Piwo grodziskie: historia, charakterystyka i perspektywy cz.1

Pomysł na napisanie artykułu o piwie grodziskim zrodził się w mojej głowie już w zeszłym roku, po publikacji wpisu dotyczącego chmielu nowotomyskiego. O samym piwie z Grodziska Wielopolskiego wspominałem też w cyklu poświęconym piwom pszenicznym, ale było to tylko „muśnięcie” tematyki z nim związanej. Minęło jednak trochę czasu, zanim pomysł wcieliłem w czyn. Grodzisk Wielkopolski jest miastem o wielowiekowej historii. Prawa miejskie otrzymał w 1303 roku, chociaż według niektórych źródeł akt lokacyjny został nadany wcześniej, jeszcze w XIII w., tyle że nie jest znana jego data, a dokument z roku 1303 potwierdzał wcześniejsze prawa miejskie Grodziska. Dziś, liczba mieszkańców miasta wynosi niecałe 15 tysięcy, a wielu ludziom z Wielkopolski i innych regionów naszego kraju, Grodzisk Wielkopolski może się kojarzyć z nieistniejącą już drużyną piłkarską „Dyskobolia” Grodzisk Wielkopolski, wodą grodziską i piwem. Ze względu na tematykę bloga i moje osobiste zainteresowania, skupię się na potencjalnym skojarzeniu, wymienionym jako ostatnie. Znawcy tematyki piwnej, podkreślają, że piwo grodziskie to rdzenny, polski styl piwny, który określają „piwowarskim skarbem Polski”. Dlatego, postanowiłem zebrać dostępne informacje na temat owego skarbu w jednym miejscu, aby zaprezentować historię piwowarstwa grodziskiego, piwo grodziskie jako styl wraz z niektórymi szczegółami związanymi z jego produkcją oraz perspektywy, jakie się przed tym piwem jawią w związku z planami reaktywacji browaru w Grodzisku Wielkopolskim. Jestem przekonany, że to odpowiedni czas, by tematyka piwa grodziskiego pojawiła się na moim blogu.

Trochę historii…

Początki piwowarstwa grodziskiego toną w mrokach historii. Nie zachowały się żadne dokumenty, które mogłyby potwierdzać jednoznacznie, od kiedy zaczęto warzyć piwo w tym mieście. Zachowane informacje są bardzo fragmentaryczne, a co po niektóre – wręcz wątpliwe. Niektóre źródła podają, że pod koniec XVI wieku niejaki Jan Wolan, zarządca majątków rodziny Ostrorogów herbu Nałęcz, na polecenie swoich suwerenów, kazał wybudować dwa browary – jeden we Lwówku (dziś Lwówek Wielkopolski), a drugi w Grodzisku. Do pracy w nich zatrudniono piwowarów, którzy byli cudzoziemcami (najprawdopodobniej Czechami). Z biegiem lat, browar lwówecki podupadł, a grodziski – cały czas warzył dobre piwo. Informacja ta uważana jest przez historyków za mało wiarygodną. Jak z każdą opowieścią z czasów minionych, tak i z tą wiąże się pewna legenda. Według niej, pod koniec tego samego wieku miał do Grodziska zawędrować pewien świątobliwy mnich, znany jako Bernard z Wąbrzeźna, który był benedyktynem z klasztoru w Lubiniu. Gdy brat Bernard przybył do miasta, zastał jego mieszkańców zafrasowanych faktem wyschnięcia miejskiej studni. Bernard bez namysłu zaczął się żarliwie modlić się do Boga o cud, a jego prośba została wysłuchana, przez co ludzie zaczęli radować się, a piwowarzy mogli zająć się swoją pracą. Zgodnie z legendą, woda okazała się smaczniejsza od tej, której używano wcześniej. Tradycją stało się wysyłanie beczek piwa do klasztoru w Lubiniu, co praktykowano jeszcze w okresie dwudziestolecia międzywojennego w XX wieku. Z danych historycznych, które można uznać za wiarygodne, wynika, że miasto posiadało „mielcuch” (browar, słodownię) już w 1426 roku. Etykiety piwa grodziskiego odwoływały się do roku 1301, ale nie wiadomo skąd owe nawiązanie wzięło się na nich oraz na dedykowanych pokalach.

Figura bł. Bernarda w Grodzisku Wielkopolskim (źródło: Wikipedia)

