brzeczek. Zachowały się informacje o szkockich piwach stołowych, które otrzymywano z wysłodzin, przepłukując śrutę po odebraniu wysoko ekstraktywnej brzeczki. Piwa te miał charakteryzować wyraźny posmak torfowy, i fenolowy na skutek wypłukiwania z łuski zbożowej garbników. Piwa te porównywano do smaku oleju napędowego.

Parti-gyle stosowane jest często przez piwowarów domowych, zwłaszcza, gdy warzone jest mocne piwo. Po odebraniu konkretnej ilości wysoko ekstraktywnej brzeczki przedniej, w młócie pozostaje jeszcze sporo cukrów, z których będzie można uwarzyć drugie, słabsze piwo. Niewątpliwym plusem tej metody jest możliwość uwarzenia dwóch różnych piw, przy czym warto mieć na uwadze, że barwa i inne właściwości tego mocnego determinują profil piwa słabszego. W wymiarze komercyjnym jej zwolennicy podkreślają, że browar może tak podzielić brzeczkę, że odebrana zostanie niewielka jej ilość, która w zamierzeniu będzie piwem mocnym, nie sprzedającym się tak dobrze jak piwa z regularnej oferty, które powstanie z pozostałej części brzeczki, co pozwoli uniknąć strat. Spotkałem się z opiniami, że przy podziale zacieru 1/3 i 2/3 uzyskuje się mniej więcej równy podział cukrów, zatem piwo z pierwszej odebranej części powinno być dwa razy mocniejsze od drugiego. Jeśli zastosować podział 50/50, wtedy w pierwszej części znajdzie się około 58% cukrów, a w drugiej – 42%. Informacje na temat sposobu koniecznych obliczeń znajdują się w tym artykule oraz tutaj.

Autorzy źródeł, z których korzystałem, podkreślają, że partii-gyle to metoda raczej dla doświadczonych piwowarów. Po pierwsze, już samo warzenie mocnego piwa jest wyzwaniem, wymaga wprawy, zaplecza sprzętowego i pewnej wiedzy. Mocne piwa mogą sprawiać problemy przy filtracji, ich fermentacja często też nastręcza kłopotów (efekt Crabtree), należy przegotować solidny starter drożdżowy, etc. Jest to także technika polecana wyłącznie piwowarom warzącym piwa z użyciem słodów. Uwarzenie dwóch piw nawet z jednego zacieru to dwa razy więcej pracy i czasu, zwłaszcza jeśli korzysta się tylko z jednego kotła warzelnego. Reszta to precyzyjne obliczenia związane z gęstością początkową obydwu brzeczek, barwy, zasypu, poziomu goryczki, etc. Niemniej, jeśli piwowar porywa się na uwarzenie czegoś mocnego, to grzechem byłoby zmarnować cukry zawarte w młócie, z których można zrobić bardzo dobry pożytek…

Bibliografia:

Ron Pattinson: „Parti-gyle: Deburking The Myths”, w: „Zymurgy”, November.December 2014,

Chris Colby: „Parti-gyle Brewing: One Mash, Three Beers: Getting The Most From Your Grains”, w: „Brew Your Own”, Jannuary 2001,

Randy Mosher: „Parti-gyle Brewing”, w: „Brewing Techniques”, March/April 1994, wersja online tekstu dostępna tutaj,

Terry Foster: „Parti-gyle Brewing: Techniques”, w: „Brew Your Own”, Jannuary/February 2010, wersja online dostępna tutaj,

http://www.homebrewtalk.com/wiki/index.php/Parti-gyle,

Gregory J. Noonan: „Scotch Ale”, Brewers Publications, 1993,

Dan Rabin, Carl Forget: „Dictionary Of Beer And Brewing”, Brewers Publications, 1998, Second Edition.