Kentucky Common

Kentucky Common to jeden z tych rodzajów piwa uważanych za amerykańskie, a nie zamerykanizowane. Należy również do grupy trunków, których los ostatecznie przypieczętowało wprowadzenie, w 1919 roku, prohibicji w Stanach Zjednoczonych. Piwo to nazywano także Common lub Dark Cream Ale i warzono je w okolicach Louisville. Jego zaletami były: nieskomplikowany proces produkcji oraz niska cena. Podczas gdy baryłka (117 litrów) stock ale kosztowała 12 dolarów, lagera – 8, za tę samą ilość Kentucky Common należało zapłacić 5 dolarów. W XIX-wiecznej nomenklaturze piwowarskiej w USA kategorię piw określaną jako common beer stanowiły lekkie piwa, które były także tanie (często warzono je z surowców gorszej próby). Były to także piwa, których proces produkcji był szybszy w porównaniu z lagerami, porterem i ale (trafiały do sprzedaży, nierzadko, jeszcze w trakcie fermentacji). Louisville było jednym z największych miast w Stanach Zjednoczonych w II połowie XIX wieku – 12 miejsce, a jeszcze na początku XX stulecia było 15-tym ośrodkiem pod względem wielkości wolumenu piwa warzonego w tymże mieście. Jedną z przyczyn tego stanu rzeczy było pochodzenie mieszkańców tej części Kentucky, którzy składali się głównie z ludności przybyłej z Irlandii i ziem niemieckich – a co za tym idzie, obszarów, na których nie stroniono od piwa. Piwowarstwo tego miasta było zdominowane przez Niemców – w 1859 roku 16 z 17 działających w Louisville browarów należało właśnie do nich. Common było piwem pitym przede wszystkim przez robotników. Metoda produkcji piwa wymuszona była przez warunki klimatyczne – w okolicach Louisville panuje ciepły klimat, co w czasach minionych, gdy jeszcze nie znano maszyn chłodniczych, a w Kentucky nie można było zgromadzić odpowiedniej ilości lodu do chłodzenia pomieszczeń z gotowym piwem (jego sprowadzanie z innych części USA było bardzo drogie i windowałoby cenę piwa), dlatego warzono tam lekkie piwo górnej fermentacji. Fakt, że piwo posiadało niski ekstrakt początkowy był jedną z przyczyn braku osiągnięcia przez Kentucky Common sukcesu rynkowego poza miejscem jego pochodzenia – krótki termin zdatności do spożycia nie predestynował tego piwa do transportu w odległe miejsca. Podczas gdy w USA coraz popularniejszy stawał się jasny lager, w Kentucky jego popularność była bardzo niska. W 1886 roku spośród 22 browarów w Louisville, 17 warzyło Kentucky Common, a pozostałe 5 – piwa dolnej fermentacji, ale jeszcze w latach 1912-1913 spożycie lokalnego ciemnego ejla stanowiło około 75-80%. Po zniesieniu prohibicji w USA (w 1933 roku), pomimo prób przywrócenia tego piwa, konsumenci skupili swoją uwagę na jasnym lagerze. W 1984 roku uwarzono, po kilku dekadach nieobecności na rynku, pierwszą komercyjną warkę Kentucky Common przez Bluegrass Brewering Co. działający w mieście narodzin tego piwa. W Polsce – w 2015 roku – piwo w tym stylu uwarzył Browar PINTA w ramach projektu „PINTA Miesiąca”.  

Zasyp stanowił słód pale, sześciorzędowy, (60%), grys kukurydziany (lub inne produkty wytwarzane z ziarna kukurydzy – mąka lub płatki, mogła też być stosowana kombinacja trzech powyższych) – 37-38% (Henius i Wahl podają, że udział tego składnika wynosił 25-30%), słód palony – 1-2%, słód karmelowy (do 1%). Zdarzało się, że słód karmelowy zastępowano karmelem. Dodatek ciemnych słodów stosowano nie tylko dla smaku, ale także dla zmiany pH zacieru (woda w okolicach Louisville posiada odczyn lekko zasadowy z uwagi na zachodzące tam zjawiska krasowe).

Zacieranie odbywało się dwuetapowo. Najpierw grys kukurydziany mieszano ze słodem (proporcja 3:1), po czym przeprowadzano krótką przerwę zakwaszającą (w 40 st. C) i przerwę scukrzającą w temperaturze  68-70 st. C. Trwała ona 15 minut, a następnie całość gotowano przez kwadrans. Słody – pale i ciemne – poddawano krótkiej przerwie białkowej (15 minut w 50 st. C), a scukrzającą przeprowadzano w temperaturze 68-70 st. C, uzyskiwanej przez dodanie do kadzi zagotowanego grysu z domieszką słodu. Pod koniec zacierania temperaturę zacieru podnoszono do 75 st. C i odbierano brzeczkę przednią. Pierwsze litry odebranej brzeczki posiadały około 21-22% ekstraktu, jednak złoże filtracyjne wysładzano tak długo, dopóki gęstość odbieranej brzeczki nie wynosiła 3-4 st. Plato. Temperatura wody wykorzystywana do tego celu wynosiła ponad 81 st. C. Jej ilość wynosiła ok. 70% objętości kadzi warzelnej.

