Maltøl, czyli tradycyjne piwo norweskie

Temat tradycyjnych piw norweskich znany jest nam wszystkim głównie za sprawą bloga autorstwa Larsa Mariusa Garshola, który zgłębia na nim zagadnienie farmhouse ale nie tylko z Norwegii, ale i innych krajów europejskich. Wpis ten nie będzie niczym nowym dla śledzących wspomniany blog, jednak uznałem, że warto „wyłuskać” najważniejsze rzeczy i zebrać je w całość, zwłaszcza że to, o czym pisze Lars bardzo dobrze koresponduje z treściami zamieszczanymi na moim blogu. Bardzo podoba mi się taka koncepcja jaką przyjął Lars M. Garshol – blog koncentruje się na konkretnej tematyce, wręcz na jednym, bardzo wąskim, zagadnieniu. Poza tym można na nim znaleźć wiele ciekawych stwierdzeń, niejednokrotnie stojących w opozycji do powszechnie panujących opinii, co stanowi dobry przyczynek do dyskusji „o piwie przy piwie”. Dla przykładu Garshol postuluje o rewizję typologii piw, którą się posługujemy. Według niego do kategorii ale należałoby dodać podkategorię raw ale (piwo surowe, w przypadku którego brzeczka nie jest poddawana gotowaniu). Innym ciekawym poglądem jest ten, według którego gotowanie brzeczki to daremny trud, co będzie przytoczone w dalszej części tekstu.

Nazwa maltøl (piwo słodowe, piwo ze słodu) odnosi się do całej rodziny piw, które wytwarzane są chałupniczo w Norwegii, przy czym często posiadają one lokalne nazwy, związane z miejscem ich wytwarzania. Typową cechą tych piw jest używanie wywaru jałowcowego do zacierania i wysładzania zamiast wody. Ich barwa bywa bardzo zróżnicowana – od jasnej po ciemną (piwa wytwarzane na bazie domowych słodów są najczęściej ciemne), posiadają bardzo niskie, wręcz zerowe, wysycenie dwutlenkiem węgla i są bardzo mętne. Ich moc bywa różna – od piw stołowych (2-3% alk. obj.) po piwa z woltażem rzędu 8% alk. obj. Warto w tym miejscu odnieść się do samej nazwy, która może wydawać się nieco dziwna, bowiem piwo z definicji wyrabiane jest ze słodu. Lars Garshol podkreśla, że jeszcze sto lat temu w Norwegii terminem piwa określano także inne napoje, które nie powstawały ze słodów, takie jak: sirupsøl (piwo na bazie syropu), bjørkesevjeøl (piwo na bazie oskoły), sukkerøl (piwo cukrowe), itd.

Surowce

Słody – jeżeli chodzi o tradycyjne skandynawskie piwa – podstawowym zbożem poddawanym słodowaniu był jęczmień, ale stosowano także żyto i owies (w formie słodowanej i/lub nie poddane temu procesowi). Z surowców niesłodowanych sięgano także po miód, a z czasem i po cukier. Słody wytwarzane są do dziś nierzadko metodami chałupniczymi. Słody „domowej roboty” są raczej ciemne, a niejednokrotnie poddaje je się wędzeniu – w Norwegii najczęściej drewnem olchowym. Dla porównania, na Gotlandii do tego celu używa się drewna brzozy (z korą), a w Finlandii historycznie używano olchy i/lub jałowca. Obecnie piwowarzy coraz częściej sięgają po gotowe słody dostępne w sklepach dla piwowarów domowych. Regionem, w którym nadal żywe są tradycje własnoręcznego wyrobu słodu do produkcji piwa są okolice Stjordal.

Chmiel – na przestrzeni wieków szyszki tej rośliny zdobyły popularność także w Skandynawii, ale problem polegał na tym, że chmiel trzeba było dawniej sprowadzać, bo niezbyt chętnie rósł na tamtych ziemiach. Dziś używano są odmiany lokalne, kontynentalne, a nawet te sprowadzane z USA. Czasem piwowarzy kupują chmiel w aptekach, aby po prostu dodać go do brzeczki bez roztrząsania kwestii użytej odmiany i jej parametrów. Lars Garshol podaje, że piwa w Skandynawii są relatywnie nisko chmielone w porównaniu z tradycyjnymi piwami na przykład z Litwy. W piwach norweskich (i nie tylko) chmiel jest dodawany bardziej jako konserwant niż dla smaku, bo ten w piwach z północnej Europy ma dawać jałowiec.

