TT, czyli three threads

 

Podczas pisania artykułu do wiosennego numeru „Piwowara” na temat piwnej powodzi w Londynie, która miała miejsce 17 października 1814 roku, zaciekawiło mnie zagadnienie owego, tajemniczego piwnego napoju, jakim był „three threads” (dalej: TT). W tym wpisie postanowiłem nieco zgłębić tę kwestię.

Zanim przejdziemy do sedna, chciałbym rozpocząć od kilku informacji, które mogą się okazać przydatne podczas lektury. TT było napojem stanowiącym mieszankę różnych rodzajów piw (beer i ale). W owym czasie – okres XVII i XVIII wieku – ale i beer były dwoma osobnymi kategoriami piwa. Za ale uważano piwa warzone bez użycia chmielu lub z niewielkim jego dodatkiem (były one też z reguły mocniejsze niż beer). Z kolei te, zwane beer były znacznie szczodrzejszej chmielone i posiadały mniej alkoholu w porównaniu z ale. Obydwie te kategorie mieściły w sobie trunki rozmaite pod względem mocy (w grupie ale użyte zioła mogły potęgować działanie etanolu). W XVIII wieku sprawy w tej materii się nieco skomplikowały, bowiem na mocy aktów prawnych uchwalonych w latach 1710-1711, zakazano w Anglii stosowania innych surowców niż słód i chmiel, które obłożono podatkami. Sam podział piw został zaburzony przez nowy jego typ, a mianowicie porter. O dalszych losach etymologii beer i ale możecie poczytać tutaj.

Drugą kwestią, którą warto tu przytoczyć jest tradycyjna metoda wyrobu piwa w Anglii, czyli partii-gyle. Była to technika polegająca na tym, że po skończeniu zacierania nie wysładzano złoża do uzyskania odpowiedniej ilości brzeczki przedniej lub do określonej gęstości wody wysłodkowej, ale odbierano część płynną, pozostawiając w kadzi śrutę, którą ponownie zalewano wodą, zacierano (lub nie) i odbierano brzeczkę przednią. Czynność tę wykonywano dwu, trzy lub nawet czterokrotnie, w razie potrzeby dodając słód lub inne źródła cukru przy kolejnych brzeczkach przednich, z których każda miała coraz niższy ekstrakt. Każdą z nich gotowano i fermentowano osobno. Uzyskiwano w ten sposób najczęściej trzy piwa o różnej zawartości alkoholu: strong (stock), common (middle) oraz small (table). Moc spożywanego piwa najczęściej skorelowana była z zasobnością portfela konsumenta. Bogatsi obywatele pili piwa mocniejsze, a ubogim pozostawało „small beer”.

W 1643 roku w Anglii po raz pierwszy opodatkowano piwo. Władze zazwyczaj podnosiły podatki albo, by mieć za co prowadzić wojny, albo z powodu zbyt hulaszczego trybu życia monarchów. Tym razem chodziło o działania wojenne. Ciekawe było to, że pomimo trzech różnych, podstawowych rodzajów piw (z uwagi na ich woltaż), wprowadzono tylko dwie kategorie podatkowe. Jedna dotyczyła piwa stołowego (table beer), a do drugiej zaliczano piwo powszechne (common) oraz mocne (strong). Warto nadmienić, że system ten funkcjonował aż do 1782 roku. Początkowo podatek od piwa miał wartość symboliczną, jednak z czasem systematycznie go podnoszono, przez co zaczął dawać się we znaki szynkarzom i konsumentom. Żeby było ciekawiej, znacznie bardziej podwyższano stawkę dla piw mocniejszych niż dla tych słabszych, co wydaje się być racjonalnie, jeśli wziąć pod uwagę, że piwa o najniższym woltażu były domeną uboższych warstw społecznych. Dla przykładu, w 1690 roku za baryłkę piwa stołowego trzeba było zapłacić 1 szylinga i 6 pensów podatku, podczas, gdy za piwo mocniejsze – 6 szylingów i 6 pensów.