Brzeczkę gotowano dwie godziny. Na baryłkę piwa – 117 litrów – używano 1/4 funta chmielu na goryczkę (ca. 122.5g) i tyleż samo na aromat. Inne źródło podaje ilość 337,5 g (3/4 funta). Na goryczkę stosowano odmiany z zachodniego wybrzeża, a na aromat – odmiany ze wschodniego – głównie Cluster. W niewielkim stopniu na aromat dodawano też odmiany europejskie – czeskie i niemieckie. Sięgano także po zamienniki chmielu. Schemat chmielenia wyglądał następująco: 1 dawka – brzeczka przednia lub na samym początku gotowania, 2 – 90 minut przed końcem gotowania, 3 – 30 minut przed końcem gotowania, 4 – po zakończeniu gotowania. Używano tez gipsu i mchu irlandzkiego. Piwo często bywało mocno zmętnione i określano je jako „błotniste” (z czasem do klarowania zaczęto używać wiórków drzewnych lub karuku). Wahl i Henius zwracają uwagę na fakt, że metody wyrobu tego piwa były bardzo zróżnicowane i trudno szukać jednego, uniwersalnego sposobu – różniły się schematy zacierania, a także czas gotowania brzeczki, etc. Brzeczka nastawna posiadała ekstrakt początkowy na poziomie ok. 10-12,5 st. Plato.

Brzeczkę chłodzono do 15 st. C i na baryłkę piwa używano pół funta drożdży. Fermentacje przeprowadzano w temperaturze 18-20 st. C i trwała ona przez okres 3-4 dni. Po tym czasie piwo rozlewano do beczek i dodawano do niego fermentującą brzeczkę w fazie wysokich krążków, a beczki te wysyłano do odbiorców. Cały proces produkcyjny od zacierania do rozlewu trwał 6-8 dni. Beczki pozostawiano niezaszpuntowane przez następne 24-48 godzin, a w tym czasie wydobywał się z nich nadmiar drożdży, który zbierano co kilka godzin. Jeśli chciano uzyskać piwo bardziej wysycone dwutlenkiem węgla, beczki szpuntowano już po 24 godzinach od rozlewu. Zalecono też, żeby piwo pozostawić na 2-3 przed podpięciem beczki, bowiem przez ten czas stawało się klarowniejsze.

Kentucky Common było piwem słodkim, o wyraźnie słodowym charakterze i pełnym smaku. Kwestią otwartą jest, czy było kwaskowe na skutek działalności bakterii. Istnieją przekazy twierdzące, że to lekkie piwo z Louisville miało być wyraźnie kwaśne, a przy jego produkcji stosowano metodę zakwaszania zacieru. Jednym z takich źródeł jest publikacja Heniusa i Wahla przytoczona w bibliografii, ale chodzi o jej późniejsze wydania niż to cytowane. Autorzy opracowania o tym piwie – Leah Dienes i Dibbs Harting – uważają te informacje za nieprawdziwe i nadają im status mitu. Według nich, proces produkcyjny zmierzał do minimalizacji ryzyka zakażenia brzeczki i piwa (długie gotowanie brzeczki, odpowiednie czyszczenie beczek). Wiadomo, że w Kentucky stosowano technikę sour-mashing, ale przy produkcji burbonu, a nie piwa. Przyznają też, że duże browary dbały o czystość, ale nie wiadomo jak było pod tym względem w mniejszych zakładach piwowarskich. Wiadomo też, że w rejonie Louisville przed pojawieniem się Kentucky Common popularne było lekkie i słodowe carem beer, co także zdaje się przeczyć temu, że pijano tam kwaśne piwa. Jak było naprawdę? Odpowiedzi na to pytanie pewnie już nigdy nie poznamy…  

Ilustracja: Wikipedia

Bibliografia:

http://www.bjcp.org/docs/NHC2014-kycommon-handout.pdf

http://abetterbeerblog427.com/category/kentucky/

Robert Wahl, Max Henius: „American Handy Book Of Brewing, Malting And Auxiliary Trades”, Chicago, 1901,

Stan Hieronymus: „Brewing Local: American-Grown Beer”, Brewers Publications, 2016.