Jałowiec – używany od Norwegii po Estonię. Lars podaje, że w przypadku norweskich farmhouse ale stosuje się go najwięcej w porównaniu z resztą Skandynawii. Często już sama woda, która będzie użyta do zacierania i wysładzania jest zaprawiana gałęziami jałowca (infuzja na zimno). Jałowiec stosuje się także na etapie filtracji – dno kadzi wykładane jest gałęziami tej rośliny, a na etapie gotowania brzeczki (o ile proces ten jest stosowany) dodaje się gałęzie i jagody tego krzewu.

Inne dodatki – poza chmielem i jałowcem sięgano po takie dodatki jak: oskoła (sok z brzozy), krwawnik, dziurawiec czworoboczny, woskownica europejska, wrotycz, bagno zwyczajne, kminek, pędy ziemniaków, liście tytoniu, pędy świerkowe, kora olchy, mniszek lekarski, życica, lulek czarny, sosna (pędy i wiórki), piołun.

Drożdże – w wielu regionach stosuje się drożdże komercyjne – piekarskie lub piwowarskie (głównie szczepy ejlowe) – drożdże takie w Norwegii nazywane są gjær. Jednak o wiele ciekawsze są tradycyjne kultury hodowane od pokoleń zwane kveik. Dawniej wykorzystywano je praktycznie w całej Norwegii, jednak tradycja ta do dziś przetrwała przede wszystkim w rejonie Voss i Sunnmøre. Kveik stosowano w gospodarstwach domowych do wyrobu piwa oraz chleba. Drożdże zbierano z kadzi fermentacyjnej i przechowywano je na kilka sposobów – używano szczelne zamkniętych naczyń, które zanurzano w studniach, suszono je wraz z mieszaniną mąki i drożdży, zbierano je do specjalnych naczyń poprzez kilkukrotne zanurzanie w kadzi fermentacyjnej. Stosowano także suszenie drożdży za pomocą popiołu. Gdy zachodziła konieczność, aktywowano je za pomocą wody i cukru. Gdy drożdże spleśniały, pozbywano się ich, a po zdrowe szło się do sąsiada. Charakterystyczne dla kveik jest to, że mogą przeprowadzać fermentację w temperaturze powyżej 40 stopni Celsjusza, a w gotowym piwie dają bardzo wyraźne aromaty owocowe. Garshol pisze na swoim blogu, że tradycyjne kultury drożdży z okolic Voss i Sunnmøre bardzo się od siebie różnią jeżeli chodzi o bukiet smakowo-zapachowy w gotowym piwie.  

Techniki wyrobu maltøl

Lars Garshol, ale i Stephen H. Buhner w książce pt.: Sacred And Herbal Healing Beers, podaje, że w przypadku skandynawskich piw – zwłaszcza norweskich – stosowano cztery podstawowe techniki ich wyrobu:

Gotowano zacier oraz brzeczkę – zacier albo doprowadzano do wrzenia po zalaniu go wywarem z jałowca, albo słody zalewano wrzącym ekstraktem jałowcowym. W przypadku tej drugiej metody pozostawiano zacier na jakiś czas, po czym odbierano brzeczkę, którą zagotowywano. Czasem młóto zalewano drugi raz i odbierano brzeczkę na niskoalkoholowy napój podobny do podpiwku. Istniała tez metoda polegająca na zalewaniu młóta uprzednio gotowaną brzeczką, odbierano ją po raz kolejny i poddawano gotowaniu. Czasem tę czynność powtarzano kilkukrotnie.

Gotowano zacier, ale nie gotowano brzeczki – postępowano jak wyżej, ale brzeczka odebrana po zacieraniu nie była już poddawana gotowaniu. Czasem odbierano pewną jej ilość, którą gotowano z chmielem i zwracano do pozostałej części. 

Nie gotowano zacieru, ale gotowano brzeczkę – sposób, który powszechnie stosowany jest i dziś. Ekstrakt jałowcowy, po uprzednim zagotowaniu, schładzano i zalewano nim słody. Po pewnym czasie odbierano brzeczkę i gotowano ją. 

