Piwo grodziskie: historia, charakterystyka i perspektywy cz.3

O grodziskim piwie słów kilka…

Receptura piwa grodziskiego ewoluowała na przestrzeni wieków. Wersja uznawana za klasyczną pochodzi z okresu przełomu XIX i XX wieku. Cechuje ją niski poziom ekstraktu wynoszący 7,7 stopni Plato. Było to piwo górnej fermentacji, którego zasyp stanowił wyłącznie słód pszeniczny wędzony dębowym drewnem. W niektórych materiałach źródłowych podawane są informacje jakoby stosowano też drewno bukowe do wędzenia, a podczas leżakowania piwa, dodawano korę wierzby dla uwypuklenia goryczki. Problemem przy rekonstrukcji receptury jest fakt, że nie zachowały się informacje na temat stopnia wędzenia słodu w słodowni należącej do browaru. Bardzo ważnym surowcem była woda. Jej właściwości (wysoka twardość ogólna, duża zawartość siarczanów, wapnia, magnezu, chloru i sodu). Skład mineralny grodziskiej wody był pomocny przy zacieraniu słodów, wspomagał fermentację, akcentował chmielową goryczkę i nadawał gotowemu piwu pełnego smaku. Przy warzeniu piwa stosowano duże ilości chmielu  - do 3 kilogramów szyszek na 100 kilogramów słodu, co wynikało z faktu stosowania przez browar nie najświeższych zbiorów. Używano szyszek nawet pięcioletnich i starszych, których potencjał goryczkowy z czasem ulegał redukcji. Wykorzystywano aromatyczne odmiany chmielu z okolicznych upraw, o zawartości alfa-kwasów oscylującej wokół 4,5-5%. Grodziski browar używał własnych szczepów drożdży (wiadomo, że było ich przynajmniej dwa). Jeden stosowano do fermentacji, a drugi do refermentacji w butelkach. Obydwa szczepy propagowano na miejscu i stosowano je w proporcji 1:2 na korzyść drożdży używanych do refermentacji z uwagi na ich pylisty charakter (unosiły się w piwie, nie tworząc osadu). Była to tak zwana „mieszanka grodziska”. Oryginalne drożdże przechowywane są w laboratorium Instytutu Technologii Fermentacji i Mikrobiologii Politechniki Łódzkiej, z której w 2010 roku pozyskano materiał mikrobiologiczny do uwarzenia piwa grodziskiego w Czechach. W okresie powojennym, z nieznanych przyczyn, sprowadzano do browaru drożdże z berlińskiego browaru Groterjan Brauerei. Drożdże te nie dawały zadowalających efektów i często były zanieczyszczone bakteriami kwasu mlekowego, przez co zaniechano dalszych eksperymentów z ich udziałem.

Piwo grodziskie zacierano infuzyjnie, czyli zacier w kadzi przetrzymywano przez ściśle określony czas w konkretnych temperatuach. Stosowano 4 przerwy w temperaturach – 38, 52, 70 i 75 stopni Celsjusza. Dla wsparcia filtracji zacieru stosowano szyszki chmielu z uwagi na brak łuski w ziarnie pszenicy. Zacier wysładzano do 1,2 do nawet 0,8 stopni Balinga. Dla porównania, przy wysładzaniu piw jęczmiennych zaleca się wysładzanie do gęstości filtratu nie mniejszej niż 2 stopnie Blg, ponieważ wypłukuje się wtedy już nie tylko cukry, ale takż duże ilości garbników, które mogą niekorzystnie wpłynąć na smak gotowego piwa (ściągający smak).  Brzeczkę gotowano przez 2 i pół godziny. Znaczną część chmielu potrzebnego do każdej warki (80%) używano do chmielenia na goryczkę i dodawano do kadzie 15 minut po rozpoczęciu się gotowania, a resztą chmielono na aromat na pół godziny przed końcem warzenia. Docelowo, goryczka miała wynosić 20-22 IBU. Następnie, brzeczkę schładzano do około 15 stopni i zadawano drożdże. Fermentacja burzliwa trwała 3 dni, po czym przelewano je do innej kadzi, w której było klarowane karukiem (rybim klejem), czyli suszonymi rybimi pęcherzami pławnymi, które zawierają do 70% kolagenu, odpowiadającego za nadawanie piwu przejrzystości (stosowano wysokobiałkową pszenicę, przez co piwo bez tego dodatku byłoby bardzo mętne). Dawniej wykorzystywano pęcherze pławne takich gatunków jak bieługa czy jesiotr, ale obecnie z uwagi na ich zagrożenie wymarciem, stosuje się pęcherze pławne innych gatunków ryb. Sklarowane piwo rozlewano do butelek, w których przez okres 3-5 tygodni dojrzewało w ciemności i temperaturze wynoszącej 14-18 stopni Celsjusza. Gotowe piwo zawierało około 3% alkoholu objętościowo. Problemem było wysycenie tego piwa – zdarzały się egzemplarze zbyt nisko nasycone dwutlenkiem węgla oraz przegazowane. Wiele osób wspomina, że wypienianie się piwa grodziskiego z butelek po ich odkapslowaniu było czymś bardzo częstym, a także, że występowało zjawisko tak zwanych „granatów” czyli butelek eksplodujących z powodu zbyt wysokiego ciśnienia wewnętrznego. Pienistość była jedną z cech tego piwa. Im gęstsza była piana, tym lepiej. Posobno można było postawić na niej zapałkę na sztorc i powinna utrzymać się przynajmniej przez trzy minuty.

