UWAGA!

Strona, z uwagi na publikowane na niej treści, przeznaczona jest wyłącznie dla osób pełnoletnich.

poniedziałek, 27 stycznia 2014

Bogaty świat piw pszenicznych cz. 3

BELGIA
Belgowie także posiadają swoje piwa pszeniczne, przy czym tradycją piwowarską tego kraju jest wykorzystywanie pszenicy także w formie niesłodowanej (co w Niemczech jest zakazane).

Witbier/Biere Blanche
Tradycje warzenia belgijskich piw białych sięgają kilka wieków wstecz. Do ich warzenia, obok pszenicy, używano owoców oraz rożnych ziół dla nadania im charakterystycznego smaku. Nawet, gdy stosowanie chmielu rozpowszechniło się w Europie, w biere blanche, odgrywał on marginalną rolę (używano go z uwagi na właściwości bakteriostatyczne tej byliny). Z czasem, receptury ewoluowały, a realizacja ambicji kolonialnych europejskich państw przyczyniła się do upowszechnienia w Europie dotychczas nieznanych przypraw, które znalazły swoje zastosowanie także w tychże piwach. W nowoczesnej wersji witbiera, wykorzystuje się niesłodowaną pszenicę (ok. 50% zasypu), jasny słód pilzneński, a także można użyć niewielkiego dodatku owsa (do 10%). Dawniej, było to piwo fermentacji spontanicznej, a obecnie używa się drożdży dedykowanych do tego typu piw. Najważniejszymi przyprawami są kolendra i skórka gorzkiej pomarańczy curacao, ale nie są to jedyne przyprawy, jakich można użyć do nadania temu piwu jego charakterystycznego ziołowo-cytrusowego aromatu. Z powodzeniem można wykorzystać skórkę słodkiej pomarańczy, cytryny, limonki, kmin rzymski, rumianek, imbir, cynamon, kardamon, bądź anyż. Ważne jest, by smak piwa był zbilansowany. Chmiel użyty przy warzeniu „wita” też powinien uzupełniać jego charakter. Są to piwa lekkie, orzeźwiające. Posiadają jasną barwę, cechuje je mętność, wysokie nasycenie CO2 i bujna piana. Ekstrakt początkowy wynosi 11-12,5°P, a zawartość alkoholu - 4,5-5,5% obj.

Historia tego stylu nierozłącznie łączy się z marką Hoegaarden, uważaną za najsłynniejszego witbiera na świecie oraz postacią Pierra Celis’a, dzięki któremu biere blanche został wskrzeszony, po tym, gdy jeden z ostatnich browarów produkujących piwo białe został zamknięty w 1957 roku. Brouwerij Tomsin (bo o nim mowa) znajdował się w niewielkiej miejscowości położonej na wschód od Brukseli, która nazywa się Hoegaarden. Jeszcze na przełomie XIX i XX wieku w Brabancji, której stolicą jest miasto Leuven, warzono kilkadziesiąt różnych białych piw.