Przełomowym dokumentem dla grodziskiego piwowarstwa jest pochodzący z 1601 roku statut cechu mielcarzy (słodowników/piwowarów) nadany przez dziedzica Grodziska – Jana Ostroroga (1565-1622). Dokument ten regulował nie tylko organizację cechu, ale także kwestie związane z wyrobem piwa poza cechem. Według tego statutu, piwo na własny użytek mógł warzyć każdy, pod warunkiem, że dwie pierwsze warki nadzorowane były przez piwowara cechowego (mielcarza). Obok cechu, istnieli piwowarzy niezrzeszeni, zwani „półbraćmi” lub „machelnikami”. Nadzorowani byli przez cech, ale pozostawiano im swobodę działania. Wymagano od nich, aby warzyli piwo w sposób należyty, zgodny z przyjętym zwyczajem. Mistrzami cechowymi zostać mogli tylko obywatele Grodziska, będący dziećmi „z prawego loża”, potrafiący udokumentować przynajmniej roczną praktykę w zawodzie, w ramach której poza wyrobem słodu i piwa, należało także serwować ten trunek klientom w gospodach, co pogardliwie nazywano „kipowaniem”. Z opłaty zwolnieni byli synowie mistrzów cechowych oraz ze służby przy wyszynku piwa. Istniała też możliwość „wżenienia się” do rodziny zrzeszonej w cechu. Przyjęcia czeladników odbywały się dwa razy w roku: w dniu św. Jana (24 czerwca) i na św. Michała (29 września), tradycyjnie uważanym za początek sezonu piwowarskiego w czasach średniowiecznych. Przyjmowany uczeń musiał wnieść opłatę na rzecz cechu w postaci wosku i piwa, a mistrzowi, u którego terminował zobowiązany był do zapłaty trzech marek tak zwanego „strawnego”. Po minimum rocznym okresie nauki czeladnik mógł ubiegać się o tytuł mistrzowski. Organizacja cechu przedstawiała się w sposób następujący: co roku wybierano dwóch spośród mistrzów cechowych, których nazywano „braćmi starszymi” i to oni zarządzali cechem. Istniała też rada, w skład której wchodziło 6 mistrzów cechowych (ławnicy) oraz 2 machelników (biorących udział w obradach rady, gdy omawiane sprawy ich dotyczyły).

Zabytkowa studnia miejska, zwana studnią św. Bernarda (źródło: Wikipedia)

W owym czasie, warzono w Grodzisku dwa rodzaje piwa pszenicznego. Jasne i ciemne zwane „kucem”. Przywiązywano dużą wagę do jakości warzonego piwa w tym mieście. Piwowarzy przyłapani na stosowaniu stęchłego słodu lub innych praktykach „psujących piwo” tracili dożywotnio prawo do jego wyrobu. Gotowe piwo poddawano próbie jakości, która polegała na tym, że czeladnik zanosił piwo do magistratu, w którym burmistrz i rajcowie orzekali, czy jest dobre i czy można je sprzedawać. Zgodnie ze zwyczajem, mistrzowi cechowemu ani jego żonie nie wolno było zanosić piwa do miejskich włodarzy. Piwo „bez próby” nie mogło być wywożone z miasta. Ceny ustalane były wspólnie przez cech, magistrat i przedstawicieli mieszczan. Uzgodnioną kwotę za określoną pojemność piwa zatwierdzał możnowładca, po czym dokonywano publicznego ogłoszenia obowiązujących cen. W XVII wieku piwa grodziskie eksportowano do wielu miast Wielkopolski.

W 1660 roku na wniosek cechu, dziedzic Grodziska, Jan Leopold Opaliński (1634-1672), wydał ogłosił nowy statut cechu mielcarzy. Zmiany uregulowań związanych z gildią i miejskim piwowarstwem polegały na monopolizacji wyrobu piwa przez cech. Prawo warzenia piwa posiadały tylko rodziny zrzeszone w cechu. Zakazano działalności „półbraciom”, a osoby posiadające browary domowe musiały albo odsprzedać je piwowarom cechowym, albo zmienić profil działalności użytkowej tychże na inną niż browarnicza. Przywilej posiadania własnego browaru, pomimo niezrzeszenia z cechem odebrano także królowi kurkowemu. Sam tytuł mistrzowski nie gwarantował już świetlanej przyszłości, ponieważ piwo mogli warzyć tylko posiadacze tytułu mistrzowskiego, spełniający kryteria ustalone jeszcze w 1601 roku, a także dodatkowy warunek – posiadania własnego domu. Przyjęcia do cechu na naukę odbywały się tylko w dniu św. Michała (29 września). Utrzymano w mocy niższą stawkę wpisowego dla synów mistrzów cechowych oraz „wżenionych” do rodzin cechowych (polowa normalnej stawki).

Grodzisk Wielkopolski, ul. Szeroka (źródło: Wikipedia)

Na skutek skargi, jaką w 1685 roku złożyli przedstawiciele cechowi dziedzicowi Grodziska, której przedmiotem były zbyt liberalne zasady przyjmowania do cechu, w roku następnym (1686) weszła w życie nowela do statutu cechowego, która radykalnie podnosiła opłaty za egzamin mistrzowski, znosząc przy okazji przywileje finansowe dla osób, które weszły do rodzin cechowych poprzez małżeństwo. Utrzymano przywilej niższej opłaty za egzamin mistrzowski dla synów mistrzów cechowych, ale wprowadzono warunek konieczności aktywnej działalności ojca jako mielcarza, gdy jego syn przyjmowany był do cechu.

Surowo zakazany był wwóz obcego słodu miasta, za co groziła wysoka kara pieniężna, a także konfiskata konia i wozu. W drugiej połowie XVII wieku warzono w Grodzisku piwo pszeniczne z dodatkiem słodu jęczmiennego (w proporcji 5:2). Lokalne prawo dopuszczało też możliwość warzenia piwa wyłącznie ze słodu jęczmiennego, na wypadek nieurodzaju pszenicy. W okresie XVII-XVIII wieku, piwo grodziskie uzyskało monopol w Wielkopolsce, a także zaczęto je eksportować do innych regionów Królestwa Polskiego i państw ościennych. W XVIII wieku uważane było za trunek najwyższej próby i darzono je wielką estymą. W dobrym tonie było posiadanie go przez szlachtę, bowiem szlachcic nie posiadający piwa grodziskiego w swym domu uważany był „za kutwę i mizeraka”.