Wiem, że już kilka
osób wypowiadało się w tej kwestii, ale i ja odczuwam imperatyw dorzucenia
swoich, przysłowiowych „trzech groszy” w tejże materii. Osobom „siedzącym w
temacie”, tekst może wydać się zlepkiem „oczywistych oczywistości”, zatem
dalsza lektura może być potencjalną stratą czasu. Wpis ten napisałem bardziej z
myślą o ludziach, którzy dopiero zaczynają przygodę z piwem, chcącym nieco
bardziej zagłębić się w piwną tematykę.
Jakiś czas temu
napisałem felieton o piwnych fetyszach, w którym jednym z
owych fetyszy był chmiel. Poświęca się bowiem często wiele uwagi temu
surowcowi, pomijając inne, mające o wiele większe znaczenie przy wyrobie piwa.
Co ciekawe, najwięcej o chmielu i goryczce przeczytać można na etykietach piw skąpo
chmielonych. Jak to się mówi: „krowa, która dużo ryczy, daje mało mleka”…
Wiele osób wyraża
pogląd, że piwo robi się z chmielu. Kolokwialnie rzecz ujmując, jest o wierutna
bzdura. To stwierdzenie jest tak samo prawdziwe, jak to, że kotlet schabowy przyrządza
się z panierki. Chmiel w piwie pełni funkcję przyprawy i jego udział w
porównaniu do innych składników w procesie wyrobu piwa jest symboliczny. Co
więcej, chmiel do powszechnego użytku w piwowarstwie wszedł w okresie XV-XVI
wieku. Wcześniej stosowano przeróżne mieszanki ziół (gruit), których działanie
na organizm ludzki było niejednokrotnie pobudzające, halucynogenne i potęgujące
działanie etanolu. Sukces chmielu polegał na tym, że działa on uspokajająco,
był tańszy od owych ziół, które sprzedawano na podstawie przywileju władcy i
kazano sobie za nie sporo płacić. Ponadto, chmiel posiada pewne działanie
konserwujące i piwa chmielone cieszyły się dłuższą trwałością od gruitu (piwa
niechmielonego). Jak zatem widać, skoro dawniej radzono sobie bez chmielu, to,
hipotetycznie, i dziś dano by sobie i bez niego radę. Co zatem jest o wiele
ważniejsze niż humulus lupulus? Oto „piwne
trio”, bez którego ani rusz.
Słód
Słodem nazywa się
skiełkowane ziarno – najczęściej jęczmienia browarnego, ale mogą to być inne
zboża (pszenica, żyto, owies, gryka). Zboże słoduje się po to, aby aktywować w
nim enzymy rozkładające skrobię. Zesłodowane ziarno śrutuje się, po czym wrzuca
je się do określonej ilości wody i zaciera je. Proces zacierania polega na tym,
że w określonej temperaturze enzymy – amylazy – rozkładają skrobię na cukry
prostsze, które będą stanowić pożywienie dla drożdży (nieco więcej o procesie
wyrobu piwa krok po kroku pisałem w tym wpisie). W procesie fermentacji alkoholowej rozpuszczone
w wodzie cukry pochodzące ze słodu, zostaną przez drożdże zamienione na alkohol
etylowy i dwutlenek węgla. Słód poza cukrami fermentowalnymi, daje także te
niefermentowalne, które odpowiadają za charakterystyczny smak tego napoju,
nadaje piwu barwę, a także dostarcza białek, dzięki którym na piwie formuje się
piana. Więcej o pianie pisałem w tym tekście. Ogół użytych słodów
w danym piwie to zasyp. Rodzaj użytego ziarna determinuje smak oraz kolor, z
kolei ilość surowca – moc gotowego piwa.
Woda
To, obok słodu,
kolejny niezbędny surowiec piwowarski, często niedoceniany. Jej skład mineralny
ma wpływ na zacieranie, fermentację czy smak gotowego piwa. Są piwa, do wyrobu
których z zasady używa się miękkiej wody (pilzner, alt, koelsch), istnieją też
predestynowane do warzenia z użyciem wody twardej – IPA, piwo grodziskie.