Jak już wspomniałem, historia witbiera splata się z postacią mleczarza i handlarza bydłem, który w pewnym momencie swojego życia postanowił przebranżowić się i zostać piwowarem. Piere Celis żył w latach 1925-2011 i to dzięki niemu biere blanche nie został zapomniany. Według opowieści samego P. Celisa o tym, że zaczął warzyć piwo zadecydował przypadek. Pewnego wieczoru popijał piwo ze znajomymi i jeden z nich zaczął rzewnie wspominać dawne czasy i piwo, jakie wtedy warzono. Dla Piere’a był to impuls, by powrócić do tradycji i uchronić ją przed zapomnieniem. Było to o tyle łatwe, że młody Piere często pomagał w browarze Tomsin i całość procesu wytwarzania piwa nie stanowiła dla niego żadnej tajemnicy. W 1966 roku Piere Celis uwarzył swoje pierwsze piwo. Był to okres kiedy prowadził już legalną działalność gospodarczą jako piwowar, ale nie dysponował jeszcze żadnym zapleczem lokalowo-sprzętowym, przez co pierwszą warkę uwarzył z pomocą ojca w stodole. W tym samym roku przy finansowym wsparciu ze strony ojca, Piere Celis zakupił nieczynny browar Tomsin, który nazwał De Kluis (Pustelnia) i w którym rozpoczął warzenie swojego witbiera. Interes kwitł do momentu, gdy dobrą passę przerwał pożar browaru w 1985 roku. Piere Celis niestety nie ubezpieczył go, przez co nie mógł liczyć na jakiekolwiek odszkodowanie. Pomoc zaoferowała duża spółka InterBrew, która obecnie działa na rynku jako InBev. Z pieniędzy tejże spółki dokonano odbudowy browaru, a sam Piere Celis miał w tym przedsięwzięciu 40% udziałów. Z czasem zostały one przez Celisa sprzedane, a on sam wyemigrował do Teksasu, gdzie założył Celis Brewery. Browar ten sprzedawał w Ameryce piwo o recepturze takiej jak Hoegardeen, ale pod nazwą Celis White. Na decyzję o odsprzedaniu udziałów i wyjeździe do Stanów Zjednoczonych w 1987 roku miał wpływ fakt silnego lobbingu ze strony InterBrew, by zmodyfikować recepturę piwa, tak aby piwo stało się bardziej masowe. Wielu znawców piwa uważa, że po 1987 roku jakość piwa z Hoegardeen pogorszyła się. Obecnie, wiele belgijskich browarów posiada w swojej ofercie biere blanche, a sam styl popularny jest także poza granicami Belgii. Rozwój piwowarstwa rzemieślniczego przyczynił się do eksperymentowania ze stylem, przez co chociażby na polskim rynku istnieją ciekawe wariacje dotyczące witbiera. Jedną z nich jest „Viva la Vita!” z Browaru PINTA, która określana jest jako imperial witbier, czyli piwo o nieco wyższym ekstrakcie i poza standardowymi przyprawami, jego aromat wzbogacony jest przez amerykańskie odmiany chmielu, wnoszące do smaku jeszcze więcej aromatu cytrusów i owoców tropikalnych, tak spójnych z aromatami znanymi z klasycznych wariantów tego stylu. Innym ciekawym przykładem jest piwo „Dwa Smoki” z Pracowni Piwa. Jest to witbier IPA, czyli relatywnie mocno chmielony Wit (jak na ten styl), co daje piwu dodatkowy pazur, choć skutecznie zakrywa, to z czego to piwo słynie (przynajmniej tak było z warką, którą piłem w sierpniu zeszłego roku). Piwa białe w stylu belgijskim cieszą się zainteresowaniem na Ukrainie, gdzie można znaleźć kilku przedstawicieli tego rodzaju piw na tamtym rynku np.: Oboloń Biłe


Lambic
Jest to bardzo ciekawy styl, w którym obok jasnych słodów jęczmiennych, 30-35% zasypu stanowi niesłodowana pszenica. Jest to piwo określane jako „piwo dzikie”, które fermentuje przy pomocy dzikich drożdży (Bretanomyces bruxellensis, Bretanomyces lambicus), a nie ich szlachetnych kuzynów (Sacharomyces cerevesiae). Jest to piwo fermentacji spontanicznej, której „sprawcami” są komórki drożdżowe obecne w powietrzu i przenikające do brzeczki, a nie gęstwa zadana przez piwowara. Dzikie drożdże nadają piwu winne posmaki i aromaty cierpkich owoców. Piwa warzone z ich udziałem są też bardziej wytrawne, ponieważ drożdże dzikie w odróżnieniu od ich szlachetnych kuzynów, fermentują także dekstryny. Historycznie piwa te warzone były w okolicach Brukseli, w dolinie rzeki Senny. Lambic warzono w okresie jesiennym, a następnie w browarze otwierano wszystkie okna, by do kadzi z brzeczką dostały się zarodniki dzikich drożdży, żeby rozpocząć fermentację alkoholową. Obok drożdży, do brzeczki przedostawały się inne mikroby (w tym bakterie kwasu mlekowego), przez co smak piwa jest bardzo kwaśny. Piwa nie warzono latem, ponieważ w owym okresie w powietrzu znajdowało się o wiele więcej zarodników mikroorganizmów, które nie były pożądane. Obecnie, rozwój mikrobiologii pozwolił na wyizolowanie szczepów belgijskich dzikich drożdży i można je kupić bez większego problemu w sklepach piwowarskich. Czysty lambic jest jasny, cierpki i wytrawny w smaku z silnymi aromatami owocowymi. Inną cechą tego piwa jest jego wysokie wysycenie dwutlenkiem węgla. Jest to piwo, w którym chmiel odgrywa marginalną rolę. Gęstość tego rodzaju piw wynosi od 8-15°P i zawartości alkoholu od 2-7% obj. Istnieje kilka wariantów tego piwa:
Geueze – kupaż piwa dojrzałego z młodym,
Faro – aromatyzowane kandyzowanym cukrem,
Kriek – lambic z dodatkiem wiśni,
Framboise – z dodatkiem malin,
Cassis – z dodatkiem porzeczek,
Pêche – z dodatkiem brzoskwiń.
Wielu nowoczesnym lambikom zarzuca się, że zatraciły dawny charakter. Nie są już tak kwaśne, a tradycyjne owoce zastępuje się egzotycznymi, co gorsza substytut owoców często stanowią syntetyczne syropy.


