Inne niemieckie piwa pszeniczne, niemieszczące się w
powyższej klasyfikacji, to Berliner Weisse i Gose. Są to trunki o silnie
lokalnym i endemicznym charakterze, do których produkcji używa się surowców
niespotykanych nigdzie indziej w Niemczech.
Berliner
Weisse
Jest to piwo pszeniczne, o ekstrakcie początkowym
wynoszącym 7-8°P, co czyni je bardzo lekkim (zawiera 2,5-3% alkoholu
obj.). W skład zasypu piwa wchodzi od 25-50% słodu pszenicznego, resztę stanowi
słód pilzneński. Nazwa piwa jest prawnie chroniona, przez co Berliner Weisse
może być warzone tylko w Berlinie i jego bezpośredniej okolicy (analogicznie,
jak piwo kolońskie). Do produkcji piwa wykorzystywane są bakterie kwasu
mlekowego (Lactobacillus delbrückii), których szczep został wyizolowany w latach
30-tych przez Maxa Delbrücka (laureata Nagrody Nobla). Piwo z uwagi na swój kwaśny
i cierpki smak spożywane jest najczęściej z dodatkiem syropów: owocowych (mit
Schuss) albo ziołowym o smaku marzanki wonnej (Waldmeister). Piwo w Berlinie
sprzedawane jest tylko w butelkach o pojemności 0,33l. Jest ono refermentowane
i mocno wysycone dwutlenkiem węgla. Serwuje się je w naczyniach o kształcie
pucharu, którego pojemność jest dwa razy większa niż butelki, po to, aby było
wystarczająco dużo miejsca dla piany. Berlińczycy uważają to piwo za najlepiej
gaszące pragnienie na świecie w letnie, gorące dni. Sama geneza powstania Berliner
Weisee, owiana jest mgłą tajemnicy. Według jednej z teorii, jest to piwo, które
powstało jako odpowiedź na modne w XVI wieku Halberstädter Broihans, które było
kwaśnym i ciemnym piwem pszeniczno-jęczmiennym. Według innej, piwo powstało na
skutek zderzenia się lokalnej tradycji piwowarskiej, ze zwyczajami
przyniesionymi przez hugenockich imigrantów, którzy przybyli w okolice Berlina
w XVI wieku, uciekając przed prześladowaniami religijnymi, a w których tradycji piwowarskiej kwaśne piwa
takie jak: lambic lub Flanders Red Ale, były głęboko zakorzenione. W 1809 roku,
napoleońscy żołnierze okupujący Berlin mieli powiedzieć o tamtejszym piwie, że
jest ono „szampanem północy”. W XIX wieku, piwo tego typu warzono w 700
browarach znajdujących się w Berlinie, a obecnie jego udział na rynku jest
marginalny. Piwa pod marką Berliner Kindl Weisse warzone jest przez Berliner-Kindl-Schultheiss-Brauerei
GmbH, należący do Radeberger Gruppe, której właścicielem jest koncern Dr
Oetker.
Gose
Piwo pszeniczne wywodzące się z Saksonii. Jego
tradycja sięga kilkaset lat wstecz. Podobnie do Berliner Wesisse, czy
belgijskich piw fermentacji spontanicznej (lambic), jest to piwo kwaśne za
sprawą bakterii kwasu mlekowego, wykorzystywanych przy fermentacji piwa, które
przyprawiane jest dodatkiem kolendry i… soli. Zasyp piwa stanowił w wersjach
pierwotnych w ponad 50% słód pszeniczny. Ekstrakt Gose waha się w granicach od
9 do 13,5°P, a alkohol – 3-5% obj. Nazwa piwa wywodzi się od
rzeki Gose, przypływającej przez miasto Golsar, które jest kolebką tego piwa,
jednak dziś to kwaśno-słone piwo jest bardziej utożsamiane z Lipskiem. Stało
się tak na skutek zaszłości historycznych. Goslar było miastem, którego źródło
dobrobytu stanowiły ulokowane w jego pobliżu kopalnie (srebra, miedzi, cynku i
ołowiu). Działalność górnicza powodowała, że do wód rzeki Gose przedostawały
się różne związki chemiczne, zmieniając smak wody na słony, co miało wpływ na smak
piwa, zwłaszcza, że część wody przy warzeniu wyparowywała, wzmacniając tym
samym słony posmak trunku. Poza tym, Goslar było ważnym ośrodkiem piwowarskim,
cieszącym się dobrą sławą. W wieku XVIII miasto zaczęło podupadać na skutek
kurczenia się zasobów naturalnych, które były dotychczasowym źródłem dobrobytu
jego mieszkańców, przez co niektórzy piwowarzy przenieśli się do Lipska, w
którym Gose było piwem powszechnie znanym i cenionym. Z danych historycznych
wynika, że już od roku 1738, Gose warzone było w Lipsku. Lipskie Gose
(Leipziger Gose) w szybkim tempie zdobyło pozycję dominującą na lokalnym rynku
i w 1826 rada miejska w Goslar podjęła decyzję o zaniechaniu produkcji Gose w
tym mieście. W okresie świetności tego piwa, czyli na początku XX wieku, w
Lipsku działało około 80 karczm serwujących lokalny kwaśno-słony trunek i to właśnie
dlatego nowożytne Gose zaczęto zwać Leipziger Gose, a przez to jednoznacznie
kojarzyć z Lipskiem. Niestety, tragiczne dzieje XX-wiecznej Europy miały
znaczący wpływ na los tego piwa i nieomal, doprowadziły do jego zniknięcia ze
sceny piwowarskiej tego regionu. Szczęśliwym trafem, zawsze znalazł się ktoś
pielęgnujący tradycję warzenia tego piwa oraz osoby chętne do nauki sztuki jego
wyrobu, przez co piwo to nie zostało zapomniane. Obecnie, w Lipsku i Goslar
warzeniem Gose zajmują się browary restauracyjne i rzemieślnicze. Receptury
zostały zmodyfikowane, w stosunku do tych z początku ubiegłego wieku. Warto w
tym miejscu wspomnieć o kilku ciekawostkach związanych z tym słonym piwem. Po
pierwsze, kiedy zaczęto je butelkować, używano butelek o bardzo specyficznym wyglądzie.
