Aframon jako surowiec piwowarski

Aframon madagaskarski (Aframomum melegueta) – bo o nim będzie mowa – znany jest także pod kilkoma innymi nazwami: rajskie ziarno, pieprz gwinejski, pieprz melegueta. Występuje w stanie dzikim na terenie zachodniej i środkowo-zachodniej Afryki (jego uprawy posiadają o wiele szerszy zasięg). Jest to bylina przypominająca kształtem trzcinę, blisko spokrewniona z imbirem i kardamonem (wszystkie te rośliny należą do rodziny imbirowatych – Zingiberaceae). Owoce zawiązują się z zapylonych purpurowych kwiatów w kształcie trąbki. Nasiona tej rośliny zbiera się z dojrzałych owoców (w każdym jest od 60-100 ziaren) i poddaje suszeniu. Są one o połowę mniejsze od ziaren czarnego pieprzu. Wykorzystuje się je w celach leczniczych (zwłaszcza w Afryce) oraz jako przyprawę.

Źródło: Wikipedia

Aframon posiada bardzo charakterystyczny i złożony smak – po trosze przypomina kardamon zmieszany z białym pieprzem i imbirem z lekko cytrusowym aromatem oraz nutą, która kojarzy mi się z gumą Turbo. Cechuje go rozgrzewająca pikantność.  

Mieszkańcy zachodniej i środkowo-zachodniej Afryki chętnie żują owoce aframonu madagaskarskiego (wraz z pestkami) z dodatkiem orzechów kola jako stymulującą przekąskę. Sama nazwa „rajskie zairno” wzięła się stąd, że dawniej właśnie tak zachwalali aframon kupcy, aby podnieść jego cenę. W Europie pieprz gwinejski znany jest od czasów starożytnych i jeszcze w XIX wieku Anglia sprowadzała spore jego ilości. Z czasem musiał ustąpić pierwszeństwo czarnemu pieprzowi, z którym przez długi czas walczył o prymat na europejskich stołach. Niestety, czasy największej popularności aframonu minęły i dziś jest on egzotyczną ciekawostką, której największymi mankamentami są: ograniczona dostępność i wysoka cena w porównaniu z innymi przyprawami. Na szczęście, piwowarzy domowi mogą w Polsce od jakiegoś czasu bez problemu nabyć ten dodatek w sklepach z surowcami piwowarskimi,  

Po dziś dzień aframon znajduje zastosowanie w produkcji napojów alkoholowych. W czasach minionych często używano go do maskowania niedoborów jakościowych rozcieńczonych destylatów. Występuje jako składnik ginów, wódek oraz nalewek ziołowych. Swoje miejsce odnajduje także w piwowarstwie, choć o wiele rzadziej niż jeszcze kilka wieków temu.

W Belgii tradycyjnie wykorzystywany jest jako składnik takich piw jak dubbel czy saison, dobrze komponujący się z fenolowymi nutami belgijskich szczepów drożdży.

Istnieją regularnie warzone piwa, do których produkcji wykorzystuje się pieprz gwinejski – np.: „Summer Ale” z browaru Samuel Adams. Także w Polsce mieliśmy kilka piw, w których wykorzystano ten dodatek. Były to między innymi: „Kociamber” z Browaru Szałpiw, „African Queen” z Browaru Raduga, „Aframon Saison” z Browaru Wrężel czy „Saison na Madagaskar” uwarzone przez Browar Amber w ramach serii „Po godzinach”.

Sporą rolę odgrywać musiał w dawnej Anglii, bowiem do dziś zachowały się receptury wymieniające rajskie ziarno jako jeden z integralnych składników piw z okresu XVIII i XIX wieku. W tym miejscu warto podkreślić, że angielskie prawodawstwo czasem było łaskawsze a czasem – surowsze dla tego rodzaju dodatków w piwie, dlatego czytając teksty ze wspomnianego okresu nieraz można natknąć się na informację, że użycie tej i innych przypraw było zakazane i obłożone surowymi karami. W XVIII wieku miano aframonem zaprawiać także porter. Jednak nie była to powszechna praktyka – częściej sięgano po pieprz kajeński – wiele podręczników wspomina właśnie o tymże składniku nazywając go „capsicum”. John Tuck szczególnie zalecał pieprz gwinejski jako dodatek do ciemnych i mocnych piw z uwagi na jego aromatyczne i rozgrzewające właściwości. W czasach kolonialnych i po uzyskaniu niepodległości przez Stany Zjednoczone był to składnik, który znajdował zastosowanie jako przyprawa w pumpkin ale.  

Jak już wspomniałem, istniały też piwa – dziś już zapomniane – w przypadku których aframon był sine qua non. Należały do nich:

Reading Beer/Reading Ale – piwo wyrabiane z jasnego słodu jęczmiennego (jasnego jak na tamte czasy) z dodatkiem cukru, chmielonego dobrym jakościowo chmielem i zaprawiane także aframonem i kolendrą.

Amber Twopenny – mocne piwo, którego zasyp stanowiły słody jęczmienne: jasny, bursztynowy oraz żółty (tak określał je Jakub Sroczyński), chmielone dobrym jakościowo chmielem a jego smak wzbogacano: syropem z brunatnego cukru, wyciągiem z lukrecji, imbirem, aframonem, solą kuchenną. Stosowano także „faba amara”, co nazywano także gorzką fasolą (bitter bean). Podręczniki z kontynentalnej Europy mylnie tłumaczyły to jako bób, a tak naprawdę chodziło o trujący składnik (zawierający strychninę) – zamiennik chmielu i konserwant – kulczybę wronie oko. Więcej na ten temat tutaj.  

London Ale – poza słodami jęczmiennymi (jasnym i bursztynowym), cukrem oraz chmielem należało użyć – zgodnie z zachowanymi recepturami: aframon, kolendrę, sól, imbir, zielone pomarańcze, a także faba amara. Niektóre receptury wymieniają tylko afranon, kolednrę i pomarańcze. Mogą być użyte w formie niedojrzałych owocni – zielone pomarańcze, kawałków skórek lub proszku (zestu). Czasem mowa jest o gorzkich pomarańczach, jednak częstokroć nie jest to uściślane.

Windsor Ale – receptura Sroczyńskiego zawiera podobne składniki – nie są tu wymienione imbir i zielone, gorzkie pomarańcze. Z kolei w innych wymienione są wszystkie składniki takie same, jak w przypadku London Ale a dodatkowo pojawia się jeszcze kminek. Morrice wymienia jedynie aframon i kolendrę (oraz miód jako surowiec niesłodowany).

Welsh Ale/Welch Ale – opisywane jako bardzo aromatyczne, wyrabiane wyłącznie ze słodu bursztynowego, dobrego chmielu, z dodatkiem aframonu (dwa razy większej ilości niż w poprzednio wymienionych piwach). Receptura wymienia także sól i cukier jako składniki.

Z uwagi na intensywny smak tej przyprawy, zaleca się oszczędne dawkowanie wynoszące 2-6 gramów na około 20 litrów piwa. Najlepiej dodawać ją w ostatnich minutach gotowania brzeczki, aby proces ten nie wpłynął  negatywnie – redukując aromaty, które ma wnieść w gotowym piwie aframon. Randy Mosher zaleca jako substytut rajskiego ziarna mieszankę jagód jałowca, białego pieprzu i kardamonu.

Innym zastosowaniem ziaren aframonu są cele medyczne: polepsza krążenie, pomaga zwalczyć stany zapalne, a także zaleca się jego stosowanie w przypadku nadmiernego wydzielania gazów. Używany jest także jako afrodyzjak.

Jako ciekawostkę warto nadmienić, że naukowców interesuje potencjalne wykorzystanie tej rośliny jako leku w kardiologii. Okazuje się bowiem, że goryle nizinne żyjące w niewoli często chorują na zapalenie mięśnia sercowego, co kończy się zgonem w około 40% przypadków zachorowań. Udowodniono, że jest to silnie skorelowane z brakiem aframonu w ich diecie. Osobniki żyjące na wolności w zachodniej Afryce nie borykają się z takimi problemami, gdyż owoce tej rośliny stanowią nierzadko nawet do 90% ich diety.

Źródło: Wikipedia

Bibliografia:

Randy Mosher: „Grains of Paradise – Put a Little Paradise In Your Beer”, „Zymurgy”, Special Issue, 1994,

Jakub Sroczyński, „Nowy piwowar”, Warszawa, 1821 (przedruk),

Stephen H. Buhner: „Sacred And Herbal Healing Beers: The Secrets Of Ancient Fermentation”, Brewers Publications, 1998,

Amy Stewart: „The Drunken Botanist: The Plants That Create The World’s Great Drinks”, Algonquin Books of Chapell Hill, 2013,

http://notopopiwku.blogspot.com/2017/05/piwo-i-trucizny-czyli-mroczna-karta.html

John Tuck: „The Private Brewer’s Guide”, London, 1822,

Alexander Morrice: „A Treatise on Brewing”, London, 1802.  

Fredersdorfer Bier

Zgłębiając tematykę piw historycznych, łatwo zauważyć, że lwia część ich nazw była ściśle związana z miejscem pochodzenia – miastem (Mannheimer Bier, Merseburger Bier, Dorchester Ale) lub regionem (White Devon Ale, Kentucky Common). Nazwa piwa, o którym będzie mowa poniżej, nie posiada konotacji geograficznych, ale – co nie jest nazbyt częste – personalne. Jej źródeł należy szukać w osobie Michaela Gabriela Fredersdorfa (1708-1758) Z pomocą spieszy browar.biz, gdzie znajdziemy wyczerpujące opracowanie na temat tego piwa wraz z próbą jego odtworzenia (link).  