POLSKA
I Polacy mogą pochwalić się swoim piwem pszenicznym, chociaż dzisiaj nie jest produkowane w miejscu, z którego się wywodzi. Na szczęście, sytuacja w tej kwestii jest bardzo dynamiczna i wszystko wskazuje na to, że już niedługo piwo grodziskie, bo o nim mowa, powróci na rynek. Grodzisk Wielkopolski to niewielkie miasto położone w zachodniej Wielkopolsce. W historii tego miasta piwo odegrało znaczącą rolę. Pierwsze wzmianki o istnieniu browarów w Grodzisku pochodzą z 1426 roku, a pierwszy wiarygodny dokument dotyczący grodziskiego piwowarstwa, datowany jest na rok 1601. Był to statut cechu piwowarskiego, nadany przez Jana Ostroroga, właściciela miasta w owym czasie. Sam cech istniał do początku XIX wieku. Receptura piwa na przełomie wieków ulegała modyfikacjom i ta najbardziej znana, uważana za klasyczną, pochodzi z początku XX wieku. Szczyt popularności piwa grodziskiego przypadł na okres międzywojenny, kiedy to Zjednoczonymi Browarami Grodziskimi S.A., zarządzał Antoni Thum (1889-1951). W owym czasie, piwo z Grodziska Wielkopolskiego eksportowane było do 37 krajów i cieszyło się wielkim poważaniem. Zagranicznymi nabywcami tego piwa były kraje afrykańskie, bo ponoć dobrze znosiło tamtejszy klimat, a także państwa takie jak: USA, Chiny, czy Singapur. Antoni Thum planował rozbudowę browaru, by zwiększyć moce wytwórcze, jednak jego plany pokrzyżował wybuch II wojny światowej. Po wojnie, w 1950 roku browar został znacjonalizowany. W czasach socjalizmu piwo grodziskie nie odzyskało przedwojennego blasku. Nie było eksportowane, a sam browar borykał się z problemami finansowymi. Próbowano polepszyć sytuację browaru, wprowadzając do oferty nowe piwa, jednak na niewiele się to zdało. W drugiej połowie lat osiemdziesiątych XX wieku, planowano rozbudowę i modernizację grodziskich zakładów piwowarskich, jednak ostatecznie plan ten nie został zrealizowany. W 1993 roku właściciel browaru w Grodzisku Wielkopolskim – Lech Browary Wielkopolski S.A. - podjął decyzje o zamknięciu zakładu w Grodzisku. Głównym argumentem w tej kwestii była nierentowność zakładu oraz zbyt kosztowny proces warzenia piwa grodziskiego. Ostatnie butelki z piwem grodziskim wyjechały z browaru w marcu 1994 roku.

Pomimo upływu dwudziestu lat niebytu piwa grodziskiego na rynku, nie zapomniano o nim. Sam styl cieszy się dość dużym zainteresowaniem. W Polsce i za granicą warzone są piwa na wzór grodziskiego oryginału. Niektóre z nich warzono na oryginalnych, grodziskich drożdżach. Perspektywa powrotu tego piwa na rynek jest bardzo budująca i napawa optymizmem. Wszak piwo grodziskie to piwowarski skarb Polski i jedyny rdzennie polski styl piwny. Z polskich przykładów piw nawiązujących do grodziskiego, podać można „A’la Grodziskie” z Browaru PINTA, czy „Imperial Grodzisz” z Browaru Artezan. Niedawno swoją wariację tego stylu wypuściła podkrakowska Pracownia Piwa, a piwo to zwie się „Smoked Cracow”. Z zagraniczny wypustów, ciekawa pozycja było piwo uwarzone przez browar Jopen z Haarlem.