Były one płaskie, miały półkolisty kształt i wieńczyła je ponad 20
centymetrowa, zwężająca się ku górze szyjka. Piwo było refermoentowane w
butelkach, a uwalniający się dwutlenek węgla podnosił drożdże ku górze, przez
co komórki drożdżowe tworzyły naturalny korek (zamknięcia patentowe wprowadzono
znacznie później). Barman, podając piwo w karczmie, jednym i płynnym ruchem
pozbywał się drożdżowej czapy, która lądowała gdzieś na podłodze lokalu.
Specyficznym toastem wznoszonym podczas picia tego piwa jest „Goseanna”, będąca
parafrazą hebrajskiego słowa „Hosanna” znaczącego tyle co radość lub
uwielbienie. Piwo podawane jest albo w pucharach, tak jak Berliner Weisse, lub
w wysokich cylindrycznych naczyniach, przypominających swym kształtem kolońskie
Stange. Swoją interpretację tego piwa w zeszłym roku przedstawił Browar Artezan.
Można było skosztować tego piwa między innymi na zeszłorocznych Poznańskich
Targach Piwnych.
Źródło: http://www.leipziger-gose.com/home.html
Warto spróbować też piw pszenicznych, które w ogóle
wymykają się jakiejkolwiek klasyfikacji, ale mogą stanowić ciekawe uzupełnienie
dla zgłębiania wiedzy na temat tego rodzaju piw.
Leikeim Steinweisse – o samym piwie kamiennym i Leikeim pisałem przy
okazji Steinbier z
tego browaru, ale bazującego na słodzie jęczmiennym. Co jest w tym piwie
specyficznego? Opiera się ono na archaicznym sposobie jego wyrobu, polegającym
na warzeniu go w drewnianych kadziach, co wiąże się z tym, że nie można używać
wtedy ognia. Zatem, aby dostarczyć odpowiednią ilość ciepła do brzeczki,
wrzucane są do kadzi z nią gorące kamienie. Wskutek tego, smak piwa mocno się
karmelizuje a jego barwa staje się ciemniejsza. Po schłodzeniu się kamieni,
były one usuwane z brzeczki, by po pewnym czasie znowu się w niej znaleźć,
ponieważ na ich powierzchni, na resztkach cukru zaczynały namnażać się drożdże.
W czasach dzisiejszych metoda ta nie jest powszechna z uwagi na duże nakłady
czasu i pracy jakich wymaga.
Schlenkerla
Rauchbier Weizen – pszeniczne piwo o bardzo silnym aromacie wędzonym,
nasuwającym skojarzenia z wędzonymi wędlinami. Piwo bardzo specyficzne, albo
się je polubi, albo już się do niego nie wróci. „There’s no other way” jak
śpiewał zespół Blur.
Schneider-Weisse
TAP5 Meine Hopfenweisse – koźlak
pszeniczny, ale sowicie chmielony, przez co jest to piwo wymykające się spod
sztywnych ram stylu. Treściwe, ze sporą ilością estrów i fenoli, okraszonych
konkretną goryczką. Warte spróbowania. Łączy w sobie treściwość koźlaka z
poziomem nachmielenia, którego nie powstydziłoby się niejedno India Pale Ale.
Amerdinger
Weißbierpils – nie piłem tego piwa,
ale jako ciekawostkę, można o nim wspomnieć. Opatentowany przez wytwórcę sposób
kupażu pilsa i weizena w proporcji 50/50. Sam jestem ciekaw jak takie
połączenie smakuje, zwłaszcza, że można taki eksperyment wykonać samemu w domu.
Nie liczyłbym na „bombowy” efekt i fajerwerki.
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz