Kolonia to obecnie czwarte pod względem liczby
mieszkańców miasto w Niemczech. Populacja tej metropolii wynosi ponad milion
osób. Historia miasta sięga ponad dwóch tysięcy lat wstecz, kiedy Rzymianie
przemianowali usytuowaną nad Renem germańską osadę znaną ze źródeł
historycznych jako Oppidum Ubiorym, którą nazwali Colonia Claudia Ara Agrippinensium, ponieważ w 15 r. n.e. urodziła
się tam Agrypina (żyła w latach 15-59 n.e.), późniejsza żona Cesarza
Klaudiusza, która wyniosła na tron Nerona w 54 r. n.e.. W dzisiejszych czasach
to niemieckie miasto kojarzone jest z budynkiem katedry, stanowiącym jego
symbol, wodą kolońska oraz kolońskim piwem, które zwane jest przez mieszkańców
miasta i okolic - Kölsch.
Piwo warzone w tym mieście to niemieckie ale, które
posiada bardzo regionalny charakter. Jest to jasne, klarowne piwo o słomkowej
barwie, wynikającej z użycia w zasypie tylko słodu pilzneńskiego. Posiada gęstość początkową, która dla piw z
tego stylu oscyluje w granicach 10-12% wag. Ale z Kolonii cechuje idealna
klarowność, ale występują też wersje z dodatkiem słodu pszenicznego
(maksymalnie 20% zasypu), nadającego im lekkiego zmętnienia. Wersje nieklarowne
nazywane są „wiess” i najprawdopodobniej są to ewolucyjnie starsze odmiany tego
typu piwa, stosowane zanim przy jego wyrobu zaczęto wykorzystywać filtrację. Wykorzystywana
przez kolońskie browary woda do produkcji tego rodzaju piwa jest miękka.
Goryczka w nim plasuje się na poziomie niskim do średniego (20-30 IBU). Podobnie
jak francuski biere de garde, jest to piwo górnej fermentacji fermentujące w
dość wysokiej temperaturze (ok. 20 st. C.), a po jej zakończeniu leżakuje w
temperaturze znacznie niższej, wynoszącej od kilku stopni Celsjusza do
temperatury bliskiej 0 st. C., przez okres 6-8 tygodni. Smak piwa cechują
słodowość z domieszką estrów. Goryczka chmielowa w tym rodzaju piwa plasuje się
na niskim lub średnim poziomie. Wytrawny smak nadaje temu trunkowi głębokie
odfermentowanie (nawet do 85%). W zamyśle ma być lekko, rześko i bez smakowych
ekstremów. Niektórzy porównują styl do Munich Helles. Sam termin „Kölsch”
pojawił się na początku XX wieku w reklamach piwa z browaru Sünner Brauerei,
który z resztą istnieje po dzień dzisiejszy. Przytoczona przeze mnie powyżej
charakterystyka piwa kolońskiego dotyczy obecnej postaci tego stylu,
chronionego uregulowaniami prawnymi. Kölsch w rejonie nadreńskim w okresie
XIX-XX wieku rywalizował o miano lepszego piwa z Altbierem, wywodzącym się z
usytuowanego 44 km od Kolonii – Düsseldorfu. To co łączy obydwa ale to ich przypisanie
do konkretnych niemieckich miast, co w dobie piwnych marek o zasięgu
ogólnoświatowym stanowi ewenement i zjawisko nadzwyczaj rzadkie. Jedno i drugie
piwo jest warzone przy użyciu metody górnej fermentacji, każde z nich jest
filtrowane i leżakowane. Różnice między nimi są jednak znaczne. Po pierwsze alt
nie jest chroniony takimi uregulowaniami prawnymi jak jego „kuzyn z Kolonii”,
jest ciemniejszy od kolońskiego ale’a z wagina użycie w zasypie słodu
monachijskiego, nadającego miedziany kolor. Altbier posiada wyższą zawartość
ekstraktu, wynoszącą 11-13% wag, a co za tym idzie niektóre jego wersje mogą
posiadać więcej alkoholu w porównaniu z piwem z Kolonii. Dodatkowo Alt jest
mocniej chmielony, a goryczka w tym piwie może oscylować w granicach 35-50 IBU.
Produkcja Kölscha ograniczona jest
prawnie tylko do obszaru Koloni, a Alt może być warzony poza Düsseldorfem.
Zwyczajowo dzieli się to piwo na Altbier Düsseldorfski (warzony w browarach
restauracyjnych w tym mieście) oraz Altbier Północnoniemiecki (piwa warzone
poza miastem). Zanim w Kolonii zaczęto warzyć Kölscha w jego obecnej postaci,
warto cofnąć się w czasie, by prześledzić pobieżnie dzieje kolońskiego
piwowarstwa.
Pierwsze wzmianki o istnieniu Kolonii datowane są na
czasy Cesarstwa Rzymskiego, a konkretnie I wiek n.e.. Informacje historyczne
mówiące o piwie z okolic Kolonii dotyczą klasztoru w Gerresheim i pochodzą z
roku 873. Jest to data uznawana za początki tradycji piwowarskich na tych
ziemiach, chociaż historycy uważają, że te informacje nie są wiarygodne, bo sam
dokument w którym zawarto owe zapisy pochodzi prawdopodobnie z XII wieku. Poza
tym nie ma zastosowania do samej Kolonii, ponieważ Gerresheim jest oddalone od
tego miasta o około 40 km i w dzisiejszych czasach jest jedną z dzielnic Düsseldorfu.
Prawdą jednak jest, że na ziemiach należących do Franków i Germanów warzono
piwo już osiemset lat wcześniej. Wspomina o tym między innymi Pliniusz Starszy
opisując piwo jako trunek podły, „śmierdzącą mieszaninę ziarna i wody”, a
pijących go uważał za „nieposiadających wiele w głowach”. Z kolei Tacyt w swym
traktacie pod tytułem „Germania” pisze, że Germanie wytwarzali napój z pszenicy
i jęczmienia poddawany, tak jak wino procesowi fermentacji. Wiarygodne doniesienia na temat kolońskiego
piwowarstwa pochodzą z końca XI wieku i dotyczą racji piwnych, jakie
przysługiwały w owym czasie duchownym. Z informacji podanych w źródłach
historycznych w latach 1170, 1180, 1193 i 1229 w Kolonii istniały już browary.
Informacje te uważane są przez historyków za pewne i wiarygodne. Z dokumentów
parafialnych wynika, że były w Kolonii rodziny, które nosiły nazwisko
Bierbauch, co znaczy „brzuch piwny”.
Obok piwa ważna rolę odgrywało wino, a samo miasto
było ważnym ośrodkiem handlowym. Z danych kronikarskich wynika, że w czasach
średniowiecznych przeciętny Kolończyk spożywał 2-3 litrów piwa dziennie. Piwo w
kronikach występuje pod wieloma nazwami takimi jak: Met (napój najczęściej
wytwarzany w domach przez mieszkańców miasta), Grutbier, Morechen, Keutebier,
Gelbier (piwo żółte), Rotbier (piwo czerwone). W dokumentach historycznych z
późniejszego okresu XIV/XV pojawia się tez określenie Surbier, stanowiące
pejoratywne i pogardliwe określenie piw słabej jakości.
W czasach wczesnego średniowiecza klasztory były jednym
z głównych ośrodków piwowarskich na terenach północnej Europy. Z zachowanych danych historycznych wynika, że
średniowieczni mnisi byli bardzo skorzy do eksperymentów z piwem. Używali do
jego wyrobu różnych zbóż (w tym prosa) oraz przeróżnych składników np.: kory
drzew, kwiatów, ziół, kopru, krwawnika, jałowca, piołunu a nawet wyciągu z…
krowiej żółci. Do XII wieku chmiel nie był popularnym dodatkiem stosowanym przy
warzeniu piwa w zachodniej części Europy. Przypuszcza się, że to Słowianie
rozpowszechnili chmiel poprzez kontakty z Germanami, a ci przekazali z czasem
tę praktykę Frankom.
W Kolonii zanim zaczęto chmielić piwo, także stosowano
gruit, czyli mieszankę ziół, którą przyprawiano piwo. Zachowały się informacje
o stosowaniu w tym mieście następujących składników: mirtu, rozmarynu, liścia
laurowego, anyżu, kminku, imbiru. Dane
te są tylko częściowe, gdyż skład owej mieszanki był ściśle strzeżoną
tajemnicą. W obrębie miasta i jego okolicy prawo do wyrobu gruitu posiadał
arcybiskup, który na mocy „Grutrechts” uzyskanego od władcy niemieckiego,
sprzedawał mieszankę ziół wraz ze słodami piwowarom. Do warzenia piwa używano
najczęściej słodu jęczmiennego, ale stosowano też inne zboża takie jak
pszenica, orkisz, owies. W okresach głodu wyrobu piwa zakazywano, aby ziarno
przeznaczać tylko do celów piekarniczych
(tak było na przykład w 1225 roku).