Czym charakteryzowało się oryginalne piwo grodziskie?
Było to lekkie piwo o ekstrakcie początkowym wynoszącym 7,7°Blg. Zawartość alkoholu w tym piwie wynosiła circa 3% obj. W zasypie wykorzystywano 100%  jasnego słodu pszenicznego, wędzonego dębowym drewnem. Do fermentacji piwa używano własnego szczepu drożdży, a jeszcze innego do refermentacji w butelkach. Grodziskie było bardzo mocno gazowane, co powodowało problemy w postaci wypieniania się piwa po otwarciu butelki, a nawet zdarzało się, że ciśnienie osmotyczne rozsadzało szklane opakowania. Było to piwo pszeniczne, które było klarowane przy pomocy karuku (rybiego kleju), czyli sproszkowanych pęcherzy pławnych ryb z rodzaju jesiotrowatych. Zawarty w karuku kolagen, powodował, że wraz z białkami wytrącały się osady. Do piwa było dedykowane wąskie szkło na nóżce, rozszerzające się ku górze. Było to piwo o niezbyt wysokim poziomie goryczki (20-22 IBU), jednak sporo ludzi wspomina piwo grodziskie bardziej jako goryczkowe niż wędzone. Do produkcji piwa wykorzystywano słynną wodę grodziską.


STANY ZJEDNOCZONE
Za Oceanem, w latach 80-tych XX wieku, narodził się nowy styl piwny - American Wheat Pale Ale, zwany często Amercian Wheat. Do jego powstania przyczyniły się: wzrost popularności piwowarstwa rzemieślniczego w tym kraju oraz „boom” na piwa pszeniczne w Niemczech. Uznaje się, że pierwszym piwem uwarzonym w tym stylu było „Summer Beer” z Anchor Brewery, znajdującego się w San Francisco. Piwo uwarzono w 1983 roku z okazji piątej rocznicy powstania browaru, uważanego za jedną z ikon amerykańskiej piwnej rewolucji rzemieślniczej. Amerykańskie piwa pszeniczne różnią się pod kilkoma względami od swoich niemieckich kuzynów. Po pierwsze – do ich produkcji wykorzystuje się drożdże do piw ale, a nie specjalne szczepy do Weissbier, przez co ich smak jest znacznie mniej estrowo-fenolowy. Stosowana jest różna ilość słodu pszenicznego w zasypie (od 25-70%), ponieważ amerykańskie prawo nie stosuje takich obostrzeń jak przepisy niemieckie. W American Wheat znacznie bardziej akcentowana jest obecność chmielu, chociaż nie są to piwa szczególnie goryczkowa (15-30 IBU). Filtracja jest opcjonalna, ale często stosowana. Gęstość początkowa może wynosić od 9 do 13 Blg, a zawartość alkoholu od 4-5,5% obj. Jest to styl niezbyt popularny w Polsce, ale dobrym przykładem na rodzimym rynku jest piwo „Hey Now” z podkrakowskiej Pracowni Piwa. Zgodnie z założeniami stylu ma być o piwo lekkie, sesyjne i gaszące pragnienie w lenie gorące dni.       


Jak widać, piwo pszeniczne posiada niejedno oblicze, które najczęściej warunkuje tradycja jego wytwarzania. Wiele z nich to napoje o znacznie dłuższej historii niż najpopularniejszy w dzisiejszych czasach jasny lager. Niektóre z tych piw są bardzo łatwo dostępne, a inne nabyć można tylko w sklepach specjalistycznych. Część z nich ma się dobrze i cieszy ustabilizowaną pozycją na rynku, a przyszłość niektórych wydaje się niepewna. W wielu przypadkach gdyby nie ludzki upór, determinacja oraz wiara w powodzenie ratowania lub przywrócenia konkretnego stylu, niektóre piwa mogłyby na stałe zniknąć z piwnej mapy świata. Warto to docenić. Jeśli lubisz piwa pszeniczne, zachęcam do wybrania się do specjalistycznego sklepu piwnego i zaopatrzenia się w konkretnych przedstawicieli różnych odsłon piw na bazie pszenicy. Potem nie zostanie już nic innego jak delektować się ich smakiem. Czy to nie przyjemna forma zdobywania wiedzy?  

Brak komentarzy:

Prześlij komentarz