W ostatnich latach swojej działalności, browar w Grodzisku Wielkopolskim wprowadził do swojej oferty piwa o wyższym ekstrakcie, będące mocniejszymi wersjami klasycznego „grodziskiego”. Działanie te miały na celu poprawę sytuacji finansowej tego wielkopolskiego zakładu piwowarskiego. Warzono piwa o ekstrakcie 12% wag („Piwo Grodziskie Specjalne”) oraz jeszcze mocniejszą wersję (14% ekstraktu wagowo), która była piwem ciemnym z 20%-wym dodatkiem cukru („Bernardyńskie”). Natknąłem się też na informację, jakoby w Grodzisku Wielkopolskim miały być warzone jeszcze piwa, takie jak „Grodzisz” o ekstrakcie 10,5% wag., a także „Piwo Grodziskie Specjalne” o ekstrakcie 14% wagowo w wersji jasnej.   

W dawnych czasach mieli je zalecać lekarze jako lek na wiele dolegliwości zwłaszcza natury gastrycznej. W latach 1929-1993 piwo grodziskie było produktem regionalnym chronionym prawnie przez rozporządzenie Rady Ministrów z dnia 23 września 1929 roku (Dz. U. 1929, Nr 72, poz. 548), na mocy którego piwem grodziskim można było nazywać tylko te, które warzono na obszarze miasta Grodziska. Do jego konsumpcji przeznaczone było specjalne, wysokie i wąskie szkło na nóżce (pokal) o stożkowym kształcie, rozszerzającym się ku górze. Lokalną tradycją było noszenie butelek piwa do święconki i jego konsumpcja podczas obfitego wielkanocnego śniadania. Piwo grodziskie zalecano też sportowcom z uwagi na niską zwartość alkoholu i obniżoną kaloryczność (w porównaniu z piwem jasnym pełnym) oraz dużą zawartością substancji odżywczych. 

Swego rodzaju „piwnym kuzynem” grodziskiego, było niemieckie piwo o nazwie Lichtenhainer. Było to lekkie piwo wywodzące się z Turyngii, z okolic miasta Jena. Podobnie do piwa grodziskiego, charakteryzowało się niskim ekstraktem (8-10 stopni Plato). W zasypie używano słodu jęczmiennego i pszenicznego. Poza tym, zawsze przynajmniej jeden z używanych słodów był wędzony. Do jego wyrobu używano drożdży górnej fermentacji, a pierwotnie stosowano fermentację spontaniczną. Następnie do fermentującej brzeczki dodawano bakterie kwasu mlekowego. W efekcie, otrzymywano kwaśne, wędzone i lekkie piwo, które było mętne i refermentowane w butelkach. Kolokwialnie mówiąc, było to „skrzyżowanie” Berliner Weisse (kwaśnego piwa pszenicznego, pochodzącego z okolic Berlina o zawartości ekstraktu poniżej 10% wag.) i piwa grodziskiego.