I tu zmierzamy do samego sedna całej historii i istoty three threads, bowiem trunek ten nie powstał z umiłowania rodzaju ludzkiego do komplikowania sobie życia (według niektórych źródeł TT miało być napojem nalewanym z trzech różnych beczek do naczynia przeznaczonego dla klienta), ale po to, by przechytrzyć system podatkowy, który w owym czasie obowiązywał. Rzecz polegała na tym, że jeżeli sprzedawca piwa kupił baryłkę piwa (co w tamtym czasie odpowiadało 147,9 litrów) bardzo mocnego piwa oraz dwie baryłki piwa stołowego, mógł całość wymieszać i uzyskać trzy baryłki piwa powszechnego, za które zapłaciłby tyle samo podatku, co za piwo bardzo mocne. W ten oto sposób obrotni właściciele piwiarni mogli zaoszczędzić płacąc niższą sumę do królewskiego skarbca. I tak, zamiast 14 szylingów i 3 pensów, które zapłaciliby za trzy baryłki common beer, płacili tylko 7 szylingów i 3 pensy, kupując jedną baryłkę mocnego piwa i dwie baryłki piwa stołowego. W ten sposób zaoszczędzano 2 szylingi i 4 pensy na sprzedawanej baryłce wymieszanych piw. Jednorazowa oszczędność nie była szczególnie wielka, ale jeśli wziąć pod uwagę ilości piwa spożywanego w Anglii i skalę procederu, szybko okazało się przychody korony angielskiej z tego tytułu były znacznie mniejsze od oczekiwanych. Średnio, rocznie Anglia traciła 200 000 funtów szterlingów z powodu fałszerstw podatkowych, których dopuszczali się piwowarzy i osoby trudniące się wyszynkiem piwa. Przyrównując te dane do dzisiejszej wartości angielskiej waluty, mówimy o stratach rzędu prawie czterech miliardów funtów szterlingów. 

Parlament angielski kilkukrotnie przeforsował zmiany prawne zakazujące tego rodzaju praktyk (w latach: 1663, 1670-1671, 1689, 1696-1697 i 1702). Za mieszanie różnych piw groziła kara pieniężna, jednak nikt jej się specjalnie nie obawiał. Od 1697 roku zaczęto nakładać podatki także na słód wykorzystywany do wyrobu piwa, zakazując jednocześnie stosowania surowców niesłodowanych. W latach 1710-1711 chmiel także został objęty opodatkowaniem (analogicznie, zakazano używania innych ziół i roślin do przyprawiania piw). Próbowano walczyć z procederem mieszania różnych piw, jednak nieskutecznie. Zależało na tym przede wszystkim naczelnemu inspektorowi podatkowemu dla miasta Londynu, który straty poniesione na skutek malwersacji pokrywał z własnej kieszeni i co roku płacił na ten cel kilkaset funtów szterlingów, co w owych czasach było niemałą kwotą (w roku 1700 sto funtów szterlingów stanowiło roczny dochód najbiedniejszych Anglików). Pomimo wzmożonych kontroli, praktyka serwowania TT miała się dobrze, choćby z uwagi na przekupność angielskich poborców podatkowych.

Zwyczaj sprzedawania TT (warto dodać, że owe piwne mieszanki występowały także pod innymi nazwami takimi jak: two threads, four threads, six threads) zaczął stopniowo zanikać w pierwszej połowie XVIII wieku. Toczy się dyskusja na temat tego, w jakim stopniu pojawienie się porteru mogło mieć wpływ na wyparcie TT z rynku? Istnieje kilka teorii na ten temat. Według niektórych, nie ma żadnego związku pomiędzy owymi dwoma trunkami, z kolei inni twierdzą, że korelacja pomiędzy pojawieniem się nowego, ciemnego i mocnego piwa oraz zanikiem three threads stanowi związek przyczynowo-skutkowy. Pośród zwolenników tej opcji znajdują się tacy, którzy twierdzą, że porter po prostu wyparł TT z rynku, bo zmieniły się gusta i preferencje klientów, pewna grupa uważa, że porter powstał by imitować TT, a jeszcze inni są zdania, że porter to sukcesor TT. Argumentują to tym, że nazwa tego piwa może pochodzić od staroangielskiego słowa „portering” stosowanego dawniej w przędzalnictwie, oznaczającego łączenie ze sobą różnych włókien (odpowiednik dzisiejszego „weaving”), które z czasem zostało zapożyczone przez piwowarów i odnosić się miało do praktyki mieszania różnych piw. Myślę, że rozważania w powyższej kwestii to temat na osobny wpis…  Swoją drogą, sama nazwa tego trunku też nie jest do końca wyjaśniona, zwłaszcza jeżeli chodzi o jej drugi człon…

Foto: TaxRebate.org.uk, (CC BY-SA 2.0)

Bibliografia:

Garry M. Gillman: „Notes On Three Threads And Numerical Variations”, http://barclayperkins.blogspot.com/2010/04/notes-on-three-threads.html,

Martyn Cornell: „The Three-Threads Mystery And The Birth Of Porter: The Answer Is…”, http://zythophile.co.uk/2015/06/05/the-three-threads-mystery-and-the-birth-of-porter-the-answer-is/,

Martyn Cornell: „The Origins Of Porter (And A Bit About Three-Threads)”, http://zythophile.co.uk/2010/11/22/the-origins-of-porter-and-a-bit-about-three-threads/.