Zacznijmy od osoby Fredersdorfa, warto przytoczyć fragment jemu poświęcony w przytoczonym powyżej opracowaniu:

„Sroczyński myli się tu w pierwszym zdaniu, bowiem Michael Gabriel Fredersdorf związany był z Fryderykiem II [Sroczyński podaje, że był on szambelanem Fryderyka Wilhelma I (1688-1740), ojca Fryderyka II (1712-1786) – M.H.]. Urodził się w 1708 r., a w 1730 r. pełnił w Kostrzynie służbę jako oboista w regimencie pieszym von Schwerin. Tam poznał go Fryderyk II, skazany przez ojca (!) na pobyt w twierdzy za próbę ucieczki. Pozbawiony wszelkich rozrywek Fryderyk zaprzyjaźnił się z Fredersdorfem i często potajemnie grywali na fletach. Po odzyskaniu wolności kronprinz zabrał go ze sobą do Rheinsbergu, a po objęciu tronu mianował tajnym radcą i zarządcą prywatnych finansów, jednocześnie Fredersdorf pełnił funkcję głównego kamerdynera, powiernika, przyjaciela, zaufanego doradcy, a nawet koordynatora tajnych służb. W 1740 roku otrzymał od króla majątek Zernikow koło Rheinsbergu. Fredersdorf okazał się znakomitym zarządcą - w ciągu dziesięciu lat uruchomił cegielnię, wybudował nowy dwór, przeprowadził melioracje, założył plantację 8 tys. drzew morwowych z hodowlą jedwabników oraz wybudował browar, w którym warzono znakomite piwo, które zaczęto naśladować wpierw w Spandau, później w Berlinie.

Popularność piwa o kilkadziesiąt lat przetrwała zmarłego w 1758 r. Fredersdorfa. Na początku XIX w. wzmianki o jego nadzwyczajnej popularności pojawiają się w wielu wydawnictwach, wydaje się jednak, że już w połowie XIX w. nastąpił kres jego świetności.”

Chcąc wyczerpać wątek związany z osobą Fredersdorfa, warto dodać, że wiele osób podejrzewało go o utrzymywanie stosunków homoseksualnych z Fryderykiem II, choć nigdy nie udało się tego udowodnić w sposób niezbity. Podobno pruskiemu władcy było bardzo nie w smak, gdy Fredersdorf wyjawił mu plany względem swego ożenku. W 1757 roku zwolniono go z dworu królewskiego, co motywowano nieprawidłowościami finansowymi, jednak jak uczy stara prawda – „łaska pańska na pstrym koniu jeździ”.   

Sam Jakub Sroczyński o piwie tym pisał tymi oto słowy:

„Fredersdof Podkomorzy czyli Szambelan Fryderyka Wilchelma I. kazał w swym browarze w Spandau robić piwo, które tam do tychczas w lepiey wydoskonalonym sposobie pod nazwiskiem Fredersdorf-bier wyrabiaią. To piwo ma iasno brunatny kolor, nayczyścieyszą przy tem klarowność, miły i tęgi smak i dlatego tak w Berlinie iako i w przyległych okolicach bardzo jest lubione  [...]”.

Sroczyński, przywołując podręcznik Sigismunda Herbmstädta pod tytułem: „Chemische Grundsätze der Kunst, Bier zu brauen”, podaje, że receptura piwa nie była znana niemieckiemu autorowi, ale tak jak w przypadku Mannheimer Bier, miał on ją opracować drogą eksperymentów. Ich efektem miało być piwo, którego nie sposób było odróżnić od oryginału. Także u Herbmstädta znajdziemy informację, że Fredersdorf był związany z osobą Fryderyka Wilhelma I, zatem błąd ten został po prostu powielony.

Choć Sroczyński korzysta w swoim podręczniku z receptury Sigismunda Hermstädta, to ta zaprezentowana w „Nowym Piwowarze” wydaje się o wiele ciekawsza, bowiem Hermbstädt przedstawia ją bez dodatków, o których wzmiankuje Sroczyński. W podręczniku niemieckiego autora mowa jest o słodach (jęczmiennych i pszenicznym), najlepszym chmielu i syropie cukrowym.

Zasyp tego piwa u Hermbsädta stanowią następujące słody: jęczmienne – brunatny i bursztynowy oraz pszeniczny – bursztynowy. Te same wymienia Jakub Sroczyński, jednak u niego mowa jest także o słodzie owsianym (a także przedstawia on receptury na 2000 i 30 kwart piwa, które różnią się nieco między sobą). Znajdziemy tu także surowiec niesłodowany w postaci brązowego syropu cukrowego lub melasy. Rzeczą oczywistą jest, że w recepturze znajdziemy chmiel, jednak oprócz niego mowa jest o dwóch innych dodatkach. Jednym z nich jest lebiodka pospolita (Origanum creticum), znana szerzej jako oregano, którą Sroczyński nazywa „hiszpańskim chmielem” oraz jagody jałowca.