Bamberger Bier

Bambergu miłośnikom piwa specjalnie przybliżać nie trzeba. Nawet jeśli nie każdy tam był, to z pewnością o nim słyszał, pił piwa w nim warzone i, zapewne, prędzej czy później wybierze się do tego piwnego miasta. Obecnie znajduje się tam 11 browarów, ale jeszcze niecałe dwieście lat temu – w 1818 roku – było ich 65. Piwa z Bambergu od dawien dawna były cenione za ich smak. Podręczniki piwowarskie z początku XIX wieku wspominają także o tym, że tradycyjne Bamberger Bier było piwem jasnym i klarownym. W tym wpisie chciałbym przybliżyć jak warzono tamtejsze piwo dwa wieki wstecz.

Wyposażeniem bamberskich browarów były najczęściej: kadź warzelna, mniejsza kadź – zwana „patelnią”, kadź zacierna i dwie kadzie chłodzące. Każde z tych naczyń miało od 8-10 wiader pojemności (ok. 512-640 litrów). Na jedno wiadro słodu używano pół funta chmielu – w przypadku cienkusza, a jeśli chodzi o piwa leżakowane (np.: marcowe) – dla tej samej ilość ziarna używano 2-2,5 funta chmielu. Preferowano słody jasne, aby piwo posiadało barwę białego wina, dlatego najchętniej sięgano po Luftmalz – słód suszony powietrzem. Problem z tym słodem polegał na tym, że nie można go było wytwarzać w chłodniejszych miesiącach, dlatego sięgano także po ciemniejsze słody suszone w wyższych temperaturach. Jeżeli chodzi o wodę, używano deszczówki (jednak na początku XIX wieku zwyczaj ten zaczął zanikać), albo czerpano ją z rzeki. Woda ze studni była uważana za najgorszą jakościowo i wymagała uprzedniego zagotowania przed jej użyciem w celach piwowarskich.

Źródło: Wikipedia

Przed wyrobem piwa, słód należało ześrutować już dzień wcześniej i umieścić w kadzi zaciernej. Następnego dnia, wcześnie rano, rozpoczynano wyrób piwa. Wodę w kotle doprowadzano do wrzenia. Gdy zaczęła się gotować, dodawano do niej odpowiednią ilość zimnej wody (w jednym ze źródeł znalazłem informację, że ¹/₃ wrzątku łączono z ²/₃ zimnej wody), po czym przepuszczano ją przez dno kotła do kadzi zaciernej, w której znajdował się ześrutowany słód. Wlewano jej tyle, aby zacier przybrał gęstą konsystencję. Powstałą w ten sposób gęstą masę pozostawiano na 15 minut. Po tym czasie do kadzi dolewano resztę wody przeznaczonej do pierwszego nalania (¹/₃ zimnej i ²/₃ wrzątku) i zacier pozostawiano na godzinę. Po upływie tego czasu rozpoczynała się filtracja. Filtrat zwracano do momentu uzyskania klarownej brzeczki, którą następnie przelewano do kadzi chłodzącej.

Do drugiego nalania wlewano wodę składającą się w ¾ z wrzątku, a w ¼ z zimnej wody. Zacier pozostawiano na godzinę, po czym postępowano z nim identycznie jak z poprzednim nalaniem. Inne źródło podaje, że drugiego nalania nie zacierano, ale przepłukiwano młóto gorącą wodą, a odebrany płyn przelewano od razu do zebranej uprzednio brzeczki z pierwszego nalania. Wykonywano też trzecie nalanie, które zacierano przez pół godziny. Klarowną brzęczkę umieszczano w kotle, aby zagotować ją z chmielem. Do mocniejszych piw, które poddawano leżakowaniu, używano brzeczki z pierwszego i drugiego nalania. Brzeczka z trzeciego nalania służyła do wyrobu podpiwku, który był jasny i klarowny oraz nadawał się do spożycia nawet przez 6 tygodni – zwano go Heinzele lub Hansle. Niektórzy piwowarzy bamberscy do trzeciego nalania wykorzystywali wyłącznie zimną wodę. Zachowały się też dane mówiące o tym, że na każde dwa wiadra mocniejszego piwa (bawarskie wiadro to około 64 litry) wyrabiano jedno wiadro podpiwku. Jak widać, w Bambergu nie stosowano typowego dla Frankonii i Bawarii sposobu wyrobu piw – potrójnej dekokcji, a schemat zacierania był o wiele bardziej zbliżony do produkcji piw angielskich. W efekcie, bamberskie piwa miały być mocniejsze od piw z sąsiednich miast.