Mity piwnej rewolucji w Polsce

Po kilkutygodniowej przerwie, ciężko jest się zabrać do pisania, ale dość już tego dobrego. Artykuł do najnowszego numeru „Piwowara” prawie gotowy, pora zatem, aby i na blogu jakiś tekst się pojawił. Wpis ten zapewne ukaże się w cieniu #ShakerGate, ale nic na to nie poradzę. W tym tekście chciałbym poświęcić kilka słów tezom i trendom, które towarzyszą rodzimej piwnej rewolucji (z którymi osobiście się nie zgadzam), bowiem czasem, gdy tak z boku patrzę, mam wrażenie, że piwny światek sam się zapędza w kozi róg. Walcząc z jednymi mitami, tworzy się następne. Inną sprawą jest, że „piwnych neofitów” przybywa i często mam wrażenie, że powtarzają oni bezrefleksyjnie hasła wyczytane tu i ówdzie w Internecie, czy zasłyszane na piwnych imprezach. A zatem, przejdźmy do konkretów:

Deprecjacja lagera

Pokutuje przekonanie, że piwa dolnej fermentacji to produkty poślednie jakościowo względem tych górnofermentacyjnych. Pionierskie piwa, które pokazały ludziom, że piwo to coś innego niż koncernowy, jasny lager były, i w większości są, piwami z grupy ale. Nie widzę jednak podstaw do tworzenia dychotomicznej wizji świata polegającej na tym, że „dolniaki” sprowadzane są do roli piw z natury „nudnych”, czy „bezsensowych”. W tym roku jednym z lepszych polskich lagerów, jakiego miałem okazję pić był „Drwal” z Browaru Gościszewo, ale nie jest to jedyne udane piwo dolnej fermentacji, jakie ukazało się w Polsce od zeszłego roku lub wcześniej. Pamiętajmy o takich piwach jak: „Pierwsza pomoc”, „Czarna dziura” i „Oki doki” z Browaru PINTA, „Jurajskie z ostropestem” z Browaru na Jurze, czy „Rudawskie” z Browaru Miedzianka. Postulat mitycznego pilsa za trzy złote nadal jest aktualny, bowiem ciągle możemy zazdrościć Czechom wielu ich pilznerów. Dobrym pilznerem pewnie też niejedną osobę można by też przekonać do zagłębienia się w piwny świat. Uwaga dla piwnych neofitów: porter bałtycki, który pewnie gromadzicie w piwnicach to też piwo dolnej fermentacji. 

Tylko amerykański chmiel

Amerykański chmiel na dobre zagościł w polskim piwowarstwie rzemieślniczym. Nie ma co pomniejszać jego roli, czy walorów smakowych, ale powiedzmy sobie szczerze, na odmianach z USA świat się nie kończy. Jest wiele ciekawych odmian chmielu, które z powodzeniem można stosować w piwowarstwie. Jestem zdania, że walenie amerykańskiego chmielu do piwa nie zawsze i wszędzie się sprawdzi, bowiem są piwne style, które z założenia chmielone są innymi odmianami. Na przykład dla mnie ESB chmielone Citrą to posunięcie „ni w pięć, ni w dziewięć”. Poza tym, kiepskiemu piwu to i Simcoe, czy CTZ nie pomoże… Nie jestem też tym, który deprecjonuje polski chmiel, bo nie ma w nim cytrusów i żywicy. „Zefir” z Browaru Olimp, czy „Pyza na polskich dróżkach” z Browaru Bazyliszek pokazały, że i polskie odmiany mogą dawać interesujące efekty, pod warunkiem, że z głową podejdzie się też choćby do kwestii zasypu (casus karmelowych piw z serii „PLON”). Uwaga dla piwnych neofitów: belgijska klasyka – w tym sławetne Westvelteren XII – warzone są bez udziału chmielu zza Oceanu. Można? IPA z londyńskiego Fuller’s Brewery też nie jest chmielone Citrą, czy Amarillo, a posiada status piwa kultowego. Pilsner Urquell odniósł światowy sukces, a amerykańskiego chmielu to piwo nigdy nie widziało. Piwu grodziskiemu brak jankeskiego chmielu też nie przeszkodził w sukcesie rynkowym w okresie międzywojennym, gdy eksportowano je do 37 krajów na świecie.