W dokumentach widnieje tez termin „Grutmonopol”, który w trafny sposób
opisuje sytuacje panującą w owym czasie. Kolonia podawana jest jako przykład
miasta w średniowiecznej Europie, w którym prawnie udzielono monopolu na
sprzedaż gruitu tylko jednej osobie. Często zdarzało się tak, ze prawo do
sprzedaży tejże mieszanki przysługiwało albo duchownym, bądź świeckim władcom,
co stanowiło pokaźne źródło dochodu, gdy alternatywą dla powodującej zatrucia
wody było wino lub piwo, o tyle bezpieczniejsze, że poddawane procesowi
gotowania.
W 1212 roku cesarz Otton IV pozwolił miastu pobierać
podatki od piwa, ale w 1238 obrotny arcybiskup wyprosił cesarza Fryderyka II, by
to jemu przypadł monopol na opodatkowywanie piwa w Kolonii, co nieuchronnie
doprowadziło do konfliktu, który rozgorzał na dobre w 1258 roku. Spór między
arcybiskupem Konradem von Hochstadenem, miejskimi piwowarami (brak
jednoznacznych informacji, które mogłyby wskazywać, że w owym czasie na terenie
miasta funkcjonował cech piwowarski, przypuszcza się, że musiała istnieć jakaś
forma organizacji, skoro wyznaczono reprezentanta całej grupy kolońskich
piwowarów (niektórzy badacze podają, że za początek cechu piwnego w Kolonii
należy uznać rok 1254) i władzami miasta dotyczył monopolu na sprzedaż gruitu
oraz prawa do wyłączności na jego sporządzanie. Cech piwowarów reprezentował
piwowar o imieniu Bodo. Sędzią w sporze był Albert z Lauingen znany też jako
Albert Wielki (wielki autorytet z okresu schyłku średniowiecza w Europie, to na
nim wzorował się św. Tomasz z Akwinu). Drugim przedmiotem sporu była wyłączność
arcybiskupa na nakładanie podatków na piwo. W 1258 roku ustalono, ze podatek
będzie dzielony na pól pomiędzy arcybiskupa i miasto. Gruit i monopol na jego
wyrób pozostał w rękach arcybiskupa, ale na wieść o procesie papież Aleksander
IV w latach 60-tych XIII wieku zakazał prowadzenia tawern w klasztorach.
Proces prowadzony z arcybiskupem oraz próby zrzeszenia
się cechu piwowarów, stanowiły tło do znacznie ważniejszych wydarzeń dla tego
niemieckiego miasta. W XII-XIII o wpływy i władzę rywalizowali patrycjusze z
duchownymi. Mieszczanom nie podobało się to, jak potężny w ich mieście był
arcybiskup i w 1288 roku doszło do punktu kulminacyjnego – bitwy pod Worringen
- ,w której zwyciężyli Kolończycy, a przegrany arcybiskup został wygnany do
Bonn. Wpływy w mieście przejęli patrycjusze, ale mieszczanie doprowadzili do
bezkrwawej rewolucji, w wyniku której w 1396 roku wydano konstytucję miasta,
wprowadzającą demokratyczny (jak na tamte czasy ustrój). W 1475 roku status
wolnego miasta dla Kolonii został potwierdzony przez cesarza Fryderyka III. W
wyniku wprowadzonych w 1396 roku zmian miasto podzielono na 22 gafle. Liczba ta
była stała i miała odnosic się do ilości cechów. Szybko okazało się, że
powstawały nowe gildie rzemieślnicze, dlatego w obrębach niektórych gafli
funkcjonowało ich kilka. Każdy obywatel musiał przynależeć do któregoś z nich.
Nie musiał być związany wykonywanym zawodem z gaflem reprezentującym danych
rzemieślników, jednak składał przysięgę, że będzie go godnie reprezentował.
Gafle były tworami stanowiącymi mieszankę cechu i bractwa. Każdy z nich
posiadał konkretne zobowiązania wobec miasta np.: dostarczyć kontyngent
zdolnych do walki mężczyzn w czasie wojny (w owym czasie za zdolnych do walki
uważano mężczyzn w wieku od 17 do 80 lat). Drugim rodzajem zobowiązań tych
struktur była pomoc przynależącym do nich członkom. Miastem rządziła Rada
składająca się z 49 członków – 36 to reprezentanci gafli i 13 możnych,
obieranych poprzez 36 wybranych zwykła większością głosów. Kadencja członka
Rady trwała rok i można było ubiegać się o reelekcje po dwóch latach karencji.
Ustrój ten utrzymał się w Kolonii do roku 1794, kiedy miasto zostało zdobyte
przez wojska francuskie.
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz