Audit Ale

Audit Ale (piwo audytowe) było – i jest nadal – napojem kojarzonym z angielskimi ośrodkami akademickimi. Jego warzenie posiada wielowiekową tradycję, a tło historyczne związane z tym, konkretnym piwem jest znacznie szersze, niż tylko wymiar akademicki tego trunku, co bierze się stąd, że tradycja raczenia się tym piwem przetrwała najdłużej właśnie na angielskich uczelniach.

Zwyczaj warzenia Audit Ale związany był z ukończeniem zbierania danin przez przedstawicieli feudała od jego wasali. W czasach średniowiecznych rok rachunkowy najczęściej zamykano na przełomie zimy i wiosny. Na uczelniach najczęściej dokonywano audytu wpływów (pochodzących z włości ziemskich, czy opłat czesnego wnoszonych przez studentów) pod koniec stycznia lub na początku lutego każdego roku. Zakończenie formalności związanych z rocznym rozliczeniem przychodów kończyło się wystawną ucztą, na okoliczność której warzono specjalne, mocne piwo znane jako Audit Ale. W roku akademickim Audit Day był, obok Founders Day (Dnia Założyciela), największym i najhuczniejszym świętem. Tradycją było, że władze uniwersyteckie zapraszały najznamienitsze persony z kręgu akademickiego oraz spoza uniwersytetu – o takich ludziach mówiono „Fellows” (kompani).  Status taki najczęściej otrzymywali albo wybitni absolwenci danej uczelni i/lub osoby, które zasłużyły się dla niej w wybitny sposób, na przykład: przez donacje pieniężne, przekazanie ziem. Słowem, byli to ludzie z wyższych sfer. Uczty takie niejednokrotnie trwały nawet trzy dni. Mocne piwo, prawdopodobnie piwo audytowe, wręczano także studentom, którzy opłacili roczne czesne oraz przekazali uczelni wymieniony w kontrakcie „podarunek” (drób, ryby lub inną rzecz, którą bilateralnie uzgodniono) jako potwierdzenie transakcji.

W średniowiecznej Anglii rok podzielony był na czas świąt, podczas których ucztowano i bawiono się hucznie. Do najważniejszych z nich należały: Dzień Zwiastowania Pańskiego (Lady Day) – 25 marca, dzień św. Jana – 24 czerwca, dzień św. Michała – 29 września oraz 25 grudnia. Zwyczaj raczenia poddanych przez suwerena istniał także poza murami uczelnianymi. Powszechnym zwyczajem było aranżowanie spotkań, na których pan feudalny częstował swoich wasali piwem, po zebraniu od nich danin i podatków. Podczas takich spotkań omawiano także kwestie natury rolniczej, związane z kolejnym sezonem wegetacyjnym. W niektórych częściach Anglii i Walii zwyczaj ten przetrwał do XIX wieku. Ten sam obyczaj praktykował także stan duchowny, będący posiadaczem wielu dóbr ziemskich. Tradycję corocznych uczt pielęgnowały niektóre cechy, zwłaszcza kupieckie, jednak zwyczaj ten wygasł w XVIII wieku wraz z samym gildiami.

Jak już wspomniałem, na angielskich uniwersytetach uroczystość związana z zamknięciem roku finansowego odbywała się najczęściej na przełomie stycznia i lutego. Najstarsza zachowana wzmianka o serwowaniu krzepkiego piwa z tej okazji pochodzi z 1580 roku i dotyczy Queens’ College w Cambridge. Podczas dorocznych uczt serwowano nie tylko ten mocny napitek, ale także piwa o niższym woltażu oraz wino. Podczas ceremonii obowiązywała ścisła hierarchia i to najstarsi mieli dostęp do mocnego piwa. Młodsi mogli posmakować tego napoju z podawanej z rąk do rąk czary (tak zwanej Loving Cup), która krążyła po sali biesiadnej. Dokładano starań, by z okazji tak ważnego wydarzenia w roku akademickim, podawana była jak najlepsza strawa.