Nie gotowano zacieru oraz brzeczki (tak zwane raw ale – surowe piwo) – po zalaniu słodu ciepłą wodą lub wywarem jałowcowym, zacier pozostawiany jest na czas 1-24 godzin, po czym odbierana jest część płynna, którą przelewa się bezpośrednio do fermentora – czasem niewielką część gotowano z chmielem. Lars Garshol twierdzi, że ta metoda jest najbardziej tradycyjna ze wszystkich. Na swoim blogu stawia tezę, że gotowanie brzeczki wymusiło rozpowszechnienie się chmielu w krajach skandynawskich – izomeryzacja alfa-kwasów, etc. Twierdzi, że usuwanie białek na skutek gotowania piwa i ich osiadanie na dnie kotła obniża wartości odżywcze piwa, a samo zacieranie w odpowiednio wysokiej temperaturze ma działanie zbliżone do gotowania brzeczki pod kątem eliminacji niepożądanych mikroorganizmów. Lars twierdzi, że wszystkich białek z tradycyjnego piwa i tak nie da się usunąć, a zizomeryzowane alfa-kwasy można wprowadzić do brzeczki pod postacią „chmielowej herbatki”. Zdaniem tego autora gotowanie brzeczki nie jest koniecznym elementem w procesie wyrobu piwa.

Czas zacierana i warzenia był bardzo zróżnicowany – od kilku minut do kilku godzin. Chmiel najczęściej ekstrahowano w osobnym naczyniu, a uzyskany ekstrakt dodawano do brzeczki. Fermentację przeprowadzano w temperaturach relatywnie wysokich – w przypadku kveik sięga ona nawet 35-40 st. C.

 

Podstawowe rodzaje maltøl

Vossaøl/Hardangerøl – mocne piwa – 7-8% alk. obj. – nie są wędzone, wyczuwalne nuty chmielu i jałowca, zbalansowane i z wyraźnymi nutami lokalnych drożdży (nuty pomarańczy). Zacieranie trwa co najmniej 3 godziny, a gotowanie – 3-4 godziny. Powstaje najczęściej na bazie słodu pilzneńskiego.

Raøl – piwa surowe, nie poddawane gotowaniu, cechuje je jaśniejsza barwa niż tych z Voss. Bywają wersje wędzone. Część brzeczki jest odbierana i gotowana z chmielem, po czym zwracana jest do fermentora. Stosuje się kveik lub drożdże piekarskie. Piwa z tej grupy są bardzo zróżnicowane. 

Stjørdalsøl – ciemne piwa o zróżnicowanej barwie – od miedzianej do ciemnobrązowej, o zawartości alkoholu wynoszącej ok. 5-7,5%. Wytwarzane ze słodów „domowej roboty”, które poddawane są wędzeniu – często drewnem olchowym. Wędzonka jest zróżnicowana – od delikatnej po dominującą w smaku. Piwa słodowe, z estrami i fenolami wnoszonymi przez drożdże piekarskie.

Kronøl – (piwo ze zboża, piwo z ziarna) – jasne piwo z południowo-zachodniej części Norwegii. Najczęściej brzeczka nie jest poddawana gotowaniu. Powszechnie stosowany jest wywar jałowcowy i chmiel. Do fermentacji wykorzystywany jest kveik. Słodowe z nutami jałowca i akcentami wniesionymi przez lokalne szczepy drożdży.    

Na sam koniec mam dla Was dwie dobre wiadomości. Po pierwsze, przywoływany przeze mnie autor nie ukrywa, że wciąż zgłębia temat tradycyjnych piw norweskich i powyższy podział ma charakter stricte roboczy, a także należy spodziewać się rozwijania tej tematyki na jego blogu w przyszłości. Po drugie, „czucie i wiara” mówi do mnie, że ta wyprawa na północ nie jest jeszcze zakończona, jeżeli chodzi o mój kawałek Internetu. 