Fredersdorfer (warka na 30 litrów)
Surowiec	Obliczenia z receptury na 2000 kwart	Receptura na 30 kwart
Słód jęczmienny brunatny	3,6 kg	2,4 kg
Słód bursztynowy	3,6 kg	2,4 kg
Słód pszeniczny bursztynowy	3,6 kg	3,4 kg
Słód owsiany	1,2 kg	1,4 kg
Chmiel	480 g	320 g
Oregano	12 g	6 g
Jałowiec	24 g	12 g
Melasa, ciemny cukier	120 g	96 g

Pomimo różnic w recepturach – dotyczą one przede wszystkim ilości surowców, sposób postępowania był bardzo zbliżony. Fredersdorfer miało być piwem lekkim (ok 10 st. Plato) z bardzo niską zwartością alkoholu (1,5-2% obj.). Duże ilości surowców wynikają z kilku przyczyn: wydajności surowców (niższa zawartość skrobi w ziarnie i alfa-kwasów w chmielu niż obecnie) i wydajności procesu technologicznego (kwestia siły diastatycznej słodów, metody ekstrakcji chmielu, braku przywiązywania takiej wagi do wydajności jak w dzisiejszych czasach).  

Zacieranie przeprowadzano w sposób następujący: wykonywano dwa nalania do kadzi zaciernej. W przypadku receptury na 2000 kwart każde z nich wynosiło 1500 kwart, a w przypadku tej na 30 kwart – po 25. Temperatura wody powinna wynosić 68,75 st. C. Po nalaniu pierwszej porcji wody, pozostawiano zacier na 2 godziny, po czym dolewano drugą jej część do kadzi (nie odbierając pierwszego nalania) i całość pozostawiano na kolejne 2 godziny.

W recepturze na 2000 kwart, która pochodzi z podręcznika Hermbstädta mowa jest o tym, że po odfiltrowaniu, brzeczkę powinno się zagotować i powtórnie zalać nią słodziny. Sroczyński nie zgadza się z takim sposobem postępowania, twierdząc, że nie przynosi pożytku, ale same szkody – szybsze psucie piwa, zmętnienie i niepożądane smaki. Stoi on na stanowisku, że ze słodzin, po odfiltrowaniu zacieru, należy wyrabiać jedynie podpiwek. Sroczyński pisze również, że temperatura cieczy lanej na słodziny nie powinna przekraczać 72.5 st. C.

Po zakończeniu zacierania, odbierano brzeczkę, która powinna być klarowna. Przelewano ją do kadzi warzelnej, gdzie gotowano ją do uzyskania określonej objętości – w zależności od receptury wynoszącej 2000 lub 30 kwart. Pod koniec gotowania brzeczki, dodawano syrop cukrowy i ekstrakt z chmielu i innych roślin (jałowca i oregano). Sporządzano go odpowiednio wcześniej zalewając powyższe składniki dwoma porcjami wody w odpowiedniej temperaturze (ok. 90 st. C) i pozostawiając całość na czas kilku godzin (8-10).

Po schłodzeniu brzeczki do 17,5 st. C., przelewano ją do kadzi fermentacyjnej i zadawano drożdże. Po ustaniu fermentacji, piwo zlewano znad osadu drożdżowego do beczek oraz dodawano do nich zimną, czystą i przegotowaną wodę. Ze słodu używanego do wyrobu tego piwa robiono także podpiwek. Sposób jego wyrobu poległ na zalaniu słodzin 600 kwartami wrzącej wody (w przypadku przepisu na 2000 kwarta piwa, zatem proporcja ta dla receptury na 30 kwart wyniesie 20 kwart wrzątku). Całość pozostawiano na godzinę, po czym odbierano część płynną i przelewano do kadzi warzelnej. Gotowano przez 30 minut i dodawano chmiel, który wcześniej wykorzystano do ekstraktu na piwo właściwe. Po zakończeniu gotowania, brzeczkę nastawną przelewano do kadzi fermentacyjnej, do której dodawano drożdże, gdy brzeczka osiągnęła odpowiednią temperaturę.    

Michael Gabriel Fredersdorf, źródło: Wikipedia

Bibliografia:

https://en.wikipedia.org/wiki/Michael_Gabriel_Fredersdorf,

https://www.browar.biz/forum/showthread.php?t=106036,

Sigismund Hermbstädt: „Chemische Grundsätze der Kunst, Bier zu brauen”, Berlin, 1826,

Jakub Sroczyński: „Nowy piwowar”, Warszawa, 1821.