Zwraca się uwagę na powiązanie Audit Ale z October Ale. W czasach, gdy piwowarzy byli skazani na kaprysy pogody, październik i marzec były najodpowiedniejszymi miesiącami do warzenia piwa. Piwowarzy preferowali październik, ponieważ w perspektywie było jeszcze kilka chłodnych miesięcy, które zdecydowanie pomagały w leżakowaniu piwa. Piwo to cechowała wysoka gęstość początkowa wynosząca około 20-25 stopni Plato lub więcej, a zwartość alkoholu często przekraczała 10%. W procesie fermentacji brały udział dzikie drożdże (Brettanomyces) i bakterie kwasu mlekowego, nadając piwu jego charakterystyczny smak. Do wyrobu tego rodzaju piw używano surowców najwyższej klasy. W zasypie obok słodowanego jęczmienia, stosowano owies, pszenicę oraz groch. Do jego wyrobu używano tez sporo chmielu (zarówno świeżego i starego), który dodawano także podczas dojrzewania trunku. Był to napój, który spożywano po co najmniej rocznym okresie leżakowania, a jego odbiorcami byli angielscy arystokraci. Napój dojrzewał w drewnianych beczkach, co wzbogacało jego smak. Audit Ale wyrabiano z jęczmienia, dbano o to, by wytwarzać je z najlepszych jakościowo surowców. Przy jego wyrobie nie stosowano metody parti-gyle. Dla zagęszczenia brzeczki gotowano ja około trzech godzin. Beczki z piwem na okres wiosny i lata odszpuntowywano, aby przyspieszyć fermentację. Zatykano je ponownie najczęściej 29 września.  

Szkoły wyższe na przestrzeni wieków warzyły piwa we własnych murach, jednak w przypadku Audit Ale – prawie zawsze zlecano ich produkcję podmiotom zewnętrznym. Co ciekawe, jest to trunek, którego opisy najbardziej zachowały się w literaturze lub spisanych wspomnieniach osób związanych z uczelniami, zwłaszcza w Cambridge i Oxfordzie. Poeci, którzy mieli okazję go posmakować opisywali je jako: „złoty nektar”, czy „słodkie ukojenie”. W oxfordzkich ośrodkach naukowych piwa takie najczęściej nosiły nazwę Chancellor Ale. W wielu opisach tego elitarnego piwa kilka elementów jest spójne: słodowa słodycz, wyraźna goryczka oraz nuty kwaśne i winne. Niektórzy porównywali je do porto i brandy. Trinity College z Cambridge serwował Audit Ale w czystej postaci lub jako Cup (piwo przyprawione goździkami oraz kawałkami cytryn i pomarańczy), Bishoop (Cup z winem) i Cardinal (Cup z brandy). Piwo to pito ze specjalnego szkła, bogato zdobionego, o małej pojemności z uwagi na moc tego trunku, często przekraczającą 10% alkoholu objętościowo.

Tradycyjnie, piwo na okoliczność uczt związanych z corocznym audytem dostarczano w beczkach. Sytuacja uległa zmianie po I wojnie światowej, kiedy do ośrodków akademickich w Cambridge zaczęto dostarczać ów napitek w butelkach. Największym dostawcą był browar E. Lacon & Co., który dostarczał swoje piwo w butelkach od szampana. Posiadało ono 8% alkoholu objętościowo. Piwo to nosiło nazwę Trinity Audit Ale i w 1937 roku zaczęto je także eksportować do USA reklamując ten produkt jako bardzo ekskluzywny. Często na etykietach widniały dedykacje dla konkretnych osób. Piwo wręczano także „kompanom” (Fellows) z reguły jako prezent bożonarodzeniowy. Osobom  tym statusem przysługiwało rocznie do sześciu tuzinów tego trunku. Po II wojnie światowej, jeszcze w latach 50-tych minionego stulecia, kontynuowano ten zwyczaj w Cambridge. Do Trinity College browar Greene King dostarczał Audit Ale jeszcze w 1965 roku.

W Oxfordzie przez wiele dekad piwo audytowe do tamtejszych uczelni dostarczał Morell’s Oxford Brewery. Stan ten utrzymywał się do czasu II wojny światowej. Po jej zakończeniu rozmaite browary zaopatrywały ośrodki akademickie w Oxfordzie, ale zwyczaj ten zaczął stopniowo zanikać w latach 60-tych XX wieku.

Zanikanie tej, wielowiekowej  tradycji na uczelniach, popchnęło browary do szerszej produkcji i dystrybucji tego piwa, uważanego za napój elitarny. Dotyczyło to tych zakładów piwowarskich, które wcześniej w piwo audytowe zaopatrywały uczelnie: Greene King, Lacon’s, czy Dales. Innym browarem warzącym tego rodzaju piwo był Black Eagle z Westerham oraz kilka zakładów z Londynu, które postanowiły podążyć za trendem produkcji tego, mocnego piwa dla szerszego grona odbiorców.