Nudne style

Mam wrażenie, że dla niektórych jedynym słusznym stylem jest American India Pale ale, ewentualnie mniej chmielone American Pale Ale, podczas gdy świat piwnych stylów jest naprawdę o wiele bogatszy. Sęk w tym, że większość z nich nie jest aż tak chmielona jak AIPA, bowiem niejednokrotnie chodzi albo balans pomiędzy słodowością i nutami chmielowym, lub o to, aby akcenty chmielowe były po prostu subtelne i wycofane, by na przykład uwydatnić efekty pracy drożdży. Piszę o tym, bo odnoszę wrażenie, że mamy do czynienia ze swego rodzaju „kultem AIPA”, podczas gdy wielu konsumentów piwnych, świadomie nie sięga po inne style, bazując na opiniach innych, które jednoznacznie twierdzą, że owa gatunki to „nuda, panie, nuda”. Warto przypomnieć, że gdy Pracownia Piwa ogłosiła, że uwarzy American Wheat też mówiono, ze to nuda. Dziś AW to styl, który śmiało sobie w Polsce poczyna. Przyzwoitość poznawcza wymaga, by starać się poznać jak najwięcej stylów piwnych, choćby dla własnego doświadczenia i opinii na ich temat. Piwny neofito! Nie broda czyni filozofem. To, że znasz wszystkie IPY i APY na rynku wiele nie znaczy skoro nie wiesz, czym jest klasyczne angielskie Brown Ale, czy belgijski saison. Nie zamykaj się w strefie komfortu.

Gadżeciarstwo

Piwny światek także staje się areną, gdzie pojawiają się przedmioty, które zgodnie z tworzącymi się konwenansami trzeba/wypada mieć. Piszę o tym nie po, to by narazić się kolekcjonerom szkła, czy innej maści birofiliów, ale chcę zwrócić uwagę na tę kategorię osób, która kupuje piwne gadżety na potęgę motywowana przesłankami stricte snobistycznymi, czytaj: dla lansu. Mam w swoim skromnym dorobku podstawowe wzory szkła takie jak: kufle, szklanki i pokale, ale nie dajmy się zwariować. Po kiego grzyba mam tracić kasę na IPA Glass, czy Stout Glass, które są delikatne jak wydmuszki na pisanki? Myślę, że w piciu piwa chodzi o coś innego niż ślepa pogoń za trendami, które próbuje się narzucić. Za chwilę okaże się, że na piwnych festiwalach będzie obowiązywać z góry ustalony strój. Gadżety w piwnej branży były, są i będą (szkło, otwieracze, nosidełka, koszulki i inne), ale warto, by w tej kwestii nie dochodziło do przerostu formy nad treścią, bowiem – piwny neofito – szkło, czy inny lanserski gadżet, nie zastąpi wiedzy, a widok kogoś wymachującego Craft Masterem One, wyjętym trzy minuty temu z pudełka i jednocześnie plotącego bzdury nie jest szczególnie imponujący i najczęściej przynosi efekt odwrotny od zamierzonego. Kiedyś nie mieliście w domach teku, a piwo jakoś Wam przechodziło przez gardła…

Zły koncern i dobry rzemieślnik

Dychotomiczna wizja świata podzielonego na koncerny, uosobienie zła wszelakiego i browary spod znaku rzemiosła, pełniących rolę mężów opatrznościowych. Do tego próbuje się nakreślić kanon, w którym każda ze stron może warzyć tylko konkretne style piwne. I tak, gdy na rynek w zeszłym roku trafiło piwo Żywiec APA, wywołało to w piwnym świecie niemałe poruszenie. Krzyczano: „Duzi podszywają się pod małych!”, „Kontrrewolucja!”, ale kto komu zaborni? Gdzie jest napisane, że KP S.A. nie może uwarzyć czegoś nowofalowego? A gdyby, hipotetycznie, AleBrowar postanowił uwarzyć lager na modłę wypustów koncernowych, to czy nagle masy piwnych entuzjastów masowo by się obraziły i poczuły zdradzone? Mamy demokrację i wolny rynek. Można robić, co się chce… Piwo koncernowe jakie jest każdy wie, ale przynajmniej trzyma poziom i sięgając po nie wiemy, czego się spodziewać. Z browarami rzemieślniczymi bywa różnie. Są wśród nich takie, które naprawdę dbają o jakość swoich piw, ale są też tacy, których piwo w najlepszym przypadku jest mocno wadliwe, a wielokroć po prostu zepsute, a tego nie pochwalam. Warto w tej kwestii zachować zdrowy rozsądek i myśleć głową, a nie opiniami innych. A tak na marginesie, pamiętajcie piwni neofici, że prawdziwi piwosze skupiają się na ciekawszych aspektach piwa i piwowarstwa niż jego przemysłowe oblicze. Po prostu szkoda im czasu na pierdoły…

Podsumowując, w tekście tym postanowiłem przedstawić tezy, trendy oraz postawy wyznawców piwnej rewolucji w Polsce, z którymi się nie zgadzam. Nie są to wszystkie przemyślenia w tym temacie, które udało mi się zgromadzić w ciągu kilku ostatnich miesięcy. Niewykluczone, że pojawi się kolejna część tego felietonu. Sam jestem ciekaw Waszych opinii w tym temacie. Z czym się zgadzacie, a z czym byście polemizowali? Czy jest coś, co dodalibyście do tej listy? Jesienią poza opracowaniami, które są stałym elementem na blogu, pojawi się też nieco więcej publicystyki w postaci felietonów, etc. Wasze zdrowie!