Merseburger Bier, czyli gorzki mocarz

Mówi się, że piwa spod znaku nowej fali powinny być goryczkowe, bo to jedna z najważniejszych cech odróżniających je od koncernowych lagerów. Symbolem piw z wyraźnym chmielowym sznytem stało się American India Pale Ale – pod różnymi postaciami (od lekkiego po mocne i od jasnego po ciemne). Naszą uwagę przykuło pewne zapomniane niemieckie piwo, które opisywano jako bardzo gorzkie, ponieważ za goryczkę w nim odpowiadało kilka czynników, dlatego kolejnym historycznym piwem, które postanowiliśmy wziąć z chłopakami z Browaru Okrętowego „na warsztat” w ramach serii „Piwo z historią” jest Merseburger Bier. Czymże było owe piwo? Na to pytanie postaram się odpowiedzieć w tym wpisie.

Grafika: BrowarOkrętowy

Charakterystyka

Merseburger (zwany też Heidecker) był piwem, o którym wspominają między innymi Hermbstaedt i Leuchs w swoich podręcznikach piwowarskich. Obydwoje autorzy z pewnym rozrzewnieniem piszą, że warzony w ich czasach Merseburger był jedynie cieniem tego z okresu największej świetności (sprzed choćby 4-5 dekad). Opisywane było jako mocny trunek o brunatnej barwie. Mówiono o nim, że było zdrowe, pożywne i eksportowane na dużą skalę z racji swej popularności. Miało cechować się wyraźnym, palonym posmakiem, ponieważ słód przygotowywany do produkcji tego piwa podczas suszenia układany był na płótnie, przez które przechodziło rozgrzane powietrze, a samego słodu nie przewracano, dopóki nie był wystarczająco wysuszony, co prowadziło do tego, że jego część ulegała przypaleniu. Poza tym cechowała je pienistość, klarowność, treściwość, gorzki aromat i smak.  Oekonomische Encyklopädie podaje, że piwo z Merseburga dobrze wpływało na pracę żołądka, wspomagało pracę jelit, poprawiało krążenie i wydolność oddechową.

Sposób produkcji

35 szefli berlińskich słodu jęczmiennego (20 brunatnego – 1200 funtów i 15 bursztynowego – 900 funtów) zalewano 5 000 kwart wody, by uzyskać z tego 2 000 kwart berlińskich piwa. Co to oznacza? Do produkcji circa 2300 litrów piwa potrzebowano ok. 5750 litrów wody i – w przybliżeniu – 1050 kg słodów. Z obliczeń w „Brewer’s Friend” – przy założeniu, że zasyp stanowiły słody o parametrach zbliżonych do dzisiejszych słodów monachijskich (jasnego i ciemnego) – wynika, że ekstrakt początkowy piwa oscylował wokół 25 stopni Plato. Prawdopodobnie był on niższy, bowiem dawne odmiany jęczmienia nie były tak wydajne jak te obecne (mniejsza zawartość skrobi). Ten sam kalkulator wskazuje, że woltaż tego piwa wynosił 8-9% alk. obj. przy założeniu, że do fermentacji użyto szczepu drożdży o średnim poziomie odfermentowania.

Odbierano trzy brzeczki, a każdą z nich zacierano w 62,5 st. C. Pierwszą przez godzinę, drugą – 30 minut, a trzecią jeszcze krócej. Brzeczki zbierano do kotła warzelnego i gotowano je pół godziny. Pod koniec gotowania dodawano przygotowany wcześniej wywar z chmielu i przypraw. Przyrządzano go w następujący sposób: 50kg chmielu, 2,5 kg suszonego korzenia gencjany (zwanej też goryczką) i 1 kg suszonych owoców gorzkiej pomarańczy. Zalewano je najpierw 115 litrami wody w temp. 87,5 st. C, a po pewnym czasie dolewano 62 litry wody o tej samej temperaturze. Ekstrakcja trwała 10 godzin, po czym „wyciskano” część płynną i dodawano ją do gotującej się brzeczki.    

Po zakończeniu gotowania brzeczki, chłodzono ją i przelewano do kadzi fermentacyjnej. Na tym etapie dodawano drożdże. Gdy te zaczęły opadać, piwo zlewano znad osadu do beczek i odstawiano w chłodne miejsce, w którym pozostawiano je na okres 2-3 tygodni. Po tym czasie było – według Hermbstaedta – zdatne do picia.     