Źródło: Wikipedia

Chmiel gotowano z niewielką ilością brzeczki lub samej wody, w taki sposób, aby pływał w niej zanurzony. Rozpalano pod kadzią mocniejszy ogień i mieszano przez czas 30-60 minut. Metoda ta zwana była w Bambergu Hopfen rösten (prażenie chmielu). Po upływie podanego wyżej czasu, chmiel wyciągano, by wykorzystać go przy wyrobie Hansle. Metoda ta nie zawsze znajdowała aprobatę. Co ciekawe, podobny sposób prażenia chmielu wykorzystywano w piwowarstwie czeskim. František Ondřej Poupě (1753-1805) – wielki reformator piwowarstwa czeskiego – zalecał, aby zamiast smażenia chmielu w niewielkiej ilości brzeczki, stosować wywar chmielowy, co miało o wiele lepszy wpływ na smak gotowego piwa. Inne źródło podaje, że do zagotowanego chmielu dodawana jest brzeczka i gotowana przez 1,5-2,5 godziny. Do gotującej się brzeczki dodawano czasem ¹/₈ szefla soli (brak informacji o ilości brzeczki), co miało przyspieszać klarowanie gotowego trunku. Dodatek soli miał też powodować palące pragnienie i bóle głowy. Po zakończeniu gotowania brzeczki, przelewano ją do kadzi chłodzącej, po czym trafiała do kadzi fermentacyjnej, do której zadawano drożdże.

W Bambergu stosowano dwa rodzaje drożdży – nazywano je górnymi i dolnymi, choć w owych czasach nie do końca jeszcze znano istotę fizjologii tych mikroorganizmów (więcej na ten temat). Nie wiadomo do końca, czy były to rzeczywiście szczepy dolnej i górnej fermentacji, ale dolne zbierano z dna kadzi, a górne – z powierzchni fermentującej brzeczki. Do piwa marcowego i lagera zadawano drożdże dolne. Ich fermentacja trwała około dwóch tygodni, Do podpiwku zadawano drożdże górne. Sama jego fermentacja trwała do 4 dni, a trunek był zdatny do spożycia nawet do 6 tygodni. Stosowano także dodatek mąki słodowej do młodego piwa, aby wspomóc drożdże w pracy (dotyczyło to piw poddawanych leżakowaniu). Preferowano drożdże dolne, ale gdy nie były innych pod ręką – sięgano i po górne.

Źródło: Wikipedia

Fermentację mocnych piw (marcowe, piwa letnie) przeprowadzano w chłodniejszej temperaturze – ok. 12 st. C, a lżejszych (Heinzele i piw zimowych) w wyższej – 18 st. C lub więcej. Co ciekawe, w Bawarii w XIX wieku mocniejsze piwa przygotowywano na okres letni, a słabsze – na zimę. Winterbier posiadało ekstrakt początkowy wynoszący 10-15 st. Plato i zawierało 3-5% alk. obj., podczas gdy Sommerbier – 13-16 st. Plato i 4,5-7% alk. obj.

Gdy uznano, że fermentacja dobiegła końca, piwo zlewano do beczek i przetaczano je do piwnic. Beczek nie smołowano, jak w innych bawarskich miastach, ale myto je wrzątkiem i siarkowano. Nie szpuntowano ich (dla pozbycia się nadmiaru drożdży), co sprawdzało się przy piwach dolnej fermentacji, bo te górnej fermentacji szybko by skwaśniały. Leuchs wspomina, że zamiast szpuntu stosowano kamienne zatyczki. Piwa te trzymano w skalnych piwnicach przez 9-10 miesięcy. W Bambergu znajdowało się wiele piwnic wykutych do tego celu, umiejscowionych 100 stóp (ok. 30 metrów) pod powierzchnią ziemi. Można w nich było zmieścić beczki o pojemności 120-140 wiader (circa 7680-8960 litrów). Przed umieszczeniem beczek w piwnicach, ich pomieszczenia wietrzono, czyszczono i wybierano z nich wodę. Częstokroć piwo przeznaczone do leżakowania nie było wtaczane do tych piwnic, ale przelewano je z beczek dostarczonych przez browary do tych znajdujących się wewnątrz piwnicy za pomocą specjalnego węża (wykonanego z płótna), który musiał być utrzymywany w należytej czystości.

Źródło: Wikipedia

Bibliografia:

https://www.europeanbeerguide.net/bamb1818.htm

http://dafteejit.com/

http://barclayperkins.blogspot.com/search/label/Winterbier

http://www.franconiabeerguide.com/city.php?city=Bamberg

Johann Carl Leuchs: Vollständige Braukunde, oder wissenschaftlich-praktische Darstellung der Bierbrauerei . Mit Angabe der Verfahrungsarten aller Länder, und besonderer Rüksicht auf die bairischen, belgischen und englischen Biere. Nebst Beschreibung der Einrichtung der Brauhäuser, der Braugeräthe und Werkzeuge., Norymberga, 1831.