Dziś Audit Ale uważane jest za jednego z prekursorów kategorii angielskich piw znanych jako Old Ale. Sam zwyczaj, Audit Feast,  przetrwał tylko na kilku uczelniach. Piwo o tej nazwie warzone jest najczęściej okazjonalnie przez kilka małych brytyjskich browarów, jednak jego związek z życiem akademickim jest już wyłącznie historyczny. Stanowi ono wyłącznie gratkę dla piwoszy. Swoją wersje tego historycznego, mocnego piwa warzą: Kellham Island (Kellham Island Audit Ale, 10,7% alk. obj., piwo dostępne wyłącznie w wersji beczkowej), Westerham (Westerham Audit Ale, 6.2% alk. obj., dostępne w beczkach i w butelkach), Lacons (Lacons Audit Ale, 8% alk. obj., dostępne w beczkach oraz w butelkach), Nethergate (Nethergate Dirty Dick’s Audit Ale, 8% alk. obj., dostępne w beczkach oraz w butelkach) i Norfolk Brewhouse, (Norfolk Brewhouse Moon Gazer Cellar Bration Audit Ale, 6,6% alk. obj., piwo z dodatkiem wiśni, dostępne w beczkach).

Źródło: Westerham Brewery

Bibliografia:

John A.R. Compton-Davey: „Audit ale – a short history”, w: „Brewery History”, http://www.breweryhistory.com/journal/archive/128/Audit.pdf,

Serwis Rateeer.com.

O dobrym pisaniu

Miałem dla Was na dzisiaj w planie tekst historyczny, ale… ukaże się on nieco później, bowiem można nieco patetycznie rzec, że oto historia tworzy się na naszych oczach. Ten wpis będzie miał nieco odmienną formę od lwiej części twórczości na tym blogu, ponieważ będzie to coś na zasadzie strumienia świadomości i garści przemyśleń autora. Rzecz dotyczy jednego wpisu i jego skutków, które przerosły moje najśmielsze oczekiwania, a także wniosków z tym związanych.

Cała historia zaczęła się 25 lutego 2013 roku, kiedy wpadłem na pomysł, że jako rodowity nowotomyślanin powinienem na swoim startującym blogu napisać parę słów o chmielu Tomyskim. Jestem człowiekiem, który nie lubi nazbyt zwlekać z wcielaniem idei w życie, więc postanowiłem zacząć działać. Pierwszym krokiem było udanie się do Muzeum Wikliniarstwa i Chmielarstwa w Nowym Tomyślu, bowiem uznałem, że to najlepsze miejsce, gdzie mógłbym znaleźć niezbędne materiały. Personel muzeum okazał się bardzo entuzjastycznie nastawiony do mojego konceptu i udostępniono mi wszystko, co było na stanie. Okazało się także, że kierownik owej placówki (p. Andrzej Chwaliński) też jest piwoszem i to nieźle zorientowanym w temacie. Dalsza część pracy była początkowo dość żmudna, ale po usystematyzowaniu informacji i opracowaniu wstępnego zarysu artykułu, wszystko poszło znacznie łatwiej niż się wydawało na początku. Był to mój pierwszy ambitniejszy wpis, i jeden z pierwszych w ogóle, przez co postanowiłem, aby jego poprawność skonsultować i z dyrektorem nowotomyskiego muzeum, a także z pasjonatem historii regionu, p. Przemysławem Mierzejewskim. Od zaprzyjaźnionego fotografa, Pawła Schreynera, otrzymałem też zgodę na wykorzystanie zdjęć lokalnych plantacji chmielu jego autorstwa.

Tak oto powstało opracowanie na temat chmielu Tomyskiego. Czas pokazał, że historia ta posiada dalszy ciąg, bowiem wiosną na stronie firmy PolishHops.com, której właścicielem jest znany w piwowarskiej branży chmielarz Paweł Piłat, przeczytałem, że w ofercie firmy znajduje się także chmiel Tomyski. Postanowiłem napisać, czy byłaby możliwość zakupienia niewielkiej ilości suszonej szyszki do domowego browaru (nie żebrzę o dary losu). W odpowiedzi dowiedziałem się, że artykuł o tej odmianie chmielu stał się źródłem inspiracji, aby ów zapomniany chmiel wrócił do uprawy poza poletkami puławskiego IUNG. Szczerze, zamurowało mnie… Nie przypuszczałem, że owe opracowanie będzie mieć taką, nazwijmy to, „moc sprawczą”.

To jeszcze nie koniec tej historii. Jak wiadomo, chmiel potrzebuje około trzech lat, żeby zaczął dobrze plonować. Wcześniej zbiory są niskie. Wiedziałem, że Tomyski poradził sobie na plantacji pomimo suchego lata, ale nie będzie go w tym roku zbyt wiele, bo potrzebuje jeszcze trochę czasu. I tu zmierzamy do najciekawszego etapu tej historii. Okazało się, że Tomyski zostanie wykorzystany w komercyjnie uwarzonym piwie, a stanie się to za sprawą Browaru Nepomucen, który otrzymał szyszki tego chmielu od Pawła Piłata. Już nie mogę doczekać się premiery tego piwa! Swoją drogą, Browar Nepomucen zastanawia się w jakim stylu powinien uwarzyć piwo, które nachmieli Tomyskim, jeśli chcecie pomóc – polecam wziąć udział w głosowaniu. Co będzie dalej? Czas pokaże.

Gwoli wyjaśnienia, nie będę tutaj pławił się w cudzej chwale, bowiem moja rola w całej historii jest symboliczna. To Paweł Piłat troszczył się o chmiel, a piwowar Jacek „jacer” Domagalski będzie warzył piwo, jednak cieszę się, że było mi dane być w tym przyczynowo-skutkowym łańcuszku ogniwem pomocniczym, swego rodzaju katalizatorem, a dzięki tekstowi mojego autorstwa, odpowiednie osoby zostały zainspirowane i podjęły konkretne działania. Nadal jestem tym samym człowiekiem, ego mnie rozsadza mi czaszki, a życie toczy się własnym torem, a ja nie będę przypisywał sobie cudzych zasług. 

 Szyszki chmielu Tomyskiego (fot.: Browar Nepomucen)

Moim zdaniem z tej historii płynie pewien morał. Warto pisać ciekawe i ambitne teksty, które naprawdę wniosą coś nowego, a nie są powtórzeniem treści, które już w Internecie krążą od jakiegoś czasu lub będącymi stekiem truizmów. Na pewno nie zawsze jest to takie proste jak tworzenie szablonowych recenzji wypitych piw, czy epokowych wpisów typu: „trzy rodzaje klientów w multitapach”, „najlepsze piwo na dzień babci/dziadka/walentynki” (niepotrzebne skreślić) albo „powiedz człowieku – shaker czy teku?”, bowiem niejednokrotnie wymaga to kwerendy bibliograficznej oraz tłumaczeń tekstów obcojęzycznych, nieraz pewne rzeczy trzeba skonsultować z kimś, kto jest kompetentny w danej dziedzinie, ale na pewno daje to więcej satysfakcji. Cykl o piwie grodziskim spotkał się z wieloma pozytywnymi opiniami i wylądował na wykopie, podobnie było z cyklem o piwach historycznych, który do dziś jest chętnie czytany. Wpis o piwie owsianym zainspirował kilkunastu piwowarów domowych do uwarzenia takiego trunku w ich własnym zaciszu domowym. Sprawę chmielu Tomyskiego omówiono powyżej. Może to niewiele, ale strategia jedzenia małą łyżeczką wydaje mi się najlepsza, zwłaszcza że tworząc treści na tym blogu sam zgłębiam piwną wiedzę ergo wciąż się uczę.

Słowo – to obok strony graficznej – oręż piwnego blogera (bloger piwny to nie szafiarka). Mój blog na pewno do najpiękniejszych nie należy, ale to się zmieni w przyszłości. Każdy bloguje po swojemu i nie zamierzam snuć tutaj filipik pod czyimś konkretnym adresem i nikogo pouczać, ale jeśli już człowiek decyduje się publikować teksty w przestrzeni publicznej, to powinien zadbać o to, by nie występowały w nich błędy ortograficzne, czy stylistyczne (o merytorycznych nie wspominając). A jeśli czytelnik coś takiego wskaże, to nie należy „walić focha”, tylko z pokorą taki błąd poprawić, bo skoro ktoś poświęca swój czas, by czytać czyjeś treści, to ma prawo domagać się przynajmniej przyzwoitego poziomu ich zaprezentowania. Dużo mówi się o pięknych zdjęciach, ale zapomina o tym, że tekst też jest ważny (jeśli nie ważniejszy).

Właśnie, dlatego na moim blogu publikuję teksty relatywnie rzadko, bo chcę by ich finalna postać była jak najlepsza. Zaglądacie tu dobrowolnie, nikogo nie zmuszam, by śledził ten kawałek Internetu, ale doceniam to, że komuś chce się te elaboraty czytać. Z szacunku do czytelniczego grona nie żebrzę o lajki, czy szery, bo po pierwsze sam nie lubię, gdy ktoś traktuje mnie jak durnia, serwując tekst na osiem linijek z trzema babolami i żebrolajkami w pakiecie, a do tego jeszcze wciska mi przy tym dziecko do brzucha, że to już ósme Opus Magnum w tym tygodniu, a po wtóre – nie czynię drugiemu, co jest mi niemiłe. Wiemy jak funkcjonują media społecznościowe i kto będzie chciał, ten zamanifestuje, że dany tekst przypadł owej osobie do gustu (bądź nie). Dobra treść obroni się sama. Promocja bloga powinna pełnić tu rolę pomocniczą, a nie nadrzędną.

Może nie pojmuję mechanizmów funkcjonowania blogosfery lub interpretuję je w sposób opaczny, ale dla mnie miarą wartości bloga nie jest liczba osób go śledzących. To właśnie treści na nim zgromadzone weryfikują, czy autor jest profesjonalistą, pasjonatem, czy po prostu – pozerem…