Wielowymiarowa goryczka

Studiując recepturę i opis łatwo zauważyć, że goryczkę w tym piwie tworzyło kilka składowych:

Sposób suszenia słodu – co owocowało nutami opisywanymi jako „przypalone” (jedynym  przychodzącym mi na myśl sensorycznym skojarzeniem jest mocno palony stout).

Znaczna ilość chmielu – gdyby proporcje z receptury Hermbstaedta przełożyć na warunki domowe to na 23 litry piwa potrzebne byłoby około 0,5 kg chmielu. Wydaje się to bardzo dużo, ale pamiętajmy o kilku rzeczach: chmiele z tamtego okresu posiadały o wiele mniejszą zawartość alfa-kwasów w porównaniu z dzisiejszymi odmianami, stosowano szyszkę, a nie granulat (szyszki daje się więcej niż granulatu dla osiągnięcia konkretnego poziomu goryczki), a co najważniejsze – izomeryzacja alfa-kwasów była niezbyt duża, bowiem chmiel i przyprawy zalewano gorącą wodą i pozostawiano je tak na kilka godzin.

Owoce gorzkiej pomarańczy – zawierają aromatyczne olejki eteryczne, ale także substancje goryczkowe. Dawniej ten składnik stosowano powszechniej niż dziś, zwłaszcza w piwowarstwie angielskim. Obecnie stosuje się je do produkcji Curaçao, w cukiernictwie i przemyśle perfumeryjnym. Działają uspokajająco i poprawiają pracę układu pokarmowego. Skórki tego owocu stosowane są przy wyrobie belgijskiego biere blanche.   

Gencjana – miałem okazję organoleptycznego przetestowania tego składnika i powiem wprost – jest gorzka jak diabli. Gencjanowa goryczka jest tępa, ziemista, stęchła i lekko kwaskowa. Pozostawia bardzo długi posmak. Dawne podręczniki piwowarskie wzmiankują o tym, że stosowano ją jako zamiennik chmielu. Wchodziła w skład mieszanki, którą zaprawiano purl (angielski napój ziołowy na bazie piwa). Jej właściwości lecznicze znane są od czasów starożytnych – wzmaga apetyt, pobudza pracę żołądka i jelit. W recepturze, z której korzystaliśmy autor zaleca proporcję ok, 1g na litr brzeczki, jednak postanowiliśmy nie być tak radykalni, mając na uwadze bardzo gorzki smak tego zioła. Gencjana oddaje goryczkę o wiele łatwiej niż chmiel, bowiem nie trzeba jej tak długo gotować. Wystarczy kilkuminutowe zaparzanie, by przekonać się o jej goryczkowych właściwościach.   

Ciekawostka – Merseburger i Goethe

Piwa tego smakować miał sam Johann Wolfgang von Goethe (1749-1832), który miał o nim powiedzieć, że „jest gorzkie jak śmierć na szubienicy”. W listach pisanych przez niego do Susanny Katheriny von Klettenberg czytamy między innymi, że: „ciężkie piwo merseburskie zaćmiło mój mózg” oraz „zaczęła mnie dopadać jurysprudencja [teoria prawa], ale z tym wszystkim jest jak z piwem z Merseburga – pierwszy łyk przeszywa człowieka dreszczem, zaś po tygodniu jego picia nie jest się w stanie go sobie odmówić”. 

Szykujcie się na nadpłynięcie „Szebeki”!

Zainspirowani recepturą, postanowiliśmy uwarzyć trunek, który nawiązywałby do tego dawnego i zapomnianego piwa. „Szebeka” posiada 18 st. Plato i 6,9 alk. obj. W zasypie znalazły się następujące słody: monachijski jasny, monachijski ciemny, Caraamber, Carafa III. Do nachmielenia użyliśmy dwóch odmian: Magnum (na goryczkę) i Saaz (na aromat). Dodaliśmy także gorzką pomarańczę i gencjanę (tej drugiej 40% w porównaniu z recepturą, na której się wzorowaliśmy). Chmiel i pozostałe dodatki zostały dodane podczas warzenia. Na etapie leżakowania nic nie zostało dorzucone. Już niebawem nasza interpretacja tego historycznego gatunku piwa pojawi się na sklepowych półkach.

Fot.: Browar Okrętowy