Browary i piwowarzy domowi często modyfikują skład wody, z której korzystają,
aby dostosować ją do własnych potrzeb. Jak już wspomniałem, woda potrzebna jest
po to, aby rozpuściły się w niej cukry oraz enzymy zawarte w słodzie. Tak
powstaje zacier, w którym skrobia rozkładana jest na prostsze cukry. Woda jest
także potrzebna drożdżom jako środowisko ich życia. Dobrym przykładem jest miód
– sam jest cukrem i nic go „nie ruszy” (nie przefermentuje), ale jeśli
rozpuścimy go w wodzie – powstanie miód pitny. Sok z owoców często fermentuje
samoistnie, bowiem na owocach znajdują się zarodniki drożdży lub na skutek
przedostania się do niego drożdży z powietrza. Aby wydobyć fermentowany cukier
z ziarna zboża trzeba wykonać kilka dodatkowych kroków – słodowanie, śrutowanie
i zacieranie, woda wykorzystywana jest nie tylko przy wyrobie brzeczki, ale
także do mycia sprzętu, chłodzenia brzeczki, po zakończonym gotowaniu i
chmieleniu. Średnio na litra piwa zużywa się co najmniej kilka litrów wody.
Woda potrzebna jest nie tylko do wyrobu napojów alkoholowych, ale także do
zrobienia zakwasu czy ukiszenia ogórków.
Drożdże
Mówi się, że „piwowar
robi brzeczkę, a drożdże robią piwo”. Porzekadło to bardzo trafnie ilustruje
podział ról w tej sztafecie, której celem jest piwo. Drożdże w tym
przedsięwzięciu jakim jest piwowarstwo są warunkiem niezbędnym. To te
mikroskopijne grzybki biorą na siebie ciężar przemiany cukrów zawartych w
brzeczce w alkohol etylowy i dwutlenek węgla. Zadaniem piwowara jest naszykować
brzeczkę, napowietrzyć ją, zadbać o to, by zaszczepić zdrowe i żywotne drożdże
oraz o czystość w miejscu, gdzie brzeczka będzie fermentować, aby nie wdarli
się do niej „pasażerowie na gapę” – inne niepożądane drobnoustroje, które mogą
zepsuć nastaw. Drożdże zadane do brzeczki najpierw wykorzystują rozpuszczony w
niej tlen i namnażają się, a gdy tlen się skończy – przechodzą na „tryb
beztlenowy” i rozpoczynają fermentację alkoholową. Warto dodać, że drożdże
piwowarskie mają, w zależności od szczepu, różną tolerancję na alkohol. To
dzięki ich pracy piwa w stylu wezien zawdzięczają swój bananowo-goździkowy
aromat, piwa belgijskie cechują się nutami owocowo-przyprawowymi, etc. Drożdże
są pracowite, ale jeśli coś im się w brzeczce nie spodoba (tak zwany stressing)
to zaczną grymasić i mogą nastręczyć problemów w postaci przerwania
fermentacji, niepożądanych aromatów (a nawet bardzo nieprzyjemnych, takich jak
siarkowodór), etc. Bardzo ciekawie „drożdżowe fochy” opisał autor bloga „Piwny
Rap” (link).
Reasumując, tym
wpisem chciałem dowieść, że twierdzenie według którego piwo robione jest z
chmielu jest nieprawdziwe, bowiem jego udział w całym procesie wyrobu piwa jest
najmniejszy i przede wszystkim ogranicza się do walorów goryczkowych i
smakowych tej rośliny oraz jej właściwości bakteriostatycznych. Trudno mi sobie
wyobrazić nawet jakby miało wyglądać takie piwo z chmielu, bowiem jedyne, co
przychodzi mi do głowy to napar w stylu herbaty. Na sam koniec, chciałbym
przytoczyć przykład domowego piwa. Do uwarzenia 20 litrowej warki najczęściej
potrzebne jest około 3-6 kilogramów słodu – w zależności od mocy piwa, jaką chcemy
otrzymać. Potrzebne jest kilkadziesiąt litrów wody – straty przy filtracji,
gotowaniu, a także spore jej zużycie przy chłodzeniu brzeczki chłodnicą
zanurzeniową i myciu sprzętu przed i po warzeniu. Drożdży dodaje się relatywnie
niewiele, jednak namnożą się one w brzeczce, no i wykonają najważniejszy etap
pracy przy wyrobie piwa. Chmielu daje się w zależności od receptury od 20-200g
(górna granica tyczy się bardzo mocno goryczkowych piw). Jak zatem widać,
chmiel na pewno nie jest bez znaczenia przy wyrobie piwa, ale zdecydowanie nie
jest warunkiem koniecznym do powstania tego napoju, zwłaszcza że patrząc z
historycznej perspektywy w porównaniu z innymi roślinami (bluszcz, piołun,
jałowiec, krwawnik, itd.), jego kariera w piwowarstwie jest relatywnie krótka.
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz